開餐館要學會收集“情報”

時間：2024-08-19 16:43:56 如何創業我要投稿

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開餐館要學會收集“情報”

影響開店的因素很多，因素也千差萬別。為什么有的偏僻小巷的店鋪生意年年興隆，而有的繁華地段的店鋪經營艱難，這正應了一句哲語：具體情況具體分析。所以在開店前，一定要注意收集“情報”，也就是要學會調查。

餐飲情報收集的方法很多，常見的有問卷調查法，文案調查法，實地調查法，觀察調查法等方法，無論采取哪一種方法，必須做到調查結果的真實性、準確性。

問卷調查

問卷調查是餐飲情報收集方法中最普遍的一種調查手段，是一項科學性和藝術性很強的工作，它要求設計者及實行者不僅懂得市場營銷學的基本原理和方法，而且還要具備社會學、心理學方面知識素養。問卷調查主要掌握如下幾方面的方法和技巧：

1、編排好問卷調查的基本要素，明確問卷調查的目的和要求，確定被調查的對象，寫明被調查人的姓名、年齡、性別、民族、文化程度、職業、單位、經濟狀況等主要特征。然后提出需要調查的相關問題，并得到被調查人的理解和支持。

2、編排好問卷調查的題型。如是非題、選擇題、排序題、判斷題、回想題、區分題、核對題、比較題、填充題、詢問題等等。

3、遵循編排問卷調查設置的原則。在設置問卷調查的卷面時，要把所有要調查的問題編排成合適的題型，便于被調查人理解，填寫容易。同時還要掌握問卷設置的原則；一是有利于提問，二是有利于理解，三是有利于收集必要的資料，四是有利于資料整理分析。

4、掌握編排問卷調查設置的技巧。在編排問卷調查內容時要做到先簡后繁，采用過濾原則，如你想調查顧客想喝什么啤酒時，編排相關問題時可先問是否喝啤酒，再問喜歡喝什么啤酒，最后問是否喜歡喝我們酒店釀造的啤酒。在時間排序中應由遠到近，例如想要了解顧客來你餐廳用餐時間和次數時，你可以依次設定：來本餐廳第一次消費時間、今年共來本餐廳消費次數、近一個月或一周來本餐廳的消費時間和次數等等問題。在內容編排上一般是先基本信息后分類信息，基本信息指顧客的姓名、性別、年齡等一些情況，分類信息就是把我們所需要了解的內容進行分類、如菜肴的質量、價格合理性、餐廳環境等問題分別歸類，先易后難逐一推進，一般較難或較敏感的問題安排在問卷的最后為好。問卷的方法為兩種，一種是書面問卷，由顧客自己填寫；一種是調查人口頭向顧客提問，由調查人填寫。

文案調查

文案調查即從各種報刊、雜志、文件、上網等渠道中獲取信息，其特點是成本低、速度快、資料來源廣泛、受控因素較少，省時花費少，其缺點是資料內容時效性較差。文案調查法按資料的內容可分為如下幾種類型：

1、按資料來源可分為原始信息和加工信息。原始信息是直接從有關資料及客人投訴和建議中獲取的信息；加工信息是把原始信息通過整理、歸納、提出相應觀點而整理出的材料加工信息。

2、按資料的時效性可分為以往信息，目前信息和預測信息。以往信息反映的是過去的情況，如去年全國餐飲市場銷售額是多少億，百強餐飲企業有哪些單位等；目前信息是從當前或近期的各種報表、互聯網上等所獲的信息，如某地目前正流行什么菜；預測信息是根據靜態和動態信息內容進行綜合分析作出的預測報告。

3、按資料的獲取渠道可分為正式渠道信息和非正式渠道信息。正式渠道信息一般來自政府的報告，以及各種統計報表、法規等；非正式渠道信息是個別的調查、各種社會活動等所獲取的信息。

4、按資料的觀念和數據可分為宏觀信息與微觀信息。宏觀信息是指總體情況，如市民購買力，消費結構、生活方式、交通狀況等；微觀信息指具體情況，如本企業的客源市場情況，競爭對手的經營情況等。

文案調查法主要收集三方面的信息：一是政府相關的政策和文件，如國民經濟發展規劃，城市規劃，周邊城市有關價格，消費水平等，為餐飲企業需求的信息，如當地居民的收入，支出情況，餐飲消費占整個支出的比例關系，顧客對餐飲企業在服務和菜肴質量上的需求，對菜肴數量和價格的消費心理等，幫助企業調整經營思路和經營方向；三是餐飲競爭對手的信息資料，如對方的產品品種、售價、技術力量、設施設備、廣告投入、營銷方法、美食節促銷活動、客戶檔案管理和經營狀況等，通過收集這些信息可以知己知彼，為制定本企業的經營戰略和策略提供參考資料。

文案調查法的方式：一是索取，即向政府的規劃、統計、財政、銀行、工商管理和城市建設等有關部門索要有關的資料和信息；二是收集，即從報刊、互聯網、廣告等渠道收集有關的資料和信息；三是委托，即委托外地或本地競爭對手的單位朋友、客戶收集所需的信息；四是總結，將本企業多年的客戶檔案和銷售記錄，按需進行分類，歸納成為企業所需要的技巧，如可以從競爭對手的離職或現職人員處搜集信息，并可用合法的手段高薪聘用對方的高級職員、管理人員、技術骨干等，也可以從競爭對手的建筑裝潢單位、供貨商、協助單位、客戶、消費者等方面獲取有關經營信息，還可以從公開出版物、廣告、文件了解競爭對手的用人、財務、經營等狀況。

實地調查

實地調查法所獲取的信息具有及時、確切的特點、實地調查的對象主要有顧客、行人、被調查的單位及員工等。

實地調查法方式分面談詢問、電話詢問、書面詢問。面談詢問的優點是回答率高，有深度和廣度，有利于反映調查對象的真實想法和觀點，缺點是耗費人力多，費用高，有些問題可能被調查對象拒絕回答，電話詢問的優點是能迅速接觸被調查的對象和獲取所需資料，節省時間，比較經濟，缺點是不容易獲得對方的合作，詢問的時間短，被調查人有時誤認為這是騷擾行為，對企業反而產生不好的影響；書面詢問包括網絡傳遞，優點是成本低，不受空間和時間限制，缺點是回收率非常低。由于這三種方式均存在優、缺點，因此往往要結合運用，并掌握技巧。

觀察調查

觀察調查法最大特點是調查人員盡可能不對調查對象產生影響的情況下，通過觀察、體驗或實驗方式對餐飲市場和信息進行調查。其優點是信息具有直觀性和可靠性，調查人員相對獨立、干擾少、簡便易行；其缺點是了解的深度不夠理想，無法了解調查內容的原因和動機，并隨調查人員業務水平（含觀察力、記憶力、社會學與心理學的水平）和責任心的不同，使調查結果的深度和廣度有很大的差別。

觀察調查法可通過“試味”（就是點菜吃飯）形式，出現在餐廳中，尤其對競爭對手的餐廳、媒體介紹過的餐廳、生意火爆餐廳、大眾公認最好的餐廳和長期在同一地區經營的餐廳去“試味”，可以觀察被調查餐廳的環境、停車場地、顧客結構、員工的服務水平和態度，以及菜品的價格、質量，餐廳的空調、音響、照明、裝飾及廣告、促銷活動招攬顧客的方法等情況，與本企業加以比較，找出本企業存在的問題，從而及時調整，改變企業中的不良現象，最終使本企業在餐飲市場的競爭中永處領先地位。

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