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      1. 餐飲服務培訓試題

        時間:2024-05-29 02:40:19 充電培訓 我要投稿
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        餐飲服務培訓試題

          優質的餐飲服務,少不了培訓和考核,以下餐飲服務培訓試題,培訓很實用,值得收藏備用。

        餐飲服務培訓試題

          1.服務員應做到哪幾勤?

          服務員應做到“四勤”即:眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

          2.服務員要做到哪“三輕一快”?

          操作輕、說話輕、走路輕、動作敏捷服務快。

          3.服務員的行走要求是什么?

          迎客走在前,送客走在后,客過要讓路,同行不搶道,不要在客人中間穿行。

          4.飯店餐飲部門為客人提供哪些需要?

          食品、飲料、服務。

          5.餐廳服務員應具備的基本技能是什么?

          六大基本技能:托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。

          6.托盤的操作要求?

          平、穩、松。

          7.什么叫擺臺?

          擺臺是指餐臺、席位的安排和臺面的設計,也叫做餐臺設計。

          8.什么是看臺?

          看臺主要是供客人觀賞的臺面。

          9.鋪臺布有哪幾種常用方法?

          有三種常用方法:抖鋪式、撒網式、推拉式。

          10.斟酒的程序?

          (1)先斟果酒(即紅酒),后斟烈性白酒。

          (2)客人點的酒水,開啟前,服務員應左手托瓶底,右手扶瓶頸,商標向主人,讓其辨認。

          (3)先斟主賓,再斟主人,然后按順時針方向依次斟酒。(4)酒水不宜斟滿,以八成為好。

          11.請問斟酒的操作方法?

          斟酒時,服務員站在客人身后右側,左手托盤,右手持瓶,酒標向客人,斟至八分滿時,旋轉酒瓶收回,然后擦干凈瓶口。

          12.怎樣為客人斟啤酒?

          一要速度慢,二要注意酒瓶的傾斜度,瓶口留出縫隙;三要盡可能減少晃動,讓酒沿杯邊徐徐倒入。

          13.什么時機為客人斟酒為宜?

          當客人杯中酒(或飲料)喝至剩約三分之一左右時,服務員應及時為客人添酒,除非客人樂意不需要了。

          14. 斟酒前服務員為什么要示瓶讓主人辨認商標?

          主要包括三個意思:(1)表示對主人的尊敬;(2)核實選酒有無差錯;(3)證明商品質量可靠。

          15.上菜、走菜的常用步法如何運用?

          一般菜肴走常步;火候菜走快步;湯汁菜肴走碎步;菜到桌前走墊步;遇到障礙走竅步。

          16.上菜、走菜有哪些要求?

          (32個字)端平走穩,輕松自如,儀表自然,合乎禮儀,保證安全,講究衛生,不損質量。

          17. 上菜應掌握的原則是什么?

          先冷后熱,先菜后點,先咸后甜,先炒后燒,先清淡后肥厚,先優質后一般。

          18. 中餐宴會一般的上菜順序怎樣進行?

          冷盤、頭菜、干菜、二湯、熘爆炒菜、燒烤菜、素菜、魚類、甜菜、尾湯、水果。

          19. 上雞、鴨、魚菜時,應注意什么?

          上雞、鴨、魚菜時,頭不可朝向主人,魚腹可向主人,雞不獻頭,鴨不獻掌,魚不獻脊。

          20.為客人上火候菜時應注意什么問題?

          上火候菜時,服務員一定要掌握動作迅速這一環,免得耽誤時間,使菜肴失去火候菜的特色,還應及時向客人介紹應及時品嘗,以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風味特色。

          21.上湯菜時應注意哪些事宜?

          端湯菜不要用抹布墊托,要用墊盤;端湯菜時,手指不能浸入湯內;湯中若有油未或蔥花時,應用羹匙撇出,切勿用嘴吹除。

          22. 口布疊花應注意什么問題?

          快速方便、美觀大方、造型簡單、操作衛生。

          23. 客人交談中,服務員應注意什么?

          不旁聽,不竊視,不插嘴。

          24. 服務員開餐前應做好哪些準備工作?

          (1) 搞好環境及崗位衛生工作;

          (2) 準備好餐具、用具;

          (3) 準備好佐餐的調料和配料;

          (4) 了解當天供應的品種、價格、數量等:

          (5) 儀表、儀容的檢查整理。

          25. 男服務員站立的要求?

          頭、肩端正,上身挺直,雙手背后,雙腳分開500px。

          26. 客人要求退飯菜,服務員應怎樣處理?

          一般情況,如廚房沒有下料制作,可予退換。如因原料變質,不衛生或烹調質量低下,應及時退換,并表示歉意,立即向廚房提出。

          27. 零點看臺應怎樣防止“跑帳”?

          (1) 對單個就餐客人多注意;

          (2) 對陌生就餐客人多注意;

          (3) 對餐廳門口附近就餐的客人多注意;

          (4) 對快要餐畢的客人多注意。

          28. 我國的四大菜系是怎樣劃分的?

          山東菜系、四川菜系、淮揚菜系、廣東菜系。

          29. 請講出至少五種川菜的主要代表菜?

          魚香肉絲、宮保肉丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、回鍋肉、毛肚火鍋等。

          30. 請指出下列菜肴的味型?

          宮保雞丁——胡辣味。醬酥桃仁——甜香型。


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