如何經(jīng)營你的餐廳？
餐廳形象直接關(guān)系到客人對(duì)餐廳的印象，也直接影響到餐廳的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。餐廳形象的樹立應(yīng)該是視覺、聽覺、嗅覺等多方面形象的結(jié)合。其中視覺形象通常是最易形成感覺的，因此，餐廳形象的美主要表現(xiàn)在它的外觀形象美與內(nèi)部環(huán)境美兩方面。通過因地制宜或人工裝飾等藝術(shù)手段，使內(nèi)外環(huán)境在舒適優(yōu)雅方面達(dá)到有機(jī)的統(tǒng)一，給客人以美的感覺。
餐廳外觀形象
餐廳的外觀美包括建筑外觀的美和餐廳名稱的美。
1、建筑外觀的美
造型優(yōu)美、選材講究、色調(diào)和諧、風(fēng)格迥異的建筑外觀，對(duì)就餐客人的心理活動(dòng)能產(chǎn)生積極的影響。它能使客人產(chǎn)生美的心理感受，容易引起客人的注意，使客人看后產(chǎn)生各種豐富的聯(lián)想，留下深刻的印象，如杭州藍(lán)寶酒店的外墻的大龍蝦。因此，餐廳的建筑通常是建筑設(shè)計(jì)師發(fā)揮其想象力的結(jié)晶，他們通過建筑造型、結(jié)構(gòu)、色調(diào)的巧妙結(jié)合，給客人塑造出一個(gè)直觀而富有含義的藝術(shù)形象。高層建筑的恢宏、庭園樓榭的精巧，無不使人產(chǎn)生各種各樣的聯(lián)想。
2、餐廳名稱的美
餐廳的名稱是告訴客人餐廳的風(fēng)格、服務(wù)的.項(xiàng)目和經(jīng)營特色的標(biāo)志。如 “竹林小餐”，頗有鬧中取靜的雅趣;“山外山”、“樓外樓”，聞店名而生雅興，使人不由想起“山外青山樓外樓”的詩句;香格里拉的“香宮”，瀟灑而又飄逸，讓人浮想聯(lián)翩。又如，經(jīng)營宮廷菜的“仿膳飯莊”;經(jīng)營清真菜的“清雅齋”;經(jīng)營粵菜的“玉堂春暖”等等，都言簡(jiǎn)意賅、而且準(zhǔn)確地抓住了餐廳的特點(diǎn)，令人過目難忘。
餐廳內(nèi)部環(huán)境
餐廳是為就餐客人服務(wù)的直接現(xiàn)場(chǎng)，和諧統(tǒng)一、美觀雅致的內(nèi)部環(huán)境會(huì)使飯店客人心情愉快、賞心悅目。餐飲經(jīng)營者在布置餐廳環(huán)境時(shí)，必須考慮環(huán)境對(duì)就餐客人心理活動(dòng)和就餐行為的影響。
1、餐廳應(yīng)布置得整齊和諧、井然有序、清潔明亮、圖案淡雅、擺設(shè)新穎、掛幅別致。
2、餐廳布置要堅(jiān)持個(gè)性化與適應(yīng)性相結(jié)合，民族化與現(xiàn)代化相結(jié)合，典雅化與氣氛化相結(jié)合的原則。個(gè)性化是指餐廳的設(shè)計(jì)要突出本身的特點(diǎn)，在外觀上直接反映出經(jīng)營特色，以引起客人的注意。適應(yīng)性是指餐廳不能過分追求新、洋、豪華的格局，既要反映風(fēng)格特點(diǎn)，又要使客人感到可以接觸，而不是可望而不可及，以吸引和留住更多的客人。民族化是指要體現(xiàn)民族特點(diǎn)和風(fēng)格，體現(xiàn)民族的愛好和風(fēng)俗習(xí)慣�，F(xiàn)代化是說餐廳的陳設(shè)和布局一定要從整體出發(fā)，不能錯(cuò)落零亂，力求古樸大方，雅觀別致。
3、餐廳布置應(yīng)考慮到照明對(duì)不同客人的心理影響。如中國客人喜愛燈火輝煌，因?yàn)橹袊司筒托枰獨(dú)夥諢崃遥掖蠹页酝瑯拥牟穗�，所以，中餐廳的燈光應(yīng)明亮一些。而西方客人喜愛柔和的燈光，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為就餐純屬私人行為，且各自點(diǎn)吃自己的食品，因此，西餐廳的燈光應(yīng)柔和，并采用可調(diào)節(jié)開關(guān)，以便營造溫馨的氣氛。
4、餐廳布置應(yīng)考慮到色彩對(duì)客人用餐心理的影響。一般以紅、黃為佳，藍(lán)色為差。因?yàn)辄S色可刺激人的食欲，也可使菜肴看起來非常新鮮，而藍(lán)色則會(huì)使菜肴黯然失色。
5、餐廳裝飾物要與整個(gè)餐廳的氛圍相協(xié)調(diào)。餐廳的四壁、地面、天花板、藝術(shù)陳設(shè)品進(jìn)行裝飾和擺設(shè)時(shí)，應(yīng)把整潔、舒展、藝術(shù)、典雅諸因素綜合起來加以考慮，壁畫、地毯、掛毯、掛幅要和經(jīng)營特色協(xié)調(diào)一致。餐廳的字幅、掛圖宜多體現(xiàn)中華民族悠久的文化傳統(tǒng)。同時(shí)，餐廳的外語掛幅、招貼、菜單、藝術(shù)品陳設(shè)也要充分考慮到各國客人的禁忌，所用詞語要準(zhǔn)確達(dá)意，以減少不必要的誤解。
為使就餐客人有愉快、舒適的感受，餐飲經(jīng)營者還必須保持餐廳內(nèi)部環(huán)境的潔凈、整齊。整潔的視覺形象能引起就餐客人的聯(lián)想。衛(wèi)生感帶來舒適感，也帶來安全感。餐廳對(duì)整潔的要求應(yīng)是嚴(yán)格而且不遺余力的。
總之，餐廳內(nèi)部環(huán)境的裝飾布置要從適合客人的心理需要出發(fā)，利用美學(xué)的理論精心設(shè)計(jì)、構(gòu)思，為客人創(chuàng)造一個(gè)美觀雅致、柔和舒適，既刺激客人感觀，又喚起客人食欲的富有特色的服務(wù)環(huán)境，形成一個(gè)令客人留連忘返的意境和格局。