開餐飲店流程

開餐飲店流程

　　一、創業診斷

　　1·創業須知

　　(1)最能讓外行人發揮其特色的行業之一

　　(2)毛利極高、凈利極少

　　(3)資本回收時間，必須越短越好

　　(4)完全回收資本須五-六年的時間

　　(5)成本控制

　　A·直接成本

　　a·主要材料、配味料、裝飾材料

　　b·約占營業額的35%，但不可超過40%

　　c·提高采購技術及庫存管理;壓低材料費支出

　　B·間接成本

　　a·人事費：約占營業額的20%;與材料費合并，不得高于營業額的60%

　　b·租金： 約占營業額的10-12%

　　c·水電燃料費：以5%為上限

　　d·消耗品費：約占營業額的4-5%

　　e·稅金：約占營業額的5%

　　f·雜費：包括交際、廣告、保險、報章雜志，約占營業額的5-8%

　　g·資本利息：約占營業額的4%

　　h·設備折舊：保留5%資金，以備未來設備與裝璜之整修

　　(6)做好計算管理

　　A·營業額=總席數*周轉率*每人平均消費額*一個月營業天數

　　B·凈利=收益-費用

　　c·營業額高，毛利多并不代表利潤也多

　　2·生意興隆之要訣

　　(1)如何使店務欣欣向榮

　　A·選擇有利的據點

　　B·卓越的經營技巧-擬定經營方針

　　賣給誰　━━━━━━━━→ 掌握顧客層面

　　賣什么　━━━━━━━━→ 商品的內容

　　價格多少━━━━━━━┓

　　┣→　 銷售的技巧(包括應對、服務等)

　　如何賣　━━━━━━━┛

　　C·改正「只要有資本和場地，任何人都可以開店做生意」的觀念

　　(2)迎合善變的顧客

　　A·更新店鋪設計

　　B·積極開發新商品

　　C·加強人事改進(譬如：改善服務態度)

　　D·實際表現新的企劃

　　(3)確保店??生意興隆需：

　　A·掌握合適之顧客層次

　　B·確實做好對顧客服務

　　C·信用

　　3·經營者所需具備之條件

　　(1)具經營能力

　　(2)掌握經濟動向

　　4·開業的首要工作-擬定籌措資金計劃

　　(1)資金來源：本身、熟人、金融機構

　　(2)必須資金

　　A·土地購買費

　　B·店??建筑費

　　a·硬體建筑費

　　b·電力工程費

　　c·供排水工程費

　　d·瓦斯工程費

　　e·空調工程費

　　C·裝璜費

　　D·廚房機械器具費

　　E·冷暖氣機費

　　F·桌椅等家具費

　　G·雜物備品費

　　H·消耗品費

　　I·其它費用

　　二、地點選擇

　　1·一般人最初會考慮的地點：

　　(1)車站前的商店街

　　(2)鬧區

　　(3)商業大樓內的出租店

　　(4)購物中心內

　　(5)批發商店街

　　(6)商業區

　　(7)學校附近

　　(8)鐵、公路沿線

　　(9)現有的商店街

　　(10)住宅區

　　* 并非絕對好的生意地點，因人口屬半固定性，缺乏長期發展潛力。

　　2·最具發展潛力的地點：新興社區(譬如大片住宅區或以大工廠為中心，

　　發展出有車站、學校、行政機關、商店街等新興都市)

　　(1)因成敗風險大，需事先詳細調查，并探討其發展潛力。

　　(2)著重新興社區的地點

　　3·提高選擇地點的正確性：重視地點的商業環境

　　1)由相對位置關系來探知某地點是否具有價值，

　　譬如：距離車站的遠近，附近商店之經營型態，該地點是否擁有市場潛力招攬理想客戶之條件。

　　(2)年年記錄，觀察商業環境之變化：掌握環境動態，嗅出前瞻性

　　(3)至市政府、區公所調查有關都市計劃、未來人口增減趨勢、公車路線是否調動等。

　　4·立地條件調查標準

　　(1)以質、量關系作衡量

　　質：該地區人口之所得、購買力;即外食消費在當地消費者的所得中，所占之比例。

　　量：該地區「商圈的大小」，例如：面積大小、人口數多寡。

　　(2)包括：

　　A·有無同業(銷售狀況、進貨商狀況、對其它地區顧客之吸引力)

　　B·商圈內之人口(總人口數、性別、年齡、動態、品質)

　　C·客戶階層(職業分布狀況及平均所得)

　　D·交通狀況(交通量、行人通行量、距公車站之距離)

　　E·商店街之知名度、形象

　　F·與該都市中心的關系

　　G·地價

　　H·該街道的發展性、特性

　　5·車站前的商店街

　　(1)以流動顧客居多，顧客層復雜

　　(2)決定該地區繁榮與否之條件：

　　A·商店與車站前馬路的關系

　　B·車站前商店街的街道特性(如：馬路寬度、汽機車流量)

　　C·有無通道至市中心

　　6·住宅區

　　(1)新店是否生意興隆，取決于：

　　A·顧客的選擇

　　B·商品的內容

　　C·服務態度

　　(2)使店面繁容的方法：

　　A·選擇住宅區前或中間之道路

　　a·十字路口附近，行人流量大

　　b·附近無競爭商店

　　B·向附近居民作促銷

　　a·制作特殊DM

　　b·突顯商店特性，內部重點裝璜

　　c·將商品包裝成禮盒，以便送人

　　d·假日時，顧客增加，增加服務速度

　　e·為單身、公寓居民、遲歸者預備餐點、宵夜

　　f·呈現出符合當地風土民情之氣氛

　　g·加強與居民的人際關系，閑話家常

　　7·商業大樓或百貨公司

　　(1)租用商業大樓應注意：

　　A·該餐飲店是否適合當地環境

　　B·大樓內之主要商品對顧客之吸引力及與本身店鋪設定之顧客是否重覆

　　C·開店位置最好設于通道處較佳

　　D·估計大樓內可容納人數，若大樓內60%已成為顧客，再觀察是否有吸引樓外顧客之可能性。

　　E·其它店鋪之業種

　　F·有無電梯、照明、招牌等

　　G·設備費、管理費如何分攤

　　H·營業時間有無限制

　　I·營業保證金、租金

　　(2)詳加考慮資金運用-事先準備周轉金因存在同類商型競爭商店，需等半年至一年生意方上軌道

　　8·頂店注意事項

　　(1)找不同時段、多方面觀察該店面營業狀況及風評

　　(2)簽定合約前，先取得房東同意

　　A·合約上有?可轉讓?字樣

　　B·租約期限5年以上

　　(3)核對財務明細

　　A·以種類為單位，如工具類、餐具類等統一表格

　　B·再估計個別項目價值

　　C·損壞、不需要者，事先扣除

　　(4)衡量「頂讓權利金」的價值

　　A·頂讓權利金與估計總額間有店名承讓費(營業權利)之差距，須慎重

　　衡量

　　B·將此筆費用列入長期資金

　　C·請原店主提供進貨商之資料→比價→決定是否繼續來往

　　D·頂店后，更換店名，并呈現不同風格

　　9·簽定租貸契約時需注意

　　(1)租金、押金應給付多少

　　(2)租貸契約應該簽多長

　　(3)多久調一次租金、調幅多少

　　(4)租貸所得稅金由誰負擔

　　(5)硬體設備是否完善

　　10·購買營業兼住家之店面需核對

　　(1)賣主是否為店鋪所有人

　　(2)能否由所有人一人之意思出售、租借

　　(3)買下后能否轉賣或自由處理

　　(4)有無一屋兩賣之情形三、店鋪設計

　　1·風水概念

　　(1)風：外圍環境與門面的擺置

　　水：內部設備與衛生的處理

　　(2)常識性的風水概念

　　A·人潮就是錢潮

　　B·根據口味決定裝璜

　　C·門面清爽內里寬敞

　　D·柜臺位置里外兼顧

　　E·廚房清潔用水衛生

　　F·求神不如請人

　　2·施工規劃

　　(1)將設計工作，交給專業設計師

　　(2)配合顧客層次，表現獨特個性

　　(3)設計費約占總工程5-8%

　　3·桌椅空間搭配

　　(1)調查附近同類型商店顧客入內人數→決定店內桌椅配置情況

　　(2)可以一坪容納3-4人之標準，估算出大概桌數

　　(3)設計時盡量擺設盆栽，更移化妝室位置，充份利用空間

　　4·廚房設計

　　(1)請教廚具供應商或同行，了解各類廚房設備之優缺點，做為規劃時之參考

　　(2)縮短使用設備距離，以簡化工作人員取物動作

　　(3)建材易于清洗、維護，達到，D.S.O.(DRY,SHINING,ORDERLY)的目標

　　如：墻壁采壁磚、調理臺采不銹鋼、地板需易清洗且防滑

　　(4)配合營業大小購置設備

　　(5)水電、瓦斯供應充足

　　(6)注意排油煙口、餿水、廢棄物之設置，維護環境清潔

　　(7)廚房門窗設計應當緊密，避免蚊、蠅、鼠孳生

　　(8)做好防火措施，避免使用易燃建材

　　(9)一般而言，廚房面積占總面積之20%;若采開放式，更須注意其整齊、清潔

　　5·保持清潔衛生之設計

　　譬如地板采磨石地、設置員工專用盥洗室

　　6·壁面布置

　　(1)采用強烈色彩，加深顧客印象

　　(2)以無色彩為背景，做重點強調

　　(3)用造型設計突顯個性

　　(4)以材料、質感強調個性

　　7·其他方面

　　(1)注意色調之選擇與搭配

　　(2)擺設綠化盆栽：增加店內生氣

　　(3)規模小的店面可以拉門設計代替推門

　　四、準備工作

　　1·餐飲店之命名

　　(1)合乎潮流-令人感到新鮮

　　(2)具地方口味-一看其名，便知其特色

　　(3)親切通俗-如：老張牛肉面

　　(4)吉祥高貴-聽起來吉祥、有派頭，如：富貴樓

　　(5)老店字號-連鎖經營

　　(6)好聽好聯想的音義-如：老地方、舊情綿綿

　　(7)店名左右排列是否有其它影響-如錢坑(坑錢)

　　(8)配合裝璜格調，排場與店名相符

　　(9)盡量不選少用的字

　　2·營業時間

　　(1)一般狀況之營業時間

　　A·都市鬧區-早上十點至晚上十點之間。

　　B·車站或辦公大樓附近-早上八點至晚上九點之間。

　　C·以晚間為主要營業時段-將打烊時間盡量延后，以增加業積。

　　但需考慮員工作習問題，合理調升人事費用，以網羅員工。

　　(2)營業時間排定須依照：

　　A·餐飲店經營型態

　　B·所在位置環境

　　C·顧客層及顧客動機不同

　　(3)須有：營業時間內第一位上門之顧客，便是最難得的顧客之觀念，做好完善的服務，讓顧客留下良好印象。

　　(4)排定公休日：以營業之初的前2-3個月為緩沖期，找出營業狀況較差的日子，做為排定之參考。

　　3·決定菜單的技巧

　　(1)盡可能順應潮流、創造新點子、或利用餐具制造特別效果

　　(2)制作菜單應考慮：

　　A·調查商圈內的顧客層

　　B·調查商圈內的競爭店

　　C·決定菜肴名稱、數量與價錢

　　D·設定各菜肴的成本比例與平均成本

　　E·調整主要商品與附屬商品之比例

　　(3)一份好的菜單，可增加業者利潤：提高原料之周轉率、減少損失、降低成本

　　4·采購與儲存管理

　　(1)一位優秀的采購人員需具備下列條件：

　　A·能分辨貨品等級、季節性及價格的漲跌

　　B·了解貨品儲存情況、有效期間及適當溫度

　　C·具備良好品德

　　(2)選定供應商的途徑：

　　A·請同行或熟人介紹

　　B·參考業界的報紙、廣告

　　C·向廠商或供應商的同業公會取得資料

　　D·親自走訪各供應商參觀選購

　　E·分析所花的錢是否值得

　　(3)餐飲業經常來往之供應商~g2;

　　┏━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━┓

　　┃　　　　食品類　　　　　　┃　　　　　用品類　　　　　　┃

　　┣━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━┫

　　┃米、面 ┃餐巾、紙巾 ┃

　　┃肉類 ┃紙器及免洗餐具 ┃

　　┃海鮮類 ┃碗筷等餐具 ┃

　　┃蔬果等生鮮食品 ┃洗潔劑 ┃

　　┃冷凍食品 ┃清潔公司 ┃

　　┃調味料 ┃盆景園藝商 ┃

　　┃酒類及飲料 ┃壁畫畫廊 ┃

　　┃油類及牛奶、奶制品 ┃印刷公司 ┃

　　┃茶、咖啡 ┃餿水、垃圾處理 ┃

　　┗━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━┛~g1;

　　(4)進貨注意事項

　　A·采取合理的進貨方式，排除低效率及損失

　　B·維持適當庫存以減少損失

　　C·進貨管理需注意：

　　a·確實執行品質、數量管制

　　b·研究何種付款方式最能夠節省成本

　　c·是否維持適當庫存

　　D·注意商品特性，譬如

　　a·注意蔬果保鮮，進貨后應放入冰箱，迅速降低其溫度b·肉類海鮮在常溫下，品質立刻下降，應當馬上放入冷凍庫

　　E·儲存順序

　　魚肉→蔬果→罐頭食品5·宣傳和廣告

　　(1)有效的宣傳、廣告制作

　　A·中、小餐飲店的廣告宣傳，以商圈內的固定顧客為主即可，譬如：

　　a·張貼海報

　　b·與附近商店(如美容院)合作，代為宣傳

　　c·藉著開幕時間贈送小禮物

　　d·藉由服務帶來口碑，提高知名度

　　B·常見宣傳途境有：車廂廣告、報紙夾帶宣傳單、DM、醒目店面招牌、 巨幅廣告布條、開幕紀念贈品、口碑、新聞稿

　　(2)店招與外觀設計

　　A·距店鋪不遠處，設置小型的招牌，藉以吸引顧客入內享用美食的雅興

　　B·招牌設計最好能夠加深顧客印象，達到宣傳效果

　　(3)寄發開幕邀請函

　　A·以開幕之前十天寄發最適宜

　　B·邀請函中，附上贈品券或優待券，以達宣傳效果

　　6·開店法規

　　(1)取得使用執照

　　(2)申請營利事業登記證

　　A·可購買發票、合法開業

　　B·需經衛生機關查核

　　C·若面積在100平方公尺以上，需檢附建筑物竣工圖以及使用執照送工務局

　　五、經營規劃

　　1·合伙經營

　　(1)排除個人自以為是的想法，或改正不正確的看法，求得與共事者之間的步調與作法盡量一致。

　　(2)經營餐飲店之初，經營方針與員工教育兩者，是鞏固良好經營的必要法則;分層負責的計劃性措施，方能將經營管理納入軌道。

　　(3)「出錢不出口」是合伙經營的鐵則，避免擅自調動資金。

　　2·提高附加價值

　　(1)餐飲業屬服務業，不像制造業以自動化來大量生產。因此若不斷以低價政策來經營，終會達到極限而無法超越。

　　(2)以低價取勝的時代已經過去，「品質」、「服務」才是商場決勝關鍵。

　　(3)未來服務業經營主流：以提供高品質的服務來實現高附加價值的經營政策。

　　3·突破經營瓶頸：開源、節流

　　(1)提高平均消費單價(AVERAGE CHECK)：

　　A·消費觀念改變：重量→重質

　　B·視顧客的消費能力及意愿，合理介紹店內著名且高價的菜肴。

　　C·促銷酒類及飲料。

　　(2)突破賣場座位限制，增加營業收入：加強外賣之促銷

　　A·外賣須注意：注重食品衛生、食品保鮮、外包裝、取食方便、開發多樣化周邊產品。

　　B·準備事項：

　　a·分送外賣用菜單

　　b·進行促銷活動

　　c·使用免洗餐具、將餐具置于固定客處

　　(3)善用促銷手段：譬如

　　A·制造熱鬧人潮

　　B·有效分散尖鋒人潮，拉長營業的黃金時間，加強服務品質。

　　六、人事管理

　　1·管理者應有「要使顧客滿意，必先使服務顧客的員工感到滿意」。

　　2·雇用員工心態：

　　A· 總工時(全體員工一個月總工作時數)

　　必要員工人數= ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

　　勞基法規定時間(每人每月工作時間)

　　B·人事費用約占營業額的20%;與材料費合計，不得高于營業額的60%

　　C·尖鋒時間以高于平日的薪資作為報酬：

　　a·激發員工干勁、責任感

　　b·給予店本身便利

　　D·將員工薪資和與福利予以制度化

　　a·制定薪資須

　　1.以該店營業額為基礎。

　　2.參考同行一般待遇。

　　3.參考同地區的薪資行情。

　　4.考慮員工個人的能力、年齡、工作態度適時調整待遇。

　　b·上班時間以外的加班時數或業績突破發給獎金。

　　E·重視員工教育和訓練

　　a·提升員工素質，使其在工作中有學習和成長機會。

　　b·教育訓練綱領：

　　1.事先了解員工需要得到哪些知識、技能。

　　2.上司須以身作則，方能使員工心悅誠服。

　　3.顧及員工工作情緒, 適時調整薪資。

　　4.耐心指導員工, 反覆解說。

　　5.使店內主管及資深員工體認教育訓練的重要, 以便指導下屬。

　　6.聘請素質好的指導人員訓練員工。

　　7.褒貶員工要訣: 贊美員工宜在大眾場合、責備員工宜在私人場所。

　　七、待客之道

　　1·掌握顧客，開業前須了解：

　　A·顧客層為何

　　B·顧客所需為何

　　2·提升服務品質

　　A·營業額=客單價×顧客數×服務態度

　　B·提高營業額的要素：

　　八、財務管理

　　1·餐飲帳單管理

　　A·預售餐飲券最為簡便，但顧客用餐時再追加其它餐飲便變得繁復。

　　B·餐飲帳單之功能

　　a·銷貨傳票

　　b·通告傳票-通知廚房準備

　　c·買單憑據

　　2·帳簿管理

　　A·分為：

　　a·記錄每日營業額的日記帳(副帳簿)

　　b·以月為單位的總分類帳(主帳簿)

　　B·分類記錄，加以整理

　　a·資產項目包括：現金帳、銀行帳、賒銷帳、長期投資帳、存貨帳、材料帳、備用品、機器設備、建筑特帳、土地帳、應收票據帳。

　　b·負債項目包括：賒購帳、借款帳、預收帳、未付款帳、應收票據帳。

　　c·資本項目包括：資本帳、本期盈余帳、各準備金。

　　d·收益項目包括：商品買賣帳、營業收入帳、領取傭金帳、雜項款帳。

　　e·費用項目包括：進貨帳、材料費帳、薪資津貼帳、房租、水電瓦斯帳、日用消耗品。

　　C·強化財務體質

　　a·資金調度困難的原因：

　　1.應收帳款回收遲緩。

　　2.庫存量增加。

　　3.設備投資過多, 資金無法運用。

　　4.借款過多, 利息增加。

　　5.內部自有資金過少。

　　6.營業額增加, 但經費亦增加。

　　7.個人支出過多。

　　b·訂定中長期資金計劃

　　1.縮減不必要資產

　　2.加強自有資本: 積極設法消費和擴充保留盈余。

　　3.加強支付能力。

　　4.縮減貸款項目

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