2017年二級公共營養師綜合論述題及答案
【綜合論述題】
1.試述健康危險因素評價的意義。
2. 試論某類(如兒童、婦女、老年人等其中之一)的營養失衡問題(如肥胖、佝僂病、貧血和骨質疏松等)，并提出營養指導方案。
3.試述如何選擇營養強化劑?
4.試述哺乳與母體健康。
5.如何提高我國居民鈣的營養狀況?
6. 針對季節性食品安全問題的特點及其對策。
7.分析營養膳食健康教育干預對某類社區人群膳食結構的影響。
8.在餐飲食品加工過程中如何應用HACCP體系?
【參考答案】
0%黃豆混合應用。
3.試分析不同膳食結構對健康的影響。
答：不同的膳食結構可導致不同健康后果：
(1)經濟發達國家模式，即高熱能、高脂肪、高蛋白的營養過剩型，易于出現肥胖病、高血壓、冠心病、糖尿病等;
(2)東方型膳食，即以植物性食品為主、動物性食品為輔的類型，易出現蛋白質、熱能營養不良，以至體質低下，健康狀況不良，勞動能力降低等;
(3)日本模式，即植物和動物并重，屬于最為合理的膳食類型。
(4)地中海膳食結構，值得推崇，但普通家庭一般不容易做到。
4.怎樣對個體的營養狀況進行綜合判定?
答：對個體的營養狀況進行綜合判定的主要操作程序包括：
程序1 觀察
程序2 詢問飲食情況
程序3 膳食調查的計算及評價
程序4 體格檢查
程序5 營養缺乏病的檢查
程序6 實驗室檢查
程序7 營養狀況的綜合評價
5.中老年人是否可以使用營養素補充劑?
答：對于能夠進食多樣化平衡膳食的大多數健康人，并不需要服用營養素補充劑，但對于特殊生理階段的老人以及恢復期或生病期間的病人等，適當服用營養素補充劑有益于健康。
6.在餐飲食品加工過程中如何應用HACCP體系?
答：餐飲食品加工過程重點衛生操作要求如下：
(1)采購食品索證
(2)加強對有毒有害物品的管理
(3)加熱食品要徹底
(4)防止生熟交叉污染
(5)熱菜儲存溫度要適當
(6)妥善保存和處理剩飯菜
(7)冷菜加工應防止細菌污染，控制細菌繁殖
(8)控制生吃水產品
(9)搞好洗刷消毒
(10)保持廚房環境整潔
(11)做好異地就餐的衛生
(12)食品從業人員要保持良好個人衛生
7.試述哺乳與母體健康。
答：(1)母乳喂養有利于自身體重的盡快復原，預防產后肥胖。
(2)哺乳期母體保持鈣的適宜攝入，對降低骨質疏松癥的危險有重要意義
(3)母乳喂養可以降低發生乳腺癌和卵巢癌的危險。
8.如何提高我國居民鈣的營養狀況?
答：(1)大力提倡乳類及制品的攝入
(2)多攝取含鈣豐富的蝦皮、海帶、發菜、芝麻醬以及豆類和綠色蔬菜。
(3)適當曬太陽，加強體育鍛煉以促進鈣的吸收。
(4)講究烹調方法，減少妨礙因素對鈣吸收的`不良影響。
(5)選擇適宜的鈣營養素補充劑。
9.試述如何選擇營養強化劑?
答：選擇營養強化劑時應考慮以下幾方面的內容：
(1)對載體的口感、風味和顏色等感官性狀的影響。
(2)終產品在正常保質期內的穩定性和生物利用率。
(3)強化劑和載體間的親和性。
(4)各強化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質的可接受性及與其他強化劑的相互作用。
(5)商業上易得而且合法。
(6)低成本、技術簡單、能夠集中生產，具有較好的可加工性能。
最后營養強化劑的選擇要根據原料營養素分布，結合目標人群的營養素需求而定。
10.試述健康危險因素評價的意義。
答：(1)實施個性化的健康教育和健康促進
(2)提高人們的風險防范意識
(3)降低醫療費用，減少醫療開支
(4)減少缺勤，提高勞動生產率，促進職業健康
(5)減少傷殘，降低慢性病的死亡率
(6)為政府制定決策提供依據。
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