泡打粉和酵母的區別

泡打粉和酵母的區別

　　泡打粉和酵母粉雖然都可以達到發面的作用，但是實質上他們還是有區別的。下面是小編整理的泡打粉和酵母的區別，歡迎閱讀。

　　泡打粉主要成分 = 小蘇打 + 酸性原料 + 玉米淀粉

　　小蘇打是堿性的，由于起發作用有限，為了達到更好的起發作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸堿平衡，同時加入了玉米淀粉來分隔酸性和堿性粉末，避免過早反應。通過這樣配比之后，新的混合物質稱為泡打粉，由于酸堿平衡變成了中性，起發時化學反應更加強烈，能生成更大量的二氧化碳，所以對做面包來說起發速度更快。

　　酵母是一類有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。當酵母菌揉入濕的面團中后，它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質，將淀粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最后產生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分布在面團的面筋里，使面筋變成如海綿狀多孔的疏松體。再經過揉面和烤制，面團里的二氧化碳受熱膨脹，使制得的面包獲得了疏松多孔的品質。

　　兩者區別：

　　化學膨松劑主要有兩種類型，一是堿性膨松劑，比如：碳酸氫鈉、碳酸氫氨、碳酸氫鉀和輕質碳酸鈣等等;二是酸性膨松劑，比如：硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀等等。

　　為了提高膨松的效果，和中和單獨使用某種膨松劑造成的pH值變化，往往將幾種不同酸堿性質膨松劑復合在一起使用。市場上常見的化學膨松劑主要是泡打粉又稱發酵粉或焙粉。

　　泡打粉一般由碳酸氫鹽、酸(酒石酸、檸檬酸或乳酸)、酸式鹽(酒石酸氫鉀、富馬酸一鈉、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣、焦磷酸二氫鈣、磷酸鋁鈉等)、明礬(鉀明礬、銨明礬、燒明礬、燒銨明礬等)以及淀粉復合而成。

　　不同的配方配制出來的膨松劑的功能特點是不同的，按產氣的特點可以分為快速泡打粉、慢速泡打粉和雙效泡打粉�？焖倥荽蚍墼诒嚎厩熬鸵呀涢_始作用了，但在焙烤時常常會出現后勁不足的問題，使產品塌陷;而慢速泡打粉在焙烤的時侯，產品的組織開始凝固時才釋放CO2，往往使產品的膨脹不充分，效果很差;現在市場上使用最多的是經復配的雙效泡打粉，克復了上述兩種泡打粉的缺陷。可以在加熱前后都釋放出氣體，滿足產品膨脹的要求。

　　泡打粉是化學物質組成的，靠化學反應生成大量二氧化碳來達到起發作用，優點是起發快，受溫度濕度影響小，價格低，但畢竟是化學物質組成的，建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用。

　　泡打粉的粉質看起來細白，但為了保證產品產氣的效果和滿足產品pH值的穩定，不可避免的要在其中添加硫酸鋁鉀。硫酸鋁鉀作為復合蓬松劑的酸性成分。特點是要在高溫下才能快速反應，滿足產品對膨松劑后勁的要求。這種物質在食品中對人體的健康不利。過多的食用會引起嘔吐和腹瀉。而且飲食中鋁的含量過多會減退人的記憶力和抑制免疫功能，鋁可以阻礙神經傳導，而且鋁從人體內排出速度很慢。近年來，國際上很多報導均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關系。所以，應該在食物中嚴格控制明礬和泡打粉的使用，并盡量少吃含鋁的食物。

　　酵母粉采用純生物方法制成，優點是健康、幫助吸收、起發作用好，缺點是起發需要一定的溫度濕度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時間起發或不容易起發，同時價格比泡打粉要高很多。

　　酵母(Yeast)是一種真菌類微生物。工業生產的酵母是將篩選出來的優秀的酵母菌種經過糖蜜等營養物質的純種培養、加工而制造出的生物發酵劑。自面用酵母工業化生產以來，以其天然、營養、高效、快捷、衛生的優勢被人們廣泛認同和接受，現在酵母的消費量正以每年30%的增長比例穩步提高。

　　從營養和衛生的方面來看，可以單純使用酵母一種微生物使面團在32～35℃的條件下，在1小時內發酵制成饅頭，不會引入未知的可能致病的雜菌。而且發酵時既不會使面團過酸或過堿，不用添加堿，也不會破壞面粉中的營養成分。而且，酵母本身的營養成分，如蛋白質、維生素、礦物質的含量都比老面有優勢，在發酵的過程中，隨著酵母的大量繁殖，酵母的營養成分會部分彌補面團的營養缺陷，使得饅頭的營養成分也發生了相應的改變。酵母在發酵時，可以產生出大量氨基酸、低聚糖、酯類、醇類等小分子風味物質，使饅頭、包子等面制品口味純正、濃厚。

　　從制作程序上講，活性酵母以其發酵速度快、質量佳的特點，高效、快捷、衛生，易于控制和標準化，對于節省制作時間和更好的控制發酵的過程來達到我們預期的目的有著無可比擬的優勢。

　　使用方法：

　　泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由于為了效率，�；旌鲜褂�，因為酵母受溫度濕度限制，而泡打粉則不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合后，可以達到更好更快的起發效果。

　　拓展：

　　泡打粉的介紹

　　泡打粉是由蘇打粉添加酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉是西點膨大劑的一種，經常用于蛋糕及西餅的制作。泡打粉根據反應速度不同，分為慢速反應泡打粉、快速反應泡打粉、雙重反應泡打粉。

　　泡打粉接觸水分、酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應，有一部分會釋放出二氧化碳。在烘焙加熱的過程中，泡大粉會釋放出更多的氣體，使食品膨脹松軟。

　　泡打粉雖然有使西點蓬松的特陛，但是過量使用反而會使成品粗糙，影響口感甚至外觀

　　泡打粉的功效

　　養胃健胃、調理腸胃、開胃消食

　　泡打粉的吃法

　　泡打粉一般用來發面用。

　　泡打粉的用量

　　如果是我們自己在家做面包時，一般500克的面粉中加入加5至10克泡打粉就足夠了，當然，我們可以根據自己的喜好在范圍內增減。

　　如果是面包店等需要大量制作面包或糕點的，香甜泡法粉與面粉的比例大概是1：99或2：98。泡打粉太少了會使發酵速度降低，所以如果想要使面包能快速發酵成功的，可以適當將比例增加到3：97到4：96。

　　用量合理的泡打粉烘焙出來的食物組織結構更為細膩、均勻、致密，產品彈性更佳。親們制作的時候要注意把握好量哦!

　　如何挑選泡打粉

　　無鋁的泡打粉價格很高，含鋁的泡打粉價格很低，除了以價格為判斷標準之外，通常無鋁泡打粉是進口產品，國內的泡打粉往往都含鋁，購買時最好購買原包裝產品，不要購買分裝泡打粉，以免被以次充好。

　　泡打粉的儲存方法

　　泡打粉袋裝保存，置于陰涼通風干燥處即可。

　　酵母知識介紹：

　　酵母是人類應用比較早的，也是應用最為廣泛的微生物，人們經常利用它的發酵作用制造各種發面食品和釀酒。酵母是由工廠純種培養菌培育而成的活酵母，含70%左右的水分叫壓榨酵母，含10%左右水分的叫干酵母。

　　酵母粉主要為面包制作或包子饅頭以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展面筋筋度及增加面團體積，做出來的成品口感較韌。

　　酵母營養分析：

　　1. 酵母粉富含維生素B群，素食者常缺乏的B1、B2、B12，在酵母粉中皆可提供完全的滿足；

　　2. 酵母菌加入面團內，在25～30度溫度條件下，酵母便利用面團中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面團本身的淀粉酶轉化而成的麥芽糖進行生長，將一部分糖分解成二氧化碳和酒精，使面團立即膨脹發起，最后在饅頭等食品中形成大量空泡，即疏松暄軟又具有香氣。

　　酵母補充信息：

　　1. 酵母只要沒有異味就可以使用了，如果發臭就千萬不能用；

　　2. 含有較多油脂的面團不能用酵母發制；

　　3. 市場上出售的鮮酵母一般要保存在10～25度之間；

　　4. 干酵母應置于陰涼干燥處，注意防熱、防潮，如果放在冰箱中，可以延長保存期。

　　酵母適合人群：

　　一般人群均可食用，維生素B族缺乏者尤其適合食用。

　　酵母做法指導：

　　使用酵母發面時，可以加入少量食糖，作為酵母活化時的營養。

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