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蛋泡糊 高麗糊 芙蓉糊 雪花糊的制作方法
引導(dǎo)語(yǔ)：在廚房里。常常聽(tīng)到一些專(zhuān)業(yè)的術(shù)語(yǔ)。比如說(shuō)蛋泡糊 全蛋糊 脆漿之類(lèi)的話。要是外行人一定鬧不明白。到底這種蛋泡糊 全蛋糊之類(lèi)的菜肴是如何制作出來(lái)的。又有些什么作用了。今天就先給你介紹蛋白糊 也稱(chēng)之為蛋泡糊。并且各地的廚師對(duì)他的叫法也是不一致的。例如有的地方教他為蛋泡糊。而有的地方去稱(chēng)之為高麗糊。下面就給大家詳細(xì)的講解一下這種蛋泡糊在功能和蛋泡糊的制作方法，希望可以幫助到大家哦!
蛋泡糊又稱(chēng)高麗糊、雪衣糊、芙蓉糊等，是烹飪中常用的一種糊。它是將雞蛋清抽打起泡后，再加入淀粉和面粉調(diào)制而成的。由于蛋泡糊在烹飪中用途廣泛，幾乎可以與任何一種原料搭配成菜，所以又有“萬(wàn)能糊”之稱(chēng)。
蛋泡糊色澤潔白，質(zhì)地細(xì)膩，易于成熟，原料經(jīng)掛蛋泡糊油炸后，有很強(qiáng)的漲發(fā)性，能使成菜形狀蓬松飽滿(mǎn)，質(zhì)地外酥內(nèi)嫩，松軟可口。蛋泡糊還可以涂抹在原料表面，并繪成各種圖案，起到點(diǎn)綴和裝飾菜肴的作用。另外，蛋泡糊還具有很強(qiáng)的可染性，能與各種色素溶和，因此我們能調(diào)制出五彩繽紛的糊衣。
蛋泡糊雖然有許多優(yōu)點(diǎn)，但是在制作蛋泡糊菜肴時(shí)，卻容易出現(xiàn)諸如蛋清不易起泡、蛋泡不穩(wěn)定、糊層塌陷、糊層滲水甚至糊衣脫落等現(xiàn)象。因此，要做出合格的蛋泡糊菜肴，必須先了解蛋泡糊的調(diào)制機(jī)理，并掌握好蛋泡糊的選料、抽打蛋泡、調(diào)制等各道工序的操作要領(lǐng)。下面，筆者就根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)，簡(jiǎn)要地談?wù)勗鯓又坪玫芭莺?/p>
一、調(diào)制機(jī)理
蛋清起泡的原理，主要是因?yàn)榈扒逯兴念?lèi)卵黏蛋白和卵黏蛋白經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。蛋泡抽打的時(shí)間越長(zhǎng)，混入蛋清的空氣就越多，空氣使蛋清的體積膨脹?最多可以膨脹8倍?，從而形成色澤潔白的泡沫。這時(shí)再將蛋泡與適量淀粉和面粉攪拌均勻，即成蛋泡糊。
二、選料
1、雞蛋。蛋清中雖然含有9種以上的蛋白質(zhì)，但其中具有起泡性能的卻只有類(lèi)卵黏蛋白和卵黏蛋白兩種，而蛋清中這兩種蛋白質(zhì)含量的多少，又與雞蛋的新鮮程度相關(guān)。因此，在制作蛋泡糊時(shí)，一定要選用新鮮的雞蛋，這樣才能形成較多的蛋泡。
2、淀粉和面粉。淀粉和面粉在蛋泡糊中可以起到保持糊層挺實(shí)飽滿(mǎn)、不致塌陷的作用?注：有的為了達(dá)到某種成菜效果，也有不加淀粉和面粉而直接用蛋泡穿衣制菜的?。但由于各地菜肴風(fēng)格的不同，使用時(shí)則有的加濕粉，有的加干粉。加濕粉的優(yōu)點(diǎn)是淀粉與蛋泡融和較快，能縮短調(diào)糊時(shí)間，且糊中沒(méi)有干粉粒，但缺點(diǎn)是糊調(diào)好后必須馬上用，否則會(huì)出現(xiàn)?糊和淀粉沉淀現(xiàn)象。加干粉的優(yōu)點(diǎn)是糊的濃度較大，不?糊，淀粉也不沉淀，但調(diào)糊的時(shí)間較長(zhǎng)，且糊中易出現(xiàn)干粉粒。總的來(lái)說(shuō)，加濕粉和加干粉各有優(yōu)劣，倒底加哪種粉則當(dāng)視具體情況而定。
三、抽打蛋泡
抽打蛋泡就是將雞蛋清用竹筷抽打成蛋清泡沫。這道工序看起來(lái)簡(jiǎn)單，因而常常不太被人們所重視。其實(shí)，抽打蛋泡是一道極為重要的工序，許多蛋泡糊的質(zhì)量不好，大都是蛋泡抽打不好所造成的。要想制成上等的蛋泡糊，必須抽打好蛋泡，而要抽打好蛋泡，在操作時(shí)則需要注意以下幾個(gè)問(wèn)題：
1、蛋清必須順一個(gè)方向抽打。這是抽打蛋泡的關(guān)鍵，相信許多人對(duì)此深有體會(huì)。因?yàn)槿绻豁樢粋�(gè)方向抽打的話，不但抽打不出蛋泡，而且還會(huì)將蛋清打?。
2、蛋清中應(yīng)避免混入油脂、蛋黃和食鹽。由于油脂和蛋黃中所含脂肪的表面張力大于蛋清泡沫的表面張力，因此會(huì)將蛋泡中的氣泡拉裂，使氣泡中的空氣逸出，從而降低泡沫的穩(wěn)定性并縮小泡沫的體積.
由此可見(jiàn)，油脂和蛋黃對(duì)蛋泡來(lái)說(shuō)實(shí)際上是一種消泡劑?。食鹽則會(huì)促使蛋清中的蛋白質(zhì)變性凝固，從而延緩泡沫的形成。因此，蛋泡的加鹽時(shí)間應(yīng)放在蛋泡打好以后。
3、控制溫度。處于冷藏溫度下的蛋清因過(guò)于黏稠，在抽打時(shí)不僅費(fèi)力，而且需經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的抽打才能形成蛋泡。在這種情況下，就需要把蛋清的溫度升到常溫，這樣方可很快地將蛋清抽打成蛋泡，并使蛋泡達(dá)到最大的膨脹體積。
4、避免抽打過(guò)度。抽打蛋清時(shí)，通過(guò)不斷的抽打使空氣進(jìn)入蛋白質(zhì)分子內(nèi)部從而形成氣泡。但是隨著蛋清體積的膨脹，蛋清中的一些蛋白質(zhì)?如清蛋白質(zhì)?的變性凝固程度也在逐漸加大，從而使泡沫變硬并失去流動(dòng)性。這時(shí)如果繼續(xù)抽打，則極易使泡沫破裂并失去濕潤(rùn)光澤的外觀，且不易與其它原料相混合。因此，抽打蛋泡應(yīng)適度，以蛋泡中能立住竹筷為準(zhǔn)。
5、可適當(dāng)?shù)丶尤胍恍┌滋�，以減少蛋清抽打過(guò)度的可能性。因?yàn)樘欠肿幽軌蛟鰪?qiáng)蛋泡表面的張力，延長(zhǎng)蛋泡存在的時(shí)間。同時(shí)糖還具有吸水性，能吸收蛋清中的一些水分，避免蛋泡滲水，從而提高蛋泡的穩(wěn)定性。但須注意的是，加糖的時(shí)間應(yīng)在泡沫開(kāi)始形成以后分次加入。如過(guò)早地加入，會(huì)推遲泡沫的產(chǎn)生。
6、在蛋泡開(kāi)始形成后，可加入少許檸檬酸或蘋(píng)果酸等有機(jī)酸。因?yàn)檫@樣不僅可以促進(jìn)蛋清起泡，還可增強(qiáng)蛋泡的穩(wěn)定性，同時(shí)也豐富了菜肴的口味。
7、選擇器皿。用不同的器皿抽打的蛋泡色澤有所不同：在銅器中抽打的蛋泡略帶黃色，在鐵器中抽打的蛋泡略帶粉紅色，而在瓷器或玻璃器皿中抽打的蛋泡才是雪白的。因此，抽打蛋泡時(shí)應(yīng)根據(jù)菜肴對(duì)色澤的要求去選擇不同的器皿。
四、調(diào)糊
調(diào)糊就是把抽打好的蛋泡與淀粉和面粉混合均勻，然后調(diào)制成蛋泡糊。這是制作蛋泡糊的最后一道工序，因此需要特別小心，否則有可能前功盡棄。調(diào)糊時(shí)須注意以下幾點(diǎn)：
1、時(shí)間要短，動(dòng)作要輕。蛋清抽打成蛋泡后，須立即與淀粉和面粉混合均勻，調(diào)制成糊。調(diào)糊時(shí)切忌用力過(guò)大，且不可長(zhǎng)時(shí)間地?cái)嚢�，否則會(huì)使蛋泡中的氣泡破裂，空氣逸出，最終使糊層塌陷。同時(shí)，由于蛋清是溶膠而不是凝膠，蛋泡只是蛋清的一種可逆狀態(tài)，如果時(shí)間稍微一長(zhǎng)，即使不攪，蛋泡也會(huì)自行破裂。
2、切忌上勁。如果將蛋泡糊攪至上勁，糊衣會(huì)變得又干又硬，致使原料不易掛上糊，且掛糊的原料入油鍋中炸制后，糊層漲發(fā)不飽滿(mǎn)，成菜口感不酥松香脆。
3、掌握好淀粉和面粉的用量。淀粉和面粉的用量少了，糊層會(huì)出現(xiàn)塌陷;多了，糊層的質(zhì)地又會(huì)變硬，影響成菜的口感。因此調(diào)糊時(shí)必須掌握好淀粉和面粉的用量。一般來(lái)說(shuō)，用于炸制的菜肴，其蛋泡糊中的淀粉和面粉可以多加一些，如4個(gè)雞蛋清可加干淀粉75克、面粉15克;而用于油滑、水汆或蒸制的菜肴，其蛋泡糊中的干淀粉和面粉的用量應(yīng)低于以上數(shù)字。檢測(cè)蛋泡糊中淀粉和面粉的用量是否合理的方法是：原料經(jīng)掛糊油炸后，若糊層表面死板不疏松，則可認(rèn)為是淀粉和面粉用量過(guò)大;若表面凹凸不平，那便是用量過(guò)小。
五、蛋泡糊的使用
蛋泡糊一般都是現(xiàn)做現(xiàn)用，不宜久存。因?yàn)榈芭莺{(diào)制好以后若擱置一段時(shí)間，蛋泡中的空氣就會(huì)逸出一部分，從而使蛋泡的體積縮小，并出現(xiàn)淀粉沉積，或是糊干稀不勻甚至?糊。另外，蛋泡糊在臨灶使用前，最好再行攪拌一下，以使糊濃稠均勻，黏性增強(qiáng)，從而保證成菜的質(zhì)量
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