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餐廳與廚房裝修設計規劃方法
廚房面積在餐飲面積中應有一個合適的比例。那么餐廳與廚房的比例怎么規劃?廚房面積對順利進行廚房生產是至關重要的,它影響到工作效率和工作質量。面積過小,會使廚房擁擠和悶熱,不僅影響工作速度,而且還會影響員工的工作情緒;面積過大,員工工作時行走的路程就會增加,工作效率自然會降低,因此,廚房面積的確定應該在綜合考慮相關因素的前提下,經過小編的整理和測算分析方可確定。餐廳與廚房裝修設計比例。
一、確定廚房面積的考慮因素
1.原材料的加工作業量
發達國家烹飪原料的加工已實現社會化服務,如豬、牛等按不同的部位及用途做了規范、準確、標準的分割,按質按需定價,飯店購進原料無需很多加工,便可切割烹制。國內烹飪原料市場供應不夠規范,規格標準大多不一,原料多為原始、未經加工的低級原料,原料購進店,都需要進行進一步整理加工。因此,不僅加工工作量大,生產場地也要增大。若是用干貨原料制作菜肴為多的飯店,其廚房的加工場所,尤其是干貨漲發間更要加大。
2、經營的菜式風味
中餐和西餐廚房所需面積要求不一,西餐相對要小些。這主要是因為西餐原料供應要規范些,加工精細程度高些,同時,西餐在國內經營的品種也較中餐要少得多。同樣是經營中餐,淮、揚菜廚房就相對比粵菜廚房要大些,因為淮、揚菜的原料鮮活程度不及粵菜,加工、生產工作量大,火功菜多,爐灶設備亦要多配一些。同是面點廚房,制作山西面食的廚房就要比粵點、淮、揚點心的廚房大,因為晉面的制作工藝要求有大鍋大爐與之配合才行?傊,經營菜式風味不一,廚房面積的大小也是有明顯差別的。
3.廚房生產量的多少
生產量是根據用餐人數確定的。用餐人數多,廚房的生產量就大,用具設備、員工等都要多,廚房面積也就要大些。然而用餐人數的多少,又與飯店的規模、餐廳服務的對象(即是否對社會開放)、供餐方式(即是自助餐經營,還是零點或套餐經營)等有關。用餐人數常有變化,一般以最高數作為計算生產量的依據。
4、設備的先進程度與空間的利用率
廚房設備革新、變化很快,設備先進,不僅提高工作效率,而且功能全面的設備可以節省不少場地。如冷柜切配工作臺,集冷柜與工作臺于一身,可節省不少廚房面積。廚房的空間利用率也與廚房面積大小很有關系。廚房高度足夠,且方便安裝吊柜等設備,可以配置高身設備或操作臺,則可在平面用地上有很大節省。廚房平整規則,且無隔斷、立柱等障礙,為廚房合理、綜合設計和設備布局,提供了方便,為節省廚房面積亦提供了可能條件。
5、廚房輔助設施狀況
為配合、保障廚房生產必需的輔助設施在進行廚房設計時必須考慮。若輔助設施,如員工更衣室、員工食堂、員工休息間、辦公室、倉庫、衛生間等,在廚房之外,大多已有安排,廚房面積可充分節省,否則廚房面積將要大幅增加。這些輔助設施,除了員工福利用房外,還有與生產緊密相關的煤氣表房、液化氣罐房、柴油庫、餐具庫等。
二、廚房總體面積確定方法
1、按餐位數計算廚房面積
按餐位數計算廚房面積要與餐廳經營方式結合進行。一般來說,供應自助餐餐廳的廚房,每一個餐位所需廚房面積約為0.5-- 0.7平方米;供應咖啡廳制作簡易食品的廚房,由于出品要求快速,故供應品種相對較少,因此每一個餐位所需廚房面積約為04平方米。風味廳、正餐廳所對應的廚房面積就要大一些,因為供應品種多,規格高,烹調、制作過程復雜,廚房設備多,所以每一餐位所需廚房面積約為0.5--0.8平方米。具體比例可見表1。
表1 不同類型餐廳餐位數與對應的廚房面積比例表
2、按餐廳面積來計算廚房面積
國外廚房面積一般占餐廳面積的40%一60%。根據日本統計,飯店餐廳面積在500㎡以內時,廚房面積是餐廳面積的40%一50%,餐廳面積增大時,廚房面積比例亦逐漸下降 。
國內廚房由于承擔的加工任務重,制作工藝復雜,機械加工程度低,設備配套性較差,生產人手多,故廚房與餐廳的面積比例要大些,一般占70%。
上海6家著名飯店餐廳面積與廚房面積比例見下表,飯店餐飲具體功能、結構等不同,其前后臺面積比例也不盡一致,見表2。
表2 上海幾家著名飯店餐廳、宴會廳、咖啡廳與廚房面積統計
3、按餐飲面積比例計劃廚房面積
廚房的面積在整個餐飲面積中應有一個合適的比例,餐飲部各部門的面積分配應做到相對合理。從表3可以看出,廚房的生產面積占整個餐飲總面積的21%,倉庫占8%。這里需要指出的是,這個面積是含員工設施、倉庫等輔助設施在內的比例。在市場貨源供應充足的情況下,廚房倉庫的面積可相應縮小一些,廚房的生產面積可適當大一些。
表3 餐飲部各部門面積比例表
三、廚房各作業區面積的確定
廚房總面積確定以后,還需進一步確定廚房各作業區的面積比例。廚房各作業區面積應根據各作業區域所承擔的作業量(結合平時作業人員數量與施展空間)和配備的
設備規格及其數量來安排。一般廚房各生產區域面積比例如表4所示。
表4 廚房各生產區域面積比例
從上表可見,配菜、烹調區所占面積最大,因為該區集中了大量的配份、打荷及加熱烹調設備,且人流量大,活動范圍廣。加工區也占有較大比例。這里的加工,不僅承擔初加工任務,原料切割、腌漿、干貨漲發均在此完成,所以面積較大。冷菜制作區,主要是指制作燒烤、鹵水,生產烹調冷菜的場所;而冷菜出品區,則是冷菜成品裝盤出品的場所,無需太大。所有這些區域的面積比例都是相對的。不同地區,經營不同風味菜式,具體比例也會有所不同。
上述幾種廚房面積確定方法,都是相對的常規計算方法,在使用時,不僅要互為借鑒,反復驗證,更要結合本地本店情況,因時因地制宜,靈話運用。隨著社會的進步,原料供給的日益豐富和規范,廚房設備的不斷革新和完善,廚房的加工場所、倉儲場所,甚至烹調場所都有可能縮小,為餐飲經營創造更大的空間。
特別提示:
1、該資料適用于新店廚房設計使用,也可作為廚房管理者學習使用,僅作為一種參考,不能照搬其中的內容,因為每個餐廳的情況都有所不同,還需要具體情況具體分析。
2、在《飲食建筑設計規范》第3.1.3條100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房(包括輔助部分)的面積比(簡稱餐廚比)應符合下列規定:餐館的餐廚比宜為1∶1.1;食堂餐廚比宜為1∶1;
很明顯,這條規范是推薦性的,主要是指導設計人預估建筑面積,而實際上餐廚面積比要根據實際情況確定,不可能千篇一律。所以規范本條的第二條是這樣說的:“二、餐廚比可根據飲食建筑的級別、規模、經營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區特點等不同情況適當調整!
3、廚房面積還應與接待能力相適應:
接待能力達到100人的餐館,廚房面積不小于60 m2;
接待能力達到150人的餐館,廚房面積不小于80 m2;
接待能力達到200人的餐館,廚房面積不小于100 m2;
接待能力超過200人的餐館,廚房面積與餐廳面積的比例為1:2,餐廳面積按1.2 m2/餐位計算。
4、影響餐廚比的因素很多,所以必須具體項目具體對待,目前有很多專業的廚具公司做廚房成套設計,對廚房布置更專業,可以在廚房面積以及房間布置方面給建筑師提供。
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