餐飲店長(zhǎng)管理十大誤區(qū)
作為餐飲店長(zhǎng)，你是否感覺管理有點(diǎn)力不從心呢?可能就是陷入了以下十個(gè)管理誤區(qū)!趕快來(lái)看看吧!
一、管理誤區(qū)：摸著石頭過(guò)河
時(shí)下較多的中小餐廳對(duì)于管理總有一種模著石頭過(guò)河之感，僅不知其實(shí)過(guò)河的方法很多，過(guò)河其實(shí)很簡(jiǎn)單，你可以借橋過(guò)河，尋找相類似而又有管理經(jīng)驗(yàn)的餐飲經(jīng)理人;你也可以借船過(guò)河，找一些知名的咨詢公司設(shè)計(jì)餐廳的流程管理;你還可以跟著別人后面過(guò)河，借鑒別人的管理經(jīng)驗(yàn);……，林林總總的河辦法，模著石頭過(guò)河最愚蠢。
二、競(jìng)爭(zhēng)誤區(qū)：優(yōu)秀人才
餐廳都在大談餐廳競(jìng)爭(zhēng)的核心，許多人總結(jié)出“餐廳的競(jìng)爭(zhēng)是人才的競(jìng)爭(zhēng)”這樣荒謬的結(jié)論，并大為宣傳，于是餐廳爭(zhēng)先恐后高薪招聘名廚，優(yōu)秀經(jīng)理人才。餐廳競(jìng)爭(zhēng)核心真是人才競(jìng)爭(zhēng)嗎?。“人才”，指的是人的“才能”，則人的“才干”和“能力”，“三百六十行，行行出狀元”，誰(shuí)沒(méi)有“才干”和“能力”，餐廳到底需要有什么樣“才干”和“能力”的人才都未弄清楚，就大勢(shì)高薪海選“人才”，到頭來(lái)自然是一場(chǎng)空。如果我們說(shuō)餐廳競(jìng)爭(zhēng)是人的競(jìng)爭(zhēng)或許說(shuō)對(duì)一半，餐廳競(jìng)爭(zhēng)的核心應(yīng)當(dāng)人力資本，人力資本與人才是兩個(gè)不同的概念。
三、用人誤區(qū)：優(yōu)勝劣汰
談及餐廳用人原則，人們往往回答“優(yōu)勝劣汰”，餐廳招聘員工也往往一看年齡、二看文憑、三看性別，又考試，又面試，最終錄用的“人才”在餐廳待不上半年，大多“孔雀東南飛”留下的了了，還不是當(dāng)初認(rèn)為最優(yōu)秀的那幾個(gè)。我們淘汰的就是劣的嗎?為何這里淘汰到別處還成為優(yōu)秀呢?其實(shí)“優(yōu)勝劣汰”這個(gè)詞本身就有問(wèn)題，何為優(yōu)，何為劣，本身就難有嚴(yán)格的定義，且優(yōu)不一定勝，劣不一定汰，就象最先進(jìn)的產(chǎn)品往往難成最賺錢的商品一樣，世上本沒(méi)有優(yōu)勝劣汰，只有適者生存，餐廳用人應(yīng)當(dāng)是找與餐廳相適合的人，由于餐廳文化的差異，餐廳適用的并一定是最優(yōu)秀的，在某個(gè)方面最優(yōu)秀的也不一定是餐廳最適合的。
四、投資誤區(qū)：交學(xué)費(fèi)誤區(qū)
餐廳投資成功了自然不說(shuō)，一旦失敗了，老板往往會(huì)說(shuō)：“交學(xué)費(fèi)”一笑置之，很少有人去追索一下，交了這么多學(xué)費(fèi)，我們到底從中學(xué)到了什么?餐廳投資的失敗，往往是餐廳投資前期工作沒(méi)有做好，沒(méi)有對(duì)項(xiàng)目進(jìn)行細(xì)仔的分析，對(duì)市場(chǎng)、資源、管理、資金等可行性分析不到位所至，如果不去認(rèn)真總結(jié)一下失敗的原因，一而再，再而三的這樣把學(xué)費(fèi)交下去，餐廳如何不倒。學(xué)費(fèi)交了是要學(xué)東西的，不是丟到河里玩的，失敗只能引以為界，難以成為成功之母。
五、資金誤區(qū)
在餐廳管理中一談及資金管理，大多數(shù)管理者會(huì)自豪地提到“老板一支筆”、“總經(jīng)理一支筆”、“財(cái)務(wù)一支筆”，好象這是當(dāng)今最好的資金管理辦法一樣，其實(shí)不然，所謂的“一支筆”往往是對(duì)下屬信不過(guò)的一個(gè)表現(xiàn)，是餐廳管理中的一種不信任狀態(tài)，是餐廳為了避免混亂而采用下下之策，餐廳管理應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)?shù)氖跈?quán)，應(yīng)當(dāng)從業(yè)務(wù)性質(zhì)上、額度上劃分各管理層的資金審批權(quán)與審批責(zé)任，不應(yīng)當(dāng)將一切資金權(quán)都收于最高管理者，這樣才能提高管理效率，避免高層管理者天天限于日常瑣事的困擾。
六、品牌誤區(qū)
做餐飲品牌，往往就花一大筆錢打廣告、樹品牌，其實(shí)餐廳品牌是餐廳產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、用戶反應(yīng)、餐廳社會(huì)責(zé)任、社會(huì)形象、餐廳文化等諸多因素的綜合結(jié)果，廣告能為餐廳品牌樹立起一定的作用，這種作用是有限的，只有餐廳在各方面獲得成功了，餐廳品牌自然就會(huì)樹起來(lái)。
七、業(yè)績(jī)誤區(qū)：看結(jié)果不看過(guò)程
餐廳績(jī)效管理中往往都提倡這樣一句話“只看結(jié)果，不看過(guò)程”，結(jié)果故然重要，但沒(méi)有過(guò)程的結(jié)果，終究會(huì)沒(méi)有什么好結(jié)果，或者說(shuō)不可能有長(zhǎng)期的好結(jié)果，如果餐廳某個(gè)部門業(yè)績(jī)很好，是通過(guò)損害餐廳其他大多數(shù)部門的利益得來(lái)的，對(duì)整個(gè)餐廳來(lái)說(shuō)這樣的.結(jié)果可能不是好結(jié)果，一個(gè)人很有錢但全是偷來(lái)的，這樣結(jié)果有意義嗎?餐廳管理中看結(jié)果，更要看過(guò)程。
八、質(zhì)量誤區(qū)：加強(qiáng)檢查
很多的餐廳一出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，首先想到的是加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)，菜品質(zhì)量是設(shè)計(jì)出來(lái)的、是購(gòu)買出來(lái)的、是生產(chǎn)出來(lái)的，唯獨(dú)不是檢驗(yàn)出來(lái)的，質(zhì)量檢驗(yàn)只是產(chǎn)品質(zhì)量好壞的一個(gè)檢驗(yàn)評(píng)定手段，餐廳產(chǎn)品的質(zhì)量不會(huì)因?yàn)闄z驗(yàn)評(píng)定而變好，也不會(huì)因檢驗(yàn)評(píng)定而變壞，餐廳要提高產(chǎn)品質(zhì)量要從設(shè)計(jì)、材料購(gòu)買、加工幾個(gè)環(huán)節(jié)提高，而不是通過(guò)檢驗(yàn)來(lái)提高。
九、控制誤區(qū)：責(zé)任心
在餐廳管理中一談到控制，大家會(huì)不約而同地提到責(zé)任心，好象只要員工人人有責(zé)任心，一切控制事務(wù)就迎刃而解一樣，是的我們不能否定責(zé)任心對(duì)餐廳控制非常重要，人人都有責(zé)任心很多浪費(fèi)就不會(huì)出現(xiàn)，但餐廳管理剛靠責(zé)任心遠(yuǎn)不能解決一切，餐廳管理還得靠制度、靠流程、靠控制，餐廳可以加大教育力度盡量提高員工責(zé)任心，但根本的東西還是要制定好制度，設(shè)計(jì)好流程，加強(qiáng)檢驗(yàn)與控制。
十、成本誤區(qū)：越低越好
成本控制是現(xiàn)代餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)的重要一環(huán)，然而，成本控制，不是一味地去“摳”，一味的去砍，因成本費(fèi)用而影響餐廳的服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量，客人的滿意度時(shí)，這就是餐廳成本控制的誤區(qū)。
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