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      1. 重慶小吃花糕的做法

        時間:2024-08-30 18:06:35 小吃培訓 我要投稿
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        菜譜 花糕
        做法
        重慶小吃花糕的做法詳細介紹
        所屬地區:重慶小吃
        工藝:其他
        花糕的制作材料:原料配方:攪糖25公斤回粉25公斤桃仁1公斤香精1毫升色素按國際標準。注:攪糖中川白糖91%、邊化油5%、糖4%。
        花糕的介紹:花糕系重慶歷史悠久的糕食品種。糕片能嵌出龍、鳳、花、草、喜字等數十種花樣和圖案,十分精美,工藝價值高,口感細膩滋糯,純甜清香,鮮美宜人。
        花糕的特色:
        質量標準:規格:長方形片狀,長8厘米,寬3厘米,厚薄均勻,圖案逼真,體形完整,每公斤320~340片。色澤:糕體白色,圖案色澤鮮麗協調。組織:細膩,滋糯,圖案,桃仁與糕體結合緊密?谖叮鹤膛,純甜,香型純正,并有桃仁的清香。
        教您花糕怎么做,如何做花糕
        1.攪糖:川白糖加水(水量為川白糖的30%左右),溶化煮沸后,用蛋白干或鮮蛋清提純,除凈雜質后下糖。夏季熬至130℃左右,冬季熬至120℃左右,檢視能“成團”時即起鍋。邊下化油邊攪拌,攪至糖油充分混合并發砂后,置于案板上反復翻動碾壓,使攪糖質地細膩,還原為柔軟的糖粉。
        2.制回粉:糯米精選后,用溫水淘凈,水溫50~60℃,濾于后用旺火以砂拌炒。每鍋炒米1公斤左右,時間1~2分鐘。要求炒米泡度均勻,無硬心,色澤潔白。然后磨成細粉,用120眼篩子過篩,保證粉子細膩,稱為“火粉”。將“火粉”置于特設的環境中吸收水分,成為回粉。
        3.粉料:攪糖與回粉混合,下香精,揉合充分后分料。以糖粉總量的40%作花邊和組圖的糖粉,以20%為組圖用的底、面糖粉,其余40%為裝糕盆用的底面糖粉。底糖粉與面糖粉的分量各半。
        4.組圖:按圖案需要將糖粉著色,分別裝入專用盆內,靜置12小時后,即可組圖。組圖在專用方形盆內進行。先將用作底、面層的糖粉揉擦均勻,然后在盆內先鋪裝底糖份(不需走平,壓緊),再用手工組合圖案,并適當嵌放桃仁(桃仁呈瓣狀,用糖漿濡濕,使有粘合性),再將面糖粉填于其間,壓緊,走平,靜置,備用。
        5.花邊:先在專用盆內,分層裝入花邊糖粉。第一層裝白色糖粉,用銅鏡走平,層厚約1毫米,再裝入紅色糖粉,再走平,第三層如法再裝白色糖粉,共裝6層。裝好后靜置12小時左右,順料切成帶形薄片,厚約0.5毫米,一面均勻地刷上少量冷開水,粘合在組圖坯子的表面,要求粘牢,粘滿,整齊。
        6.裝盆:底、面糖粉揉擦后,先鋪裝底糖粉(不需走平壓緊),再將組好圖案的糕坯置于其上,后裝面糖粉,壓緊走平,使表面完整。裝好靜置12小時后,切片成型。

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