食堂管理制度 (精選15篇)
在快速變化和不斷變革的今天，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。我們該怎么擬定制度呢？下面是小編幫大家整理的食堂管理制度 ，僅供參考，歡迎大家閱讀。
食堂管理制度 1
為加強公司員工食堂的管理，做好后勤服務工作，保障員工就餐質量，特制定本制度，即日起執行。
一、員工進入餐廳必須佩帶廠牌，按秩序排隊，先畫卡后就餐，不得將員工餐帶出員工餐廳食用。
二、員工自備餐具，各自清洗，將餐具分部門統一存放，不得隨意將餐具帶出員工餐廳。
三、員工就餐分別在就餐卡上打“√”，必須妥善保管自己的`飯卡，遺失、損壞的請及時到前臺補卡，相關費用2元/張，月底不交飯卡者視為丟失，按整月就餐扣除餐費，罰款10元。
四、就餐卡不得涂改，一經涂改統一作為就餐處理，餐費照扣；遺失、損壞無法讀取就餐數據時，從當月1日至補卡日之前全部按就餐算。
五、員工就餐時須保持良好的就餐秩序及餐廳衛生，保持地面清潔，就餐后的殘渣、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須扔進指定的垃圾桶內。
六、員工就餐期間不得大聲喧嘩影響他人就餐。
七、員工就餐以吃飽為原則，不允許剩飯，避免浪費，違者罰款10元/次。三次以上按警告、小過、大過處分。
八、員工餐廳內禁止抽煙，違者罰款50元/次。
九、每周六，各部門文員將該部門員工下周用餐情況表交給前臺文員。
十、凡需變更用餐情況的，必須前一天下午17：00前告之前臺，且在用餐情況更改表上簽字確認。否則視為未變更處理。每人每周不得超過二次更改用餐情況。
十一、員工未報餐吃飯的，前三次按正常用餐處理。超過三次后按警告、小過、大過處理。
十二、每月2日公布員工上月就餐統計表，員工如發現自己實際就餐總數與公布數據有異，在4日前到前臺核查，逾期不作補查，按公布數據扣除餐費。
十三、食堂管理員、公司保安負責監督和檢查就餐情況，發現違紀現象及時制止，對屢教不改者視情節給予警告、小過、大過處分，情節嚴重者取消其用餐資格。
食堂管理制度 2
第一章總則
第一條為了完善食堂管理，為職工營造一個溫馨、衛生、整潔的就餐環境，特制定本規定。
第二條本規定適用于食堂工作人員、在就餐的職工。
第三條辦公室、工會負責對職工食堂進行管理，接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。
第二章食堂工作管理
第四條食堂管理實行“主管負責制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質量、衛生狀況、就餐環境、員工配備等全面負責，并對發生的問題承擔相應責任。
第五條食堂工作人員負責為全體職工提供一日三餐。
第六條食堂采購要精打細算，勤儉節約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質、浪費或者份量不夠。
第七條食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無污染、無變質、無發霉，過夜變質食物嚴禁使用。
第八條烹調菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。
第九條廚房操作間內的設備、設施與用具等應實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網，地面做到無污水、無雜物。
第十條餐廳要清潔、衛生、通風，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。
第十一條桌椅表面無油漬、擺放整齊，經常清洗;地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干凈、無煙蒂。
第十二條餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經消毒不得使用;消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有明顯標志。
第十三條食堂工作人員要待領導、職工全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛生后方可離開。
第十四條食堂人員每年必須進行定期身體檢查，出現不適合食堂工作的情況，解除聘用。
第三章就餐管理
第十五條在職工食堂搭伙的所有職工要繳納搭伙費，具體收費標準由主任辦公會議研究決定。
第十六條食堂原則上提供早餐與中餐，但可以為在借宿的人員、晚上加班人員或有其它特殊情況的人員提供晚餐。需要晚餐搭伙的'，需提前申請。
第十七條各處室如有來客需在職工食堂搭伙的，3人(含)以下當天向辦公室申請，3人以上必須提前一天申請。
第十八條辦公室受理搭伙申請，并負責通知食堂工作人員。
第十九條菜肴標準原則上為3葷2素1湯以下。職工要文明就餐，應充分考慮當天就餐人數，打菜適量，遇有來客時盡量少打，避免出現菜肴不夠的現象。
第二十條來客較多，有關處室又沒有及時申請的，該處室負責人、工作人員應先安排客人就餐，自己請食堂人員另外解決。
第二十一條食堂內不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。
第四章獎懲
第二十二條食堂工作人員的管理實行考核評分。考核內容以本規定第二章所列要求為準，具體評分標準由辦公室、工會制定。
第二十三條考核形式可以采取公開考評，也可以組成考評組考核。辦公室要設置信箱，受理職工意見和投訴等。
第二十四條考核實行百分制，每月考評一次。評分滿90分以上(含)為優秀，80分以上(含)為良好，60分以上(含)為及格，60分以下為不及格。
第二十五條連續三次不及格者，通報批評，直至解聘。評為優秀的年終給予適當獎勵。
食堂管理制度 3
1、廚工按時上下班，準備充分時間更換制服，以便準時到達工作崗位。
2、嚴禁廚工替代他人簽卡，嚴格考勤。
3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
4、員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在工作區內吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的.工作服，圍裙、工作帽，男員工不可留長發。
7、工作時應在指定位置工作。
8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。
9、廚房為生產重地，沒有經管理人員同意，嚴禁非工作人員進入，具體由廚工組長負責執行。
11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。
食堂管理制度 4
為保障師生的飲食安全衛生，提高食堂服務質量，特制定本制度。
一、學校食堂由總務處負責管理，由總務處派專人負責，食堂承包期間由承包人具體負責。
二、食堂工作人員要證件齊全，炊事員要有健康證和衛生許可證，校醫務室應對炊事人員進行衛生培訓。
三、食堂人員要注意個人衛生，勤洗澡，勤剪指甲，勤換衣服，上班時間要穿戴工作衣帽。
四、食堂廚具，餐具要及時清潔，無油膩，存放消毒碗柜，統一消毒。
五、把好食物的采購、出售、保存關。食物要妥善保存，生熟食品要隔離，生熟砧板要分開，有防蠅防鼠、防塵設備，防止食物發霉、變腐、變質，防止食物中毒。不出售變質、過期食品。
六、剩菜剩飯要妥善處理。用剩的食品要到進指定的容器內，并加蓋。
七、食堂要隨時保持清潔，物品要放整齊。每餐后必須對桌椅和堂內地板進行清洗，每周五下午大掃除大清洗一次。
八、堅持食物驗收制度，搞好成本核算，做到日清月結，帳物相符。每月清點一次，有總務處監督。
九、搞好飯菜的'質量，保證飯菜質量。食堂人員的服務態度要平和，提高服務質量。
十、食堂人員要按時上下班，遵守操作規程，愛護食堂用具和設備，不準吵架打架。
十一、就餐人員要遵守食堂秩序，排隊取餐，節約糧食，愛護衛生，愛護公物。公物如遭損壞，按學校有關規定處理和賠償。
十二、做好安全防范工作，注意防火防盜。非就餐人員不得進入食堂，非相關人員不得進入廚房和保管室。
食堂管理制度 5
1、嚴禁現金交易。一旦發現此情，罰雙方當事人各100元。
2、嚴禁食堂工作人員以外的任何人進操作間。發現一例，罰主廚和進去的人各20元。總務主任只能對糧食和蔬菜過秤時方可進入。
3、嚴禁食堂工作人員將學校飯菜做人情。發現不刷卡免費送飯菜現象，一次罰雙方當事人50元。
4、食堂工作人員無權賣生食品，如雞蛋、大米等。發現一例，罰雙方當事人各50元。
5、嚴禁食堂工作人員把學校的東西拿回家。發現一次，罰款50元。
6、食堂工作人員要遵守作息時間，不得無故曠工。有事要向校長和總務主任請假。因故耽誤了工作，期間的.工資浮動平分給其他多做事的人。
7、一般情況下，食堂工作人員不得擅自進貨。應該有安排地統一進貨。
8、食堂管理人員和工作人員以及每周帶班進貨的行政領導不得購買過期、變質、霉爛的食品。誰做主買進了不能使用的東西，誰照價賠償。
9、帶隊進貨的行政人員必須帶足資金，嚴禁賒賬現象發生。誰賒賬，誰付錢，學校概不負責。
10、食堂在__當地購進米、面、粉、菜時，必須經總務主任和食堂所有人員過秤、點數、簽字后，學校才予以認可。
食堂管理制度 6
宿舍與食堂管理制度
第1條 宿舍內嚴禁私接電源和使用電爐、煤油爐;
第2條 保持宿舍清潔衛生,不得亂丟果皮雜物,不得亂倒飯菜,不得往樓下倒水、拋物。
第3條 未經宿舍管理人員批準,不得私自調換床位,不準留宿外人。
第4條 上班前要自覺關燈、關風扇,用水后要自覺關水龍頭。
第5條 晚上12時前必須回到宿舍休息,并且12時準時熄燈。
不準在宿舍喝酒、吵架、打架、賭博;嚴禁異性同宿。
第6條 伙房作業人員必須講究衛生,衣著整潔,不隨地吐痰,經常清潔伙房地面、墻壁、炊具、餐具,將米、肉、菜認真清洗干凈。
第7條、伙房作業人員盛飯盛菜必須一視同仁,憑卡供應,盡量公平均勻。
第8條 憑公司飯卡用餐,非本公司員工,非經公司領導特別批準,一律不準在公司食堂用餐。
第9條 遵守秩序,文明就餐,自覺排隊,不得插隊擁擠,不得吵鬧喧嘩。
嚴禁非伙房人員擅自進入伙房打飯、盛菜。
必須在食堂內用餐,不得將飯菜端出食堂以外地方用餐;
第10條 愛護公物,講究衛生,不得故意損壞餐桌、炊具、餐具,不隨地吐痰,不亂倒飯菜。
第95條 嚴禁在伙房、食堂內吸煙、喝酒、嬉戲、吵架、打架。
食堂管理制度 7
1、上班穿好工作服后，在行政辦公室簽到。
2、不得將私人物品帶入食堂工作區。
3、上班時堅守工作崗位，不脫崗、不串崗、不做與工作無關的'事，如下棋、打牌、打毛衣，不得帶親戚朋友到工作間玩耍、聊天、哼唱歌曲。
4、下班時根據廚房需要，加班人員留下，不加班的人員下班后離開工作地。
5、需請假的員工應提前一日向后勤處辦理準假手續，請假者填寫請假條書面備案，電話請假一律無效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位，否則按曠工處理。
6、根據工作需要，需延長工作的，經領導同意，可按加班處理。
食堂管理制度 8
1、遲到、早退按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、不按指定位置工作、每次罰5元。
3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰20—50元。
4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5元，責任人處罰10元。
5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰20元。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處50元。
7、工作態度不端正，因自身情緒造成菜質不符合要求或耽誤師生用飯者處罰20元，造成師生嚴重投訴者，處罰50元。
8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰50元。
9、工作粗心，引起師生對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5—10元。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15元。
11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰50—100元。
12、廚師將過期變質食物加工食用，造成師生食物中毒者，承擔民事責任并罰20元。
13、歐打他人者，開除并處罰20元。
14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5—25元。
15、累計扣款達500元以上者勸退
食堂管理制度 9
1、本公司正式員工、臨時工、計件工、實習生等，均可在食堂就餐。就餐者一律使用公司食堂專用代金券，食堂人員不準擅自收取現金。
2、健全各項規章制度，加強管理，嚴格成本核算，提高質量，降低成本，保障員工吃足、吃好、吃的`營養。
3、經常聽取用餐人員對食堂工作的意見，不斷改進工作，實行民主化管理，以促進提高工作水平和服務質量。
4、經常變換飯菜花樣，進行食物品種調節，努力提高烹調質量，加強優質服務觀念，做到員工滿意。
5、嚴格各種票證和實物管理手續，妥善保管，及時清理，按時結算核對，實行月清點，賬目公開制度。
6、工作人員必須注意做好個人衛生，工作期間穿戴工作服帽，堅持先洗手后操作，并嚴格遵守常規制度。
7、保持食堂、廚房、庫房等環境衛生清潔，健全嚴格的清洗、消毒、隔離、衛生、清潔制度。徹底清除蒼蠅、老鼠等，餐具應經常消毒，垃圾要及時處理，確保食堂衛生符合規定的標準要求。
8、嚴格財經財務制度，購買各種食品均由食堂管理員驗收入庫，并建立“物品出入賬”，經手人必須簽字或蓋章，食堂專用代金券要日清月結，杜絕一切漏賬現象發生。
9、為防止傳染病的發生，非食堂工作人員，不得進入食堂操作間，違反者按公司規定處罰。
食堂管理制度 10
一、職工食堂必須全力保證鎮人民政府的公務接待用餐，確保干部職工早、午、晚餐供應，并不斷提高供餐質量和服務水平。同時努力保障干部職工加班工作用餐。不得對社會閑散經營。
二、政府食堂應奉行服務第一、顧客至上的宗旨。樹立為干部職工服務高于一切的思想，把提供優質飯菜和優良服務作為食堂人員的天職。
三、機關食堂實行獨立核算、自負盈虧。
四、食堂經營者享有對食堂公有資產的使用權，并負有保護維修的`責任。損壞的負責維修，丟失的照價賠償，報廢的需查明原因，妥善處理，防止資產流失。
五、食堂工作人員須定期參加體檢，確認身體健康以后方可上崗。工作期間著工作服，并保持整潔干凈。要講究衛生，勤剪指甲，操作前必須洗手。
六、保持餐具、廚具和操作間衛生。無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；餐具必須洗涮干凈，流水沖刷，平時存放在消毒柜中；經常清理廚具污漬，保持清潔干凈，并定期檢查、處理變質或過期食品。
七、成品存放實行“四隔離”，即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜品、藥品隔離，食物與天然冰隔離。
八、進入食堂的各種原料，必須確保正規購買渠道，以確保食品質量。不得采購、收藏、使用、銷售過期腐爛變質食品。炒菜用油必須使用火煉油。
九、保證供餐服務時間。職工就餐時間，早餐7：20—8：20，午餐：12：00—13：00，晚餐：17：40—18：40。
十、黨政辦公室和鎮直部門在接待工作中要按照熱情、大方、周到、節約原則，做好接待工作。
十一、黨政辦公室和食藥監辦需定期對食堂衛生和食品質量進行檢查，若發現不衛生和變質食品，需及時督促整改，若未能限期整改，將進行處罰。
十二、提倡勤儉節約，反對鋪張浪費。干部職工用餐應做到吃多少，盛多少，不浪費一粒糧食，自覺做到“光盤”行動。堅持文明用餐，打飯(菜)時自覺排隊。
食堂管理制度 11
一、成立由校長為組長、副校長及總務處主任為副組長的膳管會領導機構，成員有食堂主任、廚師長、保健員、食堂管理人員組成。
二、由總務處主任全面負責，監督檢查食堂工作落實情況；不定期對炊管人員進行食品衛生法教育，不斷增強職工食品衛生意識，指導和監督炊管人員規范操作，保證各項衛生制度實施。
三、食堂必須持有衛生許可證，工作人員必須身體健康，且具有食品工作人員健康合格證明。
四、配有專職食品管理人員，負責食品驗收把關、飯菜留樣；對購入及銷售菜留樣有登記并簽名。
五、衛生檢查分為抽查與定期檢查，抽查不合格者，按有關規定處罰。
六、造成食物中毒或經上級檢查衛生不合格者責任人按有關處罰規定執行。
七、建立食堂食品衛生管理檔案，保存各種檢查記錄。
八、保持食堂內外環境整潔，各項設備運轉正常；各項衛生制度落實到位；確保飲食衛生、安全。
食堂工作人員個人衛生制度
一、必須持證上崗，工作人員每年進行例行體檢，不合格者不準上崗。
二、加強炊事人員晨檢，食堂人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，必須立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗；
三、食堂工作人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。具備良好的個人衛生習慣。
四、上班時必須穿戴工作衣帽，穿戴要整潔，女性披發不出帽，不得穿拖鞋上班。
五、工作人員堅持“四勤”制度：（1）勤洗手和剪指甲；（2）勤洗澡和理發、刮胡子；（3）勤洗衣服和被褥；（4）勤換工作服。
六、工作人員“四禁”制度：（1）操作時嚴禁吸煙和隨地吐痰；（2）嚴禁開飯時挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，大聲說笑；（3）嚴禁用手抓食品，不得讓教工用手挑選。（4）嚴禁戴戒指上班。
七、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動水洗手；接觸直接入口食品之前要洗手消毒。
餐具用具清洗消毒制度
一、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家衛生標準，未經消毒的餐飲具不得使用。
二、餐具清洗、消毒做到：一刮渣、二粗洗、三沖洗、四消毒、五保潔。
三、洗刷餐飲具必須有專用水池，粗洗沖洗分池清洗；不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。
四、面板上不準堆放其它物品；面粉等炊事用器械使用后立即沖洗擦凈。
五、伙房內架、箱等物品每天擦拭，及時清潔刀具、占板等用品，各類用品按指定地點擺放整齊。
六、消毒后的餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內備用，已消毒和未消毒餐飲具分開存放，并有明顯標記，餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。
七、每日餐飲具及時消毒、登記并簽名，責任到人。
一、烹調加工人員工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；
二、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；
三、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的`行為；
四、不得在食品加工和銷售場所內吸煙；
五、廚房操作人員應當穿著整潔的工作服；戴工作帽，頭發應梳洗整齊并置于帽內。
六、需要熟加工的食品應當燒熟煮透，其中心。溫度不低于70C；加工后的熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應與食品原料分開存放。
七、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60度或低于10度的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放冷后再冷藏。
八、凡隔餐或隔夜的熟食制品必須經過充分加熱后方可食用。
九、上灶炒菜做到色、香、味具全，發現有變質、不新鮮的不得加工。
十、盛調味品的器皿，用后必須加蓋，各類用品按指定地點放齊；保持灶面清潔無油污。
一、庫房管理人員必須認真負責把握進庫貨物質量關。
二、嚴禁超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品、無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品進入庫房。
三、儲存食品的場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。
四、倉庫須有“三防”設施，原料庫禁存殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒、有害物品及個人生活用品。
五、食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期的食品。
六、進出貨須有記錄，領用物品要簽名發放，每月進行清底盤庫。
七、確保庫房的清潔衛生和安全。
食堂管理制度 12
一、食堂衛生管理制度
良好的衛生環境是食堂得以發展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔衛生、舒適的就餐環境，特制定以下規定：
1、食堂內外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，食堂負責人定時檢查，餐廳內衛生要求：
(1)空氣清新、無異味；
(2)保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，無蠅、無鼠、無污水沉積；
(3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；
(4)桌椅、物品、設備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；
(5)門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網；
(6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。
2、食堂必須保持有相應的消毒、更衣、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施，泔水桶潔凈并加蓋。
3、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。售飯菜時應做到：
(1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置；
(2)食品蓋被內外面標志明顯，保潔清潔，每周消毒2次；
(3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；
(4)不得用手直接接觸熟食品；
(5)售飯用具放在潔凈盛具內，不得隨意亂放；
(6)掉落的食品及用具不許繼續售賣或使用。
4、工作人員應當經常保持個人衛生，銷售飯菜時必須用肥皂流水將手洗凈，如離開操作區，或接觸不潔物品后，繼續進行操作前，必須再次洗手消毒。穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。
5、食堂定期開展《衛生法》宣傳教育活動，真正使食堂衛生工作有大的改觀。
6、售餐前，對售餐區和操作區紫外線消毒40分鐘。
二、衛生檢查制度
為了切實使食堂衛生安全落實到位，醫院特做以下規定：
（—）日常檢查
1、每天食堂負責人對食堂重點環節(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監督檢查和指導。
2、每餐對操作及加工過程全程參與并實施監督檢查。
3、質檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監督檢查。
（二）周檢
1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由醫院后勤科組織。
2、參檢人員：后期科工作人員、食堂負責人。
3、凡不合格項及時整改，個別嚴重的要予以處罰。如發現有重復性問題，暫停工作，進行衛生安全培訓。
（三）月檢
每月醫院綜合質量檢查小組將對食堂各項工作進行檢查。
三、餐具、用具清洗消毒制度
為使餐具經常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規定：
1、刮去殘渣；
2、泡入堿水或洗潔精水內；
3、刷洗；
4、對每件餐具流水過清；
5、過清后，消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；
6、進入未用段，一定要逐個檢查。
7、凡是采用一次性餐具的，必須提供該批次的檢驗合格證。
四、食堂安全管理要求
1、食堂安全保衛工作由食堂負責人實施監督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。
2、使用各種炊事機械設備必須嚴格執行操作規程，專人使用保養。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發生。
3、注意用電安全，機器使用后必須關閉總電源：人人注意節電、節水；發現問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發生。
4、使用燃氣時要做到“火等氣”，發現漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災事故的發生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119。
5、下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜等安全工作。
6、對于外來人員一律嚴格審查登記。
8、保證48小時留樣制度。
五、食堂從業人員健康檢查制度
為保障食堂正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：
1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務、飲業的健康人員；
2、須攜帶本人身份證、當地派出所戶口證明；
3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題：
4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用；
5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；
6、在錄用的工作期間，如發生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損醫院及食堂行為，一經發現立即開除并追究其刑事責任。
六、配餐管理規定
后勤保障理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學對食堂作出如下規定：
1、制定合理科學的食譜，完善飲食結構
A、根據就餐人員口味，結合營養需求制定標準食譜；B、根據患者來源的不同制定適合各地區域的特色菜譜；
C、根據醫務人員工作、病員的特殊需要制定相應的.周期性食譜；
2、豐富經營品種，提高飯菜質量
A、保證飯菜品種：早餐副食2種以上；午、晚餐：每餐4種以上；
B、不斷對外界的技術進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉換，豐富菜品的品種；
C、對所售產品進行內部質量評比，增加內部質量的提升。
3、按季節適時調節，充分保障病員的特殊營養需求。
4、菜品保質保量，合理收費，嚴禁出現私自加收費用的現象。
七、涼菜制作管理制度
操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。
1、對半成品、調料進行嚴格的質檢；
2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農藥殘留；
3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；
4、液體調料用瓶裝醬油、醋或香醋；
5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；
6、工作結束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗，保持潔凈；
7、按規定留樣，冷藏48小時。
八、面食制作管理規定
一、操作標準
1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；
2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記；
3、加工時檢查原料質量，發霉變質的不用，原料須先進先出；
4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；
5、成品入專用冰箱或食品櫥；
6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內，當天廢物當天清除；
7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；
8、個人衛生、冰箱使用、烹調嘗味、循環油的處理按制度規定執行；
9、無關人員不準在加工區域逗留；
10、掉落的原料及熟食棄之不用：
11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設備；
12、剩余原料妥善保管；
13、按規定留樣，冷藏(或冷凍)48小時；
14、正確貯存酵母、原料及輔料；
15、工作結束后將操作區及用具、設備、盛具清洗干凈并定位放置；
16、加工設備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規定操作，不得離人，使用后
注意保持清潔。
九、烹制加工管理制度
在對菜肴加工以前，應對所有的原料、調副料必須進行質量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。
1、顏色不正常的原料不加工；
2、有異味的原料不加工；
3、標識不清楚的調料不加工；
4、沒有徹底解凍的肉類不加工；
5、不熟悉的魚類和菌類不加工：
6、上崗前必須嚴格洗手；
7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；
8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內緣直接接觸；
9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；
10、試嘗菜肴口味時，應用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中；
11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內離地放置；
12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；
13、掉落的原料及熟食棄之不用；
14、工作結束后對操作區、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規定放置。
十、初加工管理制度
（一）初加工的分類
初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發原料、臟腹類。
（二）初加工的管理
1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯；
2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用；
3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；
4、根據烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；
5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內；
6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地；
7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；
8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；
9、加工結束后對操作區、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。
十一、食品添加劑使用管理制度
食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規定：
1、未經質檢部門批準、負責人審核，采購員不得采購；
2、凡法定外的硼砂、硝未經特別審批不得購買；
3、各項添加劑的使用必須嚴格控制管理使用，不可超量領取；
4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛生機關檢查驗用。
十二、庫房管理制度
為加強庫房物資管理、提高庫管員業務水平，制定本規定：
主食庫：
1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質量、數量、重要是否與票單一致，是否達到驗收標準，不合乎標準的不許入庫。
2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。
3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。
4、經常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。
5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。
6、遵守先進先出原則，所有原料必須在保質期內領用。
7、庫房內保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。
8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。
9、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。
10、離開庫房時，關閉所有電源及門窗。
副食庫：
1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內容：質量、數量、標準、保質期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。
2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標志牌，標明品名、進貨日期和保質期，遵守先進先出原則。
3、調味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。
4、庫房內保持通風，防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。
5、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。
6、閑雜人員不準進入庫房，庫房不能準存放個人物品。
7、離開庫房時，關閉所有的電源及門窗。
十三、食品加工、銷售、飲食業衛生《五四制》
(一)由原料到成品實行“四不制度”：（1）采購員不買腐爛變質的原料；（2）驗收員不收腐爛變質的原料；
（3）加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；
（4）（服務員）不賣腐爛變質的食品；（餐廳，不收進腐爛變質的食品，不出售腐爛變質的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）。
（二）成品（食物）存放實行“四隔離”：（1）生與熟隔離；（2）成品與半成品隔離；（3）食品與雜物、藥物隔離；（4）食品與天然冰隔離。
（三）用（食）具實行“四過關”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。
（四）環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。
（五）人人衛生做到“四勤”：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤洗澡理發；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤換工作服。
十四、食品安全承諾
1、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛生法律法規要求，積極實施食品衛生量化分級管理制度。建立健全本單位衛生管理組織及各項衛生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負責人是食品衛生安全第一責任人的意識，對本單位的食品衛生安全負全面責任。
2、嚴格按照衛生法律法規和衛生標準要求，做好員工個人衛生，每日實行衛生檢查制度；確保基礎衛生設施齊全，保障食品衛生，杜絕食物中毒事件發生。
3、嚴把進貨關，堅持進貨索證制度，不采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。
4、加強內部衛生管理，不使用劣質食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。
5、倉庫管理嚴格按照先進先出的用料標準，保證食品的安全衛生。
6、嚴格執行內部衛生制度和食品操作標準，保證食品加工程序的科學、安全和衛生。
7、自覺接受社會和輿論的監督，積極接受衛生行政部門對本單位的食品衛生監督檢查，配合衛生行政部門抓好食品衛生安全工作。熱情接待消費者的咨詢和投訴，保證給消費者滿意的答復和處理。
十五、食堂食品留樣制度
1、食堂提供的每樣食品，由專人負責留樣。
2、每餐留樣的食品，按規定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。
3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內，以免被污染
4、留樣食品冷卻后,用保鮮膜密封好,并在其外部貼上標簽,標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
5、將貼好標簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內保存。
6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。
7、留樣食品一般保存48小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛生安全部門查驗。
8、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品
9、衛生監督小組及監督管理員不定期檢查留樣工作，發現未按要求留樣，將對責任人進行工作失職處罰。
食堂管理制度 13
為了推動酒店員工食堂工作的改革，逐步實現規范化管理，進一步提高管理水平和菜品質量，更好地為酒店經營管理工作和員工生活服務，特制定本條例：
一、原材料采購
1、計劃采購，嚴禁采購腐爛、變質食物，防止食物中毒。采購工作應做到品種對路，質量可靠，價格合理，數量適當，購貨及時，努力降低采購成本。
2、食堂大宗商品如大米、油、調味品等由酒店統一負責采購，魚、肉等貴重物品由酒店指定物美價廉的正規商店、攤擋供應。
3、食堂蔬菜及其它日常用品每日到正規商店、攤擋采購，煤氣由定點正規液化氣公司供應。
4、值班人員每日應認真核對食堂所有采購物品的品種、數量，全面監督物品質量，確認無誤，驗收合格后，并在采購單據上簽名。
5、行政部、財務部應不定期地檢查、監督食堂采購物品的品種、數量與質量，及時發現、處理在物品采購過程中出現的各種問題。
6、堅持實物驗收制度，搞好成本核算。做到日清月結，帳物相符。每月盤點一次，每月上旬定期公布帳目，接受員工的監督。
7、行政部將食堂每日采購物品匯總到《食堂采購物品清單》，逐日核算、測評。
二、食品儲存、加工與供應
1、食品應分類擺放，生熟分開，容易腐爛變質食品在加工前要特別做好冷藏保鮮工作，所有食品要注意防火、防盜、防鼠、防蟲、防霉變、防殘損。
2、食品加工要加強計劃性，建立每周食譜制，制定食品質量標準，建立各項操作規程，做到食品加工時間省，損耗小，質量優。
3、食品供應堅持文明服務，講究職業道德，建立服務規范，改善服務方式，做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。就餐環境干凈舒適、秩序良好。
4、安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開膳。每周制定一次食譜、早、午、晚餐品種要多式樣，提高烹調技術，改善員工伙食。對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事前有預約和通知。
三、服務質量管理
食堂要以提高服務質量為中心，推行全面質量管理。
1、建立健全以崗位責任制為中心的質量管理制度，做到工作有計劃，行為有規范，操作有程序，質量有標準，勞動有紀律。要結合員工食堂的特點，從食品質量、花色品種、服務方式、飲食衛生等方面制定服務規范或質量標準，不斷提高食堂的服務水平。
2、對食堂工作的全過程，即采購、保管、生產加工、供應等業務工作進行全面質量管理，把事后服務質量的檢查考核同事前各項業務工作的質量控制結合起來。
3、加強質量檢查與考核，定期實施質量檢查工作，記錄檢查結果，建立質量檢查檔案。
4、主動收集就餐人員的意見和建議，及時分析服務質量方面存在的問題，積極改進工作。
四、費用管理
1、食堂實行核定經費收支，超支不補的內部核算辦法。
2、酒店撥入食堂的定額補助費，按員工每日就餐人數計算，由酒店按每人2元/餐的標準逐月撥給。
3、外單位人員（包括員工家屬）不得在食堂就餐。員工就餐一律憑酒店員工管理卡，禁止收取現金。任何人在食堂就餐須按規定標準收費。不得擅自向外出售已進庫的'物品。
4、食堂要加強固定資產的管理。食堂的固定資產要設置帳卡，詳細登記，妥善保管，愛護公物。食堂的一切設備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對放置在公共場所內的任何物件(公家或個人)，不得隨便搬動或拿作它用。對無故損壞各類設備、餐具者，要照價賠償。
5、食堂要加強財務管理工作，遵守財經紀律。食堂核算嚴格執行酒店財務管理制度。
五、食品成本核算
1、食品成本控制按食品實際耗用的主料、輔料、調料等原材料及煤氣費的進價計算。制作食品所開支的水電費不計入食品成本，由酒店另行開支。
2、建立健全食品成本核算制度，加強成本核算管理，做到單項有核算，每日有匯總，每月有結算，盈虧有分析，堵塞各種漏洞，為合理制定和調整食譜提供依據。
六、衛生與安全
1、建立健全衛生制度，使衛生工作經常化，防止疾病傳染和食物中毒。
（1）從業人員衛生要求：
①每年必須進行健康檢查，持證上崗。
②工作時間穿戴清潔的工作衣帽。
③不得留長指甲、涂指甲油、帶戒指加工食品。
④不得在廚房吸煙。
（2）廚房、餐廳衛生管理：
①食品、餐具徹底清洗、消毒至少三遍以上。
②衛生區域責任到人，并與個人的績效工資掛鉤。
③食品必須做到生熟分開，并有明顯標志。
④為防止傳染病的發生，非食堂工作人員，不得進入食堂操作間，違反者按酒店規定處罰
2、建立嚴格的安全保衛制度，做好防火、防盜、防毒和防意外傷害工作，做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生；嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發生；食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。保安員要經常督促、檢查，做好防盜工作。
七、考核與評比
1、食堂工作考核評比的內容主要包括菜品質量、日常管理、勞動效率、安全與衛生等四個方面。
2、食堂工作考核評比結果與廚師、廚工的績效獎金直接掛鉤
八、其他
1、嚴格遵守公司的一切規章制度。按時上下班，堅守工作崗位，服從組織安排，遇事要請(銷)假，未經同意不得擅自離開工作崗位。
2、本規定自即日起實行，各相關部門要嚴格遵守和執行，如有違反，一律按酒店規章制度予以處理。
食堂管理制度 14
伙食管理員職責
一、負責職工的政治思想工作和業務學習，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責任，促使全體人員各負其責，團結合作。
二、根據季節特點，市場供應情況和員工的承受能力，合理安排員工膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質量制訂具體的操作規程。
三、每周兩次對伙食質量進行檢查,加強成本核算，厲行節約，反對浪費。
四、搞好民主管理伙食，每月召開一次消費者代表(或者工會代表)會議征求對伙食的意見，堅持改革，不斷提高伙食質量。
五、嚴格食堂衛生制度，監督執行衛生“五四”制，防止食物中毒，確保全體員工身心健康。
六、抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現。
七、督促當班人員，將收回的飯菜票及時清點、核算，每天定時上交，月終結算清帳。
八、負責炊具的購置和維修。
九、組織開飯工作，維持飯場秩序。
十、完成領導交辦的其他任務。
伙食采購員職責
一、負責采購各食堂的食物。
二、辦理炊具的添置和維修。
三、單據驗收手續齊全，做到日清月結。
四、完成領導交辦的`其他任務。
炊事班長職責
一、協助管理員安排本班組工作，貫徹執行企業規章制度，安排節假日值班和輪休。
二、計劃安排每周食譜，掌握成本核算，平衡盈虧。
三、每天及時收點飯菜票，清點無誤，記錄備查，一天上交一次;使用電子售賣機的，用打印單據作為下賬依據進行記錄。
四、負責檢查驗收采購食物的質量、數量和價格，對符合要求的及時簽字收庫，對不符合要求的予以拒收并向管理員匯報。
五、負責保管伙房物品，做到安全存放，經常組織清點，嚴防丟失損壞。
六、抓好本食堂衛生工作，落實“五四”工生制度。
七、完成領導交辦的其他任務。
炊事員職責
一、耐心和氣，熱情周到。
二、根據伙食安排計劃，合理調配編制每周的飯菜食譜，明確質量標準及價格,供員工用餐時選擇和監督。
三、開飯準時，花色多樣，葷素搭配適合員工口味。
四、嚴格操作規程，精工細致，烹炒科學合理，不摻雜作假，不售變質，腐爛食物。
五、嚴格執行食堂“五四”衛生制度，在各自的崗位上嚴把衛生關。
六、對就餐人員一視同仁。
七、完成領導交辦的其他任務。班長領導下，嚴格執行食堂工作制度。
食堂記賬員職責
一、認真審核原始單據.自制憑證須有出售人詳細地址和姓名，單據須有采購員，驗收員及經辦人共同簽字，以備查驗。
二、負責伙食收支帳目,做到日清月結;月底編制報表，公布帳目，并報送財務部審批。
三、負責伙食成本核算，努力降低成本，改善伙食。
四、食堂憑證要按月歸檔,妥善保管。
五、嚴格現金管理，及時存取，妥善保管，防火防盜。
六、完成領導交辦的其他工作。
食堂管理制度 15
為加強我校食堂餐廚廢棄物的管理，規范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定餐廚廢棄物處置管理制度。
一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行學校餐廚廢棄物處置管理規定。
二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。
三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的`垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由工人轉運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規定倒入專用泔水桶，回收給養殖戶。
四、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期報告總務處，并接受監督檢查。
五、總務處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的情況，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。
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