餐飲連鎖企業供應鏈管理發展趨勢

餐飲連鎖企業供應鏈管理發展趨勢

　　由于我國國民經濟穩定迅速增長，城鄉居民的收入明顯提高，餐飲市場表現出強有力的發展勢頭，餐飲消費成為帶動總體消費需求穩定增長的重要角色。下面是小編為大家整理的餐飲連鎖企業供應鏈管理發展趨勢，歡迎大家閱讀瀏覽。

　　一、引言

　　由于我國國民經濟穩定迅速增長，城鄉居民的收入明顯提高，餐飲市場表現出強有力的發展勢頭，餐飲消費成為帶動總體消費需求穩定增長的重要角色。我國餐飲企業逐漸重視品牌效應，注重企業規模的擴大，注重采用連鎖和特許經營的方法進行擴張。市場的訴求反映了大型餐飲連鎖經營尤其是直營連鎖業務發展勢頭強勁。

　　當今，市場競爭已經走向以供應鏈為主體的競爭時代，當今的市場競爭不是企業和企業間的競爭，而是供應鏈和供應鏈之間的競爭。誰能將供應鏈優化到極致，就是最后競爭的贏家。

　　二、餐飲連鎖企業的概念和優勢特點

　　餐飲連鎖企業是由若干企業經營的同類餐飲服務產品的聯合體。通過某些形式的組成以及公司形象的標準化、產品服務的專業性、管理體系的嚴格化以及技術方面的先進性，對單獨的經營活動進行整合。從而實現規模效益。它包括西餐店、快餐廳、日本料理等，以及茶吧、酒吧、特色小食店。

　　餐飲連鎖企業是由一個總部，眾多地區分店構成的一種企業聯合體。每個餐飲分店為基本經營單位。然而與大街小巷的餐飲經營店鋪相比又十分不同。餐飲連鎖最鮮明的特征就是統一化。即統一的經營目標和戰略，統一的運作結構與流程，統一的食品材料來源以及統一的配送方式，甚至具有統一的裝修風格。

　　那么，餐飲連鎖企業具有哪有那些優勢呢?又憑借什么在餐飲市場舉足輕重?

　　1.概念、產品和服務不斷創新。能夠引起消費者的消費欲望，就需要經營理念的革新、餐飲產品的更新以及服務方式的創新。餐飲連鎖企業建立了一種供應商與物流配送之間的戰略合作關系。進而達到資源信息共享。顯然，這便于餐飲連鎖企業迅速把握市場需求，創造更有價值的產品或更人性化的服務。

　　2.確保食品原材料及時供應。由企業總部配送食材，從宏觀上控制和調節配送數目和配送路徑。同時對食品質量、衛生安全統一監督和管理。

　　3.降低總成本。餐飲連鎖企業最核心的戰略經營目標就是擁有低廉的總成本，獲得高額的總利潤。

　　三、什么是供應鏈管理

　　愈是發達的國家或城市，供應鏈和物流水準愈高。供應鏈是圍繞核心企業，通過對信息流，物流，資金流的控制，從采購原材料開始，制成中間產品以及最終產品，最后由銷售網絡把產品送到消費者手中的將供應商，制造商，分銷商，零售商，直到最終用戶連成一個整體的功能網鏈結構。它不僅是一條連接供應商到用戶的物流鏈、信息鏈、資金鏈，而且是一條增值鏈。物料通過在供應鏈上流通、加工、包裝、運輸等增加其價值，給企業帶來效益。

　　供應鏈管理指在滿足一定的客戶服務水平的條件下，為了使整個供應鏈系統成本達到最小而把供應商、制造商、倉庫、配送中心和渠道商等有效地組織在一起來進行的產品制造、轉運、分銷及銷售的管理方法。在企業中應用極為廣泛。

　　四、餐飲連鎖企業供應鏈概述

　　餐飲連鎖企業供應鏈的基本含義是在供應鏈內涵基礎之上結合了餐飲行業的特征和經營模式。即以餐飲連鎖企業為核心，借助互聯網傳遞信息，通過統一標準化的管理模式達到各個環節的共贏。其中包括原料生產商、制造商、供應商以及餐飲連鎖企業總部、分店乃至顧客。信息流、資金流、物流的快速流通使供應、生產、運輸、加工、銷售完美銜接。餐飲產品前期、中期、后期與市場之間形成了良好的互動和影響。

　　五、餐飲連鎖企業供應鏈模式

　　餐飲連鎖企業供應鏈結構模型的研究主要包括三方面的內容：一是從靜態角度探討供應鏈的基本組成;二是從動態角度探討物流、服務流、信息流和資金流在供應鏈中的流動情況;第三點也是最重要的一點。綜合評估餐飲連鎖企業供應鏈的核心環節。并且探究這些環節對于整個體系的影響。通過對模型的分析，我們可以清晰地了解該條供應鏈涵蓋的組成元素。知己知彼，明確自己在整個流程中所處的形勢，快速找出餐飲連鎖企業的核心競爭力，并把主要精力投入到核心競爭力中，不斷創新，強化技術，以達到總體利益的最大化。

　　在餐飲連鎖的供應鏈模型中，存在著物流、服務流、資金流和信息流，在各個實體之間不斷地流通及傳遞。餐飲連鎖企業總部以信息化的方式實現了高度統一。

　　原料生產基地、原料供應商給餐飲企業地區總店和配送中心供貨，配送中心給各餐飲分店配送原料，分店把產品銷售給顧客等環節中，明顯存在著物流和服務流的流動。也就是說，在合適的時間把合適數量、合適質量的原料或產品以合適的方式送到合適的地點，既保證物流平衡又保證供應鏈系統的有效性。在各實體相互活動的環節中產生了資金流。資金流是保證物料流動的動力，在這個供應鏈系統中，以信用條件、支付方式、委托與所有權契約等方式表現出來。信息流是在整個供應鏈系統中雙向流動的一種流，它包括供應信息和需求信息，這兩種信息貫穿了供應鏈中所有環節，在各個實體之間雙向地傳遞。各地區企業總部統一管理各地區分店，而餐飲連鎖企業總部則通過對地區企業總部的監督與管理，把各個分店的各種流統一起來，同時依靠信息化，在更高的角度實現整個供應鏈所有流的統一。

　　六、餐飲連鎖企業供應鏈的特點

　　介于餐飲連鎖企業是由若干合作加盟企業組成，因此它的供應鏈也是極其龐雜和繁瑣的。簡單來說，每個合作企業就相當于一個結點。結點與結點之間相互制約相互依存，供需動態平衡。餐飲連鎖企業的供應鏈具有以下幾個特征：

　　1.錯綜復雜。具體表現為該供應鏈融合了多種類型的多個企業，甚至外企。也表現在原料采購、產品生產、流通加工、配送運輸、技術創新、市場營銷等方方面面。

　　2.快速響應。一方面，隨著我國經濟的蓬勃發展，全面進入小康社會，消費者對產品的訴求已不僅僅局限于溫飽需要，更多的是追求一種高品質、高格調的服務享受。目光長遠的企業根據這一形勢變化制定了新的經營戰略，進行供應鏈的重構與優化，以適應市場的變幻莫測。另一方面，供應鏈內部的物流、資金流、信息流時刻流動。供應商得到需求信息，向企業傳遞供給信息并提供物流。與此同時，資金流從需求企業流向供應商，使整個供應鏈富有彈性。 　　3.顧客至上。餐飲連鎖企業供應鏈的構建和重組都是為了適應日新月異的市場變化，秉著為消費者帶來更高價值以及獲取更多收益的發展理念。在餐飲連鎖供應鏈中，消費者無形扮演了企業發展向導的角色。顧客需求拉動供應鏈中物流、服務流、資金流和信息流快速運動。

　　七、我國餐飲連鎖企業供應鏈缺陷

　　1.缺乏完善的、先進的供應鏈管理理念

　　餐飲產品以食物為主，原料多為農產品。分散的農戶或中小型供應商在原材料供應商中占據重要比例。企業與這些原材料供應商之間沒有建立起長期性的合作伙伴關系。買賣相對自由，缺乏戰略眼光。

　　此外，餐飲連鎖企業一直秉承著傳統的采購模式。一般只根據采購工作者的采購經驗進行，很少對供應商們進行認真地觀察、理性地剖析和貨比三家的謹慎選擇。這樣的后果往往會導致供應商之間打價格戰，同時失去供應商的信任。因而很容易出現短缺博弈的狀況，最終導致雙方成本增加，利潤減少。

　　2.缺乏快速流暢的物流配送系統

　　多數餐飲連鎖企業經營十分散亂，并沒有建立起系統規范的模式。甚至大部分連鎖企業沒有自己獨立的配送中心。所以許多餐飲連鎖分店雖然批量進貨，卻無法享有價格折扣，使分店的利益受損。同時也經常發生配送中心送貨延遲的情況，而導致經營活動受到不良影響。

　　此外、還存在以下問題。物流質量的提高程度遠遠跟不上餐飲連鎖企業發展的現實要求。連鎖總部對于產品銷售情況沒有做到及時了解，準確把握。因而對于配送頻率把握不當。配送中心的網絡技術不夠嫻熟，導致配送效率低下，沒有形成信息共享的完整體系。這些問題都將導致餐飲連鎖企業付出更高的物流成本。從而阻礙了餐飲連鎖企業的蓬勃發展。

　　3.缺乏行之有效的信息管理系統

　　隨著我國餐飲連鎖經營模式的日趨普及，又呈現出新的問題，即缺乏行之有效的信息技術系統。在我國計劃經濟的影響和基本國情的制約下，物流行業起步較晚。長久以來整個餐飲業的電子物流發展緩慢。雖然全聚德、百勝、小尾羊等餐飲連鎖企業的管理者搶先建立了自己的官方的網站，看似走在了時代的前沿，甚至增加了網上定餐的便捷服務，同時大肆宣傳新菜單、新折扣。但是在面對整體餐飲連鎖體系的采購和信息環節上，他們內部的網絡技術卻顯得力不從心。無法與供應商、消費者及時溝通，達到資源和需求共享。餐飲連鎖企業無法形成有效的信息支撐體系也受其他方面因素的制約，例如資金周轉不靈、電子商務人才匱乏、以及信息技術發展緩慢等。從而引發“長鞭效應”，信息失真，顧客流失，最終導致企業的總體利潤下滑。

　　八、餐飲連鎖企業的改進方向

　　1.集團內共享數據必須做到統一和信息分享，并進而縮短整體供應鏈的成本，提升供應鏈每個環節的效率。

　　2.改變現行作業過度依賴人腦的習慣，未來藉由信息系統的整合力量，提升底層作業人員作業速度和準確率，并提供管理階層決策分析能力。

　　3.導入標準成本制度，貫徹BOM表管理，統一門店、采購、中央廚房、物流中心。杜絕各部門間因料材編碼不規范不統一導致的缺失。

　　4.藉由供應鏈信息大平臺的搭建，徹底解決集團統倉、運輸車隊、中央廚房、數十家門店和采購等部門間的信息系統的無縫銜接。

　　5.集團總部完全掌控菜品配方、商品主檔，為未來大規模的跨省經營打好基礎。透過標準成本制度的推動，集團總部未來可以實時掌控到每一個門店即時的庫存和成本耗量，降低不必要浪費和成本耗損，并對所謂中餐標準化打好基礎。

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