餐飲行業(yè)制度
在學習、工作、生活中，需要使用制度的場合越來越多，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。我們該怎么擬定制度呢？以下是小編為大家整理的餐飲行業(yè)制度，希望對大家有所幫助。
餐飲行業(yè)制度1
1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進行,間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施,各類設(shè)施必須明顯標示用途;設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶;設(shè)專人負責。
2.食(飲)具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。
3.食(飲)具、用具使用后應(yīng)及時洗凈消毒,定位存放,保持清潔。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應(yīng)分開存放。
4.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用,保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標記。保潔柜或保潔間應(yīng)當定期清洗,保持潔凈;無雜物,無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應(yīng)清洗消毒。
5.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求,有批準文號、保質(zhì)期。
6.食(飲)具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學消毒方法。
7.采用洗碗機進行清洗消毒的,必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。
8.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》(gb14934)的規(guī)定。食(飲)具感官指標必須符合衛(wèi)生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(藥物)消毒:食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。
9.一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食(飲)具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn),要求達到最高使用量的3以上。
10.從事食(飲)具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓證明。
附件:推薦的餐飲具清洗消毒方法
一、清洗方法
(一)采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行:
一刮:將剩余在食(飲)具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈;二洗:是將刮干凈的食(飲)具、用具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗干凈。三沖:是將經(jīng)清洗的食(飲)具用具用流動水沖去殘留在食(飲)具上、用具的洗滌劑或堿液。
(二)洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的,應(yīng)用手工方法先刮去大部分后,再進入洗碗機清洗。
二、消毒方法:
�、胖蠓�、蒸氣消毒,保持100℃作用10分鐘。
⑵遠紅外線消毒,控制溫度120℃,作用10分鐘以上。
�、窍赐霗C消毒,水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
�、认緞┤绾戎苿�,一般使用含有效氯250mg/l的濃度,食具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。
餐飲行業(yè)制度2
餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度
一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時驗換。
二、從業(yè)人員按要求如期進行健康檢查，衛(wèi)生知識定期培訓，持合格證上崗。
三、從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴禁在操作間內(nèi)洗衣、物。
四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。
五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。
六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，達到物見本色;各種防塵布潔凈并有正標記。
七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。
八、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。
九、不采購、不加工敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品，相對固定商店。
十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑。
十一、庫房食奇放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴禁存放有毒物品和雜物。
從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓制度
一、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓.由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓證”才能上崗工作。
二、餐飲單位從業(yè)人員每年進行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。
三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。
四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。
五、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學習和培訓，增強衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。
食堂出入庫制度
一、食堂采購一切物品，均必須嚴格履行入庫、出庫手續(xù)，雙方簽字。
二、保管員(驗收員)對所購物品進行質(zhì)地檢驗，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫。
三、對工作人員(取貨員)取出食品 要進行檢驗，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。
四、保管員(驗收員)與采購人員(取貨人員)均需在入庫單(出庫單)上簽字。
五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
六、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現(xiàn)象的發(fā)生。
食品索證、采購制度
一、采購員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗。
二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。
三、采購食品、原材料要計劃進貨。
四、采購時，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。
五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等，向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證明或檢驗報告單。
六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定。
七、不采購：爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;無檢驗合格證明的肉類食品，乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等;超過保質(zhì)期及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。
八、嚴格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購、運輸?shù)闹贫�，防止食品污染�?/p>
食品、原料驗收制度
一、食堂設(shè)專職或兼職食品、原料驗收員。
二、驗收食品和原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食痞理等方面記錄。
三、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗證明，并做好記錄。
四、不簽收敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質(zhì)期食品。
五、驗收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫房管理員。
六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。
食堂倉庫保管制度
一、倉庫保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓合格后上崗。
二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進、發(fā)貨要登記，先進先出。有過期及變質(zhì)跡象的食品及時報告并銷毀、處理。
三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期;貨物擺放符合有關(guān)要求;散裝食品的儲存容器加蓋，并標注食汽稱。
四、肉類、蛋品等易爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲存并保持規(guī)定的溫度。
五、食品與非食品不得混放，倉庫內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。
六、嚴防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。
七、倉庫經(jīng)常開窗通風，保持庫室內(nèi)整潔。
八、倉庫保管規(guī)范化。倉庫保管員必須學習和掌握食品保藏知識和商品知識。
操作間熱菜烹調(diào)、面點制作衛(wèi)生要求
一、工作人員必須認真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衛(wèi)生標準的原材料。對于不能充分加熱烹調(diào)的菜肴挑選要精心，操作過程要嚴格防止污染;半成品二次烹調(diào)時要做到燒熟燒透。
二、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準;調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求;調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，使用后及時加蓋。
三、品嘗食品要用專用工具;剩余食品要妥善保管;豆制品經(jīng)冷藏，食用前應(yīng)再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。
四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用后洗凈，定位、保潔存放。
五、煎炸食品用油多次使用以后，顏色變深、有異味的要廢棄。
六、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒;不用變質(zhì)的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。待加工食品要離地上架。
七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。
八、面肥(引子)變質(zhì)、發(fā)霉不得繼續(xù)使用;有異味的發(fā)面缸、盆、點心模子要認真洗刷，保持清潔。
九、加工直接入口面點的工作臺、用具、容器要專用;制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙;操作前要徹底洗手消毒。
餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度
一、堅持“去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達到消毒要求。
二、消毒后的備用餐具整潔有序;碗柜防塵，無雜物，無油垢。
三、洗碗池要專用，用后洗刷干凈，無殘渣、油垢，表面清潔。
四、使用洗碗機、蒸汽進行消毒作業(yè)，物品擺放要正確、合理。
五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。
六、各種盆等較用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。
操作間衛(wèi)生制度
一、地面清潔，門窗潔凈。
二、各種炊具、用具、操縱臺擺放整齊，生熟分開。
三、成奇放實行"四隔離"并要有明顯標記。
四、餐具做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。
五、灶臺清潔，炊具及時洗刷，要求目見本色、鐵器發(fā)亮。
六、所有機械工作完畢及時進行保養(yǎng)，擦拭，并保持清潔。
七、冰箱冰柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。
八、生菜上架，先洗后加工。
九、水池清潔，菜、肉分池洗;上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。
十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)通風，光線良好。
2、餐飲衛(wèi)生規(guī)章制度
餐飲業(yè)食（飲）具、用具消洗了衛(wèi)生管理制度，聚豐飲食服務(wù)公司是這樣要求的：
一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專用區(qū)進行，內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施，各類設(shè)施明顯標示用途，設(shè)帶蓋的廢棄物盛放桶。
二、食（飲）具、用具清洗做到一刮，二洗，三沖，四消毒，五保潔。
三、已消毒和未消毒的食（飲）具、用具分開存放，消毒后的食（飲）具、用具貯存在專用裝有防護門的保潔柜內(nèi)，保潔柜定期清洗消毒并不存放其它物品。
四、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施、所用藥劑及濃度是否正常使用。
五、消毒后的食（飲）具、用具符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》（gb14934）的規(guī)定；食（飲）具感官符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒），食具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面無泡沫、無洗消劑的味道、無不溶性附著物。
六、不重復(fù)使用一次性餐飲具，食（飲）具、用具有足名夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。
餐飲行業(yè)制度3
一、目的
加強員工宿舍管理，為員工營造一個整潔、舒適、安全、有序的住宿環(huán)境。
二、宿舍長職責
1.寢室長每月2日前，須核對本宿舍住宿人員及宿舍內(nèi)的所有財產(chǎn)報庫管員，再由宿管員進行登記并報餐廳負責人。
2.每月制定本宿舍的衛(wèi)生值日表。
3.宿舍長有義務(wù)向餐廳負責人及時匯報宿舍內(nèi)發(fā)生的異常情況，否則視情節(jié)輕重，對宿舍長進行過失處理。
三、作息時間
1.員工晚上外出必須在24:00之前歸宿，如不能按時回宿舍者，應(yīng)以請假條的形式報宿舍長請假，每月每人不能超過3次。如超過1次，宿舍長有權(quán)對違紀者處以50元的扣款。如因工作原因不能按時歸宿的，須由餐廳負責人填寫夜歸證明單。如沒有按時歸宿，且無夜歸證明單或未向宿舍長以書面形式請假的，也將予以50元/次的罰款。
2.禁止在寢室內(nèi)接待外來人員，禁止留宿外來人員，凡私自留宿外來人員者，每次罰款100元，如宿舍長未對其明確指出或勸阻，則予以過失處理。如外來人員留宿期間造成公物損壞、財物丟失等，將由當事人負責賠償。
3.男女員工不得混居，不得帶異性留宿，經(jīng)發(fā)現(xiàn)者罰款及開除
四、衛(wèi)生制度
1.員工必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，共同維護宿舍良好的衛(wèi)生環(huán)境。
2.每位員工必須按照衛(wèi)生值日表按時打掃寢室衛(wèi)生，包括倒垃圾。
3.值日員工不按規(guī)定打掃衛(wèi)生或不按規(guī)定投放垃圾，經(jīng)宿舍長提醒后仍不執(zhí)行者，由餐廳負責人給予違紀處理。
4.宿舍所有垃圾必須用垃圾袋裝好，由各宿舍當日輪值人員提到指定地點放好，如檢查時發(fā)現(xiàn)不按要求放置者，罰款10元/次。凡住宿員工將垃圾亂丟亂放者(包括扔出窗外)將視情節(jié)輕重給予處理。
5.凡在檢查中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格的宿舍，該宿舍長將受到過失處理，如有明確責任者，則同時給予該責任者相應(yīng)的處分。
五、水,電管理
1.所有寢室的照明燈具及線路必須由專業(yè)人員安裝、維修，禁止亂接臨時電線，不準超負荷用電，不準用不符合規(guī)定的裝置，違者予以100元/次的罰款。
2.入住員工必須注意節(jié)電、節(jié)水，做到人離燈熄、電斷、水關(guān);違者將對責任人進行罰款，如查不出責任人，則對所在房間人員處以50元/人的處罰。
3.不得使用電爐等大功率家用電器。
4.不得私自亂接電線插座。
5.要保持高度的防火意識，做到安全用電、用水。發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時上報餐廳負責人。
6.如發(fā)現(xiàn)使用禁止使用之電器，則處以50元/次的罰款。
7.由于本人私接電源、插座而引起的火災(zāi)，未造成后果給予責任者以違紀處理，造成一定后果的視損失程度給予按價賠償，并取消住宿資格直至辭退處分。
六、物品擺放規(guī)定
1.必須保持物品擺放整潔、美觀，嚴禁亂堆、亂放、亂扔，禁止在宿舍內(nèi)墻面亂刻、亂畫、亂釘，違者對責任人予以10元一次的處罰。
2.床上用品必須擺放整潔，被褥疊放整齊，統(tǒng)一放置于靠窗戶的方向，枕頭置于床的另一頭，床單平整，其他床上用品擺放有序。
3.被套、床單須經(jīng)常清洗，保證干凈無異味。
4.鞋子有序擺放于床下，鞋內(nèi)勿放置襪子，并保證其干凈無異味。
5.臉盆、水桶置于各自床下，并置臉盆于桶上。
6.桌上物品如牙具、口杯、書籍等雜物擺放整齊，桌面干凈無水跡。
7.衣物、毛巾掛放在兩床間的橫桿上，燈架上嚴禁懸掛任何衣服、飾品等雜物。
8.垃圾置于桶(袋)內(nèi)，并由當值人員每天處理一次。
9.公用物品除按規(guī)定擺放外，每位員工都必須愛護，如屬自然損壞，寢室長要及時上報行政人事部門，如屬人為破壞，除照價賠償外，罰款20元/次。
七、管理規(guī)定
1.23:00以后禁止放音響和大聲喧嘩，以免影響他人休息，凡在宿舍內(nèi)放音響、大聲喊叫、酗酒鬧事等，影響他人及鄰居休息，使餐廳聲譽受到損壞者，除后果由本人自負外，餐廳將對當事人給予違紀處罰;如宿舍長沒提出或勸阻，則負連帶責任。
2.對凡有公物損壞的宿舍，有明確責任者除負責賠償損失外，還要追究其責任。本宿舍員工視而不見、知情不報、相互包庇而導致責任不明者，除全體宿舍員工賠償損失外，并將給予重罰；不得隨便翻其他人的東西，違者罰款20元。
3.出入宿舍要隨手關(guān)門，注意防盜;對因故離開者，宿舍長負責督促將宿舍物品鑰匙回收，并上餐廳負責人。嚴禁私自配制鑰匙和調(diào)換門鎖，如發(fā)現(xiàn)此類情況，將處以宿管員100元/次的罰款。
4.宿舍內(nèi)嚴禁打架斗毆，因打架斗毆造成公物損壞者，除照價賠償外，視情況給予當事人警告、罰款、取消住宿資格直至辭退處分。
5.宿舍區(qū)域內(nèi)嚴禁堆放易燃易爆物品。
6.宿舍區(qū)域內(nèi)嚴禁使用明火，宿舍門口及通道不準堵塞，要保持暢通無阻。
7.每位員工必須按時辦理好暫住證，并將復(fù)印件交餐廳負責人。
8.員工離職時，必須在辦好離職手續(xù)后及時搬出宿舍，否則予以罰款。
餐飲行業(yè)制度4
一、目的
為加強酒店管理,嚴格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本規(guī)定。
二、內(nèi)容
(一)食品衛(wèi)生基本保障1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準從事入口食品的加工工作。 3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生。當班時穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。
(二)預(yù)防細菌性食物中毒措施1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質(zhì)原料;不買不賣腐爛變質(zhì)食品。
2、防止食品交叉污染。
生熟食品要嚴格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺上方1、5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內(nèi),冷拼間內(nèi)不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須洗凈,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應(yīng)定期消毒;直接接觸污染物時,必須立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。
5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應(yīng)加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用,嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。
(三)餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。
2、消毒程序嚴格執(zhí)行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。
3、使用消毒液進行消毒時,按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內(nèi),再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
4、使用消毒柜消毒時,先將器皿上殘渣刮凈,用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時間不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
(四)預(yù)防毒性動植物食物中毒
1、禁止食用河豚魚。
2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。
(五)預(yù)防化學及農(nóng)藥中毒
1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。
三、考核
1、凡違反本規(guī)定的,給予責任部門或責任人10元至重大警告處分;造成嚴重后果的,給予責任人停職檢查至開除處理。
2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。
餐飲行業(yè)制度5
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度。從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
三、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，及時組織健康年檢及新上崗人員健康檢查，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。
四、從業(yè)人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，嚴格規(guī)范操作。經(jīng)營餐飲食品時應(yīng)將手洗凈，穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)梳整齊后置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨便亂放。
五、嚴格按規(guī)范洗手，從業(yè)人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒，按消毒液使用方法操作。
六、工作人員不得留長頭發(fā)、長指甲，涂指甲油，戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服如廁及存在其他有礙食品安全的行為。
七、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定制定食品安全教育和培訓計劃，組織從業(yè)人員參加各種食品安全知識培訓。食品安全教育和培訓應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程、明確食品安全責任，并建立培訓檔案。加強專職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓。
八、餐飲服務(wù)從業(yè)人員(食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作人員)包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
九、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
十、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
二、食品安全自檢自查與報告制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務(wù)活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，接受社會監(jiān)督，承擔主體責任。
二、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū);建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并進行相關(guān)記錄，備查。
四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。
六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。
七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。
八、如本單位發(fā)生食品安全事故，負責人應(yīng)當立即采取措施，防止事故擴大。并及時向區(qū)市場監(jiān)督管理局報告。
三、食品經(jīng)營過程與控制制度
食品經(jīng)營過程從食品采購、運輸、驗收、貯存、銷售各環(huán)節(jié)以及現(xiàn)場加工食品的場所、設(shè)施、人員的基本衛(wèi)生要求和管理準則。
一、食品經(jīng)營衛(wèi)生管理要求食品經(jīng)營者應(yīng)保證經(jīng)營環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員滿足食品經(jīng)營衛(wèi)生要求。食品經(jīng)營者應(yīng)對所經(jīng)營食品安全進行承諾。經(jīng)營單位應(yīng)設(shè)立食品安全控制管理部門或配備專(兼)職人員負責食品經(jīng)營衛(wèi)生管理。食品經(jīng)營者應(yīng)當接受每年一次的食品安全培訓。經(jīng)營單位應(yīng)建立與食品經(jīng)營相關(guān)的衛(wèi)生管理制度。
二、采購應(yīng)建立食品采購制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標準等內(nèi)容。應(yīng)設(shè)立食品采購質(zhì)量控制部門，對供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進行評價，并建立合格供方檔案。應(yīng)查驗供貨者的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和食品合格等相關(guān)證明文件，并存檔備案。采購實行食品生產(chǎn)許可證的食品應(yīng)具有食品生產(chǎn)許可證 QS 標志。
三、運輸應(yīng)建立食品運輸制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責。食品運輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標準的運輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。運輸包裝材料或容器應(yīng)完整、清潔、無污染、無異味、無有毒有害物質(zhì)，達到相關(guān)食品衛(wèi)生標準要求，且應(yīng)具有一定的保護性，在裝卸、運輸和儲存過程中能夠避免內(nèi)部食品受到機械或其他損傷。散裝的食品應(yīng)該具備符合安全衛(wèi)生和運輸要求的獨立外包裝。冷藏食品的運輸可采用冷藏車、保溫車、冷藏列車、冷藏船、冷藏集裝箱等運輸工具。一般情況下，允許冷藏溫度接近的多種食品拼箱裝運、應(yīng)查驗索取供應(yīng)商提供的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、合格證明及認證證書，并備案。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。貨證不符的應(yīng)拒收或單獨存放并做好標識;應(yīng)檢查標識是否清楚、正確，標識不清楚的單獨應(yīng)存放。
四、銷售應(yīng)建立食品安全銷售管理制度。明確銷售人員在食品銷售過程中的質(zhì)量安全責任。應(yīng)有與經(jīng)營食品品種、規(guī)模相適應(yīng)的銷售場所。營業(yè)場所應(yīng)布局合理，與生活等區(qū)域分開。應(yīng)有與經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的銷售設(shè)施設(shè)備。食品銷售有溫度要求的應(yīng)配備銷售冷凍食品必備的冷藏庫(柜)、冷凍(庫)柜等設(shè)施設(shè)備。銷售場所應(yīng)有照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設(shè)施設(shè)備。照明設(shè)備安裝在食品的正上方應(yīng)使用防爆型照明設(shè)備。與食品表面接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)無毒、無害或無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑且可承受重復(fù)清洗和消毒的材質(zhì)制造。銷售場所應(yīng)進行定期衛(wèi)生檢查和清潔，冷藏、冷凍庫(柜)應(yīng)當定期維護保養(yǎng)、清洗、清除異味，溫度指示裝置應(yīng)當定期校驗。銷售冷藏、冷凍食品應(yīng)按食品標簽明示的溫度進行控制，超出溫度、濕度規(guī)定應(yīng)及時采取措施。應(yīng)當按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求，銷售預(yù)包裝食品。銷售的食品應(yīng)分類上架擺放或墊離，不應(yīng)落地碼放。上架銷售的食品必須嚴格控制在保質(zhì)期內(nèi)，做到先進先出，并為消費者預(yù)留合理的存放和使用期。銷售預(yù)包裝食品不應(yīng)延長原有的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限，不應(yīng)拆封后重新包裝或散裝銷售。超過保質(zhì)期限的食品應(yīng)以破壞性方式處理銷毀，并記錄。應(yīng)建立食品銷售臺賬，記錄銷售食品的基本情況。
五、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區(qū)分標志。
四、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
二、衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
三、各崗負責人應(yīng)跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
四、單位衛(wèi)生管理人員每周 1-2 次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
五、建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒(推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃見附件 5)，清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。
六、應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。
七、品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
八、用化學消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。
九、食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
十、食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。
十一、用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。
十二、用具要有專人保管、不混用不亂用。
十三、冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。
十四、品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。
五、進貨查驗和查驗記錄制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、公司嚴禁采購下列不符合食品安全標準的食品。
(一)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;
(二)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品;
(三)營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;
(四)腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;
(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品;
(六)未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;
(七)被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;
(八)超過保質(zhì)期的食品;
(九)無標簽的預(yù)包裝食品;
(十)國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品;
(十一)食品的標簽、說明書不符合《食品安全法》第四十八條第三款規(guī)定的食品;
(十二)沒有中文標簽、中文說明書或中文標簽、中文說明書不符合《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進口的預(yù)包裝食品;
(十三)其他不符合食品安全標準或者要求的食品。
二、檢查預(yù)包裝食品包裝的標簽是否標明下列事項。
(一)名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;
(二)成分或者配料表;
(三)生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式;
(四)保質(zhì)期;
(五)產(chǎn)品標準代號;
(六)貯存條件;
(七)所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱;
(八)生產(chǎn)許可證編號;
(九)法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應(yīng)當標明主要營養(yǎng)成分及其含量。
三、采購食品時應(yīng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識，不應(yīng)采購快到期或超期食品。禁止采購《食品安全法》規(guī)定的禁止采購的不合格食品。
四、嚴格執(zhí)行索證索票制度。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。進貨采用計算機管理，須建立電子臺帳。設(shè)立一個存放上一級批發(fā)商或廠家相關(guān)資質(zhì)和臺賬的資料柜，按照供貨商、進貨時間、商品類別等不同內(nèi)容，將供貨憑證進行分類整理，定期裝訂成冊，落實臺賬管理。食品進貨查驗記錄、票據(jù)應(yīng)當真實，保存期限不得少于二年。
六、食品貯存管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
二、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。
三、食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
四、有專門的食品庫房儲存食品，庫房周圍保證無污染源。食品貯存場所應(yīng)當防止食品污染，有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施。庫房內(nèi)的溫度、濕度應(yīng)符合原輔材料、成品及其他物品的存放要求。食品與非食品、原料與成品、直接入口食品與非直接入口食品應(yīng)分開貯存，整齊放置，防止交叉污染。食品存放隔墻、離地距離均應(yīng)在 10 厘米以上。
五、建立入、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
六、對貯存、銷售的食品應(yīng)當定期進行檢查，查驗食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其它不符合食品安全標準的食品，主動將其退出市場，并做好相關(guān)記錄。
七、冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜(不得超過 1cm)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
八、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
九、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
十、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風、防潮設(shè)施。
七、廢棄物處置制度
為防止“地溝油”流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，保障公眾食品安全和身體健康，根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章要求，建立本制度：
一、與餐廚廢棄物收集、運輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經(jīng)營協(xié)議。
二、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。
三、餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。
四、禁止亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。
五、廢棄物應(yīng)當實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落;
六、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。
七、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。
八、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲監(jiān)督部門及環(huán)保部門報告。
九、發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時間向當?shù)夭惋嫳O(jiān)督部門及環(huán)保部門舉報。
十、單位負責人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄的處置管理，并對處置行為負責。
八、食品退市和召回制度
為防止不合格食品進入消費領(lǐng)域，侵害消費者合法權(quán)益和人民群眾生命財產(chǎn)安全，特制定本制度。
一、食品經(jīng)營者必須認真做好上柜及倉儲食品的經(jīng)常性檢查，如發(fā)現(xiàn)下列情形之一者，必須立即撤下柜臺或清除出庫，停止銷售：
1、已經(jīng)變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品;
2、經(jīng)法定檢測機構(gòu)和行政執(zhí)法機關(guān)檢測為不合格的食品;
3、不符合食品安全標準的食品;
4、國家明令禁止生產(chǎn)、銷售的食品和發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)加工的原料、輔助材料、添加劑為不合格產(chǎn)品或違反國家禁令或其生產(chǎn)工藝不符合法定要求的食品。
二、對已經(jīng)售出的嚴重危害人身安全的食品，必須依據(jù)銷售臺帳立即召回，并及時向工商部門報告和退還貨款或進行賠償。
三、對已經(jīng)售出的嚴重危害人身財產(chǎn)安全的食品，在發(fā)現(xiàn)后一個小時內(nèi)營業(yè)場所公示，并選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公示，通知購貨人立即停止銷售、使用，負責將該批產(chǎn)品召回并銷毀。
四、不合格食品一經(jīng)退市或召回，不得再次投入市場。
九、食品安全承諾書
十、食品添加劑使用公示制度
為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、需要公示的食品添加劑是指加工過程中使用的所有食品添加劑。
二、需要公示的食品添加劑基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。并將食品添加劑保管人、食品添加劑使用人、產(chǎn)品允許使用的添加劑名稱、功能、最大使用量明示在公示牌上。
三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑有變化的要及時更換公示信息。
四、采購的食品添加劑要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標簽不規(guī)范的食品添加劑。
五、公示欄應(yīng)懸掛在經(jīng)營單位明顯位置，便于公眾了解相關(guān)信息。
十一、餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用管理制度(對照執(zhí)行)
為了加強餐飲單位使用食品添加劑的監(jiān)督管理，保障消費者人體健康和安全，根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)，《國務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監(jiān)管的通知》，《國家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于開展嚴厲打擊食品添加劑專項工作的緊急通知》的要求，制定本制度。
一、食品添加劑的使用必須符合GB2760—20xx《食品添加劑使用標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。
二、不得以掩蓋食品腐爛變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式的，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，必須在限量范圍內(nèi)使用。
三、必須采購使用食品添加劑包裝標簽上有注明中文“食品添加劑”字樣的食品添加劑，食品添加劑的具體標簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。
四、購入食品添加劑時，須索證索票，索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明，并登記臺賬，詳細記錄所使用的.食品添加劑的名稱、使用方法、數(shù)量等內(nèi)容。
五、餐飲單位自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料使用的食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上予以公示。
六、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌su殼、罌su粉、廢棄食用油脂、工業(yè)石蠟等一切非食用物質(zhì);嚴禁超范圍、超量使用和濫用食品添加劑。
七、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴格控制用量，以防止鋁含量超標;應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
八、餐飲單位應(yīng)指定專人負責管理食品添加劑;使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑，專柜必須標示“食品添加劑”字樣，并做到“五�！敝贫�(專店采購、專柜存放、專人負責、專用工具、專用臺賬)，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
九、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應(yīng)少進勤進，先進先出，避免過量庫存和過期。對已使用或庫存的食品添加劑應(yīng)每月檢查一次，過期的食品添加劑應(yīng)及時處理。
十、餐飲具清洗消毒保潔管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。
三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。
五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。
六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》。
七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆�。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照、餐飲具集中消毒衛(wèi)生監(jiān)督合格證復(fù)印件、產(chǎn)品消毒合格證明;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。
九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。
十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。
十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
餐飲行業(yè)制度5
一、衛(wèi)生管理制度
1、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。
2、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。
3、餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作。
4、加工經(jīng)營場所應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及其運送食品的工具，應(yīng)當定期維護;冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
6、餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。
二、 食品的采購和貯存
1、食堂經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購下列食品：
(1)有毒、有害、爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;
(2)無檢驗合格證明的肉類食品;
(3)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;
(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
2、 運輸食品的工具應(yīng)當保持清潔，運輸冷凍食品應(yīng)當有必要的保溫設(shè)備。
3、 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應(yīng)當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
4、應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
三、 食品加工的衛(wèi)生要求
1、食品加工場所應(yīng)當符合下列要求：
廚房：
(1)最小使用面積不得小于8平方米;
(2)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;
(3)應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗;
(4)足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。
加工：
1、加工人員的衛(wèi)生要求：
(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當用流動清水洗手;
(2)長指甲、涂指甲油、戴戒指;
(3)面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;
(4)食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙;
(5)人員應(yīng)當穿著整潔的工作服;廚房操作人員應(yīng)當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。
2、 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
3、 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗;禽蛋在使用前應(yīng)當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。
4、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔;
5、 需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其中心溫度不低于70度; 加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放。
6、 在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)當在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品，應(yīng)當在放涼后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
7、 食品添加劑應(yīng)當按照國家衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定使用。
8、 奶油類原料應(yīng)當?shù)蜏卮娣?含奶、蛋的面點制品應(yīng)當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。
四、 餐飲具的衛(wèi)生
1、 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的'餐飲具。
2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。
3、 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗、保持潔凈。
五、 餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求
1、 餐廳店堂應(yīng)當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)當回收保潔。
2、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。
3、 銷售直接入口食品時，應(yīng)當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當定位放置，貨物分開，防止污染。
4、 供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標準的要求。
5、 外賣食品的包裝、運輸應(yīng)當符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或敗變質(zhì)的食品。
六、 其 他
1、下列用語的含義是：
餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。
廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。
涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。
涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。
原料：指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。
半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的原料。
成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
冷藏：指為保鮮和防的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10度間。
冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在-20度~1度間。
中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度;中心溫度可用中心溫度計測量。
餐飲行業(yè)制度6
一、設(shè)有衛(wèi)生管理組織機構(gòu)，學校食堂應(yīng)建立主管校長負責制，建立、建全衛(wèi)生檔案和各項衛(wèi)生管理制度，定期進行衛(wèi)生檢查，抓好各項衛(wèi)生管理制度落實。
二、食堂衛(wèi)生管理人員依國家規(guī)定，按時到原發(fā)證機關(guān)辦理衛(wèi)生許可證年檢審核手續(xù)。
三、配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)，定期對食品原料和成品進行抽樣檢查。加強水源管理，保證用水符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。
四、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員須持有效的健康體檢合格證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明方能上崗。健康檢查每年一次，衛(wèi)生知識培訓每兩年一次。
五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要符合食品衛(wèi)生“五四”制和相應(yīng)崗位衛(wèi)生要求。
六、保證防蠅、防鼠、防塵、通風、上、下水、食品儲存等各項設(shè)施完好，保持內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔。做到所有垃圾不外露，及時清除有害昆蟲和其孳生地。
七、廢棄油脂處理符合《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理制度》。
八、餐廳清潔和茶酒具消毒保潔工作由專人負責，實行崗位責任制，做到責任到人，各功能間制定相應(yīng)衛(wèi)生管理制度，并抓好檢查落實。
九、自助餐廳熱菜保持在60℃以上，涼菜在開餐間15分鐘內(nèi)上臺，并做到少量勤加。桌餐推行分餐制，達不到者須提供公用筷、勺。供顧客涮鍋、燒烤的食品必須清洗干凈，薄厚適宜。
十、學院落餐廳要設(shè)立專（兼）職留樣保管員，負責每日三餐主、副食品的留樣工作；非集體用餐單位，在接待大型會議和重要活動時，每餐要留樣冷藏保存至少48小時。
餐飲行業(yè)制度7
一、目的
為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。
二、資料
�。ㄒ唬┦称沸l(wèi)生基本保障
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境務(wù)必干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業(yè)人員務(wù)必持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（個性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。 3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生。當班時穿戴工作服帽，并持續(xù)潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后務(wù)必洗手消毒。
�。ǘ╊A(yù)防細菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料務(wù)必新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。
2、防止食品交叉污染。
生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品務(wù)必嚴防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務(wù)必在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺上方1。5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前務(wù)必洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但務(wù)必將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時務(wù)必徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前務(wù)必用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污染物時，務(wù)必立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前務(wù)必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時光務(wù)必保證其蛋白質(zhì)凝固。
5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，務(wù)必在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，務(wù)必回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌狀況，食用前應(yīng)加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議超多準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時光不能超過1小時。
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1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后務(wù)必進行消毒。
2、消毒程序嚴格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。
3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。
4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時光不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。
（四）預(yù)防毒性動植物食物中毒
1、禁止食用河豚魚。
2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。
�。ㄎ澹╊A(yù)防化學及農(nóng)藥中毒
1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。
三、考核
1、凡違反本規(guī)定的，給予職責部門或職責人10元至重大警告處分；造成嚴重后果的，給予職責人停職檢查至開除處理。
2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。
四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。
餐飲行業(yè)制度8
為了搞好對學生食堂經(jīng)營及衛(wèi)生的管理，保障學生飲食安全、衛(wèi)生，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，結(jié)合我校實際，制定本制度。
一、食堂經(jīng)營與從業(yè)人員要求
1、食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，并張掛。
2、食堂從業(yè)人員必須接受食品衛(wèi)生知識培訓，進行健康查體。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員都必須進行健康檢查，取得健康證后方可上崗。
3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習慣。必須做到：
1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。
2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。
3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
�、墒褂檬称穵A售飯。
二、食堂設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求
1、加工操作間及加工設(shè)備應(yīng)當保持清潔，定期消毒。搞好防蠅、防鼠、防蟑螂等。
2、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂加工操作間及食品原料存放間，確保學生就餐的衛(wèi)生與安全。
3、操作間地面定期沖洗干凈，垃圾桶加蓋并及時沖洗干凈。
4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。
三、食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求
1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證;應(yīng)相對固定食品的采購場所，以保證食品的質(zhì)量。
禁止采購以下食品：
1)敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物資或者被有毒、有害物資污染，可能對人體健康有害的`食品;
2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;
3)超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;
4)其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食堂。
2、食堂貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品貯存應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器，必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
4、食品不得接觸有毒物、不潔物。加工食品必須做到熟透、需要熟制加工的塊食品，其中心溫度不低于70℃。
5、食堂不得制售冷葷涼菜。不得向?qū)W生出售敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。
6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
7、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。
4、學校餐飲衛(wèi)生的管理制度
1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時、定質(zhì))，劃清分工包干負責制度并定期檢查。
2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅"四害"。
3、餐廳地面保持清潔(無塵、無油污、無水、無垃圾)。
4、餐廳服務(wù)售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙。
5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。
6、餐廳服務(wù)人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手。
8、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證。
餐飲行業(yè)制度9
一、餐廳必需堅持清潔、衛(wèi)生，做到空中無渣滓、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定義務(wù)心強，工作擔任的同志擔任清掃餐廳的清潔衛(wèi)生。
三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要停止清掃，保證學生在進餐時，餐廳潔凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)備，做好防四害工作。
五、引導學生文化就餐，進餐時不爭搶擁堵，不聲喧嘩，不要面對同窗或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，避免飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要布置管理人員或值周教師值班，維護餐廳正常次序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管指導或行政值周指導每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生狀況。
八、日常衛(wèi)生能否每餐整理，餐廳衛(wèi)生每餐整理。
九、餐具擺放要統(tǒng)一、干凈、定期消毒。
十、各種餐具外表光亮水平，銀器、銅器餐具按時擦拭，無污痕，外表無變色現(xiàn)象發(fā)作。瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品外表光亮亮堂，無油滑感。
十一、洗碗阿姨忙不過來？洗碗的過程地面積水過多？臟亂？洗碗機你搞定，洗碗哥學校洗碗機清洗，消毒、烘干。
餐飲行業(yè)制度10
a）一級檢查由班組織實施：
�、琶總�員工每天對本崗位、本地段進行一次火情安全的檢查，排除本身能夠排除的一般不安全因素，上報本身不能解決的不安全因素；
⑵每個員工發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理，及時報告，否則發(fā)生事故則由本崗位當班人員負責；
⑶每個員工每天應(yīng)將班組各人檢查的結(jié)果向領(lǐng)班匯報；
�、让總�員工接班時提前進入崗位，并向上一班了解安全情況，檢查內(nèi)容進行驗收并簽名，發(fā)現(xiàn)的問題，由接班領(lǐng)班負責處理，較大的問題以書面報告本部領(lǐng)導處理，不得忽視或拖延。
�、杀０矄T每日應(yīng)進行防火巡查；營業(yè)期間的防火巡查至少每小時一次，餐飲場所營業(yè)結(jié)束時餐飲場所員工還應(yīng)對營業(yè)現(xiàn)場檢查，消除遺留火種。
b）二級檢查由部門領(lǐng)導實施：
⑴部門領(lǐng)導每周組織主管和領(lǐng)班對本部管轄地段、設(shè)備物資（特別是易燃易爆物品）進行一次檢查；
�、茩z查班組一級對防火安全工作的執(zhí)行落實情況；
�、墙M織處理本部門的火險隱患及整改，向員工進行教育及表揚或批評；
�、蓉撠煂⒁恢艿南腊踩闆r書面報告保安部、總經(jīng)辦。
c）三級檢查由火鍋店領(lǐng)導實施：
⑴每月及節(jié)假日來臨前由火鍋店領(lǐng)導委托保安部主持對火鍋店進行一次全面的防火檢查，并對各部門進行重點檢查或抽查；
�、茩z查各部門貫徹防火安全的執(zhí)行情況，檢查要害部位防火安全管理及制度執(zhí)行情況。好的表揚或獎勵，差的批評或罰款。
d）檢查的基本內(nèi)容：
�、庞没稹⒂秒娪袩o違章情況；
⑵消防車通道、安全出口、疏散通道否暢通，有無堵塞、鎖閉情況；
�、前踩枭⒅甘緲酥�，應(yīng)急照明設(shè)置及完好情況；
�、扔袩o違章使用易燃可燃材料裝飾、裝修情況；
⑸員工消防知識掌握情況；
⑺燃油、燃氣等易燃易爆危險品的使用是否符合有關(guān)國家技術(shù)標準要求；
�、谭阑鹧膊�、火災(zāi)隱患的整改以及防范措施落實情況；
⑼廚房、灶間煙道清洗情況；
�、蜗浪辞闆r，滅火器材配置及完好情況，室內(nèi)外消防栓、水泵接合器有無損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況；
�、蠝缁鸷蛻�(yīng)急疏散預(yù)案演練情況。
餐飲行業(yè)制度11
一、食品采購及保管制度
1、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作,認真做好出入庫登記。嚴禁采購腐敗、變質(zhì)、過期及標識不全的食品。
2、庫房物資實行“先進先出”的原則,并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。
3 、庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進行檢查,對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過期等物資要立即進行處理。
4 、入庫干雜調(diào)料要分類整理,嚴禁食品與非食品混放,堆放的食品隔墻(大于30厘米)、離地(大于20厘米),整齊存放,并標明品名及入庫的時間。檢查生產(chǎn)日期和有效期(保質(zhì)期),按照“先進先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。
5、庫房內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽,在標簽上注明品名及規(guī)格,并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。
6、嚴格控制庫房內(nèi)的溫度,隨時對庫房內(nèi)的溫度進行檢查,保證通風良好,防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。
7、庫房內(nèi)嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內(nèi)存放私人物品及從事與庫房貯藏無關(guān)的活動。
8、采購食品時必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。
9、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標識,標出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。
10、運輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求,運輸車輛應(yīng)專用清潔,不得與有毒物、污物混運,防止交叉污染食品。
11、食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖,包裝上應(yīng)標示“食品添加劑”字樣,專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作,嚴禁其他人員擅自取用,對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。
12、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求,冰箱(柜)宜設(shè)外顯式溫度(指示)計,以便于對其內(nèi)部溫度的監(jiān)測。
13、食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開存放,應(yīng)有明顯區(qū)分標志。
14、食品在冰箱(柜)內(nèi)貯藏時,應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,使用時應(yīng)遵循先進先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
15、用于冷藏、冷凍食品的冰箱(柜),應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保其溫度達到要求并保持衛(wèi)生。
二、食品加工烹調(diào)制作管理制度
1、操作人員更衣、洗手后,方可進入操作間進行加工,防止二次污染。
2、加工前認真驗收加工原料是否符合質(zhì)量,嚴禁加工不合格原料。
3、待加工原料進行清洗后,分類存放,按存放時間進行先后加工,防止交叉污染。
4、加工植物類原料,應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中,瀝干水分,存于相應(yīng)盛器內(nèi)。
5、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì),按用途進行原料加工,加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進行粗加工,加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。
6、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,保持清潔衛(wèi)生,不同原材料進行分開加工,防止污染。
7、配備有蓋的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日產(chǎn)日清,污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔,定期進行消毒殺菌。
8、、烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
9、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。
10、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。
11、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。
12、廚房管理人員下班時,應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。
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