餐飲行業采購管理

餐飲行業采購管理

　　都是行內人，都知道采購是肥缺崗位，餐飲采購吃回扣中飽私囊大家都是知道的，所以也就不多說了。今天就為大家介紹防止餐飲采購“出術”四大招，讓采購貓膩無處容身!

　　一、用標準菜譜監管采購員

　　用原料標準和規章制度來實現采購無回扣是效果最好的。將飯店中每一款菜都制定出標準菜譜。除了要求詳細標注原調料的用量、制作方法、價格等要素外，還要詳細標注原調料的產地、品牌以及購買規格，只有這樣，才能保證制作的這個標準菜譜可以讓任何一個廚師都能做出同一規格的菜肴。

　　這些標準菜譜第一時間發給切配人員，目的是讓切配人員對采購起到監管作用。因為在標準菜譜中標注了原料的產地、規格、品名、包裝等，所以廚房部發給采購的進貨單中就有了詳細的原調料采購標準，如果采購員沒有按照要求進料，切配的工作人員都不會收貨，因為他們不會因采購的問題給自己找麻煩。

　　舉個例子，標準菜譜中規定標準芥藍的質量應該是一斤芥藍的出料率為60%左右，也就是100斤的料他們要出60斤芥藍,可以制作60份“炒芥藍”。如果芥藍質量有問題，那么一斤芥藍的出料率大概只有50%甚至更低，這樣就會白白損失掉10斤以上的芥藍，怎么能配出60份“炒芥藍”的料呢?所以，切配是不會收與標準菜譜規定有出入的原料的。切配人員對于采購的監管最行之有效。

　　二、三權分立搞采購

　　采購是一個肥差，交給任何一個人恐怕都難脫嫌疑，老板怎么會放心呢?后廚原料的采購成員組成可以是這個樣子的：采購部、廚房部、財務部各派一人組成采購小組，一起負責供應商的選擇，原料的檢驗，及結賬。執行分級定價方案，這種成熟運用的分級定價，有效制約了投標人、定價人及采購部三方。即投標人每旬投標，定價人和采購部人員共同開箱，采購部輸入投標價，廚房部和采購部從另一方輸入市場詢價，由定價人根據三個渠道得來的原材料價格信息進行比較、篩選，綜合情況進行定價，三方不見面。

　　對于后廚購進的所有原調料需經采購部、廚房部、財務部三個部門的人員驗收合格，三個部門負責人都簽字后才可以結賬。這種三個部門的相互協作與制約保證了采購環節無懈可擊，采購過程中常見的回扣、注水等事情就都得到了避免。

　　看到這里，您可能會問了，如果這三個部門負責采購的人串通一氣，同吃回扣不就可以一手遮天了嗎?其實這種情況發生的機率很小。一方面來講，一個人作弊容易，而多人作弊就難了，每個人都不得不考慮參與的人越多越易敗露的問題，而且每一個負責采購的人都對其他兩個人不了解底細，誰知道是不是老板派來的親信，所以都不敢輕舉妄動。同時要注意一點，三權分立絕對不能是三人分立，三個部門各派出的采購人員不可長時間固定不變，在他們還沒有對其他兩人足夠熟悉之前就要換人，哪怕只換中間一人，就可以讓另外兩人心有顧忌，不知道新派來的人是不是臥底，只有在采購中及盡所能地表現出精打細算、正直敬業才能安心。這樣一來，后廚的采購可謂滴水不漏。

　　三、輪崗驗貨責利清

　　說到采購的質量，驗貨是最好的證明方法。作為總廚不可能天天親自驗貨，即使真的這樣做了，也難逃收人賄賂之嫌，與其這樣還不如讓基層工作者來完成這件事情——選定砧板組長來負責。

　　為什么選這部分廚師呢?因為原料的好壞他們是第一時間接觸到的，很多原料等切配加工后，炒鍋廚師是了解不到它的原形的，而且那時了解到也晚了。所以讓墩上的切配師傅去驗貨是最好的選擇。當然這件事情也不可以一個人來做，砧板組一般為5--7人，每人驗貨一天，依次輪崗下來，哪天的原料出現了問題就找當班的墩上廚師。如果墩上師傅驗收的貨物不符合質量，開餐沒有使用，經核實后，讓該廚師負責將原料退給供應商(好在有合同和押金在，供應商也自知當天貨不佳，換貨很配合)，并下過失單扣罰了200元。理由很簡單，開餐時沒有用上這些原料，少推了一部分菜品，直接影響了營業額，除了采購商要扣罰一部分押金外，驗貨人也要受到相應的處罰。

　　后廚人員看到這種情況都會心服口服，大家再也不認為驗貨是個難得的肥差，也不背后里閑言碎語議論別人了。

　　四、供應商中有臥底 采購也要無間道

　　采購防注水和回扣，必需使用無間道，怎么用呢?

　　借助供應商來監督后廚采購。

　　一方面將驗收貨物的嚴格標準交待給負責驗貨的每店廚師長，讓他們一定不要徇私作弊，按正常標準驗收。另一方面，拉攏供應商的助手，告訴他每店的驗貨廚師長并不是穩定的，如果誰有意向供應商要好處，給了很可能就是白白浪費了。

　　助手也不傻，看到店里“鐵打的總廚，流水的驗貨”大局勢，自然知道應該把準確消息報告給誰。如果負責驗貨的廚師暗示供應商送禮，并在驗貨時有意放水，供應商的助手就匯報給總廚，一經了解確有此事，把這個廚師長調職，大家看到這種情況，自然在采購驗收上不敢馬虎。

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