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HACCP與無公害畜禽產(chǎn)品
金東航 張國威
（河北農(nóng)業(yè)大學動物科技學院，河北 保定 071001）
摘要：HACCP體系對于無公害畜禽產(chǎn)品的生產(chǎn)有重要意義，應用其分析無公害畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)過程中受到污染的各種原因，即危害關鍵點，針對各種原因制定相應的防范措施，以保證生產(chǎn)出無公害畜禽產(chǎn)品。
關鍵詞：HACCP體系；無公害畜禽產(chǎn)品；食品安全
HACCP的全稱為Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析關鍵點控制，一種食品安全保證體系，食品行業(yè)用來分析食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，找出具體的安全衛(wèi)生危害，并采取有效的防御措施，對各個環(huán)節(jié)實施嚴格的監(jiān)控，從而實現(xiàn)對食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的有效控制[1]。
1 HACCP體系和無公害畜禽產(chǎn)品簡介
HACCP體系是1959年美國Pillsbury公司與國家航空航天局為生產(chǎn)安全的宇航食品創(chuàng)建的質(zhì)量管理體系。由食品的危害分析和關鍵控制點兩部分組成。HACCP體系的基本原理經(jīng)過多年的實際應用和修改完善，發(fā)展為以下7點：（1）進行危害分析，并確定防控危害的措施；（2）關鍵控制點的識別；（3）建立關鍵控制限值；（4）關鍵控制點的監(jiān)控；（5）確定對偏差的糾偏措施；（6）建立審核程序；（7）建立記錄和文件管理系統(tǒng)。
無公害畜禽產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關標準和規(guī)范的要求，經(jīng)認證合格獲得認證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標志的未經(jīng)加工或初加工的畜禽產(chǎn)品。初加工是指不能使畜禽產(chǎn)品的性質(zhì)發(fā)生變化，或添加其它成分。其特征是產(chǎn)品中不含有毒有害物質(zhì)，對人體健康無不良影響，產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)品本身具有天然的風味和營養(yǎng)特點，產(chǎn)品生產(chǎn)過程對環(huán)境無污染[2]。
2 無公害畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)中建立HACCP體系的必要性
我國是畜牧業(yè)大國，畜牧業(yè)在國民經(jīng)濟中占有較大比例，隨著城鄉(xiāng)人民生活水平的不斷提高，畜禽產(chǎn)品的需求量增多，對其質(zhì)量要求也越來越高，特別關注畜禽產(chǎn)品中是否有農(nóng)藥、獸藥殘留污染、重金屬污染、細菌超標等衛(wèi)生狀況。發(fā)展無公害畜禽產(chǎn)品的目的就是讓老百姓吃上放心肉。
隨著中國加入世界貿(mào)易組織（WTO）畜禽產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)面臨著前所未有的機遇和挑戰(zhàn)，我國出口畜禽產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量日益受到重視。據(jù)有關資料表明，2000年我國肉類和禽蛋總產(chǎn)量占世界的27.4%和40.7%，但年出口總量僅為1%。原因除生產(chǎn)成本因素外，更重要的是品種結(jié)構(gòu)、質(zhì)量檔次處于劣勢[3]。如不建立起一套完整有效的質(zhì)量管理體系，就會造成畜禽產(chǎn)品難以出口的困境，將給國家國民經(jīng)濟造成重大損失。因此，發(fā)展無公害畜禽產(chǎn)品，不僅符合我國畜牧生產(chǎn)的高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)發(fā)展方向，也是市場發(fā)展的必然。而建立HACCP體系，正可以規(guī)范其生產(chǎn)。
3 HACCP體系在無公害畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)中的應用
3.1 無公害畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)中的危害分析
3.1.1 無公害畜禽產(chǎn)品養(yǎng)殖中的污染：
（1） 環(huán)境污染[4] 在畜禽生產(chǎn)過程中，環(huán)境污染起重要作用。由于工業(yè)水平的迅猛發(fā)展，廢水、廢氣、廢渣的不合理排放，引起大氣、土壤、水體等嚴重污染，可通過土壤——農(nóng)作物——畜禽這一食物鏈在動物體內(nèi)引起殘留。從環(huán)境進入動物體內(nèi)的主要有毒物質(zhì)：汞、鎘、鉛、砷、鉻、硒、氟化物、有機氯、多氯聯(lián)苯、苯并芘等。其中有一部分來源于種植業(yè)的農(nóng)藥殘留，因其在動物體排除緩慢，容易被生物富集擴大，造成污染。
（2） 飼料飲水污染 飼料是無公害畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，由于來源復雜，運輸存貯方式等原因造成貨源質(zhì)量差異，可能產(chǎn)生嚴重污染。如果飼料配制過程中質(zhì)量控制缺乏科學性或監(jiān)管不力，所加工生產(chǎn)的飼料質(zhì)量不符合要求，對動物乃至人類構(gòu)成了危害。這種危害包括三大類：生物的危害，如沙門氏菌、大腸埃希氏菌、彎曲菌、李司忒氏菌癢病、寄生蟲等；化學危害，如農(nóng)藥（六六六、滴滴涕、多氯聯(lián)苯）、獸藥和飼料添加劑殘留、違規(guī)使用的添加劑（如瘦肉精、安眠劑等），各種有毒化學元素，如重金屬砷、鉛、汞、鎘、氟、氯化物和亞硝酸鹽等；物理危害，如碎玻璃、金屬異物等可導致動物體的傷害[5]。
在無公害畜禽產(chǎn)品養(yǎng)殖過程，水是重要的微生物傳染源。水中的微生物，主要來源于土壤、空氣、動物及人的排泄物、工廠廢水、生活污水等。水中菌類比較復雜，既有普通微生物，又有病原微生物；既有細菌、真菌、螺旋體，也有病毒。已知經(jīng)水傳染的病原微生物有：沙門氏菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、鉤端螺旋體、脊髓灰質(zhì)炎病毒、肝炎病毒等�？梢婏暳巷嬎恍l(wèi)生極易對畜禽生產(chǎn)造成污染。
（3） 畜禽宰殺前所患疾病的污染[4] 對畜禽危害最為嚴重的有以下3種：宰殺前感染了人畜共患傳染病和寄生蟲病。到目前已知200多種動物傳染病和150多種寄生蟲病中，至少有160種可以自然傳給人。我國發(fā)生的布氏桿菌病、血吸蟲病、旋毛蟲病、豬肉絳蟲病、弓形蟲病、結(jié)核病、狂犬病的流行，在某些地區(qū)還是比較嚴重的；宰殺前感染了動物固有的傳染病，如常見的豬瘟、梭菌病、雞新城疫、兔瘟、副結(jié)核、傳染性胸膜肺炎等。這些疾病雖不感染人，但由于病原體在體內(nèi)的活動和病理分解，使畜禽體內(nèi)蓄積某些毒素，使正常存在于人體的微生物發(fā)生繼發(fā)感染，引起食物中毒或感染；宰殺前感染了某些微生物。畜禽體內(nèi)的正常菌群可因各種原因，通過各種途徑進入組織內(nèi)，從而對畜禽產(chǎn)品的安全性構(gòu)成一定威脅。
（4） 獸藥和添加劑的殘留污染 主要原因有以下幾點：不正當?shù)膽盟幬�，如用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動物的種類，不符合用藥指標，延長藥物在體內(nèi)的殘留時間，增加藥物殘留濃度。如濫用抗生素和磺胺類藥，不僅導致耐藥性的增高，也會導致人食入后過敏；以未經(jīng)批準的藥物作為飼料添加劑，或飼料添加劑的含量嚴重超標。如鹽酸克倫特羅（瘦肉精）的使用和有機砷制劑的超量使用都會造成無公害畜禽產(chǎn)品的污染；屠宰前用藥掩飾臨床癥狀，以逃避宰前檢查。不僅造成藥品殘留過多，還可能使許多危害嚴重的傳染性疾病廣泛傳播；飼料生產(chǎn)設備受到污染或用盛放過某些藥物特別是抗菌藥物的容器貯存飼料；接觸廄舍糞尿池中的含有抗生素藥物的廢水或排放的污水，豬常發(fā)生；隨著激素類藥物在畜禽生產(chǎn)的促進作用被發(fā)現(xiàn)，激素已作為同化劑用于畜禽業(yè)生產(chǎn)，以促進生長，提高飼料轉(zhuǎn)化率，激素的濫用也會對無公害畜禽產(chǎn)品造成污染。
3.1.2 無公害畜禽產(chǎn)品初加工中的危害分析：
（1） 初加工過程中的污染 現(xiàn)在許多初加工企業(yè)，規(guī)模小，基礎建設落后，工業(yè)流程不合理，不符合國家標準。所用材料消毒不嚴格，常會帶有大量微生物。對宰前檢驗把關不嚴，對宰前畜禽的處理方式不當，也會造成無公害畜禽產(chǎn)品的污染。例如生豬在長途運輸過程中就會發(fā)生應激綜合癥，宰后發(fā)生PSE肉（蒼白、松軟、脫水）或DFD肉（灰暗、僵硬、干燥）[6]。還有工作人員的健康狀況不良，消毒措施不完善，同樣會造成無公害畜禽產(chǎn)品的污染，稱為二次污染。
（2） 貯存運輸中的污染 在畜禽屠宰后的產(chǎn)品安全貯運方面，除低溫保鮮措施以外，目前大多在保鮮過程中采用殺菌劑、防腐劑等，這些物質(zhì)的使用常會引起無公害畜禽產(chǎn)品的污染，產(chǎn)品存貯的倉庫，清潔衛(wèi)生不良，新鮮產(chǎn)品與過期產(chǎn)品的混放，通風防潮設備管理不當，都可能造成產(chǎn)品的二次污染，運輸時所用的車輛未經(jīng)消毒或消毒不嚴，車內(nèi)存放有化學物品，銷售時包裝所用材料不符合國家規(guī)定，都會造成污染。
（3） 無公害畜禽養(yǎng)殖場對周圍環(huán)境的污染[7] 由于畜禽養(yǎng)殖和加工過程中排放的廢渣（包括畜禽糞便、畜舍墊料、廢飼料及散落的毛羽等固體廢物），清洗場地器具產(chǎn)生的污水及惡臭易對環(huán)境造成危害和破壞；污染土壤和地下水；污染地表水，破壞水生態(tài)平衡，甚至影響飲用水源及人類健康；糞便惡臭的污染，使畜禽抗病力生產(chǎn)力降低。
3.2 針對各關鍵控制點的預防措施
3.2.1 在畜禽養(yǎng)殖中的預防措施：
（1） 選擇無公害畜禽生產(chǎn)基地，確保生態(tài)環(huán)境優(yōu)良 包括基地大氣、土壤質(zhì)量均應符合標準，必須遠離工業(yè)區(qū)并確定無地球生化病和傳染病，避免可能的污染。場舍要保持干燥、潔凈通風、溫濕度適宜。
（2）對于飼料和飲水的預防措施 飼料原料應是固定的無公害產(chǎn)地供應并經(jīng)檢驗合格，在其加工運輸貯存時要嚴格遵守操作規(guī)程，防潮、防霉變、防鼠蟲害、防污染，飼料原料生產(chǎn)中以有機綠色肥料為主，限制化肥使用。制定合理飼料配方，使用先進的加工工藝設備，貯存優(yōu)質(zhì)飼料，控制好貯存過程中的水分和溫度，貯存場地限制人和動物入內(nèi)，對微生物進行監(jiān)測[8]。飲用水要水源充足，水質(zhì)潔凈，符合質(zhì)量標準。
（3） 預防疾病發(fā)生堅持以防為主、防治結(jié)合的原則 根據(jù)《中華人民共和國動物防疫法》的有關規(guī)定：無公害畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)基地采用“全進全出”的養(yǎng)殖管理模式，應建立隔離區(qū)；實施滅鼠、滅蚊、滅蠅，其它家畜家禽嚴禁入內(nèi)；發(fā)現(xiàn)疫情立即上報，控制疫情發(fā)展；按免疫程序為畜禽接種疫苗，提高免疫力。對已患病動物，應及早治療以降低死亡率。
（4） 獸藥和飼料添加劑使用應嚴格控制 根據(jù)《中華人民共和國農(nóng)業(yè)部行業(yè)標準——飼料及飼料添加劑準則》禁止使用任何藥物性添加劑，禁止使用以哺乳動物為原料的動物性飼料飼喂反芻動物。農(nóng)業(yè)部允許使用的干酪乳桿菌、嗜乳酸桿菌、乳鏈球菌、枯草芽孢桿菌等十二種市售的多維復合菌制劑，屬營養(yǎng)保健類添加劑，有利于增強畜禽免疫力[9]�！吨腥A人民共和國——獸藥使用準則》規(guī)定嚴格控制抗寄生蟲藥、抗菌藥、消毒防腐藥及疫苗的種類和停藥期，嚴格篩選后只有19種，取消氟硅諾酮類、磺胺、四環(huán)素及人用新抗生素在肉用動物上的使用，嚴禁“三致”（致癌、致畸、致突變）的獸藥、激素、基因工程藥以及安眠鎮(zhèn)靜藥、中樞興奮藥和鎮(zhèn)痛藥的使用。建立建全飼料質(zhì)量檢查、監(jiān)督、監(jiān)測管理系統(tǒng)，切實抓好飼料質(zhì)量安全問題在治療中要嚴格掌握藥物用法用量，出欄前15～20d停止一切用藥，防止藥物殘留。
3.2.2 預防無公害畜禽產(chǎn)品初加工中的污染問題:
（1） 動物在屠宰過程中的安全問題 畜禽進行必要的宰前和宰后檢驗[4]。宰殺前檢驗可及時發(fā)現(xiàn)病畜，防止疾病傳播，并可檢出宰后難以檢出的疾病，如狂犬病、破傷風、口蹄疫等，也可防止宰殺國家禁宰的保護動物。凡患有惡性傳染病的應采取不放血的方法屠殺后銷毀。死于惡性傳染病的畜禽尸體，不得冷宰食用，應以無害化處理。宰后檢查對胴體、臟器作直接觀察和必要的實驗室化驗，對于那些缺乏明顯癥狀的疾病具有重要意義。對于檢出的病變組織和臟器要按照GB16548—1996《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)程》分別進行銷毀、化制和高溫處理；畜禽經(jīng)長途運輸后應使其休息，所用場所要整潔衛(wèi)生；加工場所要清潔衛(wèi)生嚴格消毒，達到國家質(zhì)量標準，并且通風良好，水源充足衛(wèi)生。所用器具必須徹底消毒，不允許有清潔劑的殘留；工作人員定期進行身體檢查，不允許有傳染病的人上崗，嚴格遵守工作制度，以防二次污染。
（2）貯存運輸中的預防措施 貯存場所要清潔衛(wèi)生遠離污染源。根據(jù)不同種類制品的貯存要求，保持倉庫溫度濕度適宜，采取通風、密封、吸潮、降溫等措施。并對產(chǎn)品進行定期監(jiān)測。運輸工具應清潔衛(wèi)生，不允許含有任何化學物品，貯運過程，產(chǎn)品應按種類、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號分別存放。包裝用品外面應用紙箱，采用箱內(nèi)分隔，可用降解的塑料泡沫制品進行內(nèi)包裝。消毒防腐時，避免使用毒性大的化學藥品、防腐劑、殺蟲除菌劑、保鮮劑等，有條件的最好進行輻射處理，盡量減少化學物質(zhì)在保鮮防腐過程中的應用。運輸時減少包裝破損防止污染[10]。
（3）關于無公害畜禽產(chǎn)品的生產(chǎn)過程對環(huán)境污染的治理[7] 借助設備將糞便轉(zhuǎn)化為可利用資源，如肥料、沼氣等；對不能達標的污水，可在后期處理中配以氧化塘，采用水生植物生態(tài)工程技術以達到排放標準；污水進行干濕分開，減少固形物。
4 HACCP體系在我國應用現(xiàn)狀
自1971年美國在國家食品保護會議上首次將HACCP體系公布于世以來，在聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）的推動下，加拿大、日本、新西蘭、荷蘭、澳大利亞、挪威等國家相繼頒布有關法規(guī)，在食品行業(yè)實施HACCP體系。各國企業(yè)最突出的應用領域是水產(chǎn)品、肉類及其制品、乳和乳制品、罐頭食品、冷凍食品[11]。與之相比我國在此領域的研究和實施方面所進行的工作都不夠深入，這種狀況十分不利于我國對外貿(mào)易的發(fā)展。
目前所引用的HACCP模式，并不完全適合中國，經(jīng)過十多年的應用實踐表明，還存在一定的缺陷[12]：現(xiàn)有引進的HACCP模式不適用于中國食品生產(chǎn)加工企業(yè)大量勞動密集型的加工特點，例如水產(chǎn)品和果蔬類罐頭等加工企業(yè)，大量依賴于人工操作，有可能帶來比自動化生產(chǎn)更多的生物學、化學和物理性危害；現(xiàn)有引進的HACCP模式不適應于中國食品原料的生產(chǎn)方式。用于加工的原料，其生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化程度低，粗放型的種植養(yǎng)殖占主要地位；現(xiàn)有引進的HACCP生產(chǎn)模式不適應于中國消費者的消費方式。國外的消費者偏愛生食和半熟食，中國的消費者偏愛熟食，還有鹽漬食品、發(fā)酵食品，這些獨特的食品品種可能影響關鍵控制點的確定；現(xiàn)有引進的HACCP模式，不適用于中國現(xiàn)存的食品安全危害的發(fā)生特點。
5 HACCP體系在我國無公害畜禽產(chǎn)品中的應用前景
HACCP體系被認可為控制由食品引起疾病的最有經(jīng)濟效益的方法，并就此獲得聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國食品法典委員會的認同。就企業(yè)而言應用HACCP體系可以獲得經(jīng)濟和社會的雙重收益。減少了傳統(tǒng)的抽查檢驗對產(chǎn)品的浪費，提高產(chǎn)品質(zhì)量，拓展更廣闊的市場，將原來用于產(chǎn)品檢驗的投資用于新產(chǎn)品的開發(fā)，增強市場競爭力，獲得更大的經(jīng)濟效益。由于產(chǎn)品質(zhì)量的提高，勢必得到消費者的青睞，增強社會效益。對消費者來說，HACCP體系可以使產(chǎn)品質(zhì)量得到保證，有利于身體健康。同樣，這一體系有助于改善生產(chǎn)商與官方主管當局的關系以及生產(chǎn)商與消費者之間的關系，增強消費者對食品安全的信心。應用HACCP體系，加強我國無公害畜禽產(chǎn)品安全和衛(wèi)生管理的基礎性和應用性研究，促進其檢驗體制和手段與世界接軌，并能徹底改變畜禽產(chǎn)品的衛(wèi)生現(xiàn)狀，生產(chǎn)出滿足人民要求的具有更強的國際市場競爭力的無公害畜禽產(chǎn)品。這對于國外實行的符合WTO規(guī)則的合理的綠色技術壁壘，也具有重要突破作用。
1998年辦公廳印發(fā)了《中國營養(yǎng)改善行動計劃》，逐步推廣使用HACCP體系。2002年又頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》將由原來的HACCP驗證與出口食品衛(wèi)生注冊管理相分離的舊模式向一體化方向轉(zhuǎn)變，強制要求凡是風險程度高的出口食品，必須在進行衛(wèi)生注冊評審時，同時實行HACCP體系強制性驗證。同年3月《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》頒布，并于2002年5月1日正式執(zhí)行。
基于HACCP體系的應用價值和現(xiàn)狀，建立符合和適應中國生產(chǎn)和消費實際的食品加工安全控制模式是十分必要的。這一體系在國外的應用對于中國也是一個值得借鑒的先例，深入研究并廣泛應用將給我國無公害畜禽生產(chǎn)帶來巨大改觀。
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