酒店餐飲管理的52道公式

酒店餐飲管理的52道公式

　　無論在五星級酒店還是四星級酒店，每個城市必然有部分星級酒店餐飲做得非常棒，甚至能夠超越客房的收入，目前社會餐飲完爆星級酒店餐飲，現在越來越多星級酒店把餐飲社會化，提升酒店競爭力。

　　1.餐廳定員=座位數×餐次×計劃期天數

　　含義：反映餐廳接待能力

　　2.職工人數=(期初人數+期末人數)/2

　　含義：反映計劃期人員數量

　　3.季節指數=月(季)完成數/全年完成數×100%

　　含義：反映季節經營程度

　　4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數×100%

　　含義：反映日均座位周轉次數

　　5.餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100%

　　含義：反映接待能力每餐利用程度

　　6.食品人均消費=食品銷售收入/接待人次

　　含義：客人食品消費水平

　　7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100%

　　含義：飲料經營程度

　　8.飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務費

　　含義：反映飲料營業水平

　　9.餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務費

　　含義：反映餐廳營業水平

　　10.日均營業額=計劃期銷售收入/營業天數

　　含義：反映每日營業量大小

　　11.座位日均銷售額=計劃期銷售收入/(餐廳座位數×營業天)

　　含義：餐廳座位日營業水平

　　12.月度分解指標=全年計劃數×季節指數 含義：反映月度計劃水平

　　13.餐飲毛利率=(營業收入-原材料成本)/營業收入×100%

　　含義：反映價格水平

　　14.餐飲成本率=原材料成本額/營業收入×100%

　　含義：反映餐飲成本水平

　　15.喜愛程度=某種菜肴銷售份數/就餐客人人次×100%

　　含義：不同菜點銷售程度

　　16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100%

　　含義：餐廳經營程度

　　17.銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100%

　　含義：反映餐飲銷售利潤水平

　　18.餐飲流通費用=∑各項費用額

　　含義：反映餐飲費用大小

　　19.餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業收入×100%

　　含義：餐飲流通費用水平

　　20.餐飲利潤額=營業收入-成本-費用-營業稅金

　　含義：反映營業利潤大小=營業收入×(1-成本率-費用率-營業稅率)

　　21.餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業收入×100%

　　含義：餐飲利潤水平

　　22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數

　　含義：職工勞動程度

　　23.職工勞效=計劃期收入(創匯、利潤)/職工平均人數

　　含義：職工貢獻大小

　　24.職工出勤率=出勤工時數/定額工時數×100%

　　含義：工時利用程度

　　25.工資總額=平均工資×職工人數

　　含義：人事成本大小

　　26.計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨-本期出庫

　　含義：反映庫存水平

　　27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2

　　含義：月度在庫規模

　　28.期初庫存=年預計銷售額/資金周轉次數×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)鼠標輕

　　29.期末庫存=平均庫存×2-期初庫存

　　含義：年末預計庫存額

　　含義：計劃利潤下的收入水平

　　30.月度流動資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

　　季度流動資金平均占用=∑季度各月占用/3

　　含義： 年、季、月流動資金占用

　　年度流動資金平均占用=∑各季度占用/4 水平

　　31.流動資金周轉天數=計劃期營業收入/同期流動資金平均占用

　　含義：流動資金管理效果

　　32.流動資金周轉次數=(流動資金平均占用×計劃天數)/營業收入

　　=流動資金平均占用/日均營業收入

　　含義：流動資金管理效果

　　33.餐飲成本額=營業收入×(1-毛利率)

　　含義：反映成本大小

　　34.邊際利潤率=毛利率-變動費用率

　　=(營業收入-變動費用)/營業收入×100%

　　=(銷售份額-變動費用)/銷售份額×100%

　　含義：反映邊際貢獻大小

　　35.餐飲保本收入=固定費用/邊際利潤率

　　含義：反映餐飲盈利點高低

　　36.目標營業額=(固定費用+目標利潤)/邊際利潤率

　　含義：反映原材料利用程度

　　37.餐飲利潤額=計劃收入×邊際利潤率-固定費用

　　含義：反映利潤大小

　　38.成本利潤率=計劃期利潤額/營業成本×100%

　　含義：成本利用效果

　　39.資金利潤率=計劃期利潤額/平均資金占用×100%

　　含義：資金利用效果

　　40.流動資金利潤率=計劃期利潤額/流動資金平均占用×100%

　　含義：流動資 金利用效果

　　41.投資利潤率=年度利潤/總投資×100%

　　含義：反映投資效果

　　42.投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤+年折舊)+建造周期

　　含義：反映投資 回收效果

　　43.庫存周轉率=出庫貨物總額/平均庫存×100%

　　含義：反映庫存周轉快慢

　　44.客單平均消費=餐廳銷售收入/客單總數

　　含義：就餐客人狀況

　　45.餐廳服務費=餐廳銷售收入×服務費比率

　　含義：服務費收入大小

　　46.食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100%

　　47.凈料價格=毛料價/(1-損耗率)

　　含義：凈料單位成本

　　48.某種菜生產份數=就餐總人次×喜愛程度

　　含義：產品生產份數安排

　　49.附加價值=人事成本+利潤+稅金

　　含義：勞動力所創造的新增價值

　　50.附加價值率=附加價值/總收入×100%

　　含義：勞動力對新增價值創造程度，考核總經理和餐飲部經理工作能力

　　51.勞動分配率=人事成本/附加價值×100%

　　含義：人事成本開支的合理程度

　　52.利潤分配率=實現利潤/附加價值×100%

　　含義：利潤分配使用的合理 。

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