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水果直接吃營養價值更高
導語：還有一些因 素影響著水果中維生素C的含量。比如，一些水果為了預防蟲害及日曬，在生長過程中常用紙袋包裹起來，結果造成維生素C含量減少;夏季水果豐收，儲藏于冷庫，冬天出售時，水果的維生素C含量也會減少;現代家庭一般都有冰箱，許多人喜歡買大量水果放入。但水果存放的時間越長，維生素C損失就越多。
西瓜榨汁后，維C流失23%
梨榨汁后，維C流失91%
喝6扎黃瓜汁，不如嚼一根黃瓜
水果直接吃
營養價值最高
見習記者 葛丹娣 制圖 高薇
現在許多家庭都有榨汁機，早上喝一杯自制果汁，也成了許多家庭生活的一種新潮流。而自從今年5月1日起酒駕入刑實施后，飯店里現榨果汁的銷量也看漲。但最近也有種說法，水果蔬菜榨汁后，營養成分大大降低，特別是最有價值的維生素C，流失非常嚴重，幾乎破壞殆盡。
事實真的如此嗎?本期《好奇實驗室》走進浙江大學食品化學與分析實驗室，請食品與營養系博士生導師應鐵進教授和他的研究生韓曉旭為我們做實驗。
來看看水果現榨前后，維生素C含量的變化。
梨、黃瓜、西瓜、胡蘿卜榨汁后
維C含量流失23%-93%
現榨果汁放入冰箱 能稍稍延緩維C流失
為了飲用方便，有的家庭一次會多榨一點，喝不完的放冰箱慢慢喝，所以實驗人員又取了兩份現榨西瓜汁，一份放入冰箱冷藏(4℃)，另一份放在常溫下(27℃)保存。
3小時后，實驗人員對這兩份西瓜汁的維C含量進行了測量。結果發現，與剛榨出來時相比，維C含量又降低了不少。
常溫保存3小時后，每100克果汁維C含量降為1.9978毫克，比剛榨好時下降了27%。冷藏3小時后，每100克果汁維C含量降為2.1728毫克，比剛榨好時下降了21%。
實驗顯示，放入冰箱雖能延緩西瓜汁維C的流失，但保鮮效果不明顯。
實驗人員分別在菜場和水果店挑選了梨、黃瓜、西瓜、胡蘿卜4種水果。黃瓜和胡蘿卜都是2.50元/斤，梨3.50元/斤，西瓜1.30元/斤。
實驗人員將每種水果分成兩份，一份放進研缽，研磨成汁。另一份用榨汁機榨成汁。
實驗人員說，直接測果肉是測不出維C含量的，只能將果肉弄成汁后才能測量。
研磨成汁，類似嘴巴咀嚼，測出的維C含量一般認為是水果原果的維C含量。為了減少維C的氧化，研磨前，研缽已經在冰箱中冷藏過。研磨時，研缽被置于冰塊上降溫。
實驗采用一種叫“2·6-二氯靛酚滴定法”的測量方法。應教授說，這是國家標準的測量法，平時他們測蔬果中的維生素C含量都是用這種方法。2·6-二氯靛酚是一種氧化劑，在堿性或中性溶液中顯藍色，在酸性溶液中顯桃紅色，維生素C和它混合后，通過顏色的變化，可以計算出維C的含量。
考慮到實驗操作過程所用時間會比較長，為了減少維生素C在實驗操作過程中因接觸空氣而流失，實驗人員特地在果蔬汁中加入草酸以穩定維生素C，草酸本身不會改變維生素C的含量。
為了得到相對客觀的實驗數據，每種水果(榨汁前和榨汁后)實驗人員分別做了4次測量，然后將4次測量的結果取平均值，為最終的結果。
實驗顯示，榨汁前，四種蔬果每100克果肉中，所含的維C含量由高到低是：黃瓜4.9506毫克、西瓜3.5728毫克、胡蘿卜2.9039毫克、梨1.1593毫克。
榨汁后，四種蔬果每100克果汁中，所含維C含量變為：黃瓜汁0.3095毫克，比榨汁前流失了93.7%;梨汁0.1065毫克，流失了90.9%;胡蘿卜汁0.6119毫克，流失了78.9%;西瓜汁2.7415毫克，比榨汁前流失了23.3%。
應教授說，榨汁后，每百克黃瓜汁、梨汁、胡蘿卜汁中維C的含量只剩不到1毫克，可以認為是基本流失光了。西瓜汁流失得少，是因為西瓜帶點酸性，相對前三種蔬果而言，不容易被氧化，所以榨汁后，維生素C的流失率相對較低。
水果榨汁后 維C流失為啥這么厲害?
喝6扎黃瓜汁，不如嚼一根黃瓜
為什么蔬果一榨成汁，其維生素C的含量會流失這么多?
應鐵進教授說，維生素C的學名叫抗壞血酸，是維持我們人體生命活動必不可少的有機化合物，有助于提高機體的免疫力，鞏固細胞組織，預防壞血病。經常牙齦出血的人，應該多吃新鮮的蔬菜水果。
蔬菜水果的細胞里面，除了維生素C(抗壞血酸)外，還有抗壞血酸氧化酶。當蔬果是完整的時候，抗壞血酸氧化酶和維生素C的位置是分開的，好比各自住在不同的房間里。一旦榨成汁，高速旋轉的刀片會把果蔬里的細胞全部破壞，致使抗壞血酸氧化酶和維生素C混到一起，兩者發生氧化反應，維生素C被破壞。
喝6扎黃瓜汁，不如嚼一根黃瓜
如果是直接吃水果，一般都是稍稍咀嚼就吞下肚，對細胞的破壞很小，維生素C和抗壞血酸氧化酶接觸的機會比較小，基本能保證果肉中原有的維C含量。
應教授說，吃蔬菜水果，主要是為了補充維生素C和礦物質，特別是水溶性維生素。從預防缺乏維生素C的角度來說，每人每天應補充10毫克，但要達到保健抗氧化功效，每天應攝入40毫克-70毫克。
“蔬果榨汁后，流失的不只是維生素C，還有一些礦物質、纖維素果膠等營養也都被過濾掉了，這些都是重要的第七營養素(即膳食纖維)。”應教授說，“所以水果還是直接吃的好。直接吃，不僅營養有保證，而且也要實惠得多。”
從本次實驗來看，每100克黃瓜含維生素C4.9506毫克，我們只要吃半斤(250克，約1根黃瓜)，就能達到一天所需的最低維生素C量。但如果把黃瓜榨成汁，那我們至少要喝6小扎(以每扎600毫升計)純黃瓜汁，才能獲得相當于一根黃瓜的維C含量。
商品果汁維C流失率低得多
現榨果汁維C流失率這么高，是不是意味著超市里賣的一瓶瓶號稱100%濃縮果汁的商品果汁，其維C含量也很低?
應教授說，不能這么說。
商品果汁生產廠家將果汁榨出來后，馬上高溫加熱，比如100℃、105℃。在105℃的條件下，以30秒或20秒的高溫，短時間處理，不僅可以殺死抗壞血酸氧化酶，還不會破壞果汁中的其他營養成分�？箟难嵫趸副粴⑺篮�，維生素C的穩定性就會大大增加，就不容易被破壞了。
另外，維生素C氧化過程需要有氧氣參加，如果沒有氧氣，它也就不能被破壞了，所以果汁生產廠家還會用專門的脫氧設備，在真空環境下，把果汁中的氧氣抽出來。
應教授說，目前超市里賣的濃縮商品果蔬汁，大多是用上面的脫酶脫氧方法保鮮的。
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