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      1. 細說潮州工夫茶藝

        時間:2023-03-29 17:59:20 茶藝師 我要投稿
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        細說潮州工夫茶藝

          導語:潮州工夫茶藝,是我國茶藝中最具代表性的一種,它是在唐宋時期就已存在的“散茶”品飲法的基礎上發展起來的,屬散條形茶瀹(yue)泡法的范疇,是瀹飲法的極致。工夫茶,并非一種茶葉或茶類的名字,而是一種泡茶的技法。之所以叫工夫茶,是因為這種泡茶的方式極為講究,操作起來需要一定的功夫,工夫乃沏泡的學問、品飲的功夫。

          潮州工夫茶藝定式,較早的文字記載是清代俞蛟《夢廠雜著·潮嘉風月·工夫茶》。及至民國翁輝東撰《潮州茶經·工夫茶》,則以詳盡著稱。后之介紹文字,未見有超越其窠臼者。茲特摘要引述如下。

          (一)選茶

          潮人獨鐘烏龍茶。尤其是福建安溪鐵觀音、武夷巖茶,最受青睞。

          (二)選水

          山水為上,江水為中,井水其下。山水尚分等級,“山頂泉輕清,山下泉重濁,石泉清甘,沙中泉清洌,土中泉渾厚;流動者良,負陰者勝,山削泉寡,山秀泉神,其水無味”。江水應取于遠離居民區者。井水應從常用井中汲取。

          (三)活火

          所謂“活火”,是指炭之有焰者。潮人煮茶,多用絞只炭。絞只炭的優點是木脂盡脫,煙臭無存,敲之有聲,碎之瑩黑;一經點燃,室中還隱隱可聞“炭香”。更有用“橄欖核炭”者,那是以烏欖肅肉去仁之核,入窯窒燒,逐盡煙氣,儼若煤屑;以之燒水,焰活呈藍色跳躍,火勻而不緊不慢;如此核炭,最為珍貴難得。余者如松炭、雜炭、柴草、煤等,就沒有資格入工夫茶之爐了。

          (四)茶具

          潮人所用茶具,大體相同,唯精粗有別而已。常用器皿——

          1、茶壺。俗名“沖罐”,以江蘇宜興珠砂泥制者為佳。最愛潮人看重的是“孟臣”、“鐵畫軒”、“秋圃”、“萼圃”、“小山”、“袁熙生”等。

          壺之采用,宜小不宜大,宜淺不宜深。其大小之分,視飲茶人數而定,有二人罐、三人罐、四人罐等之別。壺之深淺,則關系氣味;淺能釀味,能留香,不蓄水。若去蓋后浮于水中,不頗不側,謂之“水平”,能顯示制工精巧均衡。去蓋覆壺,流口、壺咀、提柄上緣皆平而成一直線,謂之“三山齊”,也屬質量上乖之標志。

          壺之色澤,有硃砂、古鐵、粟色、紫泥、石黃、天青等,間有銀硃閃爍者,乃以鋼砂和制之;硃粒累累,俗稱柚皮砂,更為珍貴,價同拱璧,所謂砂土與黃金爭價,即指此也。

          壺之款式,有小如桔子,有大如蜜柑,有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形,又有六角、栗子、圓珠、蓮子、冠橋等。式樣精美,巧妙玲瓏,饒有風趣。

          2、蓋甌。形如仰鐘,而有上蓋,下有茶墊。蓋甌本為宦家供客自斟自啜之器,因有出水快、去渣易之優點,潮人也樂意采用,尤其是遇到客多稍忙的場合,往往用它代罐。但因蓋甌口闊,不難留香,故屬權宜用之,不視為常規。即便如此,其納茶之法,仍懷納罐相同,不能馬虎從事。

          3、茶杯。茶杯以若深制者為佳,白地藍花,底平口闊,杯背書“若深珍藏”四字。此外,還有精美小杯,直徑不足一寸,質薄如紙,色潔如玉,稱“白玉杯”。不薄不能起香,不潔不能襯色。目前流行的白玉杯為楓溪產,質地極佳。

          四季用杯,各有色別;春宜“牛目杯”,夏宜“栗子杯”,秋宜“荷葉杯”,冬宜“仰鐘杯”。杯亦宜小宜淺;小則一啜而盡,淺則水不留底。

          4 、茶洗。茶洗形若大碗,深淺色樣各別。烹茶之家,必備三個,一正二副;正洗用以貯浸茶杯,副洗一貯浸沖罐,一以儲存茶渣及杯盤棄水。

          5 、茶盤。茶盤宜寬宜平。寬則可容四杯,有圓如滿月者,有方如棋枰者;盤底欲平,邊緣欲望淺,則杯立平穩,取飲方便。

          6 、茶墊。形狀如盤而小,用以放置沖罐、承受沸湯。茶墊式樣也多,依時各取所需;夏日宜淺;冬日宜深,深則多容沸湯,利于保溫。茶墊之底,托以“墊氈”;墊氈用秋瓜絡,其優點是無異味,且不滯水。目前,因茶家多采用“茶船”,操作時并將沖罐置于上層茶盤,因此茶墊遂省。

          7 、 水瓶。水瓶貯水以備烹茶。瓶之造形,長頸垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者為佳品。另有一種形似蘿卜樽,束頸有咀,飾以螭龍圖案,名“螭龍樽”,俗稱“錢龍樽”,屬青瓷類,同為茶家所重。

          8 、水缽。多為瓷制,款式亦繁。置茶幾上,用以貯水,并配椰瓢掏水。有明代制造之水體,用五金釉,缽底畫金魚二尾,水動則金魚游躍,誠稀世奇珍。

          9 、龍缸。龍缸容量大,托以木幾,置齋舍之惻。素瓷青花,氣色盎然。以宣德年制最佳,康熙、乾隆年間所產,也屬珍品。

          10、紅泥火爐。紅泥火爐,高六七寸。另有一種“高腳爐”,高二尺余,下半部有格,可盛欖核炭。這類火爐,盡管低有別,但通風束火,作業甚便。

          11、砂銚。俗名“茶鍋仔”,是楓溪名手所制,輕巧美觀。也有用銅或輕鐵做成之銚,然生金屬氣味,不宜用。

          12、羽扇。用以煽米。潮安金砂陳氏有自制羽扇,揀凈白鵝翎為之,其大如掌,竹柄絲韁,柄長二尺;色純而形態精雅,質輕而成風迅速。

          13、 銅筷。用以鉗炭挑火。

          14、 錫罐。名貴之茶,須用名罐貯藏。潮陽顏家所制錫罐,罐口密閉,最享盛名。如茶葉品種繁多,錫罐數量也要與之對應,做到專茶專罐存放,避免混雜。有烹茶之家,珍藏大小錫罐竟達數十個之多者!

          15、 茶巾。用以凈滌器皿。

          16、 竹筷。用以箝挑茶渣。

          17、 茶幾。或稱茶桌,用以擺設茶具。

          18、 茶擔。或稱茶挑,用以貯裝茶器。春秋佳日,登山游園,臨流漱石,林壑清幽;挑上茶擔,挑上茶擔,擇地烹茗,啜飲云腴,有如羲皇仙境。

          上開工夫茶具共十八種,飲茶之家,必須一一具備,方可稱得上“工夫”二字。

          (五)烹茶

          翁氏《工夫茶》云:“茶質、水、火、茶具,既一一講究,茍烹制拙劣,亦何能語以工夫之道?是以工夫茶之收功,全在烹法。”茲就翁氏所歸納之工夫茶烹法程序,結合沖飲實踐所得,朗列如下:

          1、治器:泥爐起火,砂銚掏水,煽爐,潔器,候火,淋杯。

          2、納茶:靜候砂銚中有松濤颼颼聲,初沸出現魚目時,(以意度之,不可撒蓋看也),即把砂銚提起,淋罐、淋杯令熱。再將砂銚置爐上,俟其火碩(老也,俗謂之“碩”),一面打開錫罐,傾茶于素紙上,分別粗細,取其最粗者填于罐底滴口處,次用細末,填塞中層,另以稍粗之葉撒于上面。如此之工夫,謂之“納茶”。納茶不可太飽滿,約七八成足矣。神明變化,此為初步。

          3、候湯:湯分三沸。一沸太稚,三沸太老; 二沸最宜。“若水面浮珠,聲若松濤,是為第二沸,正好之候也。”

          4、洗茶:滾湯環壺口、緣壺邊沖入,切忌直沖入壺心,不可斷續,也不可迫促。銚宜提高傾注,稱“高沖”,始于澀滯之病。首次就入沸水后,應立即傾出茶湯,以去除葉中所含雜質,這就是“洗茶”。傾出的茶湯廢棄不喝。

          5、沖點:沖法同上。

          6、刮沫:沖水必使滿而忌溢;滿時,茶沫浮白,凸出壺面,提壺蓋從壺口平刮之,沫即散墜,然后蓋定。

          7、淋罐:壺蓋蓋定后,復以熱湯遍淋壺上,俗謂“熱罐”。一以去其散墜余沫;二則壺外追熱,香味充盈于壺中。

          8、燙杯:淋罐已畢,仍必淋杯,俗謂之“燒鐘”。淋杯之湯,宜直注杯心。“燒鐘(鐘即茶杯的俗稱)熱罐,方能起香”:這是不容光煥發忽略的“工夫”。淋杯后洗杯,傾去洗杯水。

          9、灑茶:茶葉納入壺中后,淋罐、燙杯、傾水、幾番經過,正灑茶適當時候。因為灑茶不宜速,亦不宜遲。速則浸浸未透,香味不出;遲則香味迸出,茶色太濃,致辭茶味苦澀,前功盡廢。灑必各杯輪勻,稱“關公巡城”;又必余瀝全盡,稱“韓信點兵”;壺宜放低灑茶,以避免茶香飄散、泡沫叢生,稱“低灑”。

          (六)品茶

          “灑茶既畢,乖熱人各一杯飲之。杯緣接唇,杯面迎鼻,香味劉齊到,一啜而盡,三嗅杯底。味云腴,食秀美,芳香溢齒頰,甘澤潤喉吻。神明凌霄漢,思想馳古今。境界至此,已得工夫茶三味”。

          以“品”為主的井然有序的飲茶方式,形成邏輯程序的體系,這就叫做“潮洲工夫方法”。它顯示高雅,表達禮儀,寄托情誼,反映素質,表現自我。而美正是在工夫茶沖飲程式之細膩周密、有條不紊、從容不迫、氣氛和諧等現象中產生的,也是主客的審美需要得到滿足而產生的情感。其全過程,頗能體現“和為貴”之高尚情操,并反映出本地區某種歷史傳統、文化水平與時代背景,起到提高人們生理、心理素質的良好作用。這就是潮洲工夫茶的程式美及其美學價值所在。

          (七)茶事的動態發展

          《易》云:“終日乾乾,與時偕行”。隨著時代的向前發展隨著生活節奏的逐漸加快,未能與之同步行進的工夫茶沖泡法,陸續被加工改造,并不斷出現所謂的對應整合。

          至70年代后期,紅泥火爐、火炭與羽扇,已漸次被煤油爐、酒精燈、煤油燈爐(一種照明與煮開水兼用的燈)所代替;80年代,上述代替復為電爐所代替;90年代,家家戶戶幾乎都用電熱壺,因其能集生火、煮水作用于一身,實在不失為省“工夫”的好辦法;至此,砂銚沖工夫茶者,不是被當成沒有改造好的“前朝遺老”,就是被視為可與秦始皇兵馬俑爭價的出活“文物”。

          蓋甌初用,實含權宜之意,并未看成常規。當今則是蓋甌大行其道,沖罐倒成了稀有物種。究其原因,也不復雜,蓋甌傾去茶渣頗容易,同樣可省下許多“工夫”。

          茶洗雖仍應用,但其規制也有所改進:分上、下兩層。上層為茶盤,形狀不一,款式多變,盤中央開數孔,水從孔中流出,極為方便;下層造型與盤對應,如圓盤則配以圓柱體,容量頗大。上下連體,可合可拆,各司其職,配合密契,兼備了原茶盤和茶洗的綜合效用。因此,一正二副的茶洗及茶盤,現已極少使用。特別要說明的是,分上、下兩層的茶洗,明代已有生產;但那是用于洗茶,其功能遠不及今之茶洗齊備。

          茶擔現已不多見;即有,也只供擺設,極少有人使用它。

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