論鮮食核桃脫青皮技術(shù)

論鮮食核桃脫青皮技術(shù)

摘要：鮮食核桃脫青皮的技術(shù)要求是快速、無污染、核仁保鮮質(zhì)量高。凍融法是鮮食核桃綠色環(huán)保、無公害的快速脫青皮方法，介紹了其工藝技術(shù)要點。基本工藝包括核桃鮮果挑選、低溫凍結(jié)、升溫融化、青皮剝離、清洗、晾曬和成品包裝。
　　
關(guān)鍵詞：鮮食核桃；脫青皮；凍融法；工藝要點
　
　　
　　核桃又名胡桃，是“世界四大干果”之一，在我國的栽培歷史已有2000多年，栽培面積大，范圍廣。核桃仁具有極高的營養(yǎng)價值和保健作用。長期以來，人們食用的主要是干核桃，干核桃在較長時間的干制過程中，不可避免地會損失一定的營養(yǎng)成分。為了使核桃的營養(yǎng)成分能夠更好地保存和被人們吸收利用，鮮食核桃已經(jīng)作為核桃的一種新的消費理念進入人們的生活。鮮核桃要作為商品來銷售和消費，首要解決的問題就是脫掉硬殼外面的青皮。以往核桃脫青皮后都加工成干核桃，因此對脫青皮技術(shù)要求不是很嚴格。而對于鮮食核桃來說，脫青皮后要保證鮮核桃的質(zhì)量和優(yōu)良的鮮食品質(zhì)，同時符合綠色無公害食品要求，因此，研究鮮食核桃脫青皮技術(shù)是鮮食核桃研究開發(fā)的第一個技術(shù)環(huán)節(jié)。
　　
　　1　核桃脫青皮常用方法及其特點
　　
　　現(xiàn)有核桃脫青皮的主要方法有3種，一是堆漚法，二是噴施乙烯利漚制法，三是采前噴灑乙烯利催熟法。
　　堆漚脫青皮法：這是目前產(chǎn)區(qū)果農(nóng)大量采用的傳統(tǒng)方法，即將采摘的鮮核桃堆漚，時間一般為7天左右，待垛內(nèi)溫度升高，青皮腐爛變質(zhì)自然脫落。此法簡單可行，但脫青皮后有46.7％的核桃表面呈微黑色，30.6％的核桃表面有局部污染；果核污染面積大，核仁變質(zhì)率達7％以上。堆漚脫青皮法腐爛嚴重，如果大量生產(chǎn)，污染和核仁變質(zhì)率會有一定程度的上升。用此法脫青皮后，為了核桃表面干凈，一般都采用漂白的方法消除表面污染，又對核桃造成二次污染，達不到無公害綠色食品要求。
　　摘后噴灑乙烯利漚制：在采摘后的鮮核桃果實表面噴灑乙烯利，或用濃度為3000～5000mg/kg的乙烯利浸果5分鐘，然后堆漚5天左右開始脫青皮。此方法脫青皮比單純的堆漚法快，也比較簡單，但在脫青皮后核桃表面局部仍有污染，污染率達37.7％左右，核仁變質(zhì)率為1.3％左右。為消除部分核桃表面的污染，通常也采用漂白類物質(zhì)進行表面漂白，也會造成核桃二次污染，作為商品出售仍不符合無公害綠色食品的要求。
　　采前噴灑乙烯利：在核桃接近成熟時，用濃度為800—1200mg/kg的乙烯利在采前10天噴在核桃果面上，10天后進行采摘，裂果率可達95％，但仍需一定時間的漚制。此法雖然脫皮效果明顯，但必須把握好成熟度，否則，會影響核桃品質(zhì)，發(fā)芽率和含油率都有所降低。
　　以上3種脫皮方法的共同缺點是：脫皮時間較長，有時需要反復(fù)漚制脫皮，果殼污染嚴重；產(chǎn)品漂白會造成核桃二次污染；乙烯利有一定殘留量，不符合無公害綠色食品和綠色環(huán)保的要求。
　　
　　2　鮮食核桃凍融脫青皮法
　　
　　作為鮮食核桃，在脫掉青皮后，核桃外殼要干凈漂亮，最重要的是核仁不能變質(zhì)，無污染，符合無公害食品和綠色環(huán)保要求。
　　筆者對凍融法核桃脫青皮技術(shù)進行了研究。凍融脫青皮法是利用低溫將核桃青皮冷凍后再通過融化去除青皮的方法�；�本工藝是將成熟好的核桃剔除病蟲果，然后進行低溫冷凍，冷凍溫度為-5℃～25℃，待核桃青皮凍透后，升溫至0℃以上融化，采用機械或人工去掉青皮，再經(jīng)清洗、晾曬，便可包裝，即核桃鮮果挑選→低溫凍結(jié)→升溫融化→剝離青皮→清洗→晾曬→成品包裝。該技術(shù)具有快速、高效的特點，產(chǎn)品脫皮率100％，好果率99％，沒有污染和變質(zhì)果，其工藝要點如下。
　　
　　2.1　核桃鮮果挑選
　　將成熟的帶青皮的核桃進行挑選，去除病蟲果。
　　2.2　低溫凍結(jié)
　　將挑選出的核桃鮮果進行低溫冷凍，凍結(jié)溫度保持在-15℃～25℃，可采用隧道式或螺旋式速凍機。利用流化床式單體凍結(jié)機可實現(xiàn)自動化連續(xù)生產(chǎn)，一般凍結(jié)溫度在-5％～-15％。也可利用冰柜冷庫和常用的低溫凍結(jié)機械進行凍結(jié)。一次凍結(jié)量可根據(jù)不同的凍結(jié)設(shè)施進行調(diào)整，小批量凍結(jié)一般用冰柜，溫度控制在-10℃左右，柜內(nèi)放滿核桃，24小時即可凍透(

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