松鼠桂魚的做法詳解

松鼠桂魚的做法詳解

　　松鼠桂魚是蘇菜的代表菜之一，那么松鼠桂魚的做法是怎么樣的，如何選擇合適的魚呢，怎么做更好吃呢?下面是小編給大家帶來的松鼠桂魚的做法詳解，希望能幫到大家！

　　一、松鼠桂魚做法詳解

　　食材：干淀粉、番茄醬、鮮湯、香醋、酒、蒜瓣末、鹽、筍丁、豌豆、豬油、麻油、蝦仁、桂魚

　　1、魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗凈，魚皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋用紹酒，精鹽調勻，抹在魚頭和魚肉上。

　　2、再滾上干淀粉，用手拎魚尾抖去余粉。

　　3、將番茄醬放在碗中加入鮮湯、鹽、酒、香醋、濕淀粉拌成的調料汁。

　　4、炒鍋用大火燒熱下豬油，燒至八成熱時，先將兩片魚肉翻卷，翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形。

　　5、再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。

　　6、裝上魚頭拼成松鼠形，鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆炒熟。

　　7、下調味汁用大火燒濃后，放豬油和蝦仁拌和，淋上麻油，起鍋澆在魚身上即可。

　　二、選擇怎樣的魚

　　魚的選擇：最好是桂魚，也可以選用與桂魚肉質肉型相近的鱸魚。其他魚，比如草魚、鯉魚也是可以的。

　　三、怎樣做松鼠桂魚：刀工

　　松鼠桂魚的刀法

　　1、擦干水分，先把魚頭切下，切魚頭的時候要斜下刀，切斷骨，將魚反過來再從鰓部下刀，把魚頭切下。

　　2、切完魚頭后，開始片魚柳。片魚柳的方法是貼著魚骨下刀，刀要一直貼著魚骨走。到尾部不要切斷。

　　3、把魚片上的刺斜刀去掉。

　　4、把兩片魚柳擺平，不要摞在一起，開始打花刀，打花刀的方法是先劃豎道，每一道都注意要劃到魚皮，每一道都要間距一樣，而且不要太粗。然后開始橫刀劃，實際就是斜著片魚，片要斜著坡度大一點，這樣“松鼠毛”才能長。

　　四、怎樣做松鼠桂魚

　　需要的食材

　　桂魚1條，松仁30克，豌豆50克，番茄醬20克，鹽3克，糖15克，白醋10克，水淀粉適量。

　　做法步驟

　　1、將桂魚的魚頭切除，魚身切成花，將切好的魚肉放在鹽水中浸泡5分鐘。

　　2、松子剝仁，豌豆出水焯熟。

　　3、將浸泡好之后的桂魚拿出，瀝干水分，放在生粉中均勻的裹上生粉，縫隙處也不要遺漏，最后拍掉多余的生粉。

　　4、鍋里放油燒熱，放入桂魚大火炸至金黃色后撈出。

　　5、桂魚在鍋中炸制的時候，另起一鍋，留少許底油，放入蕃茄醬炒至油發紅，倒入適量水，調入少許鹽，多一些的糖，適量白醋，勾水淀粉推勻。

　　6、將炸好的魚放在盤中，淋上勻好的糖醋汁，灑上熟豌豆及松仁即可。

　　烹飪技巧

　　1、用鹽水浸泡5分鐘魚，這樣可以有效的去腥，還能讓切好的魚肉也就是“松鼠毛”更有型。

　　2、炸魚的時候，拖住魚尾，這樣可以迅速定型上翹。

　　五、正宗松鼠鱖魚的做法

　　食材：枸杞、果脯、菠蘿、雞蛋、姜片、蔥段、水淀粉、玉米淀粉、番茄醬、白糖、醋、鹽、紹酒、鱖魚、青豌豆

　　1、將鱖魚去鱗去鰓和內臟，沖洗干凈，斬下魚頭，用刀鋒貼魚的中骨片開。

　　2、然后剔除魚的脊骨只留尾部的短骨連接即可。

　　3、把剔除魚骨的魚肉展開，用坡刀技法在魚身橫向劃數刀，再順刀直劃數道，能抖展開后呈麥穗形即可。

　　4、魚肉上撒少許鹽，然后撒適量紹酒，放入蔥姜抓勻腌制10分鐘。

　　5、魚肉腌好后里面放一枚蛋黃抓勻，然后均勻的沾滿干粉，備用。

　　6、炒鍋油溫燒至七成熱，先下入魚頭炸至金黃撈出備用。

　　7、再拎住魚肉，用勺不斷的把熱油淋向魚身，定型后放入油鍋炸制，使魚肉的表皮金黃酥脆撈出碼盤。

　　8、鍋中放適量清水然后放入適量米醋和番茄醬，攪勻燒開，舀入適量白糖融化，撒少許鹽攪勻。

　　9、然后用水淀粉勾芡。

　　10、糖醋汁熬至起大泡時舀入適量炸魚的熟油，繼續炒數下后便可關火，把熬好的糖醋汁澆淋在炸好的魚身上即可。

　　六、松鼠鱖魚怎么做好吃

　　制作關鍵

　　1、要用鮮活鱖魚烹制，才能做到肉嫩味鮮。

　　2、刀工要精巧，使成菜形似松鼠。

　　3、調味汁既要酸甜適口，又要薄而稠濃，使魚入味。

　　烹飪技巧

　　1、一般魚身體表面有一層粘液，所以切的時候最好是墊塊干凈的布，這樣能避免魚的身體滑動。

　　2、剞花刀的時候最好是快點的刀，那樣操作明顯的會輕松很多，就是千萬要注意安全，不要割傷自己。

　　3、魚肉腌制的步驟不能省，這是調料入味很關鍵的一步，否則做出來的魚肉很沒有味道。

　　4、炸魚的時候避免翻動，特別是魚肉沒有定性的時候，很容易散。

　　小貼士

　　1、切魚片時，刀上沾水，魚肉就不容易粘刀了。

　　2、用蛋黃裹住魚肉一來炸出的魚肉更金黃美觀和酥脆硬挺。

　　3、二次油炸，魚肉的酥殼口感更好。松鶴樓菜單上寫的秘訣。

　　七、松鼠鱖魚的做法

　　食材準備

　　鱖魚、干淀粉、番茄醬、鮮湯、糖、醋、料酒、鹽、蒜末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。

　　方法步驟

　　1、將鱖魚除去魚鱗和鰓，剖腹去內臟，沖洗洗凈。

　　2、把魚頭切下，把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這里不要斷開。

　　3、割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直切，再斜切，深至魚皮成菱形刀紋。

　　4、用適量料酒和鹽調勻，抹在魚頭和魚肉上，再均勻的滾上一層干淀粉。

　　5、將番茄醬放入碗內加鮮湯，適量糖、醋、料酒、醬油、濕淀粉拌成調味汁。

　　6、炒鍋入油，燒至8成熟，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上，再放入油鍋炸制。

　　7、炸至魚肉金黃色后撈起，放入盤中，魚頭也入油鍋炸成金黃色，撈出裝盤。

　　8、鍋內留油少許，放蔥煸香，加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃后，淋上麻油。

　　9、趁熱將湯汁澆在炸好的鱖魚上，即可上桌食用。

　　松鼠桂魚的家常做法

　　做松鼠桂魚所需食材：

　　主料：桂魚1條，豌豆莢15個，松子30顆，干淀粉250g，花生油50g，雞蛋1個，料酒50ml，白醋100ml，番茄醬150g，白糖100g，水淀粉25g，蒜泥50g

　　松鼠桂魚的做法步驟：

　　1、將魚肉貼著從魚龍骨片出到魚尾為止不要切斷。

　　2、反面一樣。

　　3、斬去龍骨，將胸部大刺片去，魚肉打人字花刀，由于魚肉有點透明，我廚房燈光暗，改刀看不清楚！拍淀粉時候可以看見！

　　4、料酒中加入蛋清打散。

　　5、魚肉裹上蛋清酒。

　　6、拍上干淀粉，縫隙里也不能放過，抖掉余粉。

　　7、拎著魚尾用湯勺把熱油淋在魚肉上，使其定型，接著整條魚放去炸成淡金黃色。

　　8、魚頭也裹上蛋清酒，拍粉炸干，撈出擺盤。

　　9、剝好豌豆，松子買來就剝好的！平時要放冰箱冷凍喔！

　　10、花生油燒辣下蒜泥爆香。

　　11、下番茄小火炒一分鐘，下白醋，白糖，雞粉炒一分鐘。

　　12、下豌豆，濕淀粉勾芡。

　　13、用湯勺將茄汁淋在魚身上，撒上松子即可。

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