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日本料理的16種常用切法
大家有過(guò)根據(jù)日語(yǔ)食譜做料理的經(jīng)歷嗎？在看食譜的過(guò)程中，你有沒(méi)有被上面提及的切法所難倒呢？如果你正好有過(guò)類似的經(jīng)歷，不妨來(lái)集中學(xué)習(xí)一下16種日本料理常用的基本切法!
切塊
適合的原材料：牛蒡、蔥等
這是最簡(jiǎn)單的切法。從原材料的一端開(kāi)始切，以2~3cm的長(zhǎng)度切下去。
斜切
適合的原材料：牛蒡、蔥、黃瓜、胡蘿卜等
用于切細(xì)長(zhǎng)的圓筒形原材料，從它的一端開(kāi)始，用刀斜著切下去。
小口切/一點(diǎn)一點(diǎn)切
適合的原材料：蔥、黃瓜等
用于切細(xì)長(zhǎng)的圓筒形原材料，從它的一端開(kāi)始，將其一點(diǎn)一點(diǎn)地切成片。
可以用于切做佐料的蔥等。
注：無(wú)論切什么形狀的原材料，只要是從它的一端開(kāi)始按順序切過(guò)去，都可以說(shuō)成是“小口”。
輪切/切成圓片
適合的原材料：白蘿卜(大根)、胡蘿卜、蕪菁、洋蔥、番茄、土豆、竹筍等
首先，先將原材料的皮削去(根據(jù)原材料和料理種類的不同，也有直接帶皮的)，然后從原材料的一端以1~3cm左右的間隔切下去。
這一切法，適用于切口會(huì)是圓形的各種原材料。
半月切
適合的原材料：白蘿卜、胡蘿卜、蕪菁、洋蔥、番茄等
將原材料豎著切成兩半，然后從它的一端以1~3cm左右的間隔切下去。
(步驟與輪切基本相同，就是多了一個(gè)“將原材料豎著切兩半”的步驟)
銀杏切/十字切
適合的原材料：白蘿卜、胡蘿卜、蕪菁、洋蔥、黃瓜等
將原材料豎著切成兩半后，再把這兩半分別豎著切成兩半之后，從它的一端開(kāi)始切下去。
因?yàn)榍谐鰜?lái)的形狀很像銀杏的葉子，所以這種切法被叫做“銀杏切”。
(實(shí)際上也就是在半月切的基礎(chǔ)上又進(jìn)化了一下，從形狀上來(lái)說(shuō)也算是圓片被切了個(gè)“十”字，所以這種切法也可以叫做“十字切”。)
薄片切/切成薄片
適合的原材料：白蘿卜、胡蘿卜、蕪菁、洋蔥、黃瓜等
從原材料的一端以1~5mm的間隔將其切成片。白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、洋蔥、土豆等，幾乎所有的原材料都能使用這種切法。
方紙切/切成方片
適合的原材料：白蘿卜、胡蘿卜、蕪菁等
將原材料的兩端切掉(如果是長(zhǎng)形原材料的話，先將其切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度)，然后將周圍切出四個(gè)邊，使其成為5cm左右的立方體，再沿著原材料纖維(紋路)垂直地從一端開(kāi)始切，將其切成片。
由于切出來(lái)的薄片形狀像方形美術(shù)紙箋，所以這種切法叫“方紙切”。
長(zhǎng)片切
適合的原材料：白蘿卜、胡蘿卜、山藥(長(zhǎng)芋)等
首先，將原材料切成5cm左右的長(zhǎng)度，然后豎向切成1cm左右，沿著原材料纖維的方向，將其切成豎長(zhǎng)形的薄片。
為其切出來(lái)的形狀很像長(zhǎng)條詩(shī)箋，所以將這種切法稱為“長(zhǎng)片切”。
梆子切
適合的原材料：白蘿卜、胡蘿卜、土豆、番茄等
首先，從原材料的一端開(kāi)始切下去，將其切成5cm左右的長(zhǎng)度。將切口向下(使原材料豎向放置)，接下來(lái)將其切成1cm的大小。之后再將其放平，以1cm的大小豎切下去，使其變成長(zhǎng)方體。
如此切出來(lái)的原材料形似梆子，所以這種切法稱為“梆子切”。
切丁
適合的原材料：白蘿卜、胡蘿卜、土豆、番茄等
把用“梆子切”切出來(lái)的原材料，再進(jìn)一步切成色子狀的形狀。
根據(jù)切出來(lái)的形狀大小來(lái)分，其切法的稱呼也有所不同。切成5毫米小丁的，其切法叫“碎塊切”;切成1公分小丁的，其切法叫做“方塊切”。
弧形切
適合的原材料：洋蔥、番茄、土豆、哈密瓜、西瓜等
首先將球形的原材料豎切成兩半，將切口向下放置，然后再將其豎著切成2等份。根據(jù)料理種類的不同，再以原材料的中心向四周放射的樣子，將原材料切成4等份、8等份。
切絲
適合的原材料：白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、卷心菜、蔥等
白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜等：首先從原材料的一端開(kāi)始切薄片(讓切口的長(zhǎng)度在5cm左右)，切好后從上面用手掌將這些薄片攤平，然后再?gòu)囊欢碎_(kāi)始將其切成細(xì)絲。
卷心菜：將豎著切好的一半，或者是切成1/4大小的卷心菜，從其一端開(kāi)始切成細(xì)絲。
大蔥：首先從一端開(kāi)始，將其切成5cm的長(zhǎng)度，然后將其豎向切成兩半后，再將其豎切成細(xì)絲。
切末
適合的原材料：各種原材料皆可
從已經(jīng)切成絲的原材料的一端出發(fā)，將其切得更加細(xì)碎。
亂切/不規(guī)則切
適合的原材料：牛蒡、胡蘿卜、白蘿卜、黃瓜、青椒、竹筍等
將蔬菜邊轉(zhuǎn)動(dòng)方向邊用刀斜著切，切出來(lái)的塊是大小大致相同、可以一口吃下去的程度。
削切
適合的原材料：白菜、香菇等
這是將白菜梗、香菇、雞肉等有點(diǎn)厚的原材料如削一般的切法。
把手輕輕地放在原材料的左側(cè)，讓刀放平，如同削一般地切過(guò)去。刀放平的角度不同，原材料的切口大小也會(huì)有所不同，切口面積大的入味比較容易。
右撇子的人一般是從右往左切下去。左撇子的話，切的方向就會(huì)左右相反。
拓展：
刀法之縱切
拿最簡(jiǎn)單的三文魚(yú)為例。直接入口品嘗的魚(yú)生，由于較為柔軟，會(huì)采用縱切，保持其棱角，讓其入口不過(guò)于軟爛，而筋膜較多的魚(yú)肉，會(huì)采用花刀法，讓其易于咀嚼。職人一般會(huì)選用纖長(zhǎng)的單韌柳葉刀，切魚(yú)生快速且精準(zhǔn)，而普通家里，一把18-20cm左右的主廚刀，一樣可以勝任。直立下刀，刀把處先落刀，然后向刀尖處拉動(dòng)，一氣呵成。切忌來(lái)回拉動(dòng)，會(huì)使切面模糊，影響口感。（晚上光線不足，還請(qǐng)見(jiàn)諒）。像三文魚(yú)這樣比較柔軟的魚(yú)生，建議每塊厚度在2枚一元硬幣（3.4-4mm）左右。太薄入口缺乏滿足感，太厚不容易吸附醬料，顯得寡淡。
刀法之斜劈
如果做握壽司的話，為了讓生魚(yú)片更好地貼合米飯，則采用斜切的方式，厚度比之前更薄一些，2mm為宜。覆在米飯上，刷上醬油。
刀法之十字切割
十字切割的方法在日本料理和中國(guó)料理中都很常見(jiàn)。
以日本料理中的鯛魚(yú)吸物為例，為了讓魚(yú)肉的鮮美滋味，短時(shí)間內(nèi)沁出到湯汁中，會(huì)采用十字切割的方法。
我們所熟知的松鼠鱖魚(yú)也是采用的十字切法。以5-6mm為間隔，縱向直刀在魚(yú)肉上切出數(shù)刀，注意不要切斷。再以5-6mm為間隔，橫向斜刀切出數(shù)刀。
腌制后，吸干表面水分后，均勻撒上淀粉。注意每個(gè)縫隙都要覆蓋上淀粉，才能炸出完美的形狀。也可以借助烘焙用的粉刷，幫助上粉。細(xì)密的刀法，保證最后呈現(xiàn)如鮮花般盛開(kāi)的狀態(tài)，且造就了酥脆鮮嫩的口感。
刀法之松葉裝飾物
刀法的不僅能提升口感，也可以造景，提升菜品的意境。以日本料理中的松葉切法為例。
黃瓜對(duì)半開(kāi)。切面向下置于砧板上，如圖縱向細(xì)密切。注意下刀至2/3處，不要切斷。橫向斜刀45度，片去頂端后。刀向左移2cm，斜切，下刀至2/3處，同時(shí)拇指將黃瓜推向一邊，讓它呈現(xiàn)風(fēng)吹松葉，松葉傾倒的狀態(tài)。
刀再向左移2cm，斜切，切斷，同時(shí)拇指將黃瓜推向另一邊。最終呈現(xiàn)如下圖的效果，模仿大風(fēng)吹過(guò)，樹(shù)枝搖曳的景致。
刀法的精妙，的確讓人一練入魔。小編沒(méi)有多年的功力，僅以此拋磚引玉，在廚藝精進(jìn)的道路上，與大家一同成長(zhǎng)。
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