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      1. 馬卡龍怎么做

        時間:2024-10-22 12:10:21 西點培訓 我要投稿
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        馬卡龍怎么做

          導語:很多人不知道馬卡龍是什么,馬卡龍算是一種比較高級的甜點,價格相對于面包蛋糕來說要貴一些。馬卡龍雖然價格較高,但口感卻是物超所值,非常美味。以下是小編為大家精心整理的馬卡龍的做法,歡迎大家參考!

          備長炭馬卡龍

          材料

          杏仁TPT250公克,糖粉100公克,備長炭粉5公克,蛋白100公克,細砂糖50公克,黑色色膏少許。

          做法

          1.將杏仁TPT一起過篩,再將糖粉、備長炭粉以篩網過篩后備用。

          2.讓蛋白回溫至20℃左右后,將蛋白先打發,并加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細。

          3.再加入剩下的25公克細砂糖,繼續打發至接近干性發泡階段。

          4.將黑色色膏加入作法2打好的蛋煳中。

          5.將作法1篩好的粉加入作法4的蛋煳中,互拌至無干粉即可。

          6.把作法5的面煳裝入平口嘴的擠花袋內,在烤盤上擠出大小一至的形狀。

          7.把作法6擠好面煳的烤盤放在陰涼處靜置,等待約30分鐘以上至面煳表面結皮。

          8.將作法7結好皮的面煳,放入預熱好的烤箱中,以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來后開氣門,再續烤約4分鐘左右至表面干酥即完成。

          玫瑰馬卡龍

          材料

          蛋清3個,細砂糖75g,杏仁粉120g,糖粉150g,玫瑰香精1小勺,紅色食用色素適量,蛋清2個,細砂糖70g,黃油200g,玫瑰香精一小勺,紅色食用色素適量,鹽一小撮。

          做法

          1、將蛋清蛋黃分離,準備好烤盤和烘焙紙或硅膠墊,在烘焙紙上畫出3cm的圓圈,每個圓圈之間留出間隔。

          2、杏仁粉和糖粉混合后用料理機進一步打碎,過篩待用。

          3、將蛋清加細砂糖打發到干性發泡,加入色素拌勻。

          4、取粉類的一半加入到蛋清,翻拌均勻。

          5、倒回剩下的一半杏仁粉糖粉中,繼續翻拌。

          6、倒入玫瑰香精,將面糊拌成均勻濃稠的狀態,挑起刮刀,面糊應該會斷斷續續地滴落下來。

          7、在裱花帶上裝口徑1cm的圓形裱花嘴,將面糊倒入袋中。

          8、將畫好圓圈的烘焙紙反過來,把面糊均勻地擠在圓圈內,總共可以擠出大約50個馬卡龍外殼。

          9、把烤盤拿起來摔兩下,震出大氣泡,用牙簽修補面糊表面出現的小坑。

          10、讓面糊在室溫下風干約半小時,或是放進烤箱,開風扇功能,溫度調到最低(不超過50°C),烘干10多分鐘,至面糊表面形成一層軟殼,摸起來不黏手。

          11、將烤箱開熱風功能,預熱到160°C,放入烤盤后立刻降溫至140°C,烤15分鐘。

          12、烤好的馬卡龍連烘焙紙一起轉移到架子上晾涼,開始準備夾餡。

          小技巧

          1、杏仁粉的細致程度決定馬卡龍表面的光滑程度。

          2、蛋清的打發和面糊翻拌手法都和做戚風蛋糕時類似。

          3、拌面糊時翻版時間越長,面糊越稀。面糊濃稠度要掌握好,太稠了表面會有突起,太稀了容易出現空心。

          4、入烤箱前一定要晾干表皮,這是裙邊出現的關鍵。但是也不要晾得太久,若是外殼完全定型再去烤,馬卡龍會在烤箱里爆開。

          5、烤好的馬卡龍要完全冷卻后再揭起來,否則中間會黏在烘焙紙上。若是冷卻了還黏,說明烤的時間不夠,沒有完全烤熟。

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