油脂在烘焙食品技術中的應用

油脂在烘焙食品技術中的應用

　　乳經離心分離后所得的稀奶油，經成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品稱之為奶油。奶油在常溫下為淺黃色固體，加熱熔化后有獨特的乳香味。優質的奶油氣味芬芳，組織細膩、均勻，切面無水分滲出。下面就來和小編一起看看油脂在烘焙食品技術中的應用吧。

　　關于奶油的歷史記載，要追溯到五六千年前的上古時代，在一些古印度書籍和古希臘作家們的著作中可以找到。不過在那個時期，人們并不是把奶油作為食品，而是把它作為藥品、化妝品和祀神的。奶油最早是由少數生活在草原和寒冷北部的居民發明的，作為一種食物，它有著莊嚴的地位，因為它是稀缺和珍貴的。直到公元7世紀，歐洲人才最早開始食用奶油。在印度，奶油是通過偶爾的機會得到的， 當全脂牛乳在馬背的皮袋中運輸時，由于坡路崎嶇，乳脂肪被攪動而形成了奶油產品。

　　隨著油脂加工工藝的逐漸完善和人民生活水平的提高，奶油已經走進了人們的生活當中。在中國，奶油已被廣泛應用于食品行業中，如糕點，餅干，方便食品，糖果，冷凍飲品等，且其消費量日漸增長。

　　廣義地講，黃油，人造奶油和植脂鮮奶油都屬于奶油。黃油是以牛乳中的脂肪為主要成分的油脂，由牛乳中脂肪分離加工得到。黃油中除含脂肪外，還含有蛋白質（主要是酪蛋白）、糖分（主要是乳糖）、維生素A、維生素E和胡蘿卜素等，是一種營養豐富的油脂再制品。加之黃油的風味是無法用其它油脂來替代的，因此它自古以來一直是頗受人們歡迎的油脂。西方許多國家的人們多用來涂抹在面包或糕點上，也在烹制菜肴時適量使用，是日常膳食中不可缺少的食品。

　　黃油中除了含有維生素A、維生素D，鐵質和胡蘿卜素以外，還含有人體必需的脂肪酸，其中64%為飽和脂肪酸，36%為不飽和脂肪酸。因黃油具有天然香濃的奶香味，多被用于制造高級西點及面包。例如法式烤面包片、面糊類蛋糕、大理石蛋糕、松糕、奶油曲奇以及各式西餐料理等。在使用黃油制作蛋糕和西點時，要特別注意熔點問題。黃油的熔點介于32℃-34℃，在室溫28℃的環境下，黃油會變得稀軟，不易制作出好產品。另外，黃油不適合制作油酥、油皮和酥皮等產品。

　　人造奶油發明于1869年的法國，是由法國化學家梅吉·摩里斯(1817-1880)發明的。梅吉·摩里斯用牛脂肪(不是乳脂肪)加上其他物質進行乳化，制得了在外表、形式、成分和風味上與奶油相仿的固體非乳制品，即人造奶油。這一名稱是由希臘語珍珠一詞轉化來的，因在制作過程中流動的油脂放出珍珠般的光澤而得名。人造奶油在我國常被稱為麥淇淋或瑪琪琳，這是根據英文Margarine一詞翻譯而來的。人造奶油的生產原料以植物性油脂為主，因植物性油脂的脂肪酸組成中含有的不飽和脂肪酸較高，故熔點較低。它選用的植物性油脂，主要是豆油，也有用玉米油、花生油、棉籽油的。生產時先經氫化，使其變硬，再加入類似奶油的增味劑、鹽、允許使用的防腐劑，有的還加入β-胡蘿卜素以增其黃色，大部分人造奶油還添加維生素A和維生素D來提高營養價值。優良的人造奶油必須具備4個性質：一是保形性，指人造奶油置于室溫下不熔化，不變形;二是展延性，指人造奶油放在低溫處時，往面包上涂抹伸展性較好;三是口融性，人造奶油放入口中應該能迅速融化;四是營養性，指人造奶油中亞油酸的含量高低。

　　中國專業標準中定義人造奶油是指精制食用油脂中添加水及其他輔料，經乳化、急冷后捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。烘焙用人造奶油依據其用途不同可分為通用型人造奶油和起層用人造奶油。通用型人造奶油是指配合烘焙業需求而制作、調配的原料油經過氫化處理得到，熔點一般介于38℃-42℃，比天然奶油更具延展性。特殊配方的人造奶油，具有適宜的加工特性，如乳化分散性、保水性、吸水性、含氣性、可塑性、酥脆性及安定性等，亦可有效增進其打發性，在進爐受熱時，烘焙產品的體積及松酥性會大大提高，從而為烘焙加工業廣泛使用。起層用人造奶油，其成分與通用型人造奶油大致相同，但因為此類人造奶油適用于各種起酥產品，其延展性及可塑性便成為決定產品優劣的重要因素。烘焙業一般將其應用于丹麥面包、牛角面包等多層次的松餅面團內，此類人造奶油與面團經多次劇烈搟壓及交迭以形成整齊規則的油和面皮的層次，進爐受熱時油脂熔化產生的蒸汽張力把面皮一層一層地脹大。其延展性及可塑性可經得起多次搟壓及交迭的劇烈過程而不龜裂。此類高熔點裹入型起酥片麥淇淋只適用于起酥產品的制作。

　　植脂鮮奶油最初是在第二次世界大戰期間由美國維益食品有限公司發明的，至今已風行世界50多年了。它的英文名稱是NonDairyCream，意思是無乳鮮奶油。植脂鮮奶油是以植物脂肪(主要是氫化棕櫚油)為主要原料，添加乳化劑、增稠穩定劑、蛋白質原料、防腐劑、品質改良劑、香精香料、色素、糖、玉米糖漿、鹽、水，通過改變原輔料的種類和配比加工制成的，其主要成分是植物脂肪(占20-50%)和營養價值較高的植物蛋白。由于植脂鮮奶油不含膽固醇，發熱量低，營養、保健功能很高，且含有乳化劑、植物蛋白、增稠穩定劑等，故其在穩定性、發泡性、保形性、保存性等功能特性方面均優于動物鮮奶油。又由于其脂肪含量低，故用其制作的蛋糕爽口、不膩，內部組織均勻細膩，松軟有彈性，口感好，催人食欲，特別適合老年人及兒童食用。植脂鮮奶油在風味和物理狀態上與動物鮮奶油相似，保持了動物鮮奶油的特殊風味，且因其裱花圖案不干裂、不塌陷、不變形，圖案表面潔白等優點而廣泛用于裱花蛋糕的制作當中。

　　總的來說，奶油是烘焙食品當中不可缺少的原料之一，它賦予烘焙制品豐厚、松軟、獨特的風味;并提升了谷類質構的可接受性;改善了麩質，尤其是在發酵面團當中;在持水方面起到了乳化劑般的作用。因此，奶油的使用與烘焙制品的質構，口感，風味都是密不可分的，在烘焙行業中具有不可替代的地位。

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