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開餐飲店需注意的坑
餐飲經(jīng)營的道路上，總會(huì)出現(xiàn)各種各樣的問題，有的資金問題，有的家庭不支持，很多人在選址上掉進(jìn)坑里，選址不好等同于挖了個(gè)坑把自己埋了。下面是小編精心整理的開餐飲店需注意的坑，歡迎大家分享。
開餐飲店需注意的坑
前期不掙錢觀念死。
以為開店就需要養(yǎng)，前期一年就別想掙錢!于是，深信只要開店時(shí)間夠長，就可以盈利。于是在店鋪剛開始期間，除了折磨廚師，除了把自己的朋友邀請(qǐng)過來免費(fèi)吃喝之外，最多就是在附近發(fā)發(fā)宣傳單之類，然后就等著客戶一年之后自動(dòng)源源不斷上門!結(jié)果，面對(duì)越來越冷清的人流，受不了各種源源不斷的費(fèi)用及各種瑣碎的事情，員工也看不到希望紛紛跳槽，最終，心態(tài)崩潰。
那個(gè)剛開張的雕爺牛腩怎么什么時(shí)候去都要排隊(duì)?而且要等兩三個(gè)小時(shí)?而且這個(gè)家伙其實(shí)是做化妝品的，開飯館只是閑的沒事干心血來潮。不要聽那些開店從來沒成功過的人的經(jīng)驗(yàn)。想要登上高峰，至少你要聽聽那些曾經(jīng)到過山頂?shù)娜说慕?jīng)驗(yàn)。告訴你開店前期就是要養(yǎng)的人一定是沒有過成功開店經(jīng)驗(yàn)的。
品質(zhì)至上死。
以為品質(zhì)決定一切，把產(chǎn)品特點(diǎn)當(dāng)作目標(biāo)群體分析。以咖啡館為例，很多人以為咖啡館首先咖啡一定要最好，設(shè)備也一定要好。對(duì)手用200元一公斤的咖啡豆，你就要用300元一公斤的咖啡豆;對(duì)手用2萬元的咖啡機(jī)，你就要用3萬元的咖啡機(jī)!到臨關(guān)門那一刻，還覺得自己失敗的原因是因?yàn)榭Х鹊钠焚|(zhì)沒有別的店好才導(dǎo)致的失敗?
麥當(dāng)勞之所以滿街都是、全球到處都是是因?yàn)樗臐h堡是最好的嗎?星巴克的咖啡是最好的嗎?不要把大部分精力花費(fèi)在只能提升一點(diǎn)點(diǎn)的事情上，當(dāng)然，我并沒有說品質(zhì)不重要。
房租壓迫死。
有很多做的不錯(cuò)的店鋪，前期因?yàn)槔习宓囊蛩刈龅姆浅２诲e(cuò)，可是經(jīng)過幾年的發(fā)展，該地塊迅速爆紅，房租隨著房價(jià)喪心病狂般地上漲，本來第一年好好經(jīng)營沒虧太多，第二年剛開始盈利，房東笑瞇瞇地出現(xiàn)了......星巴克在中國的第一家店去年也關(guān)門了吧?原因大家還記得嗎?那家店可是什么時(shí)候去人都是滿的!對(duì)待房租上漲的問題破解方法只有一個(gè)，在北上廣這些一線城市，如果想長期開店(專題閱讀)，最好的辦法：把門面買下來。這會(huì)大大增加你的開店成功率。如果沒有資金的話，那就只有祈求碰到一個(gè)好房東吧。
缺乏事先規(guī)劃。
案例：選擇做餐飲，是覺得這個(gè)行業(yè)門檻較低，風(fēng)險(xiǎn)壓力小，現(xiàn)金回籠快。由于這種錯(cuò)覺，入行時(shí)我們掉以輕心，對(duì)經(jīng)營缺乏規(guī)劃，以致在消費(fèi)人群、現(xiàn)金循環(huán)周期、預(yù)估營業(yè)額等評(píng)估不足，當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)來臨時(shí)，措手不及。
缺乏行業(yè)了解
案例：由于對(duì)餐飲業(yè)調(diào)研不系統(tǒng)，導(dǎo)致在經(jīng)營方式上出現(xiàn)迷茫。我們的消費(fèi)人群，打工者居多，他們有三個(gè)需求：餐廳營業(yè)面積要寬敞，90平米左右(我們只有40平米)，快餐品種至少20種以上(我們不到18種);米飯要好吃。這些基本訴求，都被我們忽視了。
定位不明確
案例：我們先是做快餐和桂林米粉，效果不明顯之后做快餐與經(jīng)濟(jì)小炒，后來又推出石鍋魚與快餐。定位不明確，給消費(fèi)者造成很大錯(cuò)覺。多元化也造成力量分散，菜品品質(zhì)無法有效改善。
選址問題
案例：做餐飲，選址(專題閱讀)很關(guān)鍵，位置的參考指標(biāo)為：現(xiàn)有消費(fèi)人群、潛在消費(fèi)人群、合同期。而我們選址時(shí)，考慮不夠長久，后來工廠搬遷，造成客流銳減，這是最大的硬傷。
嘟撈咪坊曾在某大型公司大樓地下一層開過分店，因?yàn)檫x址失誤，最終導(dǎo)致關(guān)門。李宗耀分析了關(guān)門原因：一方面當(dāng)時(shí)的大樓員工共達(dá)五六千人，本應(yīng)擁有良好的客源保障，但員工日常以快餐飲食為主，火鍋僅為偶爾消費(fèi)，再加上大多數(shù)員工選擇在家晚餐，本應(yīng)是消費(fèi)高峰的晚餐時(shí)段，卻恰恰沒有利用起來。
另一方面，周末放假，大樓員工數(shù)量極少，讓本應(yīng)是黃金時(shí)段的假期客源也無法得以保障;另外，分店并非沿街商鋪，位于下沉式廣場，外來消費(fèi)人員數(shù)量很少。
同業(yè)競爭
案例：嘟撈咪坊的一家門店開在鳳起路上，原本經(jīng)營狀況不錯(cuò)，正準(zhǔn)備開始第二輪裝修，就在裝修前夕，得知一個(gè)消息，另一家知名火鍋品牌即將入駐附近商鋪。考慮到兩者均為火鍋，且新入駐者在規(guī)模和地理優(yōu)勢(shì)上高于自身，于是擔(dān)心同質(zhì)化競爭會(huì)對(duì)自身不利，因此在裝修節(jié)點(diǎn)上撤退。
股權(quán)激勵(lì)不到位
案例：在餐飲業(yè)，廚師是最重要的工種。一開始我們聘了一名經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師，并以一定比例的紅利作為額外酬勞來激發(fā)其主動(dòng)性。但由于采購等環(huán)節(jié)由我們控制，廚師逐漸懈怠。但他離開后自己創(chuàng)業(yè)很上心，在成本與烹飪上控制有加。由于股權(quán)激勵(lì)不到位，挫傷了廚師積極性而影響效益。
合伙人問題。
案例：三個(gè)合伙人都很勤快很能吃苦，但在規(guī)劃、管理、營銷方面沒人能完全勝任。加之這倆哥們屬于慢半拍的性格，我作為主導(dǎo)者，在過程中沒有充分引發(fā)他們的激情，當(dāng)經(jīng)營出現(xiàn)問題時(shí)沒能及時(shí)改善。創(chuàng)業(yè)伙伴很重要，不是有想法就能一起創(chuàng)業(yè)。
租約到期
案例：由于租約到期，房東不肯續(xù)簽。很多業(yè)態(tài)都需要商鋪，倘若非自有物業(yè)，與房東之間的接洽是少不了的。很多經(jīng)營者并不愿意對(duì)外透露實(shí)際經(jīng)營情況，一則擔(dān)心房東看到經(jīng)營情況不錯(cuò)于是提出漲房租的要求，二則擔(dān)心房東選擇自行經(jīng)營或?qū)ひ捲父陡咦饨鸬墓椭鳌Ｒ虼耍诶钭谝磥恚热粢L久經(jīng)營，不如自行買商鋪或簽較長期的租約。
只注重眼前利益，菜品定價(jià)過高或過低
消費(fèi)者到餐飲企業(yè)用餐，菜品的價(jià)格與質(zhì)量問題是消費(fèi)者首先會(huì)關(guān)注的，合理的菜品定價(jià)和高質(zhì)量的菜品是吸引“回頭客”的不二法寶。同樣，管理者的眼光也時(shí)刻定焦在菜品上，因?yàn)檫@是關(guān)系到餐飲企業(yè)經(jīng)營利潤的直接決定因素。拿捏好菜品的價(jià)格，是餐飲企業(yè)經(jīng)營者必修的一門課程。
決策人對(duì)餐飲業(yè)的經(jīng)營現(xiàn)狀判斷失誤
餐飲企業(yè)的成功與否很大程度上要看經(jīng)營者的決策是否正確，餐飲企業(yè)決策包括對(duì)市場、價(jià)格、財(cái)務(wù)等方面的判斷、分析，制定并執(zhí)行餐飲企業(yè)的重要規(guī)章程序等，外行的經(jīng)營者或是對(duì)市場、財(cái)務(wù)等錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)很可能會(huì)直接導(dǎo)致經(jīng)營慘敗。
案例1：餐飲企業(yè)A的老總是一位外行人，當(dāng)初看到湘菜在全國的火爆流行，不禁也想涉足一下餐飲業(yè)，但是由于沒有相關(guān)的管理經(jīng)驗(yàn)，也沒有聘請(qǐng)職業(yè)餐飲管理人，隨隨便便的聘請(qǐng)了后廚及服務(wù)人員，開店前也沒有做專門的餐飲培訓(xùn)，憑著一股熱氣開了業(yè)，導(dǎo)致后廚操作不協(xié)調(diào)，爐臺(tái)工作人員與傳菜人員沒有默契，上錯(cuò)菜的情形時(shí)常發(fā)生，這樣一來，顧客方面自然不會(huì)滿意的，老總自然看在眼里急在心里，1個(gè)月的時(shí)間內(nèi)便換了行政總廚，可是生意依舊不見好轉(zhuǎn)，如此混亂的操作情形，使餐飲企業(yè)僅維持了6個(gè)月就宣告關(guān)門。
盲目模仿而死
作為一個(gè)成功的餐飲企業(yè)，經(jīng)營者必須要有適合自己企業(yè)發(fā)展的經(jīng)營理念。而現(xiàn)在餐飲界存在的一個(gè)頗為尷尬的事實(shí)就是，有許多經(jīng)營者在經(jīng)營過程中生搬硬套成功企業(yè)的經(jīng)營模式或經(jīng)營品種，忽視本店的內(nèi)、外界環(huán)境及具體的狀況，主觀定位，造成供與求的脫節(jié)，使餐飲企業(yè)的經(jīng)營每況愈下。
新手開飯店要注意的十個(gè)大坑，坑坑致命
一、定位不明確，身陷“跟風(fēng)”潮
定位是一個(gè)很大的話題 ，包括自身定位，菜品定位，顧客群定位，細(xì)分市場定位，同行分析等很多環(huán)節(jié)，今天說一下菜品定位中的一個(gè)小節(jié)。這個(gè)小節(jié)叫“跟風(fēng)”。
任何一種菜品都有爆發(fā)期，比如重慶小面，雞公煲，雞米飯等等，尤其是這種小類的特色菜品。前段時(shí)間重慶小面火了，全國各地到處都在開面館，原先做烤魚的也增加上重慶小面，做中式快餐的也增加上，做早點(diǎn)的也加上。
反正一條街上有十多家重慶小面是很正常的事情，但到最后呢？堅(jiān)持 下來的沒有幾家。究其原因就是顧客基數(shù)就是這么大，每家店都上了相同的菜品，誰的味道好，就去誰家，但其它家沒生意怎么辦呀？打折，優(yōu)惠，促銷各種活動(dòng)就來了。顧客看到便宜了，誰家價(jià)格低就去誰家，重慶小面的定位本身就是中低端的消費(fèi)群，只要能吃飽就行。難吃能難吃到那里去。
結(jié)果開始了惡性競爭，價(jià)格是一家還比一家低，利潤是一家還比一家薄，最后資金鏈斷裂了，關(guān)門。
在做餐飲之前，首先要明白一件事情，就是你想做什么菜品？針對(duì)那些消費(fèi)群體？你有多少本錢？
先問自己這三個(gè)問題，想明白了再去做，千萬不要頭腦一熱，“奶奶的，干了！”
二、顧客太刁鉆，需求難滿足
開飯店，就會(huì)有顧客進(jìn)門，各種各樣的顧客都有，討價(jià)還價(jià)的，有潔癖的，吃飯不注意形像的，喝醉了罵娘的，耍酒瘋的。很多，我都見過 。很多顧客要求很刁鉆，要求把剛拆的餐具再用洗潔凈刷一遍，還有奇葩的來店吃飯自己帶來筷子帶著碗。
還有口味上的，不同的顧客對(duì)同一道菜品提不同的意見 ，有的人想讓它更辣一些，有的人喜歡甜一些，有的人喜歡酸一些。
如果這個(gè)時(shí)候，你聽了顧客的建議去整改菜品，那么你就離關(guān)店不遠(yuǎn)了。
首先我們?cè)谧鲆坏啦似窌r(shí)，就要確定主消費(fèi)群體是那些人，把這部分人伺候好就可以了，沒有必要東改一下，西改一下。最后把菜改成四不像，以前喜歡吃的不來了，不喜歡吃的也不來了。
招牌菜的味道一定不要變，就針對(duì)這部分顧客群，如果不喜歡吃的顧客基數(shù)太大，你可以推出其它類型的味道。
拿雞公煲來說，可以推出麻辣的，香辣的，排骨的，雞翅的，豬蹄的等等 。
很多人說肯德基的菜品就是那幾樣，你錯(cuò)了，你沒仔細(xì)研究過，肯德基的菜品是每年都有變化，每個(gè)季節(jié)都有變化的，你沒發(fā)現(xiàn)是你只喜歡吃那幾樣。仔細(xì)看一定能發(fā)現(xiàn)的。
三、合伙看情份，朋友變仇人
有些人想開飯店，沒那么多錢，怎么辦？找個(gè)要好的朋友來吧，一起合伙開店，一起賺錢。想法挺好，但是沒有成立規(guī)章制度，很多都是口頭協(xié)議。
我們這有家店就是這樣的情況，一個(gè)炒菜的店，投了100來萬，兩個(gè)人合伙。這兩人是發(fā)小，關(guān)系鐵到能穿一條褲子 。
稱他們?yōu)榇髣ⅲ职桑瑑扇藙傞_始都非常用心的做，一年賺了上百萬，第二年時(shí)，大劉有個(gè)朋友來吃飯，二胖不認(rèn)識(shí) ，朋友消費(fèi)了1000來塊錢，大劉給免單了。二胖不樂意了，但礙于情面沒說。
后來，大劉又領(lǐng)了兩個(gè)朋友過來，又免單了。二胖感覺吃虧了，請(qǐng)親人，朋友，老婆，孩子，天天在店里吃飯。啥好吃吃啥，啥貴吃啥。
大劉一看，你這樣整，我也這樣整，就這樣兩人心思都用到勾心斗角上面了，店里生意一落千丈。最后兩人把店關(guān)了，成了仇人，見面誰都不打理誰。
合伙一定要有合作機(jī)制，書面合同，最好再去公證處公證一下。這樣大家都不會(huì)輕易觸犯。觸犯就一定要處罰，否則店會(huì)“黃”的。
四、欲望這碗飯，吃起來很銷魂
人與動(dòng)物最大的不同，就是欲望，一個(gè)乞丐最大的奢望就是能吃一頓飽飯就行了，但是他成了百萬富翁后就會(huì)有二奶，你信不信。人在不同的高度，欲望都是不相同的，你說不會(huì)，是你沒站在那個(gè)高度。
現(xiàn)在很多開飯店的老板，不是被環(huán)境打敗了，不是被能力打敗了，而是被野心打敗了。我們這有個(gè)開龍蝦館的，是加盟店，生意一天天很火爆，火爆到什么程度，縣長都經(jīng)常去他家吃。
他人脈關(guān)系也很不錯(cuò)，在社會(huì)上混了幾年，一年就賺了一兩百萬，買了輛Q7，然后，錢花的差不多了，就去開分店，結(jié)果呢？兩家店都不忙了，房租交不起了，關(guān)店了。
人的失敗有時(shí)不是你吃喝玩樂花窮的，而是你的投資投窮的。
吃喝玩樂你感覺錢快沒有了，你就會(huì)收手，能控制住自己，但投資你看到的是利潤，他在想我開一家店，一年能賺一兩百萬，如果我開兩家，三家，甚至更多家呢？
野心太大，最終失敗。看歷史上多少梟雄就是因?yàn)橐靶亩罱K走上不歸路的。
欲望這碗飯吃起來真的很“銷魂”。
五、政府太強(qiáng)勢(shì)，一令下，店搬遷
犯這個(gè)錯(cuò)誤的，一般都是新手，老司機(jī)很少犯。我們有時(shí)看到很熱鬧的一條街上，很多店都貼上了轉(zhuǎn)讓的標(biāo)簽，原先轉(zhuǎn)讓費(fèi)30萬，現(xiàn)在5萬他都轉(zhuǎn)。這是占了天大便宜呀。趕緊租下來，其結(jié)果呢是你開了沒有幾個(gè)月，政府下了拆遷令，所有的店鋪全部要拆遷，現(xiàn)在的你翻然悔悟，晚了。
有個(gè)北京的朋友，他開了一家中式餐廳，就是這種情況，原先很熱鬧的一條街，在公主墳附近，還是那了，具體記不太清楚了，原來房價(jià)轉(zhuǎn)讓費(fèi)都是2、30萬的，后來他看到有些店要轉(zhuǎn)讓，就去問，一問轉(zhuǎn)讓費(fèi)只要10萬，他就租了下來。
用了一個(gè)月的時(shí)間裝修，裝修費(fèi)花了50萬，給房東交了20萬的房租。
這條街人氣還是很不錯(cuò)的，生意很火爆，可是火爆了三個(gè)月，北京市政府下了一紙拆遷令，要修建地鐵還是什么來著 。
最終，房東退給了他10萬的房租，他自開業(yè)來賺了 不到20萬，裝修的30萬全部打了水漂，成了一堆木頭。
要解決這個(gè)問題也很簡單，去當(dāng)?shù)匚飿I(yè)看看，然后問問周圍的門頭房，很多時(shí)候政府在做規(guī)劃的時(shí)候，都做了三年的規(guī)劃的，只要用心去問一下，就能避免這種風(fēng)險(xiǎn)。
六、房租年年漲，好比打工郎
很多房東看到你店生意火爆，就開始給你漲房租了，他不和你講理由，就問你給不給，不給就搬走，我再租給別人。
你說你裝修了，好不容易把店開起來了，能走嗎？只能捏著鼻子交上，但第二年又漲，面對(duì)一年比一年高的房租，你感覺到不賺錢。只能給房東打工，但讓你不做，又不甘心，這么多年生意也有了，老顧客也培養(yǎng)起來了，再換地方，再培養(yǎng)老顧客群又是很長一段時(shí)間 。
結(jié)果這個(gè)生意成了雞肋，做，賺不到太多錢，不做，顧客丟失了太可惜 。
其實(shí)這個(gè)問題并不是只有我們遇到，很多大公司也遇到，比如肯德基。他如果看中一個(gè)地段后，去找房子就會(huì)和房東簽一份書面合同，最少租5年。
每年約定后漲副度是多少，同意了就做，不同意就放棄，品牌能屹立這么多年不倒，是有一定道理的。
餐飲選址20個(gè)坑
一、不要租人跡稀少的店鋪：
人跡稀少的店鋪一定有它被人遺棄的理由，雖然你認(rèn)為它應(yīng)該能賺錢，但不要相信這種想法。
許多知名的重慶火鍋品牌都容易犯這樣的錯(cuò)誤。
二、千萬不要相信那句老話：好酒不怕巷子深
時(shí)代變了，沒人非要在這里吃飯，一定要讓你的店鋪是搶眼的，比如解放紀(jì)念碑銀座的特色火鍋店因?yàn)樵跇巧希栽谌诵械老旅鏁?huì)有一個(gè)很大的廣告空間。
如今，注意力與競爭力有關(guān)。
三、寧愿以高價(jià)租一個(gè)商店，也不愿租一個(gè)面積多幾倍的偏僻小巷。
即使缺乏資金，也應(yīng)該在相對(duì)市中心的地方租門面。
重慶小天鵝火鍋遠(yuǎn)東美人美店餐廳就是一個(gè)成功的案例。
如果資金比較有限，剛開始開店的時(shí)候規(guī)模小沒關(guān)系，人流多，資金周轉(zhuǎn)快，賺的錢也多。
很多人在這方面都犯了一個(gè)錯(cuò)誤，對(duì)于區(qū)域不求人流，是做生意的最大禁忌。
四、路面太寬不適合餐飲，在城市尤為重要。
五、注意到每條街都有陰和陽，是很重要的。
有時(shí)，街道的左側(cè)可能不如右側(cè)好，通常，街道的一邊賺了很多錢，另一邊損失了很多錢，但租金是差不多的，這方面選址還是比較有講究。
六、肯德基、麥當(dāng)勞的選址肯定沒有問題，你能在旁邊開一家火餐廳嗎?
錯(cuò)了!
你要看看你的定位是否和他們的相似，你能不能把服務(wù)拼得過，最重要的是，你的客戶會(huì)不會(huì)被你的競爭對(duì)手?jǐn)r下?
七、不要隨波逐流：某某重慶火鍋、某某特色美食街、某某特色小吃、餐飲加盟一條街，禁忌!
首先你需要弄清楚的是，現(xiàn)在是在賺錢，還是在虧損，以及未來會(huì)發(fā)生什么?
附近還有其他類型的商店嗎?
再說一遍，你不能指望顧客只為了吃就來吃。
八、如果你的資金不能等生意好起來就不能生存了，這個(gè)時(shí)候一定不要去租門面。
九、不要相信朋友多，門店的位置稍微偏僻一些都沒有問題，這是最大的問題，做餐飲的一大半都犯了這種問題。
十、開在沃爾瑪、家樂福等大賣場旁邊的餐廳一定很火爆吧?
在選擇地點(diǎn)的時(shí)候，不要忘記看看是誰在購買，以及商家是如何習(xí)慣吃東西的。
一般來說，慢食很難流行起來，除非這家店也在繁華地方。
十一、有些地方有很多空置的店面，這意味著這里通常是生意最差的地方。
如果您沒有非凡的商業(yè)手段和動(dòng)員交通的能力，請(qǐng)離開。
因?yàn)椋芏嗳嗽谶@里做的不好，別指望自己能做好。
十二、不要相信“和尚能用你的梳子”的財(cái)富故事。
這在其他行業(yè)可能行得通，但在餐飲業(yè)行不通。
就算你玩多送券，他不吃你那種菜，也枉然。
十三、如果路中間有柵欄，那么基本意味著不要開參觀，先不說停車，人流也會(huì)受到影響。
十四、租鋪面，一定要直到房東是第一房東還是第二房東，與第一房東簽訂合同時(shí)，要看是否允許轉(zhuǎn)租；如果沒有，你最好還是小心點(diǎn)，尤其是你是第一次租的話，后續(xù)會(huì)有許多麻煩。
十五、不管你想租的地方有多熱鬧，在銀行旁邊吃飯都不是個(gè)好地方。
十六、婚紗店旁邊不是很適合餐飲。
十七、地產(chǎn)界人士都知道一個(gè)秘密，當(dāng)?shù)厣啼佇麄鳌敖鹜仯瑹嶙狻钡拇螖?shù)越多，就意味著這里最不好租出去。
十八、和你定位相似的餐廳太多了，就不要租了。
十九、不要在沒有停車位的附近開大餐館，你不能指望顧客把車停在2公里外，然后打車回來用餐。
二十、不要選擇交通不便的地方。
房租低，離家近，位置好，附近有成功的故事……
有那么多自欺欺人的理由選擇一個(gè)地點(diǎn)，你認(rèn)為你已經(jīng)找到了正確的那個(gè)，但你沒有意識(shí)到你已經(jīng)跌入了陷阱。
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