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      1. 酒店衛(wèi)生管理制度

        時(shí)間:2023-06-22 19:57:57 制度 我要投稿

        【精】酒店衛(wèi)生管理制度

          在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中,各種制度頻頻出現(xiàn),制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。大家知道制度的格式嗎?以下是小編為大家整理的酒店衛(wèi)生管理制度,歡迎閱讀,希望大家能夠喜歡。

        【精】酒店衛(wèi)生管理制度

        酒店衛(wèi)生管理制度1

          為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費(fèi)者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定,制定本制度:

          一、依法加強(qiáng)自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機(jī)構(gòu),配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對(duì)制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進(jìn)行檢查和考評(píng),做到檢查有紀(jì)錄,處理有結(jié)果。

          二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴(yán)禁無證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。

          三、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

          四、工作人員工作時(shí)須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

          五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

          六、餐飲具和盛放直接人口食品的`容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

          七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

          八、嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單,并建立食品購銷臺(tái)帳。

          九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

          十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作

        酒店衛(wèi)生管理制度2

          一、目的

          為加強(qiáng)酒店管理,嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本規(guī)定。

          二、內(nèi)容

          (一)食品衛(wèi)生基本保障

          1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

          2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。

          3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。

          (二)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施

          1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質(zhì)原料;不買不賣腐爛變質(zhì)食品。

          2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺(tái)上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi),冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

          3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須洗凈,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時(shí)必須徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺(tái)面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應(yīng)定期消毒;直接接觸污染物時(shí),必須立即消毒;熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。

          4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時(shí)間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。

          5、熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進(jìn)的`上述食品如不了解帶菌情況,食用前應(yīng)加熱滅菌。

          6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用,嚴(yán)禁提前加工。為大型會(huì)議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)間不能超過1小時(shí)。

          (三)餐具杯具等器皿的消毒措施

          1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。

          2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。

          3、使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí),按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內(nèi),再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。

          4、使用消毒柜消毒時(shí),先將器皿上殘?jiān)蝺簦盟疀_刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時(shí)間不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。

          (四)預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒

          1、禁止食用河豚魚。

          2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。

          (五)預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒

          1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。

          2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。

          三、考核

          1、凡違反本規(guī)定的,給予責(zé)任部門或責(zé)任人100元至重大警告處分;造成嚴(yán)重后果的,給予責(zé)任人停職檢查至開除處理。

          2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。

          四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

        酒店衛(wèi)生管理制度3

          1、由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。

          2、查驗(yàn)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況,產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。

          3、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時(shí),應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的.檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供應(yīng)商簽字(蓋章)的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。

          4、采購生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明。

          5、采購其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明

        酒店衛(wèi)生管理制度4

          管理制度

          1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)、發(fā)貨登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。

          2、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、離地存放。

          3、經(jīng)常檢查,及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

          4、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

          5、用于保存食品的冷藏設(shè)備,必須貼有標(biāo)志,生食品、半成品、和熟食品柜存放。

          6、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng),保持干燥。

          7、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

          8、每天分工打掃衛(wèi)生,保持倉庫室內(nèi)外清潔。

        酒店衛(wèi)生管理制度5

          一、總則

          1.為了規(guī)范員工就餐管理,切實(shí)保證員工餐的食品安全及菜品質(zhì)量,保證公司的正常運(yùn)行,特設(shè)立此制度。

          2.員工餐廳由人力資源部監(jiān)督,物業(yè)公司具體實(shí)施管理,雙方簽訂正式委托管理合同,明確相關(guān)管理及監(jiān)督職責(zé);

          3.就餐人員范圍為:公司所有正式員工及臨時(shí)員工(不包括勞務(wù)工)。

          4.食品安全關(guān)乎每一位員工的身體健康、企業(yè)的正常運(yùn)營,必須予以高度重視。

          二、服務(wù)要求

          1.餐廳管理必須嚴(yán)格遵守國家法規(guī),遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部門以及公司制定的規(guī)章制度,嚴(yán)格履行服務(wù)合同。

          2.餐廳以服務(wù)公司廣大員工為宗旨,根據(jù)公司與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

          3.餐廳要建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度,科學(xué)管理,規(guī)范服務(wù),為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境;公司人力資源部負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。

          4.餐廳要保證食品質(zhì)量,人力資源部對(duì)食用油、肉類制品等原材料不定期檢查、抽查,餐廳應(yīng)努力增加飯菜品種,不斷調(diào)整飯菜口味,文明服務(wù)。

          5.餐廳要設(shè)立意見薄,有義務(wù)、有責(zé)任誠懇接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。

          6.餐廳工作人員須到正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查,均具有健康證和上崗證,無證者均不得在餐廳工作。

          7.餐廳工作人員需樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德,態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。

          三、衛(wèi)生要求

          1.餐廳必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度,接受衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)管理部門及公司、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查與處罰;

          2.餐廳必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查;對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)問題,應(yīng)及時(shí)采取措施整改,并提交整改方案;如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰,由物業(yè)公司承擔(dān),同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理;

          四、餐飲用具、設(shè)備的使用

          1.各類餐飲用具、設(shè)備物業(yè)公司應(yīng)指定專人保管,制訂完善的使用條例;

          2.物業(yè)公司應(yīng)定期對(duì)餐飲用具、設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理,以確保設(shè)備的使用正常和清潔衛(wèi)生;做好設(shè)備清潔消毒工作,不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品;

          3.餐廳餐飲用具、設(shè)備在使用中要采取安全措施,防范事故發(fā)生,保證使用安全;

          4.所有就餐人員應(yīng)愛護(hù)公物;餐廳的一切設(shè)備、餐具均有登記,對(duì)放置在公共場所內(nèi)的任何物件,不得隨便搬動(dòng)或挪作它用;就餐人員不準(zhǔn)把餐具拿出餐廳或帶回辦公室占為已有;對(duì)無故損壞各類設(shè)備、餐具者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),照價(jià)賠償。

          5.餐廳工作人員須做好安全工作,使用炊事設(shè)備或用具嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;易燃易爆產(chǎn)品要嚴(yán)格按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生;

          五、原料采購索證登記要求

          餐廳的原料采購是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證公司員工食品衛(wèi)生安全,按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,特制定原料采購索證制度:

          1.采購人員采購原材料時(shí),為保證公司員工的食品衛(wèi)生安全,必須定點(diǎn)采購食品,并于定點(diǎn)采購處簽訂協(xié)議。

          2.不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的'食品和原料。

          3.不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的禽、肉、米、面、油、調(diào)料等食品及原材料。

          4.食品采購回來,要有二人以上的人驗(yàn)收,并有驗(yàn)收記載。

          5.凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,餐廳不得加工、使用。

          6.采購禽肉類食品,必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件備案,以備查閱;

          六、從業(yè)人員健康檢查制度

          餐廳從業(yè)人員的健康,直接影響員工的健康。為此,特制定餐廳從業(yè)人員的健康檢查制度。

          1.餐廳從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責(zé)任心強(qiáng)。

          2.餐廳從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,餐廳從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事餐廳工作。

          3.餐廳從業(yè)人員一旦患上傳染性疾。〖、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙餐廳食品加工和銷售工作。

          4.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

          5.從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。

          6.每天早上上崗前由餐廳負(fù)責(zé)人對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查,凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗。

          七、食品試嘗留樣管理制度

          食品試嘗留樣,是預(yù)防員工食品中毒的有效措施,是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保員工食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。

          1.每餐堅(jiān)持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

          2.飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于50克),儲(chǔ)存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

          3.飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。

          4.食堂分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況,逐一對(duì)照檢查,若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣,應(yīng)按公司安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度,追究相關(guān)人員責(zé)任;

          八、用餐標(biāo)準(zhǔn)及把控

          1.員工餐成本控制標(biāo)準(zhǔn)為每人每天6元,具體分為早餐1元,午餐3元,晚飯2元。由廚師長根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制定相應(yīng)菜單。

          2.因?yàn)椴煌块T、分公司工作性質(zhì)、時(shí)間情況各不相同,故具體用餐標(biāo)準(zhǔn)如下:

          2.1.公司固定住宿人員提供每天三餐。

          2.2.物業(yè)公司安保人員及會(huì)所晚班人員正常工作日提供每天兩餐。

          2.3.幫廚人員正常工作日提供每日三餐。

          2.4.其他人員正常工作日提供每天一餐。

          2.5.餐別確認(rèn),由人力資源部確認(rèn)通知。

          3.正常就餐標(biāo)準(zhǔn)外因公加班需要員工餐時(shí),本人提報(bào)申請,報(bào)部門經(jīng)理簽字,交由物業(yè)公司管理員,若因事情緊急,需要先就餐人員,由相關(guān)部門派員與廚房聯(lián)系,先由廚房登記就餐,餐后由聯(lián)系人補(bǔ)報(bào)相應(yīng)申請,不補(bǔ)手續(xù)者餐費(fèi)由個(gè)人承擔(dān)。

          4.因公外來就餐人員,由相應(yīng)聯(lián)系部門派員提報(bào)申請,由部門經(jīng)理簽字,交由物業(yè)管理員,需先就餐人員,由聯(lián)系部門派員與廚房聯(lián)系,先由廚房登記就餐,后補(bǔ)辦手續(xù),不補(bǔ)手續(xù)者餐費(fèi)由個(gè)人或聯(lián)系部門承擔(dān)。因私就餐餐費(fèi)由個(gè)人承擔(dān)。

          5.由物業(yè)公司制作員工就餐卡,每月三十日前根據(jù)人力資源部提供的名單將下月就餐卡發(fā)到員工手中。每次領(lǐng)餐前由廚師或相應(yīng)工作人員在相應(yīng)就餐時(shí)段的表格中作標(biāo)記

          6.員工就餐卡每人一張,不可外借,一旦發(fā)現(xiàn),借卡者與被借者各罰款二十元。

          7.各部門相關(guān)外部人員就餐,由各部門提報(bào)由部門經(jīng)理簽字的申請,明確時(shí)間、人數(shù)、提前一天交由物業(yè)相關(guān)管理人員,并發(fā)放外部人員就餐專用卡。

          8.就餐卡一旦遺失,需提交相應(yīng)費(fèi)用補(bǔ)辦。并由個(gè)人按3元/天的標(biāo)準(zhǔn)承擔(dān)餐卡丟失日期前的餐費(fèi)

          9.外來人員用餐使用專用餐具,專門消毒。

          10.內(nèi)部員工健康證由人力資源部審核把關(guān)。

          11.每月3號(hào)前(節(jié)假日順延)以部門為單位將上月的員工就餐卡收回交到物業(yè)公司,不交者按每天3元,每月30天的標(biāo)準(zhǔn)由個(gè)人承擔(dān)費(fèi)用。

        酒店衛(wèi)生管理制度6

          一、個(gè)人衛(wèi)生:

          按照理論培訓(xùn)中對(duì)儀表、儀容的`具體規(guī)定要求,如:服裝整潔、男不留長發(fā)、女發(fā)不披肩、不燙發(fā)、染發(fā)、不留指甲、不涂指甲油、女士化淡妝,勤洗手等等。

          二、環(huán)境衛(wèi)生:

          1、各班組按照已劃好的衛(wèi)生區(qū)域,做好如:門窗、玻璃、墻壁、走廊、地面、地角線、畫、滅火器等衛(wèi)生工作,做到無死角、無灰塵、干凈明亮。

          2、空間衛(wèi)生:做到通風(fēng)、無異味、無煙塵等。

          三、餐具和常用物品衛(wèi)生:

          1、餐具做到無破壞,無油膩,刀叉、茶杯、酒杯等要用消毒布揩干凈。

          2、常用物品:電視、音箱、風(fēng)扇、菜單、花瓶、話筒、搖控等應(yīng)擦干凈,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

          四、操作衛(wèi)生:

          1、端菜手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客餐具。

          2、取冰塊、黃瓜片、橙片等用夾具。

          3、為賓客提供洗手盅服務(wù)。

          4、遞小毛巾用夾具,用后及時(shí)清潔、消毒。

          5、垃圾筒及時(shí)封蓋、清倒。

          6、工作結(jié)束后,做好餐具、臺(tái)面、桌椅、地面的清洗、清掃整理工作,要及時(shí)。

          五、違反以上衛(wèi)生制度,處罰見《獎(jiǎng)罰條例》。

        酒店衛(wèi)生管理制度7

          1、工作當(dāng)中應(yīng)當(dāng)注意自己的儀容儀表、禮節(jié)禮貌,遇見領(lǐng)導(dǎo)與同事應(yīng)當(dāng)主動(dòng)問好,熱情待人。工作期間,注意自己的行為規(guī)范,站有站姿,坐有坐姿,不準(zhǔn)嬉戲打鬧。

          2、不得使用酒店物品,私人物品嚴(yán)禁帶入洗衣房存放。

          3、私人衣物嚴(yán)禁帶入洗衣房清洗,如有發(fā)現(xiàn)私自帶入洗衣房清洗者,違紀(jì)員工與當(dāng)班主管、組長一律各處以五十元罰款。

          4、所有送洗的員工制服必須經(jīng)過制服房,由制服房統(tǒng)一送至洗衣房清洗。洗衣房員工不得擅自接洗員工制服,嚴(yán)禁為其他部門員工清洗私人衣物。

          5、工作中需聽從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作指令,服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排,嚴(yán)禁頂撞上司。工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,不從事與工作無關(guān)的閑雜活動(dòng),不妨礙他人工作。若需要暫離工作崗位,應(yīng)請示當(dāng)班主管,經(jīng)獲準(zhǔn)后方可離開崗位。

          6、所有送至洗衣房的布草一律按洗滌程序進(jìn)行洗滌,未經(jīng)洗滌的布草不得直接返回送洗部門。

          7、操作各種機(jī)器過程中,在保證自身安全的前提下按照要求進(jìn)行操作,不準(zhǔn)野蠻操作,對(duì)于在工作中故意野蠻使用機(jī)器者,一律從嚴(yán)從重處罰。機(jī)器如發(fā)出異常聲音,應(yīng)當(dāng)立即停止機(jī)器,報(bào)告主管。

          8、使用原料,要嚴(yán)格按照原料投放比例投放,杜絕浪費(fèi)。嚴(yán)禁未經(jīng)請示私自改動(dòng)原料投放比例,嚴(yán)禁私自攜帶洗衣房原料外出,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),一律按偷竊處理。

          9、對(duì)于自己無法處理的問題要及時(shí)向上反映,不得擅做主張,否則,由此引發(fā)的.后果由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)。

          10、工作當(dāng)中應(yīng)當(dāng)本著友好相處、互相幫助的原則,嚴(yán)禁在工作當(dāng)中勾心斗角、拉幫結(jié)派,做有損部門團(tuán)結(jié)的事情,如有此類事情,一經(jīng)查實(shí),一律嚴(yán)肅處理,直至除名。

        酒店衛(wèi)生管理制度8

          1、對(duì)固定食品供應(yīng)商,必須簽定供貨合同,保證供應(yīng)的食品安全可靠。

          2、索證范圍包括所有購入的'食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。

          3、審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證,并索取其復(fù)印件。

          4、向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。

        酒店衛(wèi)生管理制度9

          1、健全衛(wèi)生管理制度,建立完善的衛(wèi)生管理檔案(衛(wèi)生許可證申辦申請書,人員花名冊及健康證、培訓(xùn)合格證取得時(shí)間,監(jiān)督監(jiān)測資料等),配備專人管理衛(wèi)生工作。

          2、必須亮證經(jīng)營(衛(wèi)生許可證),持證上崗(健康證、培訓(xùn)合格證)。直接為顧客服務(wù)的從業(yè)人員,每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查,持有“健康合格證”方能從事本職工作;加辛〖病、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的,治愈前不得從事直接為顧客服務(wù)的工作。

          3、保持場所內(nèi)、外環(huán)境整潔,經(jīng)常開窗換氣,不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活的用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔,每層客房應(yīng)設(shè)專用消毒間及顧客用品保潔柜。使用的'抹布一定要清潔衛(wèi)生,專布專用,物見本色還要定期消毒?照{(diào)器濾網(wǎng)或風(fēng)扇清潔無積塵。環(huán)境整潔、美觀,下水管通暢,地面無果皮、痰跡和垃圾,公用衛(wèi)生間要每日清掃、消毒,設(shè)置能密閉的垃圾容器,采取切實(shí)可行的滅蠅、滅鼠、滅蚊措施。建立完善的清洗、消毒、保潔設(shè)施。

          4、從業(yè)人員應(yīng)掌握本職工作所需的衛(wèi)生知識(shí),應(yīng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生,勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服及勤洗澡、理發(fā),不涂指甲油,不戴戒指、不吸煙、工作前和便后要洗手。用品、用具的消毒工作專人負(fù)責(zé),做到一客一換、一消毒,長住客床上用品至少一周一換。茶具表面必須光潔、無油漬、無水漬、無異味。

          5、采取消毒蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施,徹底消滅室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。

          6、認(rèn)真執(zhí)行“法定傳染病報(bào)告”及“公共場所危害健康事故報(bào)告”制度。

          7、嚴(yán)格執(zhí)行《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》,自覺接受衛(wèi)生監(jiān)督員和群眾的監(jiān)督。

          一、客房從業(yè)人員健康檢查、培訓(xùn)及個(gè)人衛(wèi)生制度

          一、客房從業(yè)人員必須按規(guī)定取得有效健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作。每年體檢一次。

          二、凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病毒攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙衛(wèi)生的疾病(腹瀉、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等)不準(zhǔn)上崗。 客房從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向單位報(bào)告,患者本人與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。

          三、上崗前必須穿戴清潔的工作衣佩戴好工號(hào)牌。上崗時(shí)不準(zhǔn)穿拖鞋。工作前接觸不潔物后必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手。

          四、保持個(gè)人衛(wèi)生,勤洗手,勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗工作服帽,不隨地吐痰,不亂丟廢棄物。不得留長指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾。嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物。

          五、每名從業(yè)人員配有的工作服須定期清洗,保持清潔。

          六、不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入工作間。

        酒店衛(wèi)生管理制度10

          一、目的

          為提高日順酒店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量,向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費(fèi)環(huán)境,特制定本制度。

          二、內(nèi)容

          1、衛(wèi)生管理包括個(gè)人衛(wèi)生管理、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個(gè)方面。

          2、每一級(jí)人員都對(duì)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理的責(zé)任。管理人員對(duì)下級(jí)的衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶責(zé)任。

          3、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對(duì)所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作項(xiàng)目進(jìn)行專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔,餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。

          4、個(gè)人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):

          (1) 員工儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。

          (2) 掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)。

          (3) 身體、心理健康,須持《健康證》上崗。

          5、食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)參見《關(guān)于酒店食品衛(wèi)生的管理規(guī)定》。

          6、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序。

          7、衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級(jí)檢查制度,采用常規(guī)檢查、專項(xiàng)檢查、暗查、暗訪的方式進(jìn)行。對(duì)檢查出的問題,按照標(biāo)準(zhǔn)追究責(zé)任和進(jìn)行處罰。

          三、考核

          1、物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序,否則根據(jù)情節(jié)的嚴(yán)重程度和造成的'影響給予處罰。

          (1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問題,每處給予0.1—0.5元的處罰。

          (2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題,每處給予0.5—2元的處罰。

          (3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯(cuò)位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題,每處給予2-5元的處罰。

          2、凡屬周期性衛(wèi)生清理工作,因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角的,給予1元分處罰,由此影響到客人的消費(fèi)或由客人提出的,酌情給予責(zé)任部門警告或責(zé)任人過失處分。

          3、在個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的,按照酒店相關(guān)制度進(jìn)行處罰。

          四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

          賓館、旅店業(yè)衛(wèi)生制度

          一、賓館、旅店要保持周圍環(huán)境整潔、美觀,地面無果皮、痰跡和垃圾。

          二、必須設(shè)有消毒間或消毒設(shè)施,并要有健全的衛(wèi)生制度。

          三、被套、枕套(巾)、床單等臥具要一客一換。

          四、公用茶具應(yīng)每日清洗消毒。茶具表面必須光潔、無油漬、無水漬、無異味。

          五、客房內(nèi)衛(wèi)生間的洗漱池、浴盆應(yīng)每日清洗消毒。無衛(wèi)生間的客房,每個(gè)床位應(yīng)配備有不同標(biāo)記的臉盆和腳盆各一個(gè)。臉盆、腳盆和拖鞋要做到一客一換,用后必須清洗和消毒。

          六、賓館、旅店業(yè)的公共衛(wèi)生間要做到每日清掃、消毒、并保持無積水、無蚊蠅、無異味。

          七、各類賓館、旅店業(yè)要有防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設(shè)施,并經(jīng)常檢查設(shè)施使用情況,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)改進(jìn)。

          八、對(duì)旅客廢棄的衣物要進(jìn)行登記,統(tǒng)一銷毀。

          九、店內(nèi)自備水源和二次供水水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,二次供水蓄水池要符合輸水管材衛(wèi)生要求,做到定期清洗消毒。

        酒店衛(wèi)生管理制度11

          一、總則

          1、酒店場所內(nèi)、外環(huán)境整潔,經(jīng)常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔,每層客房應(yīng)設(shè)專用消毒及顧客用品保潔柜。酒店衛(wèi)生管理制度。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生,專布專用,定期消毒。窗臺(tái)式空調(diào)器濾網(wǎng)或風(fēng)扇清潔無積塵。

          2、臥具要一客一換、長住客每周一換,衛(wèi)生潔具及餐具應(yīng)一客一消毒,并有保潔措施。

          3、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施,徹底消減室內(nèi)的`蚊、蠅、蟑螂和老鼠。

          4、認(rèn)真執(zhí)行“法定傳染病報(bào)”及“公共場所危害健康事故報(bào)告”制度。

          二、客用口杯、茶杯消毒制度

          1、消毒劑:“一片凈消毒片,”優(yōu)氯凈“消毒粉

          2、清潔劑:去污粉、洗衣粉

          3、消毒工具:消毒柜、消毒桶、百潔布

          4、存放工具:茶杯儲(chǔ)存柜

          5、程序

          (1)從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水;

         。2)把茶杯放到清洗池內(nèi),用清潔劑洗凈,然后放到?jīng)_洗池內(nèi)用清水沖凈;

         。3)用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內(nèi),按藥劑說明為準(zhǔn),一桶水放一片“一片凈”消毒片;

          (4)將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內(nèi),時(shí)間至少10分鐘以上(化學(xué)消毒法);

         。5)或?qū)⑶逑春玫牟璞⒖诒粮蛇B同鐵框一并放到消毒柜內(nèi)消毒(物理消毒法);

         。6)打開消毒電源(自動(dòng)消毒),消毒至少45分鐘后將茶杯取出;

         。7)取出已消毒茶杯、口杯儲(chǔ)存到封閉的保潔柜里以便備用;

         。8)在消毒記錄上做到登記,記錄消毒的時(shí)間和姓名。

          三、餐飲部衛(wèi)生管理制度

        酒店衛(wèi)生管理制度12

          一﹑前廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

          1﹑地面無雜物,地磚無污漬。

          2﹑物品擺放整齊,無無用物及雜物。

          3﹑桌面光亮無灰塵,無水漬,雜志擺放整齊。

          4﹑總臺(tái)臺(tái)面無灰塵,無雜物,物品擺放整齊

          5﹑煙灰缸無煙灰,無煙頭,透亮無雜物,加入水。

          6﹑沙發(fā)擺放整齊,干凈無雜物。

          7﹑玻璃門透亮無灰塵,無手印,無油漬。

          8﹑墻面無灰塵,無無用掛物。

          9﹑早八點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)待崗進(jìn)入正常工作狀態(tài),違著罰款50元。

          二﹑包房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

          1﹑地毯無雜物,無油漬,定期清洗。

          2﹑床面干凈整齊,無毛發(fā),無油漬。

          3﹑枕頭擺放標(biāo)準(zhǔn),床單中線與枕頭中線同一直線,床單于床相配套。

          4﹑房間內(nèi)物品擺放標(biāo)準(zhǔn),整體美觀,無破損,不能正常使用的物品。

          5﹑燈﹑電視﹑空調(diào)﹑風(fēng)機(jī)按要求開關(guān),無客時(shí)有節(jié)約意識(shí)。

          6﹑按時(shí)開窗通風(fēng),除異味。

          7﹑房間內(nèi)擺設(shè)無灰塵,無油漬。

          8﹑房間地面吸塵每天一次。

          9﹑貴賓房衛(wèi)生間地面無積水,無毛發(fā),無灰塵,鏡面無水漬﹑明亮。面盆無水漬﹑無油漬﹑無毛發(fā)﹑無皂痕;衛(wèi)生間內(nèi)所有物品擺放整齊,物品配全,無灰塵;浴缸內(nèi)無積水,無毛發(fā),無灰塵;馬桶內(nèi)外干凈,無污漬,衛(wèi)生間內(nèi)無異味。

          10﹑窗戶玻璃無灰塵,無水痕,透亮,紗窗無破損。

          三﹑男女賓部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

          1﹑地面光亮無雜物,無毛發(fā),無積水,時(shí)刻保持干凈。

          2﹑更衣室無灰塵,衣架擺放整齊,無破損。

          3﹑更衣室客用凳子﹑浴巾鋪放整齊干凈,無毛發(fā),污污點(diǎn)。

          4﹑干身室商品擺放標(biāo)準(zhǔn),有秩序,物品柜無破損,無灰塵,玻璃門透亮。

          5﹑干身室拖鞋擺放整齊,地面無水漬,地巾無污點(diǎn)﹑經(jīng)常更換,消毒柜能正常使用,按要求消毒,柜內(nèi)物品擺放整齊。

          6﹑布草框不能亂放,布草不能溢出。

          7﹑不能用新的一次性內(nèi)褲﹑毛巾打掃衛(wèi)生。

          8﹑水區(qū)地面無積水,無雜物,無灰塵,物品按位置擺放。

          9﹑客用洗浴設(shè)備光亮,無水銹,無鐵銹,能正常使用,無灰塵。

          10﹑地溝每天定期清洗,龍骨每天清洗干凈無污點(diǎn)。

          11﹑鏡面無污點(diǎn),無水漬,無灰塵。

          12﹑水池及時(shí)清理塵灰,水質(zhì)好,無懸浮物,節(jié)約用水,沖浪床無沉灰,無水銹,無污痕,水池地面無沉淀物,水溫38—40度。

          13﹑飲料柜內(nèi)飲料擺放整齊,無雜物,無灰塵。

          14﹑地面無水漬﹑無灰塵﹑無皂痕,光亮。

          15﹑干濕冰蒸房干凈,浴巾干凈無污點(diǎn),木板干凈無灰塵,水缸內(nèi)無沉灰,內(nèi)外干凈明亮,無污點(diǎn),玻璃門窗透亮,無水漬,無水痕。

          16﹑衛(wèi)生間無異味,無積水,隔斷光滑,無污點(diǎn),保持原色,便池水閥光亮無鐵銹,無污點(diǎn),紙簍內(nèi)紙不溢出。

          17﹑頂部每周清洗一次,保持風(fēng)口無灰塵。

          18﹑燈光照明正常,各種設(shè)備使用正常。

        酒店衛(wèi)生管理制度13

          酒店衛(wèi)生管理制度方案

          一、布草交接管理

          1、酒店根據(jù)各包房按固定數(shù)量將所有布草分配到每個(gè)包房;

          2、樓層有指定的布草管理員管理該樓層的布草,并對(duì)布草的數(shù)量及洗滌質(zhì)量負(fù)責(zé),如有遺失,先追究該樓層布草管理員的責(zé)任。

          3、各包房的布草分開管理,分別計(jì)數(shù)。如包房之間發(fā)生布草借用,必須做好記錄并及時(shí)歸還。

          4、洗滌部門人員分別到各樓層收取臟布草,按包房分開清點(diǎn),并單獨(dú)填寫收取數(shù)量;洗滌部門人員根據(jù)各樓層送洗的臟布草數(shù)量,配送相同數(shù)量的干凈布草到各樓層。如洗滌部門有部分布草未能及時(shí)返還,應(yīng)清晰注明布草拖欠數(shù)量及歸還期限,并有雙方簽名確認(rèn)。

          5、每天上早班后由布草管理員組織早班服務(wù)員清點(diǎn)的所有包房布草,認(rèn)真記錄并核對(duì)數(shù)量是否與固定配備數(shù)相符。如有差異,及時(shí)查找原因,并報(bào)告酒店主管。

          6、每周由酒店主管清點(diǎn)或抽查一次布草數(shù)量。

          7、臟布草回收袋裝好,不可直接堆放在地上。

          二、布草送洗管理

          1、洗滌部門收送布草須避開酒店?duì)I業(yè)高峰期。注意洗滌部門人員在酒店范圍內(nèi)活動(dòng)必須嚴(yán)格遵守酒店規(guī)章要求。

          2、清點(diǎn)臟布草時(shí)應(yīng)避開客人的視線,用墊布?jí)|好,不可直接在走廊清點(diǎn)臟布草。

          3、收取布草時(shí),各樓層分開點(diǎn)數(shù)。負(fù)責(zé)清點(diǎn)布草的服務(wù)員先將服務(wù)員工作表上記錄的布草使用情況匯總,協(xié)同洗滌部門人員一起分揀布草并現(xiàn)場清點(diǎn)、記錄,服務(wù)員將清點(diǎn)數(shù)量與匯總情況一一核對(duì),看是否相符。數(shù)量及狀況確定后,雙方責(zé)任人簽名確認(rèn)。

          4、布草有嚴(yán)重污跡的打個(gè)結(jié)做標(biāo)記并單獨(dú)存放,告知洗滌部門做特別處理,并做好記錄。

          三、布草收回管理

          1、根據(jù)洗滌部門送回干凈布草的`時(shí)間,安排各包房服務(wù)員固定配備數(shù)補(bǔ)充布草。酒店任何員工不能以任何理由占用客用布草。

          2、洗滌部門送回的布草,由酒店派人按雙方約定的驗(yàn)收及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查;如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題要及時(shí)退洗或要求賠償,并做好記錄。驗(yàn)收完畢,雙方責(zé)任人共同在驗(yàn)收交接單上簽字確認(rèn)。以驗(yàn)收單注明的類別及數(shù)目作為結(jié)算依據(jù)。

          3、收回的布草必須按照指定規(guī)格折疊。

        酒店衛(wèi)生管理制度14

          1、負(fù)責(zé)大堂范圍內(nèi)大理石地面推塵、清掃。

          2、負(fù)責(zé)大堂范圍內(nèi)煙箱、煙缸、家具、墻柱的.清潔。

          3、負(fù)責(zé)前廳內(nèi)外衛(wèi)生。

          4、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生間衛(wèi)生清潔。

          5、負(fù)責(zé)客用電梯內(nèi)外衛(wèi)生。

          6、負(fù)責(zé)對(duì)公共區(qū)域內(nèi)地毯、地墊吸塵、去漬。

          7、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)植物的葉面、花盆內(nèi)外衛(wèi)生。

          8、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)玻璃清潔。

          9、負(fù)責(zé)酒店外圍衛(wèi)生。

          10、負(fù)責(zé)員工區(qū)域過道、更衣室、電梯、地墊、垃圾房、衛(wèi)生清潔。

          11、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)日常抹灰工作。

          12、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)其他日常衛(wèi)生清潔。

          13、完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù),并做好交接

        酒店衛(wèi)生管理制度15

          一、使用新鮮屠宰肉類

          1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。

          2、采購部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

          3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。

          4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。

          5、新鮮肉類必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào),或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

          二、食物搬運(yùn)工人

          1、無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫、加工場所。

          2、廚房食物搬運(yùn)工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。

          三、運(yùn)送中的衛(wèi)生

          1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

          2、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

          3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。

          4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。

          5、確保手推車在污染后能及時(shí)清潔。

          6、運(yùn)送生肉,家禽和海鮮時(shí),應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。

          四、冰庫貯藏

          1、食物包好后,放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

          2、在儲(chǔ)藏貨物時(shí),應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。

          五、冰箱貯藏

          1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。

          2、切勿把生食物放在即食的食物上。

          3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。

          4、在儲(chǔ)存時(shí),生果和蔬菜無需包蓋。

          5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。

          六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)

          1、必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。

          2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。

          3、門要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。

          4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。

          5、溫度測量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài),時(shí)常檢查和較正。

          七、冰庫溫度

          1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

          2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。

          3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

          八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序

          1、將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

          2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。

          3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

          4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

          九、先進(jìn)先出

          1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

          2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí),舊貨應(yīng)放在前面,保證先來的貨品被先用。

          3、拋棄過期的食品。

          十、真空包裝

          1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

          2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。

          3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。

          4、真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。

          十一、干貨倉庫

          1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長。

          2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。

          3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存,溫度保持在20度以下,相對(duì)濕度在65%以下。

          4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。

          5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

          6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當(dāng)?shù)膶蛹,保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

          7、沒有害蟲跡象和它的糞便,嚴(yán)禁個(gè)人物品。

          8、實(shí)踐先進(jìn)先出,不可儲(chǔ)存操作性器材。

          十二、塑料砧板

          1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)

          紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

          藍(lán)色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

          綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

          白色:其它可即食食品。

          2、砧板保養(yǎng):砧板應(yīng)定期清潔,并保持表面光滑。

          十三、木制砧板

          附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

          附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。

          附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

          保持砧板清潔和表面光滑。

          每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

          將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。

          十四、洗手

          1、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

          2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。

          3、洗手程序:

          (1)用溫水濕手;

          (2)抹皂液;

          (3)兩手搓洗20秒;

          (4)擦手及指甲;

          (5)用紙巾或干手機(jī)烘干;

          (6)涂上消毒液。

          十五、洗手設(shè)備

          1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。

          2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

          3、粘貼洗手指示。

          4、配紙巾及干手機(jī)。

          5、肥皂及指甲刷。

          6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

          十六、一次性手套

          1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。

          2、在戴手套前要先洗手。

          3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應(yīng)被更換。

          4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。

          5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí),應(yīng)及時(shí)更換。

          十七、緊急救傷——傷口及患處

          1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,以防止血液及細(xì)菌污染食物。

          2、緊急救傷政策。

          3、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

          4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

          5、防水膠布每4小時(shí)換一次。

          十八、廚房內(nèi)的個(gè)人衛(wèi)生

          1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

          2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會(huì)妨礙洗手。

          3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

          4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。

          5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

          6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。

          7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。

          8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

          9、所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。

          十九、個(gè)人習(xí)慣

          1、在食物處理范圍內(nèi),不可吸煙。

          2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),不可飲食或咀嚼口香糖。

          3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。

          4、不可挖和抓鼻子,不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。

          5、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來試味。

          6、用來試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應(yīng)改用另外一只匙羹。

          二十、刀具的衛(wèi)生及存放

          1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。

          2、在工作前和工作后,應(yīng)把刀具清洗和消毒。

          3、在工作時(shí),刀具必須在每件工作前和后,進(jìn)行清洗和消毒。

          4、刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。

          5、刀具清潔及消毒程序:

          (1)去除刀上的碎屑。

          (2)用溫肥皂水來清洗。

          (3)再用溫水來沖洗。

          (4)用紙巾擦干。

          (5)噴上消毒劑。

          (6)存放在通風(fēng)的架上。

          二十一、制冰機(jī)

          1、制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的冰塊。

          2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。

          3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。

          4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時(shí)更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。

          5、制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。

          6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。

          7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。

          8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機(jī)上。

          二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)

          1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來清洗。

          2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。

          3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。

          4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。

          二十三、餐具清洗消毒

          1、每班開工時(shí),記錄洗碗機(jī)的操作。

          2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。

          3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度,應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。

          4、每兩小時(shí)換水1次。

          5、將干凈與骯臟的物品分開操作。

          6、先將手洗凈,才處理清潔物品。

          7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

          二十四、廚房用具清洗裝置

          1、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。

          2、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。

          3、洗廚用具處應(yīng)有:熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲(chǔ)存架子。

          4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

          二十五、奶油攪拌器

          1、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi),保持溫度(最高)在8度。

          2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。

          3、每當(dāng)消毒管嘴時(shí),把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。

          4、奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。

          5、每天清潔和消毒攪拌器。

          二十六、罐頭刀

          1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。

          2、每次使用后,廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

          3、罐頭刀清潔程序:

          將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

          二十七、工作臺(tái)

          1、工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。

          2、將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開擺放。

          3、有傷口的人,切勿在工作臺(tái)上工作。

          4、每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

          5、放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器,必須在每次使用前和后清潔和消毒。

          6、必須用紙巾消除漏出的食物,再加以消毒。

          二十八、解凍——在冷庫里

          1、不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

          2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。

          3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。

          4、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

          二十九、解凍——室溫

          1、不鼓勵(lì)在室溫下解凍。

          2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。

          3、食物表面必須保持在低于10度。

          4、解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。

          5、解凍后,該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。

          三十、解凍——在流水中進(jìn)行

          1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

          2、在流水中解凍最多不超過4小時(shí)。

          3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

          4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。

          5、在解凍過程中,水池不能用作其它用途。

          6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。

          三十一、運(yùn)送熱食

          1、在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的'過程中,熱食溫度不低于65度。

          2、儲(chǔ)存在65度以上的食物,最多只可保存4小時(shí)。

          3、如果熱食保溫在54度——60度間,最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度,再擺放2個(gè)小時(shí),便需將食物丟棄。

          4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

          5、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。

          6、熱鍋溫度必須高于63度,以確保食物溫度保持在63度。

          7、保持熱水容器中有足夠的水,以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度

          8、餐后的剩余食物全部丟棄。

          9、必須有時(shí)間及溫度記錄。

          三十二、熱食保溫

          1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

          2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí),最長存放時(shí)間為2小時(shí),然而再次加熱至75度,再過2小時(shí)后,將余下食物仍掉

          三十三、冷卻熱食

          1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。

          2、盡可能快的冷卻所有食物。

          3、當(dāng)熱食溫度超過63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。

          4、一旦冷卻,食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽,加蓋并立即冷藏在5度以下。

          5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

          三十四、冷凍食物

          1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,不可陳列食物多于1小時(shí)。

          2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。

          3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

          4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下,以保持食物的溫度在8度以下。

          三十五、第二儲(chǔ)存生命限期

          1、第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

          2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。

          3、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用。

          4、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用,除非特別注明。

          三十六、剩余菜肴(再熱食物)

          1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度,然后冷藏,再熱后可以再用。

          2、再熱食物時(shí),中心溫度一定要到達(dá)75度,最少8分鐘。

          3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí),食物溫度一定要到達(dá)75度,最少8分鐘。

          三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

          1、必須提供燒臘房作吊干的用途。

          2、除燒臘食品外,其它食品不得存放在內(nèi)。

          3、有足夠的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。

          4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

          三十八、酒吧柜臺(tái)檢查

          1、每日應(yīng)作檢查。

          2、檢查:雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時(shí));使用綠色砧板和刀具;保持吧臺(tái)干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。

          三十九、廚房垃圾箱

          1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。

          2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。

          3、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好,包括在運(yùn)輸中。

          4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

          5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋,裝置輪子以便移動(dòng)。

          6、垃圾箱不應(yīng)裝的過多,紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。

          7、要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。

          四十、垃圾房

          1、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。

          2、必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊,以防止蟲鼠進(jìn)入。

          3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。

          4、在垃圾房的外面,必須設(shè)有洗手的水槽;任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn),必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。

          5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

          6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。

          四十一、化學(xué)品貯藏

          1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

          2、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。

          3、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣。

          4、化學(xué)品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等)。

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