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      2. 家常油酥餅的做法

        時間:2024-10-11 07:52:06 小吃培訓 我要投稿
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        家常油酥餅的做法

          油酥餅是陜西地方傳統小吃中的代表。空閑時間想制作油酥餅,應該怎么做才好呢?下面小編給大家帶來家常油酥餅的做法,希望對你有幫助。

          用料

          小麥面粉800g

          調料

          調和油適量

          酵母(干)6g

          水適量

          油酥餅的做法

          1.酵母用溫開水融解后,靜置三五分鐘,然后加到面粉中。之后一點點的加水,將面和到和耳垂差不多的狀態。放到溫暖處醒發二倍大。

          2.發好的面,手指沾面粉中間插一下,不回縮,即發好。

          3.起鍋,熱油后加入面粉小火慢慢的攪拌。

          4.炒到面粉變色即關火,勺子不要停,要一直攪拌,因為有余溫,免的糊了。

          5.這是炒好的油酥。

          6.將發好的面排氣后揪成大小差不多的面劑子。

          7.將面劑子搟成牛舌狀。

          8.均勻的抹上油酥。

          9.從上至下卷起,成卷狀。

          10.全部卷好的樣子,放到一邊醒上十分鐘左右。

          11.醒好之后,將卷好的坯子搓成長條狀,邊搓邊拎起來拎兩下,盡量的拉長。

          12.將長條盤起。成餅狀。

          13.全部是這個樣子的,漂亮吧,像個小蝸牛似的。

          14.電餅鐺預熱后,將小蝸牛輕輕按扁一下,然后搟成圓形,不要太薄了。發面餅有點厚度才好吃的。

          15.電餅鐺涂油后將餅放入,烙二分鐘后,翻面再烙二分鐘。松軟的餅成功嘍,開吃。

          家常油酥餅的做法2

          原料

          小麥面粉 500克。花生油 150克 白砂糖100克 糖桂花 10克 玫瑰花 5克 梅脯 10克 各適量。

          特色

          色白似玉,酥層清晰,食時酥松香甜,油而不膩。

          操作

          1、取面粉1/3,加油拌勻、揉透,制成酥面;

          2、其余面粉加沸水110毫升,攪拌搓散成雪花狀的片,攤開冷卻;

          3、冷卻后,甩上冷水15毫升左右,加油,拌揉至柔軟光滑,調制成水油面;

          4、油酥面、水油面兩塊面團各摘成10個劑子;

          5、取水油面劑1個,按扁圓形,裹入酥面劑子1個,包攏后搟成長片,從一端卷攏,再按扁搟成長片,再從一端卷攏,順勢搓成粗細均勻的長條,再搟成寬約3厘米的長片,順長卷攏,對剖成2只圓餅,刀紋面朝上,用面杖搟成直徑約8匣米的圓形酥油餅坯,按此法將全部餅坯搟制好;

          6、鍋內放油,用旺火燒到六成熱時,將鍋端離火,用手勺攪動使油面旋轉,然后將餅坯分批投入(每鍋炸5只左右為宜);

          7、將鍋置中火上,油面繼續用手勺輕輕推旋,以防油餅焦底;

          8、待油餅炸至浮起,兩面成玉白色時,即撈起瀝盡油,裝盤;

          9、每只酥油餅放上綿白糖、青梅末、糖桂花少許及玫瑰花瓣碎片即可。

          小貼士

          1、制好油酥面是制作油酥餅的重要一環,油酥面、水油面的油、水、面比例一定要正確配置,揉透后略放置餳一會;

          2、包酥、搟面、起酥,小塊制作比較容易掌握,但比較麻煩,也可采取“大包酥”的辦法、即將兩大塊酥面和水油面,直接包裹、搟開(褂的方法相同),制成大的卷筒,再切成小圓餅,搟制成形;

          3、搟制餅坯,要自中心向四周輕輕推搟,以保持酥層清晰整齊,搟好的坯子,炸制前要用小毛巾蓋好,以防干裂;

          4、炸油要清潔,炸時鍋要端離火,油面保持旋動,以防坯子下沉焦結。

          油酥餅的制作工藝要點

          油酥餅制做技藝精細,要經過制酥、和面、制餅、煎烤四道工序。制酥的油、面比例為1:3。先將菜籽油燒熱,將鍋端下,徐徐倒入面粉,用搟杖迅速攪拌均勻。和面講究搓揉,使面有較強的韌性。和面的水,60%為涼水,40%為溫水,先用60%的涼水與富強粉拌和,攪成面絮,再倒入20%的溫水,搓揉成硬面團,揉至面團表面發光,再將剩余20%涼水灑入,并用拳頭在面團上榨壓,使水全部“吃入”面內。然后將面團移在案板上用力反復搓揉,功夫全在“揉”上,直至面有較強的韌性時,拉成長條,抹上清油,揪成一兩三錢重的面劑;再在面劑上抹油, 以防止粘連在一起,并逐個搓成三寸五分的長條,就可以制餅了。

          制餅時,將長條面壓扁,搟成一寸半寬的面片,加一錢五分油酥,撒勻椒鹽一分,關鍵在于一手扯面,一手卷面,要求一兩三錢重的面條,必須扯成二寸寬的薄片達四公尺長,只有這樣邊扯邊卷,才能達到層疊千折,薄如蟬翼的程度。

          煎烤用平底鏊,先在鍪內倒一兩菜籽油,將卷好的形似“蝸牛”的小圓餅逐個排放在鏊里。鏊下的火力要分布均勻,散在周圍,而鏊上的火力則要集中在鏊的中心,這樣才能使酥餅漲發,心子提起。待三分鐘后,提開上鏊,給酥餅淋一點清油,逐個按火色情況調換位置,防止烤焦,再將上鏊蓋上,一分鐘后將酥餅翻身調換位置,達到火色均勻,兩面金黃即成。

          油酥餅的菜品特色

          油酥餅是由唐代的千層烙餅,經歷代廚師不斷精心改進而成。油酥餅有種類較多,主要有蔥油酥餅、千層油酥餅、抹茶油酥餅、鴨油酥餅、果味油酥餅、五香蔥油酥餅等等。特點是層次分明,脆而不碎,油而不膩。

          油酥餅用精白面粉、菜油和適量的堿、椒、鹽等制作原料。經制酥、和面、制餅、煎烤等工序。制酥時,油、面比例為一比三,將油燒熟后倒入適量面粉反復搓揉,攪拌成面絮,再加溫水揉成面團,拉成長條,涂以清油,揪成一兩重的小面團,在其上再抹油并逐個搓成三寸左右的長條狀;制餅時將以上長條壓扁搟薄,加進油酥和椒鹽,再一手扯面,一手卷面,扯成約二寸寬,一丈二尺長薄片,邊扯邊卷,層疊不斷,最后卷成螺旋狀;煎烤時,將卷好的小圓餅排在鍋內,火力均勻。三分鐘后,提開鏊鍋上層,將圓餅淋油換位再烤,直至火色均勻,兩面焦黃即可。

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