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濃縮骨湯的加工及制造原理
摘 要：我國是世界肉食消費量第一大國，每年可產生近2000萬噸的各類禽畜骨頭。畜禽骨新的綜合利用可產生骨素、明膠、骨膠、骨碳和骨粉等。它們在日常生活中都起著重要的作用。骨湯是膳食結構的重要組成部分之一， 講究色、香、味及營養(yǎng)。
關鍵詞：加工制造;原理;骨湯;
骨湯因含有較高的水溶性營養(yǎng)成分、味道鮮美、營養(yǎng)豐富以及食用方便等特點而深受人們的喜愛。本文對骨湯的制造方法進行工藝研究。
一、制骨湯原料的選擇
制骨湯的原料是影響骨湯汁質量的重要因素。不同的骨湯汁對原料的品種、部位、新鮮度都有嚴格的要求。
(一)制骨湯的原料本身應含有豐實的浸出物，原料中可溶性呈味物質含量高，浸出的推動力就大，浸出速度就快，在一定的時間內，所得到的骨湯汁就比較濃。一般多選原料鮮味足、新鮮度高的動物性原料。同時對一些腥、膻味較重的原料則不應采用，因為其所含的不良氣味也會溶入骨湯汁中，影響甚至敗壞骨湯汁的風味。
(二)骨湯汁品種的要求
不同的骨湯汁都有一定的選料范圍。對于白骨湯來說，一般應選用蛋白質含量豐富的原料。并且選擇含膠原蛋白的原料，膠原蛋白經過加熱后發(fā)生水解變成明膠，是可使骨湯液乳化增稠的物質。原料中還需要一定的脂肪含量，特別是卵磷脂等，它對骨湯汁發(fā)生乳化有促時作用，可使骨湯汁濃白味厚。而制作清骨湯時，一般應選擇(家養(yǎng))老母雞骨，但脂肪含量不能高，膠質要少，否則骨湯汁容易發(fā)生乳化，無法達到清澈的效果。
二、骨湯的制作
(一)一般白骨湯的制作
一般白骨湯屬復合味骨湯，是用雞骨架，豬骨，火腿骨等幾種原料，焯水洗凈后，加蔥，姜，黃酒，用中火煮燉而成。有時還可將制作高湯后的原料加水繼續(xù)煮燉，制成的骨湯汁主要用于一般菜肴的制作。
(二)濃骨湯的制作
原料洗滌，放入沸水鍋中焯水，用清水洗凈后放入冷水鍋中加熱，水沸后除去骨湯面的血沫和浮污。然后加蔥，姜，料酒，用旺火燒至沸騰，改用中火繼續(xù)加熱，使骨湯始終保持沸騰狀態(tài)。此時原料中的蛋白質、脂肪及各種呈味物質逐步從原料中溶出，并發(fā)生乳化作用，使骨湯汁乳白粘稠。如果是單一味的濃骨湯，如鯽魚骨湯，鱖魚骨湯等，可以先用油略煎一會兒，然后直接加水，用中火煮燉而成。制作奶骨湯時一般以旺火，中火為主，使骨湯保持沸騰狀態(tài)。因為骨湯的溫度高，特別是在劇烈沸騰的情況下，骨湯向原料傳遞的熱量多，原料溫度升高快，一方面增大了呈味物質在原料里的溶解度，另一方面增大了呈味物質向原料表面的擴散速度，同時還能增大呈味物質在骨湯中的擴散系數，沸騰時對流引起的攪拌作用能迅速使骨湯中呈味物質的濃度均勻化，使骨湯汁濃白粘稠 。
(三)一般清骨湯的制作
原料焯水洗凈后，隨冷水一同下鍋。如果沸水下鍋，會使原料表面驟然受熱，蛋白質容易凝固，呈味物質就難以浸出。水沸后除去浮沫，放入蔥，姜，料酒，立即轉入微火加熱，骨湯面不能沸騰。如果火力過旺，沸騰劇烈，將會導致骨湯色變?yōu)槿榘�，不易澄清。但火力也不能太小，否則原料內的呈味物質因溫度偏低，擴散系數小而不易浸出，同樣會影響骨湯的質量。
(四)高級清骨湯的吊制
高級清骨湯是在一般清骨湯的基礎上，進一步提煉而成的，行業(yè)中稱為吊骨湯。在制作高級清骨湯時，必須以原骨湯為基骨湯進行提煉吊制。首先，必須將原骨湯中的浮油撇除干凈。由于脂肪的密度小于水，脂肪便會逐漸上浮與水分層，這樣可以將未發(fā)生浮化的脂肪去除，以免在吊骨湯時繼續(xù)乳化，影響骨湯汁的清澈度。 吊骨湯前還需要在原骨湯中投入少量的食鹽，可使骨湯液處于低濃度鹽的狀態(tài)，增加蛋白質溶解度(又稱鹽溶作用)。在吊骨湯的過程中，我們采用雞腿、雞脯等蓉泥物進行吊制，這些蓉泥實際上是一種助凝劑，這些蓉泥中的蛋白質是凝聚基骨湯中懸浮物的主要物質。為了使蛋白質能快速地分散于骨湯液當中，我們必須將吊骨湯的原料斬成細蓉，然后再用冷水調開，使它均勻，快速地散到骨湯中，由于表面積增大，吸附性就增加，吊骨湯效果就更佳。 投放吊骨湯原料的時機也很重要，一般應在加熱開始的時候投放。如果在骨湯液沸騰后投入，容易使吊骨湯的蓉泥成團，不能均勻地擴散到骨湯汁當中，同樣也會影響吊骨湯的效果。
制造骨湯的基本原理：骨湯汁的質量與原料中呈味物質向骨湯中轉移的程度有關，轉移越徹底，則骨湯的味道越濃厚。
溶質從固體向液體轉移的程度常用萃余率(E)表示。
E=(c-c0/c1-c0)×100% 式中，
C――某一時刻固體溶質的平均濃度;
C1――開始時固體中溶質的濃度;
C0――浸出平衡時固體中溶質的濃度。
萃余率實際是指溶質殘余在固體中的比率。從上式看出，原料中固體溶質越少，萃余率越小，骨湯汁的濃度越高。 此外，萃余率還與原料的形態(tài)、呈味物質的擴散系數、制骨湯的時間等有關系，原料越小，呈味物質的擴散系數越大，制骨湯所用的時間越長，則萃余率越小。呈味物質從原料向骨湯轉移得越徹底。
三、影響制骨湯的因素
(一)原料的品質
原料應新鮮，呈味物質含量豐富，腥膻氣味較重的原料不得選用。
(二)料水的比例
制骨湯的最佳料水比在1：3左右。水分過多，骨湯汁中可溶性固形物、氨基酸態(tài)氮、鈣和鐵的濃度降低，但絕對量升高; 水分過少則不利于原料中的營養(yǎng)物質和風味成分浸出，絕對浸出并不高。但清骨湯與濃骨湯的料水比也有一定的區(qū)別，一般清骨湯的比例可大于1：3，濃骨湯的比例略小于1：3。
(三)制骨湯的火候
應根據濃骨湯和清骨湯要求的不同，適度掌握火候。火力過大，骨湯汁水分蒸發(fā)過快，原料中呈味物質充分浸入骨湯中，會使骨湯汁粘性差，鮮味淡;火力過小，又會減慢浸出速度，同樣會影響骨湯汁質量。
(四)調味品的投放順序和數量
鹽是骨湯菜主要的調味品。若制骨湯時過早加鹽，則會使骨湯汁溶液滲透壓增大，原料中的水分就會滲透出來，鹽也會向原料內部擴散，導致蛋白質凝固，原料中呈味物質難以浸出，從而影響骨湯汁的滋味，所以鹽應在成骨湯以后加入定味，蔥、姜、黃酒可以提前投入，但數量也不易多。
動物鮮骨占酮體的10～15%，資源極為豐富，骨骼是由蛋白質及鈣等組成的網狀結構，其骨內充滿骨髓，營養(yǎng)價值極為豐富，經高溫蒸煮可使其釋放出來，以此制作的骨精湯料，風味獨特，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。
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