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秦媽火鍋創(chuàng)業(yè)故事
11年前，她僅擁有6張桌子，營(yíng)業(yè)面積僅30平米的火鍋路邊店。11年后，她成為固定資產(chǎn)達(dá)1.8億元人民幣,年產(chǎn)值達(dá)15億元人民幣，連鎖店面遍布全國(guó)的連鎖餐飲集團(tuán)的當(dāng)家人。
秦遠(yuǎn)紅，一個(gè)堅(jiān)信“天道籌勤”的下崗女工，經(jīng)歷11年的火鍋生涯，燙出了自己的“傳奇人生”。
這個(gè)店湯好、菜好，老板娘更好，又豁達(dá)!”這樣的口碑效應(yīng)使得這個(gè)店在短時(shí)間風(fēng)靡江北，也使得秦遠(yuǎn)紅成為加州花園附近家喻戶曉的“名人”。生意的紅火讓秦遠(yuǎn)紅嘗到了做餐飲的甜頭，成本低、回收快、沒(méi)欠帳，只要能吃苦，肯專研，這個(gè)“蛋糕”一定能做大，同時(shí)，秦遠(yuǎn)紅隱隱感覺(jué)到，要把這個(gè)“蛋糕” 做大，要深挖自己在經(jīng)營(yíng)上的一些特色、特點(diǎn)，做到人無(wú)我有，人有我好，這樣才能讓店的客源絡(luò)繹不絕，才能擁有更多的回頭客。”
在保證自身獨(dú)有味型與眾不同，保證菜品質(zhì)量精益求精的基礎(chǔ)上，做大做強(qiáng)秦媽這個(gè)火鍋名牌，僅在半年之后，秦遠(yuǎn)紅就下“狠手”，一次性擴(kuò)大店面近一倍，使火鍋店的桌數(shù)達(dá)到了50張。
而后，不到兩年時(shí)間，秦遠(yuǎn)紅的火鍋店已經(jīng)成為經(jīng)營(yíng)面積1300平方米，餐桌120張，企業(yè)員工100余人，年?duì)I業(yè)額達(dá)800萬(wàn)元的大店了，總營(yíng)業(yè)面積和桌數(shù)比兩年前翻了兩番。
對(duì)于一個(gè)“門(mén)外漢”而言，這樣的快速擴(kuò)張連業(yè)內(nèi)高手都不敢輕舉妄動(dòng)，而正式有了這股子“倔”勁，才有了現(xiàn)在的秦媽餐飲集團(tuán)。
不當(dāng)“店長(zhǎng)”當(dāng)總經(jīng)理
98年開(kāi)了秦媽加州店，2000年開(kāi)了花卉園店，可秦遠(yuǎn)紅還是一個(gè)“店長(zhǎng)”，既管生產(chǎn)，又管店面，每天14個(gè)小時(shí)的工作時(shí)間，讓她疲憊不堪，自己的店還是老樣子，怎么辦?尋求解決問(wèn)題的方法刻不容緩。
在當(dāng)時(shí)，一個(gè)新名詞——“公司化管理”進(jìn)入了秦遠(yuǎn)紅的視線。能不能成立自己的餐飲管理公司，請(qǐng)一批業(yè)界精英幫我管店呢?
2001，重慶秦媽餐飲文化有限公司正式掛牌成立，原來(lái)當(dāng)“店長(zhǎng)”的秦遠(yuǎn)紅成為這個(gè)新公司的董事長(zhǎng)，其產(chǎn)業(yè)總經(jīng)營(yíng)面積已達(dá)5000平方米，餐桌380余張，企業(yè)員工480人，年?duì)I業(yè)額達(dá)1500萬(wàn)元。
董事長(zhǎng)和“店長(zhǎng)”的頭銜不同，做的事也不同。最初，秦遠(yuǎn)紅還是有一種既當(dāng)?shù)觊L(zhǎng)又當(dāng)董事長(zhǎng)的感覺(jué)，她很快意識(shí)到，這種感覺(jué)對(duì)于企業(yè)發(fā)展是十分不利的。意識(shí)到問(wèn)題所在的秦遠(yuǎn)紅立即調(diào)整工作思路，通過(guò)對(duì)現(xiàn)代企業(yè)管理知識(shí)的“充電”，秦遠(yuǎn)紅馬上對(duì)自己企業(yè)“擴(kuò)軍”，而這次“擴(kuò)軍”主要集中在招募高學(xué)歷、高實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的管理人才方面。
這次“擴(kuò)軍”使企業(yè)管理人員增加到200余名，其中高級(jí)管理人員30名，有專業(yè)職稱的技術(shù)人員、政工師、經(jīng)濟(jì)師、會(huì)計(jì)師近50人。通過(guò)“擴(kuò)軍”，秦遠(yuǎn)紅終于安安心心地當(dāng)起了“董事長(zhǎng)”，建立連鎖加盟體系，完善企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量保障體系，通過(guò)ISO9001：2000國(guó)際質(zhì)量管理體系認(rèn)證，建立秦媽的企業(yè)文化等等，秦遠(yuǎn)紅又開(kāi)始忙了。
北京8號(hào)苑火鍋店成功的秘密
沿著北京西單北大街一直向北，進(jìn)入靈境胡同，直行200米，“8號(hào)苑秘制火鍋店”的招牌便活潑地跳進(jìn)人們的視野。
進(jìn)入店里，但見(jiàn)兩面墻貼滿了獎(jiǎng)狀，那是顧客們?cè)陲柌鸵活D后，給自己和朋友頒發(fā)的。“今天Rae帶我來(lái)了!好吃!”“美好的味道!祝小金在大加早日學(xué)成歸來(lái)，下次我們仨還來(lái)此聚!”“張曉柒和熊貓晨是好姐妹，相約8號(hào)苑!”“2008年6月15日嫁給你，2009年6月15日幸福在一起!”
8號(hào)苑秘制火鍋店在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)“北京西單地段餐飲火鍋類”位列第四，排在大名鼎鼎的海底撈、豆撈坊、臺(tái)灣呷哺呷哺涮涮鍋之后。不同于海底撈的傳統(tǒng)火鍋店模式，也不同于呷哺呷哺小火鍋形式，8號(hào)苑將路邊的麻辣燙與傳統(tǒng)的火鍋結(jié)合在一起，是北京為數(shù)很少的串串香火鍋。不論葷素，每串5毛錢(qián)，顧客叫一個(gè)鍋底，自行涮吃。
80后的王穎、韓桐是8號(hào)苑的老板，被顧客親切地稱為“苑主”。他倆是大學(xué)同學(xué)，后來(lái)幸福地結(jié)為夫婦。同為大學(xué)生創(chuàng)業(yè)一族，他們倆與許多人不同的是，創(chuàng)業(yè)伊始便定位準(zhǔn)確，有針對(duì)性地滿足了目標(biāo)客戶的情感和消費(fèi)需求，從開(kāi)業(yè)第一個(gè)月起一直保持盈利，目前是良性循環(huán)。
承載80后的集體記憶
8號(hào)苑火鍋店深藏在胡同里，周圍沒(méi)有一家飯館。怎么才能吸引顧客心甘情愿地鉆胡同到這里吃飯，成為王穎和韓桐創(chuàng)業(yè)之初最先考慮的問(wèn)題。
西單商圈就在附近，逛街的大都是年輕人，身份多是兩種——在校大學(xué)生或是剛工作的職場(chǎng)新人，二十多歲，月薪3000元左右，學(xué)生時(shí)代都站在街邊吃過(guò)麻辣燙，也愛(ài)吃火鍋。他們琢磨，如果把麻辣燙和火鍋結(jié)合起來(lái)，做成串串香火鍋，年輕人逛街之余，和三五好友在此大撮一頓，消費(fèi)不高，應(yīng)該會(huì)受歡迎。
除了在吃法和價(jià)格上有吸引力，就餐環(huán)境也要深得80后的歡心，同時(shí)要考慮到成本，在裝修上不能打破預(yù)算。韓桐說(shuō)：“我們決定小成本裝修，就必須動(dòng)心思省錢(qián)。我們本身就是上世紀(jì)80年代出生的人，身上有這個(gè)年齡段共同的成長(zhǎng)經(jīng)歷和感情訴求，我們想要的、喜歡的，應(yīng)該也能夠被其他80后所喜歡。”于是，兩個(gè)人坐下來(lái)，互相問(wèn)對(duì)方想要什么，喜歡什么感覺(jué)，從內(nèi)心深處把渴望而沒(méi)有實(shí)踐過(guò)的想法說(shuō)出來(lái)。
王穎說(shuō)：“我想有一面手繪墻。”隨后，8號(hào)苑火鍋店里就出現(xiàn)了手繪的美女圖，還有老板出游的美麗照片。
在胡同長(zhǎng)大的韓桐說(shuō)：“我想要一面寫(xiě)滿老北京話的墻壁。”于是，店里就出現(xiàn)了一面紅色玻璃墻，大大小小的黑色方塊字點(diǎn)綴其間，“撒丫子”、“瓷器”、“沒(méi)六兒”、“拿搪”……聽(tīng)說(shuō)過(guò)的、沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)的老北京胡同話都能在這里看見(jiàn)。
王穎提議說(shuō)：“最好能有獎(jiǎng)狀。”韓桐舉雙手贊成，因?yàn)閺男〉酱螅玫降莫?jiǎng)狀用一只手就能數(shù)完。
韓桐說(shuō)：“要讓顧客有個(gè)親切的就餐環(huán)境。”于是，服務(wù)員身上的T恤取代了點(diǎn)菜機(jī)，要點(diǎn)菜，只需要服務(wù)員轉(zhuǎn)過(guò)身，亮出后背上的菜單。算賬更是簡(jiǎn)單，每個(gè)服務(wù)員身上掛個(gè)腰包，按盤(pán)子、碗的數(shù)量收費(fèi)。
所謂的差異化經(jīng)營(yíng)，就是努力尋找不同，而不是相同。韓桐說(shuō)，紅色的獎(jiǎng)狀是特定的時(shí)代出現(xiàn)的事物，特定的年齡所固有的情結(jié)，我們不需要訓(xùn)練服務(wù)員煙灰缸怎么擺放，不需要服務(wù)員像五星級(jí)酒店那樣謹(jǐn)慎，而是能和顧客隨意聊天，能記住回頭客，顧客下回來(lái)吃能夠熟絡(luò)地招呼，讓顧客一進(jìn)門(mén)就有歸屬感。這些，海底撈等大型連鎖火鍋店是無(wú)法和我們相比的。
韓桐和王穎的火鍋店，承載了80后對(duì)成長(zhǎng)過(guò)程的集體記憶，充當(dāng)著他們特有情緒的宣泄口。因此，沒(méi)花錢(qián)做過(guò)廣告的8號(hào)苑火鍋店，經(jīng)過(guò)朋友的介紹、朋友的朋友的宣傳，一直顧客盈門(mén)，以至于平日晚上、周末、節(jié)假日顧客來(lái)此吃飯前要電話詢問(wèn)是否滿座。而王穎、韓桐也被顧客親切地稱為“苑主”。
好吃才是硬道理
光有創(chuàng)意不行，好吃才能留住客。重慶火鍋聞名遐邇，韓桐在重慶逗留了很長(zhǎng)時(shí)間，請(qǐng)回來(lái)一個(gè)重慶本地廚師。
請(qǐng)廚師不難，請(qǐng)到合適的難。王穎和韓桐首先遇到的是“橘生淮北”的問(wèn)題。重慶火鍋講究“七分油三分水”，鍋底厚厚的油，看不見(jiàn)水在哪，川外的顧客吃不慣。重慶火鍋以辣為主，而北京天氣干燥，吃辣不利于養(yǎng)生。同時(shí)，北方人愛(ài)以芝麻醬做調(diào)料，更要把“麻醬”考慮進(jìn)去。
8號(hào)苑火鍋號(hào)稱“秘制”，這個(gè)秘制包括鍋底、調(diào)料、食材。為適應(yīng)不同人的需求，韓桐王穎把辣分為三個(gè)級(jí)別，戀人辣、老婆辣、情人辣，并且有最傳神的注釋：第一級(jí)戀人辣——溫柔纏綿;第二級(jí)老婆辣——夠勁兒，第三級(jí)情人辣——要命。最辣的級(jí)別，重慶籍顧客有評(píng)價(jià)：“夠辣!夠正宗!好吃!”
“肉、排骨都是精心腌制，”顧客對(duì)菜品點(diǎn)評(píng)說(shuō)，“口味獨(dú)特。周一晚上去吃了火鍋，喜歡各類腌肉，很入味，也很好吃。”
夏季，對(duì)于不少火鍋店來(lái)說(shuō)，往往是淡季。老板娘王穎為了讓8號(hào)苑在夏季也能吸引顧客，獨(dú)創(chuàng)了“滅火器”系列特色冰沙。由于名字富有新意，而且火鍋店與消暑冷飲本來(lái)就是天生一對(duì)，“滅火器”一經(jīng)推出就被大家贊為“特別適合夏天”、“真的很解辣”，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，甚至上了北京電視臺(tái)。
“客人少的時(shí)候，愁;客人多的時(shí)候，忙不過(guò)來(lái)，服務(wù)跟不上，也愁，哈哈。”韓桐說(shuō)，“目前平均一個(gè)月的毛利有2萬(wàn)多元，但是盈利不能說(shuō)明我們就做好了，只不過(guò)壓力要小一些，現(xiàn)在還是要致力于把火鍋?zhàn)龊�。在餐飲業(yè)，好吃才是硬通貨。”
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