隨著考研的到來，各院校的考研真題也開始出臺了。下面是小編為大家整理收集的關于天津商業大學生食學院食品化學2016考研真題的相關內容，歡迎大家的閱讀。
一、解釋下列名詞并說明其在食品科學中的意義(每題6分，共36分)
1、水分活度
2、碘價(值)
3、味的相乘作用
4、褐變
5、淀粉的老化
6、吡咯類色素
二、填空題(每空1分，共20分)
1、評價食品穩定性的指標是___________與___________。
2、油脂自動氧化初始游離基產生與__________氧有關。
3、最容易結晶的糖是___________。
4、美拉德反應重要的中間產物是___________;油脂自動氧化重要的中間產物是___________;葡萄糖的脫水和熱降解重要中間產物是___________。
5、導致加工過程中維生素C損失的加工因素是___________、___________與___________。
6、蛋白質的功能性質主要包括___________、___________與___________三個方面。
7、食品最穩定的水分活度值為___________。
8、酸味的形成與酸味分子的___________和___________有關。
9、最適合加工冰淇淋的天然油脂是___________，這是因為___________。
9、十字花科蔬菜的特征風味物的前體是___________，來自___________。
三、判斷題(每題1分，共10分)
1、要保存某一食品，分別在100g食品中添加下述一種食品添加劑，則食品貯藏效果由優到劣依次甘油、食鹽、果糖。( )
2、較之使用果膠加工果凍，采用果膠酸加工果凍時需加入更多的蔗糖才能形成凝膠。( )
3、在pH7時，乳清蛋白是具有良好乳化性的功能性蛋白。( )
4、老化淀粉和生淀粉的結晶化程度盡管略有不同，但都不能被淀粉酶水解消化。( )
5、速凍豌豆的水分活度與貯藏溫度和固形物含量有關。( )
6、通常油脂酸價升高，意味著脂肪的徹底氧化。( )
7、中性和堿性條件下更易發生美拉德反應，這是應為此時的蛋白質或氨基酸的反應活性更強。( )
8、檸檬酸與蘋果酸相比，味感的呈現的速度更快。( )
9、紅肉貯藏中的褐變是一個氧化過程。( )
10、 能夠被感知的嗅感物質一定是兩親物質( )。
四、問答題(共64分)
1、 請作圖說明在食品的干燥過程中，水分活度對面包酵母的生長、美拉德反應、油脂氧化、抗壞血酸氧化酶的活性有何影響?(10分)
2、 對比直鏈淀粉、瓜爾豆膠及阿拉伯膠，說明它們的結構與功能(性質)的關系。 (12分)
3、 分析說明大豆油的組成與性質的關系，并給出大豆油的適用性。(10分)
4、 食品加工對蛋白質的影響及與食品質量與安全的關系。(12分)
5、 舉例說明食物風味形成的途徑。(10分)
6、 綠色蔬菜加工中顏色變化、機理及控制方法。(10分)
五、 綜合能力題(20分)
如果有A、B兩種食品，其水分活度都為0.90，在干制中有如下變化，問A、B食品的組成成分有何區別及理由。A食品在漂燙后再干制，其色澤不加深;B在漂燙后色澤隨干制時間延長及干制溫度升高加深。