廚房操作間管理制度
在現在社會，很多情況下我們都會接觸到制度，制度是指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。擬定制度需要注意哪些問題呢？以下是小編為大家整理的廚房操作間管理制度，歡迎閱讀與收藏。
廚房操作間管理制度1
1、廚房交接班制度
�。�1）各班必須提前10分鐘上崗交接工作，交接事宜由各負責口領班主持。
（2）交接內容是：
A、爐灶開關是否關閉。
B、各處電路是否斷電，
C、菜品、原材料交接清楚，存放得當。
D、廚具交接由各班組專管人員負責，當面口對口交接（各種餐具、用具要求齊全，衛生整潔）。
�。�3）各種廚房操作機械設備，由專人檢查機械運轉是否正常，沖刷是否干凈、衛生。
�。�4）交接過程中，如果交接不符合規定，要立即整改，明確相互責任后，方可上崗和下崗。
2、廚房安全管理制度
�。�1）廚房工作人員工作時間思想要集中，不準打鬧，使用廚具要輕拿輕放，不準亂放。
�。�2）廚房工作人員操作廚房電器和設備時，要嚴格執行操作規定和程序，嚴禁使用金屬和濕手開動電閘。
�。�3）廚房工作人員使用各種廚房設備，要嚴格執行操作規程。操作時精神要集中，嚴禁言談。
�。�4）非廚房工作人員，不得進入廚房操作區域，廚房工作人員工作時間不得會客。
�。�5）廚房工作人員牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育，每月進行安全檢查。
�。�6）餐廳和廚房使用的“滅四害”藥物要由專人使用，專人管理。噴灑藥物時，須將各種菜品、用具進行安全遮蓋，，用藥后必須用水沖洗。
（7）廚房定期進行消防學習和消防演練，每日班前進行設備檢查。
�。�8）廚房不按安全操作標準執行的員工，嚴格按照《員工守則》相關條款執行。
3、廚房衛生管理制度
（一）個人衛生
1、廚房工作人員按規定穿戴工作服，戴工作帽，戴工作口罩。
2、廚房工作人員勤洗臉、洗澡、勤洗工作服，勤剪指甲、刮胡子、鼻毛不準外露，否則不準進入廚房。男廚師發不過耳，不留鬢角。女廚師頭發不披肩，不著濃妝、不配戴首飾、不留長指甲、不涂指甲油。
3、廚房工作人員養成良好的衛生習慣和生活習慣，上班時間嚴禁挖鼻子，掏耳朵，梳頭發，不得隨地吐痰，亂丟廢棄物，勤洗手，出入廚房要洗手，工作時間不準吸煙，不得使用變質的原材料。
�。ǘ┉h境衛生
1、堅持每天正常清潔，餐清餐畢的衛生制度，保持工作環境和器具的整潔，墻壁、地面、灶臺等無油漬，下水道每餐清掃一次。
2、每日清理冰箱，做到成品與半成品分開，水產品與肉類分開，保持整潔。炊具使用完畢必須立即清洗，時刻保持清潔衛生。
3、保證盛菜器具衛生整潔，做到餐具不潔、有破損不上餐桌。
4、廚房內物品放置整齊有序，貨架上和操作柜內不得放置雜物，不得放置水杯及其它個人物品，每星期定期檢查。嚴格執行《菜品衛生法》相關規定。
爐灶區：
5、每天開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、漏勺等用品，檢查調料質量，品種數量。
6、一些需要燒熟透的菜品原料在符合菜品烹調要求下，要做到燒熟燒透。
7、要配合烹調實行雙盤制配菜，使用專用配菜盤，主配料分開。
8、烹調時試味應用小碗和湯勺，嘗后余汁切忌倒回鍋內。
9、營業結束后清潔用具歸位擺放，清理調料。
10、每日用洗滌劑擦拭排煙罩和灶臺，做到衛生光潔無油漬。
11、清理烤箱、蒸籠內的剩余菜品，去除烤盤油污，烤箱、蒸籠外部清潔。操作過程中始終保持地面清潔。
配菜間：
12、上班清潔冰箱，檢查菜品質量。
13、刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。
14、配料、小料要分開盛裝，需保鮮原料應放置保鮮盒內，覆蓋保鮮膜放入冰箱，標明存放日期。
15、在開啟瓶、罐頭時，首先把瓶、罐頭表面清凈后再用專用工具開啟，避免破損的玻璃碎渣掉入，破損的玻璃罐頭菜品不能再食用。
16、配菜過程中隨時注意菜品原料的新鮮衛生程度，嚴把質量關。
17、工作結束后各種用具及時清理，歸位擺放，剩余菜品按要求分別儲存，保持地面清潔干燥。
18、冷藏箱，冷凍箱每星期徹底清除，嚴格執行《菜品衛生法》。
冷菜間：
19、配有專用冰箱，要有紫外線消毒設備，注意防蠅、防蟲、防塵。
20、每周徹底清理冰箱，注意菜品衛生狀況，生熟分開，并核查存放日期。
21、刀、砧板、抹布餐具要消毒后使用，抹布要經常清洗，不能一布多用。
22、嚴格冷菜制作程序，做到加工生熟菜品的工具嚴格分開，尤其是拌涼菜，要用經過消毒的專用工具及戴一次性手套。
23、營業結束后原料要放在冷藏冰柜內儲存，用具清洗后擺放整齊，工作臺要保持清潔光亮無油漬，打開消毒燈消毒30分鐘。
24、冷菜間設備和地面要保持清潔。
25、冷菜間衛生要做到五專：專室、專人、專工具、專消毒、專手套。
面點間：
26、保證原料和餡料的新鮮衛生，定時檢查冰箱。
27、刀、砧板、面案要保持清潔，抹布要白凈，各類模具和面杖要潔凈并擺放有序。
28、工作結束后，清潔各類用具并放入蒸鍋消毒、要放盡蒸箱里面的水，取出剩余菜品，烤箱要切斷電源，清洗烤盤，擦干水分。
29、每餐都要清理調料、用具和清潔灶面。
30、各類餡料、原料按不同存放要求儲存。
31、操作過程中，始終保持地面清潔。
粗加工間：
32、刀、砧板、工作臺，抹布保持清潔，及時清理水池。
33、各類原料要根據不同要求及時化凍加工。
34、儲藏原料時注意冷凍、冷藏的區分。
35、各類用具使用完畢后及時清理，去除殘渣，要求擺放整齊有序，保證使其處于最佳使用狀態。地面要保持清潔、干燥。
�。ㄈ⿵N房衛生檢查制度
1、建立餐飲部廚房衛生檢查小組，每個廚房要選拔責任心強的質檢人員1名，成立餐飲部廚房衛生檢查小組。餐飲部總監為組長，各廚房廚師長為副組長。
2、由組長和副組長不定期進行抽查（每周最少檢查三次），并做檢查記錄，對不符合衛生制度要求的，進行通報和處理。
3、各廚房質檢員，每日不定時對其它廚房進行交叉重疊式檢查，所查問題被查方要簽字認定，找出產生原因并提出改進措施。（注：此項檢查不做為罰款處理的依據）
4、廚師長每天將檢查結果做出總結，上報部門總監。
5、廚房各班組應積極配合質檢人員的工作，虛心接受所檢查出的問題，如有異議可向本廚房廚師長匯報，嚴禁當面質詢質檢人員。
6、質檢人員應本著公平、公正的原則，及時發現問題不斷提高廚房的工作質量。
（四）廚房粗加工管理制度
1、廚房保證原材料清潔衛生，在粗加工前要先檢查質量，不得使用感官異常、腐敗變質的原料。
2、進行粗加工時必須認真仔細的對原材料進行挑揀刮削等處理，然后沖洗干凈，蔬菜必須無雜物，無泥沙。
3、注意保持原料的營養成分。加工中始終保持原料的新鮮程度，減少營養成分損失，盡量縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜在加工中應先洗后切。
4、原料加工應根據各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既要保證菜肴質量，又要要提高原料的綜合利用率，同時，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整。
5、原料的細加工應根據菜式的要求進行切配，強調整齊均勻，大小、厚薄、粗細、長短都基本一致。
6、魚、肉、菜加工應分區進行，洗滌池、刀、墩、容器必須嚴格分開，不得混用。
7、肉類洗凈后無血、毛、污，魚類洗凈后無鱗、鰓、內臟，菜類清洗按一擇、二洗、三切的順序操作，洗后無泥、沙、雜草。
8、不得加工發霉、變質以及受污染的菜品。
9、加工間的用具，刀、墩、盆以及各種設備，使用前、后必須清洗干凈，并定位存放。
10、防蠅設施齊全、運轉正常。
11、粗加工所產生的廢棄物要及時清理，做到場地無異味、無油污，地面無積水，下水道暢通，垃圾要一餐一清。
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1、菜品添加劑是指為改善菜品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入菜品中的化學合成物質或者天然物質，必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。
2、購買菜品添加劑時必須看清有無“菜品添加劑”字樣，認準商標，索取衛生許可證和質檢報告，并由庫管員做好記錄并存檔。
3、凡是使用進口添加劑，必須有中文標識。
4、使用儀器添加劑時必須掌握配制比例，不得超過規定比例。
5、不得使用過期“菜品添加劑”。
6、食用的面點一律不得用色素和糖精。
7、菜品添加劑要有專人負責保管。
8、嚴禁使用“三無”產品
（六）廚房烹調加工管理制度
1、廚房工作人員應遵守國家法令和酒店規章制度，遵守勞動紀律，不遲到、不早退、不無故曠工。
2、廚房工作人員應熱愛本職工作，服從安排，努力學習烹飪理論知識和烹飪菜品技術。
3、熟練掌握本工種的刀工、配料、爐灶及紅、白案的基本操作規程，做到調味精細、色美、味鮮。
4、熟悉各種主料、副菜品、調料的性能和配比，合理利用原材料加工菜品，防止變質和浪
費原材料。
5、廚房對每款菜式都應制定詳細的投料及烹飪標準菜譜，具體規定菜肴烹飪所需的主料、配料、調味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求，制作時間等。
6、在制作中嚴格要求廚師按標準制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性。
7、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的菜品。塊狀菜品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生。刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒。不用勺品味。菜品容器不落地存放。
8、廚師長必須對每道工序認真檢查，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環節，并做好菜品質量檢查記錄。
9、加強培訓和基本功訓練。在日常訓練工作中，行政總廚、各崗位負責人要加強現場督導，嚴格要求廚師遵守操作規程，按照標準菜譜進行加工烹調。同時，還應經常性的進行技術培訓和基本功的訓練、考核。
10、愛護公共財物、節約使用水、電、氣。注意操作安全，提高警惕，防火、防盜。
11、嚴格執行飲食衛生條例，個人衛生做到五勤：勤洗澡、勤理發，勤換洗工裝服，勤剪指甲，勤洗手。
�。ㄆ撸⿵N房面食制作管理制度
1、面點廚師應熱愛本職工作，努力學習面食、糕點的制作技術，提高面食糕點的質量。
2、掌握面食、糕點制作的操作程序，使用和面機注意安全，和面機在運轉中不能用手抓面，也不能用其它器具掀面。
3、掌握面粉性能，根據不同面粉性能改進制作方法，保證各種面食的感觀和口感質量。
4、制作糕點必須使用的添加劑，嚴格按照添加劑的最低劑量，禁止使用色素和糖精制作兒童菜品。
5、發霉、蟲蛀、酸敗等感官異常的菜品不得加工。雞蛋必須洗凈后使用，散黃不得使用。
6、肉餡必須隨做隨用，不得積壓。經冷作業加工的面點當天制作，當天食用，隔夜不得再食用。
7、煎炸過的食用油應隨時過濾除渣，并及時更換新油。廢棄油脂要按規定集中處理。
8、成品應放在菜品櫥內，做到防鼠、防塵，必要時冷藏保存。
9、生產出來的面食、糕點熟食嚴格按規定保管，避免污染。
�。ò耍⿵N房涼菜制作管理制度
1、涼菜間工作人員應遵守衛生法規和酒店規章制度，遵守勞動紀律，注意個人衛生。個人衛生做到五勤：勤洗澡、勤理發勤換洗工裝，勤剪指甲、勤洗手。
2、備有專用冰箱，要有紫外線消毒設備，注意防蠅、防蟲、防塵。
3、操作前和結束后用紫外線燈各消毒30分鐘。
4、工作人員在預進間內戴一次性口罩、鞋套，雙手洗凈后進入操作間。
5、嚴格操作程序，加工生熟菜品的工具要嚴格分開，尤其是涼拌菜，要用經過消毒的專用工具及戴一次性手套。
6、每周清理冰箱，注意菜品衛生狀況，生熟分開，注意存放日期。刀、菜板、抹布、餐具要消毒后使用。
7、熟悉各種主料、副菜品調料的性和配比，合理利用原材料加工菜品，防止變質和浪費原材料。
8、涼菜制作要做到五專：專人、專室、專工具、專消毒、專手套。
9、熟食勤作勤出，做到當天使用，當天制作。隔餐隔夜菜品回鍋加熱銷售，不出售變質菜品。
10、非直接入口的菜品和需重新加工的菜品及其他物品，不得在涼菜間存放。
11、冷拼裝盤后不可交叉重疊存放。用菜品輸送窗傳送菜品，用后隨即關閉。盡量減少人員進出，隨手關門。
12、工作結束后，對地面、操作臺、工具、菜品容器等及時做好清洗消毒工作。
（九）廚房配菜區管理制度
1、配菜人員應遵守衛生法規和酒店規章，遵守勞動紀律，個人衛生，上班清潔冰箱，檢查菜品質量。
2、刀、菜板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡、無異味。
3、配料、小料要分開盛放，需保鮮原料應放在保鮮盒內，加蓋或覆蓋保鮮膜放進冰箱。
4、配菜過程中隨時注意菜品原料的衛生程度，嚴把質量關。
5、工作結束后各種用具及時清理，歸位剩余菜品按要求分別儲存，保持地面清潔干燥。
6、冷藏庫、冷凍庫每星期徹底清除，嚴格執行菜品衛生法。
廚房操作間管理制度2
一、廚房工作人員有責任有義務生產出符合食品衛生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康安全。
二、廚房在對購進原料進行驗貨時，首
先要對其新鮮狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，并在保質期以內。
三、廚房在對外原料加工生產的過程中，必須按生產規程，廚房食品原料保存制度和廚房衛生制度的規定，要求進行準確把握菜點成熟度，保證各類出品符合菜菌標準及其他質量要求。
四、嘗盛放，菜點食品要用勺、筷、夾子呀用一次性手套，不得直接用手拿取。
五、用于銷售的菜點成品，必須用菜蓋行動地出品進行衛生保護，以防止生熟交叉污染。
六、廚房定期衛生大清查：廚房衛生實行包干負責，要及時清潔對于一些不易污染和便清潔的區域大型設備，實行定期清潔定期檢查的衛生制度。
�。�1）廚房、爐灶的鐵鍋及手勺、鍋鏟、漏勺等每餐清洗。灶臺、案板、地板、下水道網每餐清理。
�。�2）垃圾桶每天清理，加蓋密封，以免污染物外倒造成交叉感染。
�。�3）天花板、油煙罩，每星期日清掃，星期一檢查。
廚房操作間管理制度3
1、菜品出品大廚責任制度。
2、廚師長日常工作責任制度。
3、違規、違章事故處罰制度。
4、廚房設備報修制度。
5、清洗衛生用品的領取和使用。
6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。
7、廚師工裝穿著規范。
8、廚房衛生操作規章制度。
9、常用主料與配料的切割配用。
10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。
1、把先進的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理以驗結合起來。
2、對于企業來說和投資首來說，要關心員人穩定隊伍，必須建立制定各項有利于穩定員工的政策。
3、廚房的業務流程，合理安排業務，保證提高工作效率和產品質量。
4、加強廚房人員的技術培訓，不斷研發新工藝和新菜品，有效地進行廚房生產盈利。
5、個性化菜品的研制與開發，不斷迎合目標顧客的菜品消費。
6、制定原料的加工標準和原料制定節配標準。
7、制定裝盤、涼菜、熱菜、面點、裝盤衛生與容器。
8、制定標準的食譜、價值和統一工作崗位的價值。
9、明確產品特點及質量標準，加工流程與制作步驟。
1、作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應做到有效指導和出色地管理。
2、廚師長，要有銷售意識，并指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業收入，必須提供優質服務，菜品的口味要好，價格要適宜。
3、面本控制廚房工作中心，這不僅僅是廚師長一個人的事情，需要廚房每一個員工共同的努力。
4、在以后的工作中，廚師長必須要控制好盈利點，廚房管好就是可增加利潤，必須把盈利點牢牢控制在手中。
5、菜品制作質量要做到始終如一，粘板打荷工作人員要有一定的相關經驗人士操作。
6、在以后的委托管理中，必須有好的廚師隊伍，好的主意，有好的團隊，只有這樣才能造就一個成功的餐飲企業。
7、加強菜品質量控制舉措，制定標準的菜譜，實行廚師評估的工作業績。
8、成立成本控制專值人員把好采購的有關認識，降低成本。
廚房操作間管理制度4
一、遲到、早退罰款5元。
二、不講究個人衛生，面容不潔，指甲過長，罰款2元。
三、工裝工整潔，不佩戴工牌，不端正，罰款2元。
四、不遵守員工管理規定的罰款10元。
五、語言、行為不文明，講粗話、臟話的罰款2元。
六、在公共區域內，勾肩搭背、大聲喧嘩、追逐打鬧的.罰款5元。
七、為客人服務不規范，不使用敬語，不講普通話的罰款5元。
八、不按規定交接班的罰款20元。
九、未經允許私自調換的罰款20元。
十、不愛惜公共財產，違規操作，造成物品損壞的按價格賠償并罰款5元。
十一、工作失誤造成成本超標或浪費的罰款10元。十二、工作區域內吸煙的罰款5元。
十三、未及時完成上級安排的工作任務，并上班時間內做與工作無關的事情，罰款10元。
十四、無故曠工1天者，扣三天工資，連續曠工3天者，無條件開除。
十五、一個月之內請假超過5天的，不預發當月工資。
十六、與同事吵架態度惡劣的無論對錯一律開除，工資不予發放。
十七、散布謠言或編造損壞他人形象名譽的一律開除，工資不予發放。
十八、擅自給親友特殊照顧的一律開除，工資不予發放。十九、因服務不達標引起客人投訴的罰款50元。二十、私自吃喝本店食物的罰款50元。
二十一、拾到賓客遺落物品不上交的罰款100元，并且予以開除。
二十二、聚眾鬧事，煽動及參加斗毆的，一律開除，工資不予發放。
二十三、受到客人指名的獎勵5元。
二十四、評為優秀員工，獎金200元。
二十五、拾金不昧的獎勵5-50元。
二十六、為本餐廳費用降低成本作出貢獻者獎50元。
二十七、發現事故后及時采用措施，防止事故發生的獎勵100-200元。
二十八、為保護餐廳財產和他人生命安全，見義勇為者獎勵200-500元。
二十九、合理化建議被采購的獎勵20-100元。
三十、本餐廳每月1-5日評選優秀員工，按總人數10%比例發放。
三十一、新進員工試用期一個月，月工資900元，無福利獎金，試用期滿簽訂用工協議，待遇同老員工相同。
廚房操作間管理制度5
一、先要做到生產量不確定不規范，不計量。
二、生產原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構式，以及產品質量反饋。
三、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點管理，應對員工有效的做到指導和出色的管理，把飯店的經營意圖和經營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。
四、廚房管理的生產要求，要做到，釋放后臺的應有能量和設計廚房的加工制作的質量標準。
五、把握原料進貨，采購直接影響經營利潤，原料發放，領用原料調撥。
六、成本控制和菜品設計，以及不斷的定期對廚師長考試。
七、加強與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。
八、確定廚房人員的數量，廚師崗位人員的選擇。
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