餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度

餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度

　　在社會(huì)一步步向前發(fā)展的今天，人們運(yùn)用到制度的場合不斷增多，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，以下是小編精心整理的餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度，希望能夠幫助到大家。

餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度1

　　1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進(jìn)行,間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施,各類設(shè)施必須明顯標(biāo)示用途;設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶;設(shè)專人負(fù)責(zé)。

　　2.食(飲)具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。

　　3.食(飲)具、用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒,定位存放,保持清潔。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應(yīng)分開存放。

　　4.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用,保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)記。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈;無雜物,無蟑螂、老鼠活動(dòng)的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應(yīng)清洗消毒。

　　5.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求,有批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期。

　　6.食(飲)具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。

　　7.采用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒的,必須嚴(yán)格按洗碗機(jī)出廠說明使用。

　　8.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(gb14934)的規(guī)定。食(飲)具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(xué)(藥物)消毒:食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。

　　9.一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食(飲)具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn),要求達(dá)到最高使用量的3以上。

　　10.從事食(飲)具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明。

　　附件:推薦的餐飲具清洗消毒方法

　　一、清洗方法

　　(一)采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行:

　　一刮:將剩余在食(飲)具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈;二洗:是將刮干凈的食(飲)具、用具用加洗滌劑的`水或2%的熱堿水洗干凈。三沖:是將經(jīng)清洗的食(飲)具用具用流動(dòng)水沖去殘留在食(飲)具上、用具的洗滌劑或堿液。

　　(二)洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)�、污垢較多的,應(yīng)用手工方法先刮去大部分后,再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。

　　二、消毒方法:

　�、胖蠓�、蒸氣消毒,保持100℃作用10分鐘。

　�、七h(yuǎn)紅外線消毒,控制溫度120℃,作用10分鐘以上。

　�、窍赐霗C(jī)消毒,水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

　�、认�毒劑如含氯制劑,一般使用含有效氯250mg/l的濃度,食具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。

餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度2

　　一、食品采購及保管制度

　　1.庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗(yàn)收、出入庫、儲(chǔ)存、保管等日常工作,認(rèn)真做好出入庫登記。嚴(yán)禁采購腐敗、變質(zhì)、過期及標(biāo)識(shí)不全的食品。

　　2.庫房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的原則,并按物資類別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位置。

　　3 .庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查,對地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過期等物資要立即進(jìn)行處理。

　　4 .入庫干雜調(diào)料要分類整理,嚴(yán)禁食品與非食品混放,堆放的食品隔墻(大于30厘米)、離地(大于20厘米),整齊存放,并標(biāo)明品名及入庫的時(shí)間。檢查生產(chǎn)日期和有效期(保質(zhì)期),按照“先進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。

　　5.庫房內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽,在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格,并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。

　　6.嚴(yán)格控制庫房內(nèi)的溫度,隨時(shí)對庫房內(nèi)的溫度進(jìn)行檢查,保證通風(fēng)良好,防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。

　　7.庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內(nèi)存放私人物品及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。

　　8.采購食品時(shí)必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證明等資料備案存檔。

　　9.定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)識(shí),標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。

　　10.運(yùn)輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求,運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清潔,不得與有毒物、污物混運(yùn),防止交叉污染食品。

　　11.食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖,包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣,專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作,嚴(yán)禁其他人員擅自取用,對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。

　　12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求,冰箱(柜)宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì),以便于對其內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

　　13.食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放,應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。

　　14.食品在冰箱(柜)內(nèi)貯藏時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,使用時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。

　　15.用于冷藏、冷凍食品的冰箱(柜),應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保其溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

　　二、食品加工烹調(diào)制作管理制度

　　1.操作人員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二次污染。

　　2.加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量,嚴(yán)禁加工不合格原料。

　　3.待加工原料進(jìn)行清洗后,分類存放,按存放時(shí)間進(jìn)行先后加工,防止交叉污染。

　　4.加工植物類原料,應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚?對容易去皮氧化的.蔬菜要及時(shí)浸入水中,瀝干水分,存于相應(yīng)盛器內(nèi)。

　　5.水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì),按用途進(jìn)行原料加工,加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工,加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。

　　6.活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,保持清潔衛(wèi)生,不同原材料進(jìn)行分開加工,防止污染。

　　7.配備有蓋的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日產(chǎn)日清,污物桶、臊水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔,定期進(jìn)行消毒殺菌。

　　8..烹制前,必須對烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

　　9.熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。

　　10.剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。

　　11.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。

　　12.廚房管理人員下班時(shí),應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。

餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度3

　　(一)衛(wèi)生管理制度種類

　　1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗(yàn)收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

　　(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

　　1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

　�、賳挝回�(fù)責(zé)人;

　　②衛(wèi)生管理人員;

　�、巯嚓P(guān)部門的經(jīng)理;

　　④衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

　　2餐廳衛(wèi)生制度

　�、俨妥酪握麧�,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

　�、谝�每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

　�、鄄讳N售變質(zhì)、生蟲食品。

　�、苄〔途哂煤笙磧簟⑾�毒、保潔。

　�、莘�務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

　�、撄c(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

　　⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

　　3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

　�、僮龅綄ｉg、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　�、谑覂�(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

　�、鄣栋�、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

　　④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

　�、奘焓城谧�、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

　　⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。

　　4初(粗)加工間衛(wèi)生制度

　　①有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

　�、谇逑闯刈龅饺潯⑺胤珠_;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

　　③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

　�、芗庸と忸�、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用,并有明顯標(biāo)志。

　　⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　⑥防塵防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

　　5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

　�、俨贿x用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

　　②塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

　�、鄹粢�、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

　　④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);

　�、莸�、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

　　⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

　�、吖ぷ鹘Y(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　�、嗖僮魅藛T應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的.工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

　�、峋邆淠苁⒎乓粋�(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

　　6食品粗加工衛(wèi)生制度

　�、偎�有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

　　②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

　�、郯�裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　�、芗庸び霉ぞ摺⑷萜�、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

　�、藜庸に�防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

　　7食品倉庫衛(wèi)生管理制度

　　①食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

　　②食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;

　�、劢�立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

　�、苁称烦善�、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

　　⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔;

　�、薰ぷ魅藛T應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　8食品銷售衛(wèi)生制度

　　①銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單,嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;

　　②銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

　　③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料,禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

　　④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙;

　　⑤吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

　　9食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

　�、俨少彽氖称吩�料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;

　�、诓少徣忸愂称繁仨毸魅～F醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;

　　③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí);

　�、懿少彾ㄐ桶�裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

　�、葸\(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

　�、奘称凡少徣霂烨皯�(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫儲(chǔ)存,不合格者退回。

　　10除害衛(wèi)生制度

　�、俨僮鏖g及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;

　�、诎l(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅;

　�、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

　　11衛(wèi)生檢查制度

　　①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;

　�、诟鞑块T每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;

　　③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

　�、芨黝悪z查應(yīng)有檢查記錄;

　�、莅l(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;

　�、迿z查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

　　12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

　�、購臉I(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);

　�、诎l(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離;

　�、畚慈〉皿w檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;

　�、軓臉I(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。

　　13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

　　①有專人負(fù)責(zé)、專人保管;

　　②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;

　�、蹤n案內(nèi)容:衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

　　14食品添加劑使用與管理制度

　�、偈称诽砑觿┍仨毷褂脟�家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

　�、诓少徥称诽砑觿┮�有記錄并存檔。

　　③食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

　　④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

　�、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。

　�、迣�(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

　　15面食制作衛(wèi)生管理制度

　�、�.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

　�、�.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

　�、�.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標(biāo)志。

　　④.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標(biāo)志。

　�、�.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

　　⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

　�、�.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

　�、�.有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

　　16裱花制作衛(wèi)生管理制度

　�、�.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

　　②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。

　�、�.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

　�、�.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,防止污染。

　�、�.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

　�、�.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

　�、�.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

　　17配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)

　�、�.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

　�、�.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。

　　③.盛放食品的容器要專用,并有標(biāo)志。

　　④.銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。

　�、�.不售變質(zhì)、變味食品。

　�、�.售飯菜窗口要能夠開合,嚴(yán)禁開放式。

　�、�.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時(shí)開燈消毒。

　　⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

　　18燒烤制作衛(wèi)生管理制度

　�、�.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。

　�、�.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

　�、�.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

　�、�.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

　�、�.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。

　�、�.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。

　�、�.放蠅、防塵、防鼠、反腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

　�、�.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

　�、�.專人負(fù)責(zé)。

　�、�.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。

　�、�.設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池,并有標(biāo)志。

　�、�.熱力消毒設(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。

　�、�.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。

　�、�.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

　　20原料采購索證制度

　�、�.餐飲用食品采購必須索證。

　　②.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

　�、�.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件,采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。

　�、�.要建立食品索證登記檔案,以備查。

　�、�.索證要有專人負(fù)責(zé)管理。

　　21廢棄食用油脂管理制度

　　①.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

　�、�.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

　�、�.廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

　�、�.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個(gè)人。

　　⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。

　�、�.不得隨便處理廢棄食用油脂。

餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度4

　　一、目的為加強(qiáng)酒店管理,嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本規(guī)定。

　　二、內(nèi)容

　　(一)食品衛(wèi)生基本保障1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。 3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。

　　(二)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質(zhì)原料;不買不賣腐爛變質(zhì)食品。

　　2、防止食品交叉污染。

　　生熟食品要嚴(yán)格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺(tái)上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi),冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

　　3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須洗凈,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時(shí)必須徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺(tái)面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應(yīng)定期消毒;直接接觸污染物時(shí),必須立即消毒;熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。

　　4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時(shí)間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。

　　5、熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應(yīng)加熱滅菌。

　　6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用,嚴(yán)禁提前加工。為大型會(huì)議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)間不能超過1小時(shí)。

　　(三)餐具杯具等器皿的消毒措施

　　1、所有的.餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。

　　2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。

　　3、使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí),按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內(nèi),再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。

　　4、使用消毒柜消毒時(shí),先將器皿上殘?jiān)�刮�?用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時(shí)間不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。

　　(四)預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒1、禁止食用河豚魚。 2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。

　　(五)預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。 2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。

　　三、考核1、凡違反本規(guī)定的,給予責(zé)任部門或責(zé)任人10元至重大警告處分;造成嚴(yán)重后果的,給予責(zé)任人停職檢查至開除處理。 2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。

　　四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

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