餐飲服務(wù)加工操作管理制度
為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品安全法》等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格把好餐飲加工操作關(guān)，防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，特制定本餐飲服務(wù)加工操作管理制度：
1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有墮落變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
2、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必須高于70℃。
3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。
4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。
5、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的.加工用具、容器必須徹底消毒。
6、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)。
7、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
8、備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。
9、待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間(柜)內(nèi)，不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
10、加工場所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求，廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。
11、運(yùn)輸成品要有專用帶蓋的運(yùn)輸車(箱)，運(yùn)輸車(箱)要進(jìn)行清洗、消毒，禁止露空運(yùn)輸。
12、配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專用備餐存放間，應(yīng)設(shè)置可消毒大型運(yùn)輸或盛裝食品容器的消毒設(shè)施及專用的潔凈容器存放間。
13、烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，餐廳經(jīng)營者應(yīng)了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途，并應(yīng)與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。
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