餐廳廚房管理規章制度
在不斷進步的社會中，很多場合都離不了制度，制度對社會經濟、科學技術、文化教育事業的發展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編收集整理的餐廳廚房管理規章制度，希望能夠幫助到大家。
餐廳廚房管理規章制度1
為了加強酒店全方位衛生的有效管理，盡可能調動酒店員工守法積極性，提高員工自覺爭取酒店衛生達標的衛生意識，結合酒店目前實際經營情況，特擬定本酒店內部衛生制度如下：
一、衛生監督小組成員
監督組長：
監督成員：
檢查人員：
二、衛生達標責任人：
各部門最高負責人即為該部門衛生達標責任人，負責部門內部衛生達標的各項具體實施要求。
三、各項衛生制度規定如下：
1、《衛生管理制度總則》
2、《食品衛生管理制度》
3、《食品衛生知識》
4、《個人衛生基本要求》
5、《廚房員工管理制度》
6、《廚房衛生管理制度總則》
7、《廚房計劃衛生檢查管理制度》
8、《廚房各分部衛生管理制度細則》
第一節總則
1、自覺遵守酒店各項衛生制度是每個員工應盡的義務。
2、必須持健康證和衛生培訓合格證上班。
3、嚴禁在酒店公共場所吸煙，不準隨地吐痰，亂丟雜物。
4、患有傳染病的人員一律不準上班。
5、要保持個人衛生清潔，飯前飯后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤換工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗頭。
6、工作前后要清理工作場地和使用的工具。
7、干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。
8、自覺維護酒店整體衛生，不得隨意將雜物扔在地上。
9、如發現有蟑螂之類的害蟲，應及時殺滅或報管家部處理。
10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經過消毒方可發出。
11、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。
12、各崗位員工工作完畢后，要搞好本地段衛生。
13、各衛生責任小組定期對本班組工作地段大掃除。
14、愛護公物，愛惜酒店財產，不能隨意浪費酒店物資。
第二節食品衛生管理制度
1、廚房工作人員有責任和義務生產出品符合食品衛生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。
2、廚房購進原料，在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，并在有效的保質期以內。
3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其他要求。
4、品嘗菜點食品要用勺、筷，不得用手拿取;冷菜制作、裝配必須嚴格按冷菜廚房衛生要求進行。
5、用不銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務于賓客;服務銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衛生保護，以防止生熟食品交叉污染，確�？腿耸秤玫牟它c營養衛生。
6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛生和安全。
第三節食品衛生知識
1、中華人民共和國食品衛生法頒布實施時間：1995年10月30日。
2、食品衛生從業人員要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗被褥、勤換工作服。
3、食具“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
4、成品(食品)存放實行“四隔離”：
生與熟隔離;
成品與半成品隔離;
食品與雜物、藥物隔離;
食品與天然冰隔離。
5、“四不制度”：
采購員不買腐爛變質的原料;
保管驗收員不收腐爛變質的原料;
加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料;
營業員(服務員)不賣腐爛變質的食品。
6、食品的基本衛生要求：
無毒、無害;
對人體提供營養素;
有良好色、香、味;
7、食品生產經營從業人員應持兩證上崗，必須每年體檢一次：
健康證;衛生知識合格正
8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售：
病毒性肝炎;
痢疾;
外傷;
活動性肺結核;
化膿性或滲出性皮膚病;
9、銷售定型包裝食品要有五個明確標志：
產品名稱;產地;廠名;生產日期;保存日期。
10、違反食品衛生法行政處罰有：
警告并限期整改;
責令收回已售出的禁止生產經營的食品及食品添加劑;
沒收或者銷毀禁止生產經營的食品及食品添加劑;
罰款20元以上，3萬元以下;
責令停業改進;
沒收并吊銷衛生許可證。
11、環境衛生應采取“四定”制度：
定人;定物;定時間;定質量;劃片分工，包干負責;
12、門前“三包”是：
包衛生;包綠化;包秩序。
第四節個人衛生基本要求
1、著裝儀表：應經常保持工衣的清潔衛生，勤換勤洗，專人專用。離開崗位應及時換下工衣，在工作時不能穿短褲、超短裙、拖鞋等，保持人體暴露部分的清潔。
2、洗漱衛生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發、經常清潔衛生。養成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習慣;戒煙或盡量少抽煙，以防口臭。
3、交際衛生：與客人交往時要保持相應的距離，收款、售票處應備用海綿水盒，不要用口水點鈔票，在接觸客人用品后洗手。
4、公共場所室內環境衛生：控制好公共場所的空氣質量，保持通風。
5、用具衛生：物品擺放有序、清潔衛生;從業人員的個人用品不得與客人混用。
6、養成良好的衛生習慣：
勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤洗手;
工作時間不吸煙、喝酒、吃零食;
不對著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰;
7、工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習慣。
8、個人的飲食衛生：避免在工作崗位進餐，把好病從口入關，飯前洗手、飯后漱口。
9、嚴格遵守有關操作規程和衛生制度。
在清掃和清理物品時，動作要輕，且采用濕式
(灑濕地面再清掃，擦塵用濕抹布)，避免室內環境污染。
在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所、污染區域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學藥品時，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化學藥品對皮膚的損害;保持工作服的清潔衛生;餐具、茶具要專用。
10、認真學習有關傳染病防治知識。
11、積極搞好衛生宣傳教育工作，爭取服務對象的配合。
12、堅持體育鍛煉，增強機體的抗病能力。
13、體檢：
早期發現病人和帶菌者;
消除傳染源、切斷傳播途徑。
第五節廚房員工管理制度
1、員工必須按時上班，履行簽到手續，進入廚房必須按規定著裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。
2、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關的事。
4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事。
5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。
6、自覺維護保養廚房設備及用具，不得帶病操作設備，或將專用設備改作他用，損壞公物按規定賠償。
7、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及衛生包干區域的衛生整潔。
8、廚房系食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶人進入。
第六節廚房衛生管理制度
一、設施設備管理制度
1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。
2、設備工具使用后要隨時清潔，做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。
3、設備、工具使用完畢，使用者應及時清潔并將其復位，責任負責人有權檢查。
4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法和程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。
6、調職或離開原崗位者，對所保管使用的工具應如數辦理移交手續，如有遺失或損壞，需按價如數賠償。
二、日常衛生管理制度
1、廚房衛生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持應有的清潔度，定期檢查，公布結果。
2、廚房各區域按崗位分工，落實包干到人，各人負責自己所用設備工具及環境的清潔工作，使之達到規定的衛生標準。
3、各崗位員工上班，首先必須對所負責衛生范圍進行檢查清潔和整理;生產過程中隨時保持衛生整潔，設備工具誰使用誰清潔;下班前必須將負責區域衛生及設施清理干凈，經上級檢查合格后方可離崗。
4、廚師長隨時檢查各崗位包干區域的衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。
三、計劃衛生檢查管理制度
1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次;干貨庫每周盤點清潔整理一次。
1、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛生日，各崗位徹底打掃指定包干責任人負責;無責任人區域，由廚師長統籌安排清潔工作。
2、計劃衛生清潔范圍，有所在區域工作人員及衛生包干責任人負責;無責任人區域，由廚師長統籌安排清潔工作。
3、每期計劃衛生結束之后，需經廚師長檢查，其結果將與平時衛生實績一起作為對員工的獎懲依據之一。
4、廚房員工必須保持個人衛生，衣著整潔;上班首先必須自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不符合衛生要求者，應及時予以糾正。
5、對工作崗位、食品、用具、包干區及其他日常衛生場所，每天由上級對下級進行逐級檢查，發現問題及時糾正。
6、廚房死角及計劃衛生項目，按計劃日程由廚師長組織檢查，衛生未達標的，限期改正。每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。
7、廚房員工應積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。
8、廚房日常衛生實行包干負責、及時清潔制度;對一些不易污染和不便清潔的區域大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛生制度。
9、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具，每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網刷洗一次。
四、廚房各分部衛生管理制度細則：
(一)、冷菜間衛生管理要求
1、冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。
2、操作人員嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛生間后必須再次洗手消毒。
3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避免交叉污染。
4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。
7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。
8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。
9、保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。
10。非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。
(二)、廚房點心部衛生管理要求
1、工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。
2、嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、挑選，不用不合標準原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。
4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。
5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。
6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。
7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。
8、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。
(三)、洗碗部衛生管理要求
1、碗具消毒必須有專人負責，食具必須有足夠周轉。
2、食具清洗必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。
二刷：在40C50C°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。
三沖：把食具里外沖洗干凈。
四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經
過遠紅外線120C°消毒20分鐘才能取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒要嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時規定進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。
五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。
3、消毒后的食具應該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應做到抽檢合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給客人使用。
5、保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。
6、食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。
7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛生，下班后搞好各自崗位工作，如發現上班衛生有問題時，應及時向食品衛生管理員或領導反映，并做出補救措施。
(四)、干貨庫衛生管理要求
1、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其他雜物。
2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨存放、小件及零散物品置入盤、筐內集中存放;所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”原則，交替存貨和取用。
6、每天對干貨庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，并定期對干貨庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛生整潔。
7、控制有權進入干貨庫人員數量，由專人每周兩次盤點庫存情況，報告廚師長。
8、各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物，保持倉庫清潔衛生，達到衛生標準。
9、不準在倉庫吸煙;倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。
10。倉庫食品嚴格按層/區/架擺放，不準直接接觸地面。
(五)、廚房冷藏庫衛生管理要求
1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內。
2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置、分類存放，并嚴格遵守下列保藏時間：
新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。
新鮮雞蛋存放不得超過2周。奶制品、半成品不得超過2天。
3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置入盤、筐內集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存入奶類、肉類、禽類、水產類物品。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和使用。
6、每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質量，并定期對冷藏庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛生整潔。
7、控制有權進入冷藏庫的人員數量，計劃、集中領貨，減少庫門開啟次數;由專人每周二、周五盤點庫存情況，報告廚師長。
8、經常檢查，保持冷藏庫達到規定的溫度;如發現溫度偏差，應及時報告廚師長與工程部聯系。
9、冷凍庫只存放廚房備用食品，原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內。
10、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態下才進入凍庫的原則，避免將已經解凍的食品及原料送入冰庫。
11、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期;區別庫存食品及原料不同種類、性質、固定位置，分類存放，并嚴格遵守凍藏期限的規定。
餐廳廚房管理規章制度2
一、行政總廚
直接領導：董事會或總經理
管理對象：各廚師長聯系
范圍：公司各部門工作職權：
1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門溝通，做到“上傳下達”。
2、師隊伍技術培訓規劃和指導。
3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。
5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。
6、與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。
7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動向。
工作職責：
1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。
2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。
3、調節各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。
4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規劃，并對其作業管理流程進行密切監控。
5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。
6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開發，并負責完成各個時期菜品研發職責指標。
7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。
9、負責對廚政管理制度執行狀況進行監督和糾正。
二、廚師長
直接領導：總廚(無總廚由總經理)
管理對象：廚房各組組長
聯系范圍：酒店各部門
工作職權：
1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業務工作并做好事前工作安排。
3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。
工作職責：
1、根據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。
2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。
3、巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。
4、檢查廚房設備運轉狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購計劃。
5、根據不一樣季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。
6、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。
7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。
8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。
9、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為服務工作帶給良好的基礎。
10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應狀況和價格。根據原料供應和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用務必經廚師長審核或開單才能領發，把好成本核算關。
11、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改善菜品質量、并協助總經理設計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續地方特色風味。
12、經常與各部門聯系協調、并聽取賓客意見，不斷改善工作。
三、紅案爐子組長
直接領導：廚師長
管理范圍：爐灶廚師
聯系范圍：廚房
其它各組職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。
工作職責：
1、協助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節、月、周、日特色菜。
3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。
5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。
6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的`原料。
7、向廚師長匯報廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問題，廚房食品衛生質量問題，當天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式。第二天原料申購。
8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關掉。
四、紅案爐子廚師
直接領導：紅案組長
聯系范圍：傳菜員、管事組
工作職責：
1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。
2、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。
3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。
4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調料。
5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清潔、能源的關掉。
7、理解上級的其它任務。
五、紅案墩子組長
直接領導：廚師長
管理范圍：打荷廚師、墩子廚師
聯系范圍：前廳、廚房各組工作職權：負責本組考勤、工作安排
工作職責：
1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。
2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。
3、努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂。
4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。
6、對點菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。
餐廳廚房管理規章制度3
(一) 餐廳廚房安全管理環節
廚房里的不安全因素環節眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應重視、警示、培養員工提高安全防范意識，重要在以下環節采取預防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故;防火與滅火。
(二) 餐廳廚房安全管理規定
1. 所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時嚴格按照操作規程進行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作。
2. 廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。
3. 個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。
4. 各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。
5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關，電源插座與開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。
6. 平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。
7. 廚房如發現被盜現象，值班人員或發現人員應保護好現場，及時報上級處理，并及時協助領導了解情況。
8. 掌握廚房和餐廳內消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修，并向上級匯報。
9. 一旦發生火災，應迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設法滅火，根據火情組織引導客人安全疏散。
(三) 廚房防火管理細節
1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責保管。
2. 使用液化氣鮑魚車時，必須嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發現漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。
3. 各廚房廚師開爐前先開風門，然后先點火種后開氣，下班后腰關牢氣閥，熄滅火種。
4. 餐廳營業時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通
5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。
6. 熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火
(四) 廚房防火檢查細則
1. 嚴格遵守操作規程：
2. 廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現象。
3. 保持工作環境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。
4. 嚴禁員工在工作時抽煙
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廚房管理規章制度11-15
廚房管理規章制度06-10
廚房員工管理的規章制度05-20