非發(fā)酵豆制品生產(chǎn)現(xiàn)狀與衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)測分析

非發(fā)酵豆制品生產(chǎn)現(xiàn)狀與衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)測分析

【關(guān)鍵詞】  衛(wèi)生監(jiān)測
　　【關(guān)鍵詞】  衛(wèi)生監(jiān)測；豆制品；致病菌
　　隨著人民生活質(zhì)量的提高，膳食也由原來的溫飽型轉(zhuǎn)變?yōu)楦叩鞍椎椭�肪型，豆制品作為高蛋白食品越來越受到人們的青睞，非發(fā)酵豆制品企業(yè)發(fā)展迅速。為掌握非發(fā)酵豆制品的加工現(xiàn)狀與衛(wèi)生質(zhì)量，制定相應(yīng)的監(jiān)督管理措施，對2002年12月-2004年11月利津縣非發(fā)酵豆制品生產(chǎn)經(jīng)營戶監(jiān)督檢測結(jié)果進行了匯總分析。
　　1  對象與方法
　　以利津縣內(nèi)非發(fā)酵豆制品加工點60戶為對象，檢查其衛(wèi)生設(shè)施和管理情況，分別對其出廠和銷售時的樣品采樣，用無菌瓶盛裝，2　h內(nèi)送檢，按照GB4789-1994《食品檢驗方法微生物學(xué)部分》、GB50009-1996《食品檢驗方法理化部分》檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、鉛、砷，按照GB2711-1998《非發(fā)酵豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準》進行評價；任何1項指標(biāo)超過衛(wèi)生標(biāo)準評價為不合格樣品。
　　2  結(jié)果
　　2.1  基本情況 
　　在調(diào)查的60戶豆制品加工廠中，國有企業(yè)3家，其余均為個體加工點，位于城郊接合部，業(yè)主絕大多數(shù)為外來人員，租賃簡易的房屋加工，條件簡陋，防蠅、防塵設(shè)施不全。有效衛(wèi)生許可證持有率為717%（43/60），從業(yè)人員有效健康證持有率為679%（205/302），從業(yè)人員個人及衛(wèi)生知識知曉率低，基本無衛(wèi)生管理制度。
　　2.2  樣品檢測結(jié)果 
　　共檢測出廠和銷售樣品267份，符合衛(wèi)生標(biāo)準的175份，合格率為6654%。其中，檢測出廠樣品123份，合格98份，合格率為7967%；檢測銷售樣品144份，合格76份，合格率為5278%。出廠前樣品合格率高于銷售的樣品，有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=2114，Ｐ<001）。
　　2.3  不同指標(biāo)和合格率 
　　在檢測的267份樣品中，鉛、砷均合格。不合格的92份樣品中，菌落總數(shù)單項超標(biāo)的39份，占不合格樣品的4239%；菌落總數(shù)、大腸菌落均超標(biāo)的53份，占不合格樣品的5761%。
　　2.4  不同種類豆制品檢測結(jié)果 
　　在檢測的5種豆制品中，豆?jié){70份，豆汁70份，合格110份，合格率786%；百葉31份，合格14份，合格率為4516%；豆腐35份，合格21份，合格率600%；豆腐干61份，合格30份，合格率4918%。
　　3  討論
　　研究結(jié)果顯示，非發(fā)酵豆制品加工生產(chǎn)中的主要衛(wèi)生問題有如下幾個方面：①生產(chǎn)加工條件不符合衛(wèi)生要求；②生產(chǎn)單位衛(wèi)生許可證持證率和生產(chǎn)人員查體率低；③細菌指標(biāo)超標(biāo)嚴重。其主要原因有下列幾個方面：①食品衛(wèi)生監(jiān)督管理不到位，豆制品加工工藝技術(shù)簡單，以分散的小作坊為主要生產(chǎn)方式，對生產(chǎn)單位進行衛(wèi)生監(jiān)督困難較多；②從業(yè)人員法制觀念淡漠，從業(yè)人員及業(yè)主文化水平較低，衛(wèi)生知識更為缺乏，對衛(wèi)生管理政策認識嚴重不足；③豆制品屬大眾化食品，但消費者對其衛(wèi)生質(zhì)量和食品衛(wèi)生知識缺乏，促使了不合格產(chǎn)品的流通。
豆制品銷售量大、食用人群范圍廣，一旦出現(xiàn)問題，危害嚴重，因此要加大食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法力度。由于生產(chǎn)環(huán)節(jié)管理難度較大，因此，應(yīng)重點加強銷售環(huán)節(jié)管理；另外，強化從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，要加大宣傳力度提高廣大消費者自我保護意識。

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