大型單位食堂食品安全管理制度
在現在社會,制度的使用頻率呈上升趨勢,制度是國家法律、法令、政策的具體化,是人們行動的準則和依據。我敢肯定,大部分人都對擬定制度很是頭疼的,以下是小編為大家收集的大型單位食堂食品安全管理制度,歡迎閱讀與收藏。
大型單位食堂食品安全管理制度1
一、炊事人員衛生制度
1、上班應穿戴整齊,工作衣和飯裙必須干凈。烹調與出售飯菜時必須做到“三白”。(即:白工作衣、白工作帽、白口罩)
2、要做到勤剪指甲、勤理發、勤洗澡。進入熟菜間工作,須用消毒水洗手后用專用毛巾揩凈,方可進入操作。
3、每年一次定時進行健康檢查,取得健康證和衛生培訓合格證方可從事炊事員工作。
4、在烹調操作時,品嘗菜肴口味應用小碗或菜盆。品嘗后的余汁一律不準再倒入鍋中。
5、嚴禁在操作時吸煙,食物用具要清潔衛生。
二、食品衛生有關制度
一、四不制度:
1、采購員不買腐爛變質的原料。
2、保管員不驗收腐爛變質的原料。
3、加工人員不加工腐爛變質的原料。
4、炊事員不出售腐爛變質的飯菜、食品。
二、四隔離制度:
1、生菜與熟菜分開。
2、成品與半成品分開。
3、食物與雜物分開。
4、生盆與熟菜盆分開。
三、三過關制度:
餐具和盛器的清洗、消毒、保潔要過關。
四、廚房衛生四定制度:
定人、定時、定物、定質量,計劃包干分工負責。
五、四勤三白制度:
1、四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤換衣服。
2、三白:白帽子、白衣服、白口罩。
三、食堂衛生消毒制度
1、當天收回的餐具,當天清洗消毒,不隔天隔夜。
2、清洗消毒的餐具,按一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔的順序操作,對油漬的餐具先用溫水或洗潔精洗凈。
3、對用蒸汽消毒的餐具,溫度一定要達到要求。一旦漏汽要及時維修,保證消毒溫度不低于95度,時間不少于15分鐘。
4、對用化學消毒法進行消毒的',濃度和消毒時間要達到所用消毒液(粉)的使用要求和規定。消毒完畢取出餐具后要瀝盡消毒液,不得用揩布揩干,以免再污染。
5、對已消毒完畢的餐具應放入清潔柜內,防止再污染。
6、冰箱必須每月清洗一次,并填寫冰箱清洗記錄。
四、食品倉庫衛生制度
一、食品貯存方法:
1、低溫貯存
1)冷藏貯存:0℃至-10℃條件下貯存
2)冷凍貯存:0℃至-29℃條件下貯存
2、常溫貯存
貯存基本要求(1)清潔衛生(2)通風干燥(3)無鼠害
二、食品貯存庫的衛生要求:
1、門窗、四壁完整,不漏雨,地面用不滲水無毒材料鋪石。
2、庫內保持通風、干燥,避免陽光直射。
3、要安裝紗門、紗窗,擋鼠板,保證無蠅、無鼠、無昆蟲。
4、高溫冷庫溫度控制在4℃-0℃。低溫冷庫溫度控制在-18℃以下。
三、食品貯存的衛生管理
1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放,先進先出。
2、各類食品要分開存放、按品種種類,進庫整齊存放日期分類。
3、存放的食品應與墻壁,地面保持一定的距離。離地20CM-30CM,離墻30CM,貨架之間有間距,中間留有通道。
4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質期,防止發生霉爛,軟化發臭,鼠咬。
5、倉庫要定期打掃。
6、食品貯存庫內不得存放農藥等有毒有害物品。
7、冷庫內不得存放腐敗變質和有異味的食品。
五、預防食品中毒制度
一、不出售腐爛變質的食品,如發現食品有異味、發酵、液體混濁,一律不準出售。
二、入口食物一律要燒熟煮透:
1、對肉類食品切塊不要太大,燒煮時要上下翻動;
2、不貪圖生嫩;
3、不做到外焦里生,油炸或燒烤食品(如:面拖魚、炸豬排等)要防止大火過旺。
三、防止燒煮時間過短,對外購熟食或隔餐隔夜食品,要回鍋煮熟煮透。
四、嚴格遵照食品的操作規程,不允許清潔食品被污染,特別對手工操作過程食品,對加工的刀、砧、揩布、容器應生熟分開。
五、工作前、便后應洗手消毒,操作食品時應做到“三白”,嘗味時不用勺子。
六、嚴禁用塑料盆、鋁盆盛裝熟食。
七、不許從業人員帶菌毒接觸食品。
八、不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。
九、不售未經檢驗及病死的牲畜肉。
大型單位食堂食品安全管理制度2
為保證食品衛生,確保師生身體健康,依據《食品衛生法》有關規定,特制訂如下衛生制度。
一、衛生許可證懸掛醒目處,從業有員持有效合格證培訓后方可上崗。
二、從業人員每年體檢一次,凡患有傳染病者不得從事接觸食品的工作。
三、從業人員上班時穿戴整潔的工作衣帽,并保持個人衛生。
四、做好內外環境衛生,做到每餐一打掃,每周一清洗。
五、食品用工具每次用后要洗凈,保持潔凈。餐(飲)具做到“一洗、二刷、三洗、四消毒”。
六、不進購、不加工、不出售腐爛、變質、有毒、有害、超過保質期的食品。對購買的東西做好臺帳。
七、生、熟食品及成品、半成品的加工和存放要有明顯的標記,分類存放,不得混放。
八、做好操作間衛生,冷葷配餐所有用具必須專用,并有明顯標記。
九、及時處理好垃圾,垃圾桶應有蓋,做好“防蠅、防塵、防鼠”工作。
大型單位食堂食品安全管理制度3
為了進一步加強食堂食品衛生安全防范工作,維護穩定的教學秩序,不斷提高飯菜質量與服務質量,防止食物中毒,現制定食堂內部食品衛生安全管理制度,望全體食堂工作人員認真學生,領會精神,堅決貫徹。
一、 食堂必須按衛生監督部門的要求辦出食品衛生許可證。
二、 食品(原料)采購
。1)肉類采購必須要有肉品檢驗檢疫證明。
(2)豆制品采購必須要有送貨清單。
(3)蔬菜采購必須要有農副產品批發時常的蔬菜農藥殘留檢測報告。
。4)其它食品采購要有對方的營業執照和食品衛生許可證的復印件。
三、 食品貯存要有專人負責,通風良好有效,離地隔墻,分類分架,不得存放有毒、有害物品及個人的生活用品,無鼠跡、蒼蠅、蟑螂等。
四、 餐飲具清洗應當有專用水池,葷、蔬清洗池應分開。
五、 熟食品、半成品、生食品、食品原料應當分開存放,防止交叉污染,食品不得接觸有毒物與不潔物。
六、 食品原料必須新鮮潔凈,不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。
七、不得加工涼拌菜、生拌菜。不得加工改刀菜。食品必須燒熟燒透,中心溫度不得低于70度,時間不得超過3小時。
八、 熟食品必須要有留樣,數量不少于250克,時間不得少于48小時。
九、 食堂如有剩余食品,必須冷藏。冷藏時間不得超過24小時。在重新食用前應確認未變質,并經高溫徹底加熱后再食用。
十、 食堂從業人員必須要有衛生部門體檢后的健康證,持證上崗。
十一、工作完畢要清掃干凈工作場所,保持食堂的整潔。
十二、食堂從業人員必須“三白”上崗(頭戴白帽子,口戴口罩,身穿白工作服),不戴耳環、首飾、勤剪指甲,勤理發,勤洗澡,勤洗衣服等。
十三、冰箱內存放食品生、熟必須分開。
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