酒店餐飲服務員服務技能標準

時間：2025-01-18 15:05:20 雪桃酒店管理我要投稿

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酒店餐飲服務員服務技能標準

　　酒店餐飲服務員我們都見過，也接受過他們的服務，那么大家知道酒店餐飲服務員服務技能標準是什么嗎?下面，小編為大家分享酒店餐飲服務員服務技能標準，快來看看吧!

酒店餐飲服務員服務技能標準

　　擺臺標準

　　1.鋪臺布：鋪臺布的方法有兩種：一種是推拉法;另一種是撒網法。

　　通常餐中翻臺要使用推拉法。

　　⑴ 服務員站在主位一側，用雙手將臺布抖開鋪上臺面，臺布折縫朝上;

　　⑵ 上轉盤底座時，壓在“十字”折縫印上。

　　⑶ 四角均勻對稱與桌腳垂直。

　　⑷ 有臺裙的餐臺，應先將臺布鋪好，再沿餐桌將臺裙按順時針方向用大頭針或專用搭扣固定在臺布上，臺裙的褶要下垂均勻，每褶相距5cm左右。

　　2.臺形。

　　一般定位是使用桌邊定位。

　　四人方臺：十字對稱;

　　六人圓臺：一字對中，左右對稱;

　　八人圓臺：十字對中，兩兩對稱;

　　十人圓臺：一字對中，左右對稱;

　　十二人圓臺：十字對中，兩兩相間。

　　3.擺餐具

　　⑵ 擺放規定：

　　a 、餐盤：或稱骨碟、門前碟、定位碟;盤邊距桌邊1.5cm，盤與盤之間距離相等，盤中店徽等圖案要朝外正對餐位。

　　b、茶杯：茶杯倒扣于茶杯碟上，茶杯碟置于筷子右側，距筷子1.5cm，店徽圖案朝向餐位，距桌邊1.5cm (茶碟與餐盤在同一中心線上)。

　　c、酒杯：宴會使用三套杯(紅酒杯、白酒杯和飲料杯)。擺放時，紅酒杯居中置于勺墊正前方杯距勺墊 1.5cm。零點只用飲料杯，擺放于餐盤正前方，距餐盤1.5cm。

　　d 、筷架、筷子：筷架在餐盤右上方，零點擺臺取飲料杯中心線;宴會擺臺取勺墊中心線。

　　筷子帶筷套，垂直于筷子架擺放在架上，筷子距餐碟3cm，筷子尾端距桌邊1.5cm，筷套上圖案或文字要正對餐位。

　　e 、香巾筐：擺于餐盤左側湯碗下方，距餐盤1.5cm，取餐盤中心線。

　　f 、湯碗：擺于餐盤左上方，零點擺臺取飲料杯中心線距飲料杯5cm;宴會擺臺取勺墊中心線距勺墊3cm。

　　g 、湯勺、勺墊：宴會擺臺，湯勺放于勺墊上，勺梗向右，置于餐盤正前方，距餐盤1.5cm。零點擺臺不設勺墊，湯勺置于湯碗內，勺梗向左。

　　h 、牙簽和牙簽筒：袋裝牙簽置于筷子和餐碟中間，取餐碟中心線。使用牙簽筒則遵循以下原則：

　　方桌放于中央花瓶或酒水牌旁邊;長條桌放于內側一端中線上，距桌邊5cm處;小圓臺放于副主人位餐盤正前方，距酒杯2cm處;大圓臺擺在主人、副主人位公用餐盤右側5cm處，與公用餐盤在一條中心線上。

　　i 、煙灰缸：方桌于西斜對角上各置一個;長條桌于內外側兩端中心線上各置一個;圓桌從主人酒具的右側(兩組酒具之間)放第一個，與酒具在一條直線;然后順時針方向，每隔2人擺放一個。

　　j 、其它物品擺放

　　公用餐具：零點除客人特別要求，不另設公用餐具;宴會擺臺使用轉臺，在正、副主人酒具前方橫放一雙墊有筷架的筷子，筷子手持端向右，如不使用轉臺，則在正、副主人紅酒杯的正前方2cm處擺一餐盤上置公用勺、筷各一付，手持端向右，與餐位平行。

　　口布花：零點使用杯花，整個大廳采用統一花式，統一擺放方向。

　　宴會杯花選用五種花型，分示主人、副人主、主賓、副主賓及一般位次;如選用盤花，只需突出主人，其它位次均使用扇形花式。

　　臺面中心從插花及席次牌：零點插花采用瓶插，簡潔統一，零點大型臺面和宴會采用盆插，主題突出，配合裝修風格，均擺放于臺面中心位置;席次牌擺放在插花旁邊，正面朝向宴會廳的入口處。

　　座椅：采用“三三兩兩”式。

　　⑶ 要領。

　　a 、操作時左手托盤，從主人座位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具;

　　b 、注意四個直線：

　　餐廳內所有餐臺腳要橫、豎成一直線;

　　餐廳內所有餐椅腳要橫、豎成一直線;

　　餐廳內所有餐臺布的十字折縫要成一直線;

　　餐廳內所有餐臺面的煙灰缸或花瓶、花盆要成一直線。

　　上菜

　　1.上菜位置、順序

　　⑴ 從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處(即譯陪人員之間)側身上菜。

　　⑵ 上菜順序一般是先上冷菜，再到熱菜，最后上湯菜、點心和水果。

　　2.基本要求

　　⑴ 上菜報菜名，有佐料先上佐料;

　　⑵ 遵循“右上右撤”原則;

　　⑶ 高檔菜應先擺在主賓位置上。如使用轉盤，將菜品放在轉盤上，轉至主賓位置;如未使用轉盤，可直接放在主賓面前;

　　⑷ 上粒頭菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席;

　　⑸ 上帶殼、帶皮食品要跟餐巾紙與洗手盅。

　　3.上涼菜標準

　　⑴ 及時準確、動作輕盈。

　　⑵ 葷素搭配，盤與盤之間間距相等，顏色搭配巧妙。

　　⑶ 所有涼菜的點綴花垂直沖向轉盤邊緣。

　　⑷ 涼菜上完后退后一步，用禮貌用語：“這是×味涼菜，您請慢用”。

　　⑸ 征徇客人意見是否可以起熱菜。

　　4.上熱菜標準

　　⑴ 及時準確、動作輕盈。

　　⑵ 上熱菜前應先調整臺面，空出合適位置。

　　⑶ 上菜時將菜品放在第三主賓處轉動轉盤，將所上的菜品轉至主賓面前退后一步，報菜名(伸手示意)，聲音委婉動聽;如未使用轉盤，可直接放在主賓面前。

　　⑷ 上菜時除特別大的盤子及湯類外，應用單手(右手)上菜。

　　⑸ 席間活鮮原料的菜品制作前應向客人展示。元魚、蛇的膽、血要詢問客人是否需要留用。

　　⑹ 上菜要掌握好時機，當客人正在講話或互相敬酒時，應稍微停一會，待客人講完后上菜，不要打擾客人的就餐氣氛。

　　⑺ 上菜過程中，特色菜品應酌情為客人介紹。

　　⑻ 菜上齊后應通告客人“您的菜已經上齊了，請慢用”。

　　分菜

　　1.分菜用具

　　分菜叉(服務叉)、分菜勺(服務勺)、公用勺、公用筷、長把湯勺。

　　2.分菜基本方法

　　⑴ 桌上分讓式：服務員右手持服務叉、勺，站于賓客右側進行分派，并從主賓位開始順時針方向進行。

　　⑵ 二人合作式：一個服務員站于副主人右側分菜，另一服務員從主賓開始順時針方向走動，帶出賓客的餐盤，盛完菜肴后再放回原位，接著下一位(一般不采用此種形式)。

　　⑶ 旁桌式分菜：由服務員將菜端上臺，介紹菜式，供賓客觀賞后，端回服務臺，待服務員將菜分到餐盤內，然后用托盤派送，依次從賓客右側將菜肴送到每位賓客面前。

　　3.分菜常見順序

　　⑴ 先主賓后主人，然后按順時針方向依次分派(多采用此種)。

　　⑵ 先主賓再第二主賓，然后按順時針方向依次分派最后主人。

　　4.注意事項：

　　⑴ 在分菜時，對每盤的菜肴數量，心中有數并分均勻。

　　⑵ 頭、尾不給賓客，叉、勺不要在盤上刮出聲響。

　　⑶ 分菜一般不要全部分光，要留菜的十分之一，以示菜的豐盛和準備賓客的添加。

　　斟倒酒水標準

　　1.賓主位位置的劃分

　　主人一般向著餐廳的正門，副主人在其對面，主賓可居主人左側或右側。(主賓居右側是“以右為上”的原則，如國宴)

　　2.斟倒位置、順序

　　⑴ 服務員應站于賓客的右后側，當賓客入座后，用托盤顯示酒種，以供選擇。

　　⑵ 順序從主賓開始，到主人，接著第二主賓的順序順時針方向依次進行，若兩位服務員同時服務，則一位從主賓開始，另一位從副主賓開始，按順時針方向進行。

　　3.斟倒姿勢

　　身微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進行斟倒，左手托托盤略向外出，身體不要貼靠賓客。

　　4.要領

　　⑴ 右手握酒瓶下半部，商標朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。

　　⑵ 中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重，紅酒應為杯的三分之一為宜。當斟至適度酒量時萬不可猛抬瓶身，而應稍停一下，并旋轉瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉動均勻地分布在瓶口沿上，避免酒水滴酒在臺布或賓客身上。

　　⑶ 控制斟倒速度，瓶內酒量越少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。當啤酒與汽水混喝時要先斟汽水，再斟啤酒。

　　⑷ 碰翻酒杯或酒滿溢出時，要迅速鋪上干凈餐巾并重新斟酒。

　　⑸ 席間如有女賓、小孩或家宴中的老人，應優先照顧。

　　⑹ 不允許交叉斟酒，不允許將瓶口搭壓杯口，不允許拉杯斟酒。

　　托盤標準

　　1.托盤的類別

　　⑴ 按質地劃分托盤有木制、金屬(如銀、鋁、不銹鋼等)，以及膠木制品。

　　⑵ 根據用途又分為大、中、小三種規格。

　　⑶ 按形狀劃分有圓形托與長方形托。

　　2.用途

　　⑴ 大、中長方形托盤一般用于運送菜點、酒水和盤碟等較重物品;

　　⑵ 大、中、小形圓盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤最為常用。

　　⑶ 而15cm×10cm的小長方形盤則用于遞送帳單、收款等用。

　　3.整理裝盤

　　⑴ 根據用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤面，最好使用膠墊，以防滑動。

　　⑵ 裝盤原則：裝盤是重物、高物在里檔;輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后，以保持托盤時的穩定性。

　　4.托姿：托盤的方式，按其重量差別，分為輕托與重托。

　　⑴ 輕托(又叫胸前托)，左手臂彎成90度角，掌心向上，五指分開;手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。

　　⑵ 重托(又叫肩上托)，右手扶住托盤的邊，左手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協助將托盤起至胸前，向上轉動手腕，將托盤穩托于肩上，幫助維持托盤平穩。頭可向左微斜，但身體不可側斜。

　　5.要領

　　⑴ 輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直;重托盤底不擱肩，前不近嘴，后不靠發，右手自然擺動或扶住托盤前內角。

　　⑵ 托盤不超過賓客頭頂，隨時注意數量、重量、重心的變化，手指作出相應的移動。

　　⑶ 托盤服務一忌將托盤放在客人餐桌上，當客人面操作;二忌托盤在客人胸前晃動;三忌托盤在就座客人頭頂。

　　⑷ 持空托盤行走時可以保持托物時的基本姿勢，也可以將托盤握于手中，靠在手臂與身體一側，絕不允許手拎托盤行走。

　　餐巾折花標準

　　1.餐巾折花的作用

　　⑴ 突出主題：口布花的不同花形及擺設，可以點化宴會主題和標志主賓席位。賓客一步入餐廳就可以從擺設的花形中辯認出自己的位置。

　　⑵ 美化席面：餐巾花不僅是宴會擺臺的組成部分，而且是一種不可缺少的裝飾品。可以起到渲染宴會氣氛，增強藝術感染力的作用。若口布花形與美味佳肴相互呼應，協調一致，美觀統一，則會到美食美器的良好效果。

　　⑶ 衛生保潔：口布花是一種衛生用品，賓客在進餐時，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或攤在腿膝上，以防湯汁、酒水沾污衣服。還可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整潔。

　　2.折餐巾花形的基本要求：簡單美觀，折用方便;選形生動，形象逼真;各具特點，刻意求新;主次分明，變化多樣。

　　3.巾折花的基本技法

　　疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種;

　　4.注意事項

　　⑴ 餐巾要求潔凈挺括，無損。

　　⑵ 裝花用的杯子要無指紋、無污痕;透明潔凈，操作臺要光滑干凈，折花時手要干凈。

　　⑶ 剛用過之餐巾勿再次投入使用。

　　⑷ 折餐巾時要注意衛生，不要用嘴咬。

　　拓展：服務員標準的站姿

　　（一）標準的站姿

　　站姿是優美姿態的基礎，標準站姿要求：

　　1、身體挺拔，抬頭，頭頂上懸，脖頸挺直。

　　2、微收下頜雙目平視，頭和下巴成直線，下巴和地平行。

　　3、雙肩放松，稍向下壓，雙臂自然垂于體側。

　　4、脊椎、后背挺直，胸向前上方挺起。

　　5、兩腿并攏立直，膝和腳跟靠緊。

　　要做到站立時三種肌肉力量相互制約：A髖部向上提，腳趾抓地，否則膝部容易彎曲。B腹肌、臀肌收縮上提，前后形成夾力，否則腰就會松下來，出現挺腹或撅臀的現象。C頭頂上懸，肩向下沉，人體有向上的感覺，不然人就沉下來缺乏力度。

　　（二）工作場合中的五種姿

　　1、垂直站姿：如標準立正姿態。

　　2、前交手站姿：身體直立，男性雙腳分開不超過肩寬，重心分散于兩腳上，兩手在腹前交叉。女性兩腳尖略展開，一腳在前，且后跟靠近另一腳內側前端，重心可于兩腳上，也可于一只腳上，通過重心的轉移減輕疲勞，雙手仍在腹前交叉。

　　3、后交手站姿：腳跟并攏，腳尖展開60度-70度，挺胸立腰，下頜微收，雙目平視，兩手在身后相搭，貼在臀部。

　　4、單背手站姿：兩腳尖展開90度，左腳向前，將腳跟靠于右腳內側中間位置，成左丁字步，身體重心于兩腳上。左手背后，右手下垂，成左背手站姿。相反站成右丁字步，背右手，左手下垂成右背手站姿。5、單前手站姿：兩腳尖展開90度，左腳向前，將腳跟靠于右腳內側中間，左手臂下垂，右臂肘關節屈，右前臂抬至橫隔膜處，右手心向里，手指自然彎曲，成右前手站姿。同樣相反的腳位和手位可站成左前手站姿。上述幾種通過四肢平衡不對稱姿態，仍以基本站姿為基礎，且要能在自身的儀態舉止中運用自如，分寸得當，加之熱情的微笑，使人感到既有教養又不造作。

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