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      1. 餐飲管理制度

        時(shí)間:2022-03-06 17:06:53 制度 我要投稿

        餐飲管理制度(15篇)

          隨著社會(huì)不斷地進(jìn)步,制度起到的作用越來(lái)越大,制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。我敢肯定,大部分人都對(duì)擬定制度很是頭疼的,下面是小編精心整理的餐飲管理制度,希望對(duì)大家有所幫助。

        餐飲管理制度(15篇)

        餐飲管理制度1

          一、適用范圍及人員職責(zé)

          (一)適用范圍:?jiǎn)T工餐廳庫(kù)房,包括冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)。

          (二)人員職責(zé)

          1.xxxx負(fù)責(zé)餐廳庫(kù)房的管理。

          2.餐飲團(tuán)隊(duì)設(shè)置專職庫(kù)管員一名,負(fù)責(zé)對(duì)所轄?zhēng)旆康娜粘9芾,具體職責(zé)包括:

          有效地管理庫(kù)房,具體負(fù)責(zé)餐廳各類物品的保管和供應(yīng)工作。

          負(fù)責(zé)物料及食品的入庫(kù)驗(yàn)收工作,入庫(kù)時(shí),對(duì)進(jìn)倉(cāng)物品必須嚴(yán)格根據(jù)采購(gòu)單按量驗(yàn)收,并根據(jù)發(fā)票名稱、規(guī)格、型號(hào)、單位、數(shù)量、價(jià)格、金額填寫(xiě)驗(yàn)收單或收據(jù),不符合的貨物退回,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)上報(bào),嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。

          驗(yàn)收進(jìn)庫(kù)物資,如發(fā)現(xiàn)不符合要求的,需填寫(xiě)驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,呈餐廳項(xiàng)目主管、xxxx審批,交采購(gòu)部提出處理意見(jiàn)。

          驗(yàn)收后的物資,必須按類分別,據(jù)物品的性質(zhì)、數(shù)量、固定位置堆放,合理使用倉(cāng)位,做到整齊美觀,并注意留有通道,便于收發(fā)、檢驗(yàn)、盤(pán)點(diǎn)、清查并填寫(xiě)貨物卡,把貨物卡掛放在顯眼的位置。

          物料和食品進(jìn)出庫(kù),要做到先進(jìn)先出、后進(jìn)后出,防止變質(zhì)、霉壞,盡量減少損耗。

          庫(kù)房要保持通風(fēng)干燥,根據(jù)庫(kù)房的環(huán)境、通風(fēng)條件、氣溫變化,調(diào)節(jié)干、濕度和恰當(dāng)?shù)臏囟。要勤檢查、勤倒垛、勤晾曬,防止蟲(chóng)蛀鼠咬霉?fàn)變質(zhì)。

          嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)手續(xù),每日匯總票據(jù),按期登記明細(xì)賬,定期盤(pán)點(diǎn),按時(shí)填寫(xiě)報(bào)表,做到賬表清楚,賬物相符。

          熟悉物料和食品,明確負(fù)責(zé)保管物品的范圍。

          嚴(yán)格執(zhí)行庫(kù)房的安全制度,庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,上下班前后,對(duì)庫(kù)房的門(mén)窗、貨垛、電源、消防器材等進(jìn)行安全檢查,發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理,保證庫(kù)房和物資的安全。

          嚴(yán)格執(zhí)行公司各項(xiàng)規(guī)章制度和工作紀(jì)律,按時(shí)上下班,工作時(shí)不擅離職守,負(fù)責(zé)做好庫(kù)房的清潔衛(wèi)生工作。

          二、日常管理規(guī)定

          (一)物資驗(yàn)收入庫(kù)

          1.無(wú)論是直撥還是入庫(kù)的采購(gòu)物資都必須經(jīng)庫(kù)管員驗(yàn)收;

          2.庫(kù)管員驗(yàn)收是根據(jù)訂貨的樣板,按質(zhì)按量對(duì)送貨單核對(duì)驗(yàn)收。驗(yàn)收完后要在送貨單上簽名或發(fā)給驗(yàn)收單,然后需直撥的按手續(xù)直撥,需入庫(kù)的按規(guī)定入庫(kù)。

          3.庫(kù)管員對(duì)采購(gòu)員購(gòu)回的物品無(wú)論多少、大小等都要進(jìn)行驗(yàn)收,并做到:

         、偎拓泦闻c實(shí)物的名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量等不相符時(shí)不驗(yàn)收;

         、谒拓泦紊系臄(shù)量與實(shí)物數(shù)量不相符,但名稱、規(guī)格、型號(hào)相符可根據(jù)不超實(shí)際需要量的原則按實(shí)驗(yàn)收;

         、蹖(duì)購(gòu)進(jìn)的食品原材料、油味料不鮮不收,味道不正不收。

          ④對(duì)購(gòu)進(jìn)品已損壞的不驗(yàn)收。

          4.驗(yàn)收后,要根據(jù)送貨單上列明的物品名稱、規(guī)格、型號(hào)、單價(jià)、單位、數(shù)量和金額填寫(xiě)驗(yàn)收單,一式三聯(lián),第一聯(lián)留庫(kù)房,第二聯(lián)交采購(gòu)員報(bào)銷,第三聯(lián)交材料會(huì)計(jì)。

          (二)入庫(kù)存放

          1.驗(yàn)收后的物資,除直撥的外,一律要進(jìn)庫(kù)保管;

          2.進(jìn)庫(kù)的物品一律按固定的位置堆放;

          3.堆放要有條理、注意整齊美觀,不能擠壓的物品要平放在層架上。

          4.凡庫(kù)存物品,要逐項(xiàng)建立登記卡片,物品進(jìn)庫(kù)時(shí)在卡片上按數(shù)加上,發(fā)出時(shí)按數(shù)減出,結(jié)出余數(shù);卡片固定在物品正前方。

          (三)保管與抽查

          1.對(duì)庫(kù)存物品要勤于檢查,防蟲(chóng)蛀、鼠咬,防霉?fàn)變質(zhì),將物資的損耗率降到最低限度。

          2.抽查:

         、賻(kù)管員要經(jīng)常對(duì)所管物資進(jìn)行抽查,檢查實(shí)物與卡片或記賬是否相符,若不相符要及時(shí)查對(duì);

          ②xxxxx也要經(jīng)常對(duì)庫(kù)房物資進(jìn)行抽查,檢查是否賬卡相符、賬物相符、賬賬相符。

          (四)領(lǐng)發(fā)物資

          1.領(lǐng)用物品計(jì)劃或報(bào)告:

         、俜差I(lǐng)用物品,根據(jù)規(guī)定須提前做計(jì)劃,報(bào)庫(kù)管人員準(zhǔn)備;

          ②庫(kù)管員將報(bào)來(lái)的計(jì)劃按每天發(fā)貨的順序編排好,做好目錄,準(zhǔn)備好物品,以便取貨人領(lǐng)取;

          2.發(fā)貨與領(lǐng)貨

          ①各廚師、檔口領(lǐng)貨一般要求專人負(fù)責(zé);

          ②領(lǐng)料員要填好領(lǐng)料單(含日期、部門(mén)、名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、單價(jià)、用途等)并簽名,庫(kù)管員憑單發(fā)貨;

          ③領(lǐng)料單一式三聯(lián),領(lǐng)料單位留第一聯(lián),班組負(fù)責(zé)人憑單驗(yàn)收;庫(kù)管員留第二聯(lián),憑單入賬;會(huì)計(jì)留第三聯(lián),憑單記明細(xì)賬;

         、馨l(fā)貨時(shí)庫(kù)管員要注意物品先進(jìn)的先出、后進(jìn)的后出。

          (五)盤(pán)點(diǎn)

          1.庫(kù)房物資要求每周初小盤(pán)點(diǎn),月底大盤(pán)點(diǎn),半年和年終徹底盤(pán)點(diǎn);

          2.將盤(pán)點(diǎn)結(jié)果列明細(xì)表報(bào)財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)審核;

          3.盤(pán)點(diǎn)期間停止發(fā)貨。

          (六)物品、原材料的盤(pán)查

          物品、原材料、物料在盤(pán)點(diǎn)中發(fā)生的溢損,應(yīng)對(duì)自然溢損和人為溢損分別作出處理。

          1.自然溢損:

          物品、原材料、物料采購(gòu)進(jìn)倉(cāng)后,在盤(pán)點(diǎn)中出現(xiàn)的干耗或吸潮升溢,如食品中的米面及其制品、干雜貨等,在升損率合理的范圍內(nèi),可填制升損報(bào)告,經(jīng)主管審查后,視“營(yíng)業(yè)外收入”或“管理費(fèi)用”科目?jī)?nèi)處理;

          超出合理升損率的損耗或溢余,應(yīng)先填制升損報(bào)告書(shū),查明原因,說(shuō)明情況,報(bào)部門(mén)經(jīng)理審查,按規(guī)定在“營(yíng)業(yè)外收入”或“管理費(fèi)用”科目?jī)?nèi)處理。

          2.人為溢損:

          人為溢損應(yīng)查明原因,根據(jù)單據(jù)報(bào)項(xiàng)目主管審查,按有關(guān)規(guī)定在“待處理收入”或“待處理費(fèi)用”科目處理。

          (七)物品、原材料損耗的處理

          1.物品及原材料、物料發(fā)生變質(zhì)、霉壞,失去使用(食用)價(jià)值,需要作報(bào)損、報(bào)廢處理。

          2.保管人員填報(bào)“物品、原材料變質(zhì)霉壞報(bào)損、報(bào)廢報(bào)告表”,據(jù)實(shí)說(shuō)明壞、廢原因,并經(jīng)項(xiàng)目主管審查提出處理意見(jiàn),報(bào)xxxxx審批。

          3.對(duì)核實(shí)并核準(zhǔn)報(bào)損、報(bào)廢的物品、原材料的殘骸,由庫(kù)管人員送交廢舊物品庫(kù)房處理。

          4.報(bào)損、報(bào)廢由項(xiàng)目主管會(huì)同廚師長(zhǎng)審查,提出意見(jiàn),并呈報(bào)xxxxx審批。

          5.在“營(yíng)業(yè)外支出”科目處理報(bào)損、報(bào)廢的損失金額。

          (八)庫(kù)存管理

          各項(xiàng)物料、食品均應(yīng)制訂最低儲(chǔ)備量和最高儲(chǔ)備量的定額,由庫(kù)管員根據(jù)庫(kù)存情況及時(shí)向采購(gòu)部提出請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃,采購(gòu)部根據(jù)請(qǐng)購(gòu)數(shù)量進(jìn)行訂貨,有效控制庫(kù)存。

          三、庫(kù)房管理標(biāo)準(zhǔn)

          (一)庫(kù)管員須每年體檢一次,持衛(wèi)生部門(mén)頒發(fā)的“健康證”上崗。

          (二)庫(kù)房保持通風(fēng)良好,溫度適宜,門(mén)窗、地面、貨架清潔整齊;做倒“三勤”:勤清掃、勤通風(fēng)、勤整理。

          (三)庫(kù)房實(shí)行分庫(kù)、分類保管,主食、副食分庫(kù)房存放,食品與非食品不能混放,隔墻離地,碼放整齊,便于收發(fā)、檢驗(yàn)、盤(pán)點(diǎn)、清倉(cāng)。

          (四)不符合食品衛(wèi)生要求的食品不得入庫(kù),要經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。

          (五)散裝易腐食品勤翻勤曬,儲(chǔ)存容器加密封。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有異味、發(fā)霉或超過(guò)保質(zhì)期的食品要立即處理,不得繼續(xù)儲(chǔ)存。

          (六)庫(kù)房應(yīng)無(wú)蚊蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠,有防“四害”措施,做到“五防”:防霉變、防蟲(chóng)蛀、防鼠咬、防損壞、防過(guò)期失效。

          (七)肉類、水產(chǎn)品、禽蛋、水果等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。嚴(yán)格掌握冷藏溫度(冷藏:0℃—10℃,冷凍:-18℃以下),杜絕食品腐爛變質(zhì),有氣味食品要妥善保存,防止串味。

          (八)冷凍設(shè)備定期化霜,保持霜薄(不得超過(guò)1cm)、氣足。

          (九)生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放。

          (十)嚴(yán)禁食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放有毒有害物品,防止污染。

          (十一)食品出庫(kù)必須遵循“先進(jìn)先出”的原則,并做好記錄。

          (十二)庫(kù)房物品搬運(yùn)遵守輕拿輕放原則,避免損壞。

          (十三)庫(kù)房保管員負(fù)責(zé)設(shè)立每種原料的存貨卡,對(duì)各種原料的進(jìn)、存動(dòng)態(tài)作出明細(xì)而完整的記錄。

          (十四)庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙,并設(shè)置防火設(shè)施。

          四、安全管理

          (一)庫(kù)房除倉(cāng)管人員和因業(yè)務(wù)、工作需要的有關(guān)人員外,任何人未經(jīng)批準(zhǔn),不得進(jìn)入庫(kù)房。

          (二)因工作需要需進(jìn)入庫(kù)房的人員,在進(jìn)入庫(kù)房時(shí),必須先辦理登記手續(xù),并要有庫(kù)房人員陪同。嚴(yán)禁獨(dú)自進(jìn)庫(kù)。進(jìn)庫(kù)人員工作完畢后,出庫(kù)時(shí)應(yīng)主動(dòng)請(qǐng)庫(kù)管人員檢查。

          (三)庫(kù)房?jī)?nèi)不準(zhǔn)會(huì)客,不準(zhǔn)帶人到庫(kù)房范圍參觀。

          (四)庫(kù)房不準(zhǔn)代人保管物品,也不得擅自答應(yīng)未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意的其他單位或部門(mén)的物品存庫(kù)。

          (五)任何人員,除驗(yàn)收時(shí)所需外,不準(zhǔn)試用試看庫(kù)房商品物資。

          (六)庫(kù)房范圍內(nèi)不準(zhǔn)生火,也不準(zhǔn)堆放易燃易爆物品。

          (七)一切進(jìn)庫(kù)人員不得攜帶火種進(jìn)庫(kù)。

          (八)庫(kù)房應(yīng)定期檢查防火設(shè)施的使用實(shí)效,并做好防火工作。

          1.庫(kù)房?jī)?nèi)的物品要分類儲(chǔ)放,庫(kù)內(nèi)保證主通道有一定的距離,貨物與墻、燈、房頂之間保持安全距離。

          2.庫(kù)房?jī)?nèi)的照明限60瓦以下白熾燈,不準(zhǔn)用可燃物做燈罩,不準(zhǔn)用碘鎢燈、電熨斗、電爐、交流電收音機(jī)、電視機(jī)等電器設(shè)備,庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)。

          3.庫(kù)房的總電源開(kāi)關(guān)要設(shè)在門(mén)口外面,要有防水、防潮保護(hù),每年對(duì)電線進(jìn)行一次全面檢查,發(fā)現(xiàn)可能引起打火、短路、發(fā)熱、絕緣不良等情況,必須及時(shí)維修。

          4.物品入庫(kù)時(shí)要防止挾帶火種,潮濕的物品不準(zhǔn)入庫(kù)。物品入庫(kù)半小時(shí)后,值班人員要巡查一次安全情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告。物品堆積時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)要翻堆清倉(cāng),防止物品熾熱產(chǎn)生自燃。

        餐飲管理制度2

          1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施,室內(nèi)溫度不得高于25度。

          2、冷菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。

          3、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗干凈、消毒。

          4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。

          5、加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。

          6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入冷菜間。

          7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤(pán)的原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

          8、冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。

          9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后必須對(duì)手進(jìn)行清洗和消毒,消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

          10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后,要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。

          11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi),生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。

          12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。

          13、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。

          14、保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

        餐飲管理制度3

          第一章總則

          第一條為了加強(qiáng)和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理,保障公司職工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量,特制定本制度。

          第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機(jī)械設(shè)備等管理內(nèi)容。

          第三條本制度適用于公司餐飲管理。

          第二章食品衛(wèi)生安全管理

          第一節(jié)從業(yè)職工的資質(zhì)要求

          第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門(mén)進(jìn)行健康檢查,取得健康證方可上崗。

          從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)及崗位技能的培訓(xùn)。

          從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢,并取得當(dāng)年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。

          第五條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者,應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。

          從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告,暫停工作。

          第二節(jié)從業(yè)職工個(gè)人衛(wèi)生管理

          第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服,不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。

          第七條制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。

          第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙,隨地吐痰,嚴(yán)禁在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

          第三節(jié)食品采購(gòu)索證管理

          第九條食品原料必須定點(diǎn)采購(gòu),采購(gòu)定型包裝食品時(shí),必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容,要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等。

          第十條采購(gòu)肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴(yán)防采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品,不得采購(gòu)“三無(wú)”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。

          第十一條每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù),并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常。

          第四節(jié)食材管理

          第十二條食品原材料要經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后才能入庫(kù)。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗(yàn)收工作,并做好相關(guān)記錄。見(jiàn)附件《食材出入庫(kù)管理流程圖》

          第十三條倉(cāng)庫(kù)必須保持通風(fēng)、干燥,做好防鼠、防蟲(chóng)、防霉措施。食材分類、分架存放,距離墻壁、地面均在100mm以上,貼有原料采購(gòu)時(shí)間、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)簽,并定期檢查,領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”的原則,變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)按程序作報(bào)廢處理。

          第十四條食材必須保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。

          第十五條倉(cāng)庫(kù)建立出入庫(kù)臺(tái)帳,做好出入庫(kù)登記,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉(cāng)檢查,食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

          第十六條鼓勵(lì)職工對(duì)食堂食品原材料采購(gòu)和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可通過(guò)口頭、書(shū)面或電話等方式,向后勤保障中心反映。

          第十七條必須做到不購(gòu)買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料,不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料,不加工腐爛變質(zhì)的原料,不售賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。

          第五節(jié)食品加工管理

          第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開(kāi),熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘,砧板每周必須用沸水消毒兩次,每次30分鐘。

          第十九條蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用,不得放臵兩天以上,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理,初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈,無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。

          第二十條食品原料嚴(yán)格實(shí)行生與熟分開(kāi)。成品與半成品分開(kāi)。食品與雜物分開(kāi)。食品與藥物分開(kāi)。

          第二十一條食堂工作流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保產(chǎn)品不受污染,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

          第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔,工作前后必須清掃,不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放,當(dāng)天清理完畢。

          第六節(jié)食品品嘗留樣

          第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣,留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負(fù)責(zé)。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時(shí),可及時(shí)提供樣品。

          第二十四條食品留樣必須臵入獨(dú)立干燥密閉的容器,注明日期和加工人員姓名與菜名,放入干凈的保鮮柜或冷凍柜,并與其它物品分隔開(kāi)。

          第二十五條食品留樣時(shí)間為24小時(shí),24小時(shí)后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品。

          第二十六條食品出售前必須安排專人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗,并簽字確認(rèn),嚴(yán)禁問(wèn)題食品售出。

          第七節(jié)餐具管理

          第二十七條餐飲具必須嚴(yán)格實(shí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度,做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過(guò)關(guān)。

          第二十八條定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),并做好相關(guān)記錄。

          第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次,清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

          第三十條已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。

          第八節(jié)冰箱冰柜管理

          第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理,定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔,天天兩次小清理,并做好記錄,保證清潔衛(wèi)生。

          第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開(kāi)存放、分類存放,擺放整齊,并設(shè)熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標(biāo)簽,標(biāo)明儲(chǔ)藏食品名稱。

          第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量,先進(jìn)先出,保證新鮮,無(wú)變味變質(zhì)。

          第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理

          第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施,有計(jì)劃地消滅蒼蠅、蟑螂,要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,指定專人管理。

          第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時(shí)清運(yùn)。

          第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運(yùn)公司或?qū)H硕ㄆ诨厥眨炗唴f(xié)議,注明回收用途,有必要可跟蹤查明其用途。

          處理隔油池垃圾時(shí)要做好記錄,注明處理時(shí)間,數(shù)量、去向、及參加人員等。

          第三十七條發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為,立即匯報(bào)或向相關(guān)行政執(zhí)法部門(mén)舉報(bào)。

          第三章工作餐管理

          第三十八條各部門(mén)職工工作餐由所在部門(mén)申報(bào),經(jīng)綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票,職工憑票領(lǐng)取工作餐。

          第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負(fù)責(zé)按本車間當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)訂餐。周六、周日工作餐由各車間當(dāng)班班長(zhǎng)(或指定負(fù)責(zé)人)按本班組當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)如實(shí)電話訂餐。

          第四十條食堂按各車間上報(bào)訂餐數(shù)送餐,各車間須指定負(fù)責(zé)人領(lǐng)餐簽字確認(rèn),匯總后須各車間負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn),并經(jīng)生產(chǎn)運(yùn)行部審核簽字。

          第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量變化,發(fā)現(xiàn)變化過(guò)大要及時(shí)與生產(chǎn)運(yùn)行部核實(shí)。綜合管理部隨機(jī)抽查各車間訂餐數(shù)量與當(dāng)班職工是否一致,并列入考核。

          第四十二條各車間應(yīng)積極配合食堂做好餐盒回收工作,需指定負(fù)責(zé)人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計(jì)表上確認(rèn)簽字。餐盒確認(rèn)丟失或損毀,車間負(fù)責(zé)追償,賠償標(biāo)準(zhǔn)以餐盒采購(gòu)價(jià)為準(zhǔn)。

          第四章公務(wù)接待

          第四十三條公司級(jí)公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺(tái)秘書(shū)確認(rèn),綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

          第四十四條各部門(mén)、車間級(jí)的公務(wù)接待,需向綜合管理部提出申請(qǐng),由綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn),報(bào)公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

          第四十五條為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量,綜合管理部前臺(tái)秘書(shū)應(yīng)與后勤保障中心溝通,5人以下應(yīng)在開(kāi)餐一小時(shí)前下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》,5人以上應(yīng)提前一天下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

          第五章應(yīng)急與信息報(bào)送

          第四十六條發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應(yīng)等情況時(shí),立即逐級(jí)匯報(bào),必要時(shí)可越級(jí)請(qǐng)示。視情況輕重緩急,啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。

          第四十七條對(duì)可疑食品控制處理。封存可疑食品,保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。追回已售出可疑食品。

          第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設(shè)備和場(chǎng)地,加工人員也需消毒。

          第六章附則

          第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負(fù)責(zé)解釋。第五十條本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。

        餐飲管理制度4

          為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則(實(shí)行)》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

          一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員【包括采購(gòu)員、庫(kù)管員、廚師(學(xué)徒工)、洗碗工、洗菜工、傳菜人員、售菜人員、服務(wù)員及食品安全管理員等】均應(yīng)遵守本管理制度。

          二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

          三、凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

          四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。

          五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè),建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

          六、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況,并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。

          七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶(攜帶)或交主管部門(mén)統(tǒng)一保存,以備檢查。

        餐飲管理制度5

          一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)

          1.在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)組織編制餐飲部管理制度并貫徹實(shí)施。

          2.制定本部門(mén)年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃,領(lǐng)導(dǎo)部門(mén)全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。分析和報(bào)告月度、年度的經(jīng)營(yíng)情況。

          3.推廣飲食銷售,根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要,制訂促銷計(jì)劃,如時(shí)令菜式及飲品。

          4.制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。檢查管理人員的工作和餐廳服務(wù)規(guī)程、食品質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正和處理。

          5.控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求,正確掌握毛利率,抓好成本控制。加強(qiáng)食品原料及物品的管理、降低費(fèi)用,增加盈利。

          6.抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè),熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平,開(kāi)展經(jīng)常性的禮節(jié)禮儀教育和職業(yè)道德教育,培訓(xùn)、考核和選拔人才,通過(guò)組織員工活動(dòng),激發(fā)員工的積極性。

          7.抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng),使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用,加強(qiáng)日常管理,防止事故發(fā)生。

          8.抓好衛(wèi)生、安全工作,組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評(píng)比,貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育,確保餐廳、廚房的安全。

          9.掌握處理投訴的技巧,并及時(shí)作出整改措施和方案。

          10.協(xié)調(diào)好與其他部門(mén)的工作關(guān)系,完成酒店下達(dá)的工作任務(wù)。

          11.參加部門(mén)例會(huì),并召開(kāi)餐廳班前會(huì),檢查出勤情況。

          12.檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備是否正常,檢查衛(wèi)生情況是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),檢查物品是否齊備,檢查擺臺(tái)是否符合標(biāo)準(zhǔn)并記錄。

          13.不斷巡視督導(dǎo)員工的服務(wù)工作,嚴(yán)格按服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)要求,對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)者及時(shí)糾正,在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi),全面控制餐廳的服務(wù)工作。

          14.迎接客人的到來(lái),關(guān)注VIP,引領(lǐng)入座,親自提供特殊服務(wù),關(guān)注客人的宴請(qǐng)活動(dòng),與客人建立良好的關(guān)系,銷售餐廳菜品。

          15.傾聽(tīng)客人的意見(jiàn),有效處理客人投訴。

          二、餐廳主管崗位職責(zé)

          1. 做好部門(mén)經(jīng)理的助手,對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。

          2.熟悉菜單、點(diǎn)菜程序、擺臺(tái)、撤臺(tái)、配菜、餐具擺放等工作,熟悉廚房做菜情況掌握當(dāng)日菜肴,熟記每天供應(yīng)的品種,和廚房聯(lián)系做好每日菜品估清并及時(shí)轉(zhuǎn)告員工。

          3.檢查餐前工作是否到位,開(kāi)餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況,收餐后檢查餐柜內(nèi)餐具備放情況。在經(jīng)營(yíng)時(shí)間內(nèi)巡視餐廳,全面了解和掌握餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況、客源情況、菜品質(zhì)量等綜合性營(yíng)業(yè)信息,征詢客人意見(jiàn)和要求,及時(shí)將信息反饋給廚師長(zhǎng)及廳面經(jīng)理,以便進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整,及時(shí)解決客人遺留問(wèn)題。

          4.負(fù)責(zé)管轄區(qū)內(nèi)的設(shè)施設(shè)備,檢查各種設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況,做好維護(hù)保養(yǎng)工作,以確保設(shè)施、設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

          5.負(fù)責(zé)盤(pán)點(diǎn)餐廳器具物品的報(bào)損工作,對(duì)餐廳服務(wù)用品,消耗用品,及固定資產(chǎn)設(shè)立專人管理,落實(shí)責(zé)任,并監(jiān)督、檢查、實(shí)行事務(wù)負(fù)責(zé)制。

          6.認(rèn)真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù),做好廳面服務(wù)員的培訓(xùn)工作;編排員工排班表,做好員工考勤工作。

          7.做好與廚房的協(xié)調(diào)工作,及時(shí)反饋客人信息給廚師長(zhǎng)及餐飲部經(jīng)理。

          8.處理客人投訴以及突發(fā)事件并向上級(jí)匯報(bào)。

          9.帶領(lǐng)并檢查員工做好服務(wù)區(qū)域內(nèi)的開(kāi)餐準(zhǔn)備工作,包括服務(wù)設(shè)施工作是否正常,衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),擺臺(tái)是否符合標(biāo)準(zhǔn),保證銀器、玻璃器皿干凈,無(wú)破損,保證桌椅板凳及轉(zhuǎn)盤(pán)干凈,按預(yù)訂要求擺宴會(huì)臺(tái),按量補(bǔ)充服務(wù)臺(tái)內(nèi)餐具和用具。

          10.迎接客人,為客人點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水,向客人介紹菜品、酒水,回答客人有關(guān)菜單、酒單的問(wèn)題。

          11.安排服務(wù)員的工作,保證每一次具體服務(wù)工作的落實(shí),傳菜出來(lái)上菜時(shí), 核實(shí)是否是客人點(diǎn)的菜,確保無(wú)誤,營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi),督導(dǎo)本班組員工,為客人提供高效率、高質(zhì)量的服務(wù)。

          12.全面控制本服務(wù)區(qū)域內(nèi)客人用餐情況,隨時(shí)幫助客人解決問(wèn)題,提供服務(wù),發(fā)現(xiàn)需為客人添加酒水,或撤換煙缸、撤換骨碟時(shí),立即安排服務(wù)員或親自為客人服務(wù)。

          13.了解當(dāng)天廚房供應(yīng)情況及特薦菜品,主動(dòng)向客人推薦,與傳菜員協(xié)調(diào)工作,保證按時(shí)上菜。

          14.同客人建立良好關(guān)系,掌握客人姓名及特殊需求等資料。

          15.傾聽(tīng)客人意見(jiàn),耐心聽(tīng)取客人投訴,盡快報(bào)告上級(jí)并安撫客人。

          16.餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束后,檢查擺臺(tái)工作及服務(wù)臺(tái)的清潔工作,做好收尾工作并作交接班。

          三、廳面服務(wù)員崗位職責(zé)

          1.負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食品從廚房送到餐廳的時(shí)間,協(xié)助餐廳主管監(jiān)督傳菜工作。

          2.熟悉菜單和酒水情況,積極向客人推銷,準(zhǔn)確無(wú)誤記錄客人所點(diǎn)項(xiàng)目。

          3.熟悉各式器皿的正確使用方法,做好餐廳餐具、布草等物品的補(bǔ)充替換。

          4.積極參加培訓(xùn),不斷提高服務(wù)技能技巧,提升服務(wù)質(zhì)量。

          5.保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生,保持區(qū)域衛(wèi)生清潔,發(fā)現(xiàn)不干凈的地方應(yīng)馬上妥善處理,愛(ài)護(hù)公物。

          6.盡可能記住常客姓名、習(xí)慣、忌諱、喜好,做好個(gè)性化服務(wù)使客人有賓至如歸感。

          7.值臺(tái)期間應(yīng)常在客人臺(tái)邊,適時(shí)詢問(wèn)客人是否還需要什么,及時(shí)供應(yīng),熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目,以便解答客人詢問(wèn)。

          8.拾到客人遺留物品應(yīng)迅速上交上級(jí)。

          9.客人對(duì)菜品的特殊要求應(yīng)及時(shí)向主管和廚師反映,認(rèn)真記錄客人要求不錯(cuò)報(bào),不漏報(bào)。

          四、傳菜員崗位職責(zé)

          1.做好開(kāi)餐前毛巾、托盤(pán)等物品的準(zhǔn)備工作。

          2.協(xié)助服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品。

          3.將服務(wù)員開(kāi)出的點(diǎn)菜單送到廚房(除自動(dòng)信息管理系統(tǒng))。

          4.傳菜過(guò)程中注意跟配醬料,并檢查菜品質(zhì)量,控制好傳菜速度。

          5.聽(tīng)從劃菜員吩咐,準(zhǔn)確無(wú)誤的將廚師做好的菜品傳到服務(wù)員手里并報(bào)出菜名,做好上菜記錄。

          6.檢查菜品、食品質(zhì)量及衛(wèi)生,達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)返回廚房;及時(shí)將客人所反饋信息上報(bào)給相關(guān)工作人員,以保證服務(wù)質(zhì)量。

          7.客人用餐結(jié)束后,關(guān)閉熱水器、毛巾箱電源,將剩余的食品送回廚房,收回托盤(pán)。

          8.協(xié)助服務(wù)員做好撤臺(tái)、餐臺(tái)清潔、餐具整理等工作。

          9.講究個(gè)人衛(wèi)生,儀容儀表整潔,負(fù)責(zé)搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生并做好交接班工作。

          五、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

          1.認(rèn)真執(zhí)行上級(jí)下達(dá)的任務(wù),協(xié)助餐飲部經(jīng)理搞好中廚各崗點(diǎn)的管理工作。

          2.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定以及廚房衛(wèi)生制度,保證食品安全,防止食物交叉污染,杜絕發(fā)生食物中毒事故。

          3.制定廚房各崗位的操作規(guī)程及崗位職責(zé)。

          4.熟悉和掌握貨源,制定餐料的訂購(gòu)計(jì)劃,控制餐料的進(jìn)貨、領(lǐng)取。經(jīng)常檢查餐料的庫(kù)存情況,防止變質(zhì)和短缺。

          5.掌握每天餐飲部接待情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個(gè)環(huán)節(jié)的工作,到現(xiàn)場(chǎng)指揮、督促檢查落實(shí)崗位責(zé)任制。

          6.合理使用原材料,控制菜式的出品、規(guī)格和數(shù)量,把好質(zhì)量關(guān),減少損耗,降低成本。

          7.根據(jù)不同的季節(jié)和重大節(jié)日,推出時(shí)令新菜式,增加花式品種,努力鉆研推陳出新增強(qiáng)菜式的變化,以促進(jìn)銷售。

          8.聽(tīng)取客人意見(jiàn),了解銷售情況,不斷改進(jìn)和提高食品質(zhì)量。根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和大多數(shù)客人的飲食習(xí)慣,制訂菜單和菜譜。

          9.定期培訓(xùn)廚師的業(yè)務(wù)技術(shù),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。

          10.掌握廚房設(shè)備、設(shè)施、用具的使用情況,使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用,加強(qiáng)日常管理,防止事故發(fā)生。

          11.服從酒店管理,并嚴(yán)格執(zhí)行酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。

          12.配合廳面服務(wù)做到每日菜品估清,不漏點(diǎn)、不積壓。

          六、廚師崗位職責(zé)

          1. 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定,保證食品安全。按時(shí)上下班,服從上級(jí)的工作安排,遵守酒店和部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度。

          2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。

          3.根據(jù)上級(jí)的指示,按工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作,把好食品質(zhì)量關(guān),工作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品的質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題,應(yīng)及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。

          4.積極配合廚師長(zhǎng)完成各項(xiàng)任務(wù),并把客人的有關(guān)意見(jiàn)及要求及時(shí)向廚師長(zhǎng)反映。

          5.按質(zhì)按量快速做出菜肴,保證上菜速度。做好餐前準(zhǔn)備工作,注意菜肴烹制過(guò)程中的安全與衛(wèi)生,防止意外發(fā)生。

          6.認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)菜單的食品制作方法,保持高檔次的菜肴質(zhì)量。努力提高技術(shù)水平,積極參與制作,并提供飲食方面的信息。

          7.管理好本崗位廚具、用具和設(shè)備,下班前要檢查是否關(guān)好煤氣、水電等開(kāi)關(guān),以免發(fā)生事故。

          8.控制食品成本,合理使用各種原材料,嚴(yán)格把關(guān)原材料質(zhì)量。

          七、燒臘、冷盤(pán)間崗位職責(zé)

          1. 根據(jù)原料銷售情況及當(dāng)天訂餐情況,做好出品工作。

          2.嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行食品加工操作。

          3.不得過(guò)多加工食品,做好計(jì)劃,隨時(shí)保證出品新鮮,隔夜成品必須再次加工,確保食品質(zhì)量。

          4.認(rèn)真做好各種盤(pán)飾點(diǎn)綴工作,出品必須刀工整齊精細(xì),菜肴色彩鮮艷,口感良好,形象美觀,一切符合實(shí)際。

          5.生熟分開(kāi),分箱冷藏,分盒保鮮,冷藏生貨的冰箱必須每星期整理清洗一次,熟食冰箱必須每天清理一次,熟食品工具、器皿必須消毒后方可使用。

          6.保證工作間衛(wèi)生死角清潔干爽,設(shè)備、柜架物品擺放整齊,無(wú)灰塵、無(wú)油漬,專用毛巾潔凈、清爽、無(wú)異味。 7.正確使用設(shè)備,保證安全。

          八、蒸灶廚師崗位職責(zé)

          1. 服從上級(jí)的工作安排,對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé),按時(shí)、按量完成工作任務(wù)。

          2.負(fù)責(zé)魚(yú)、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。

          3.熟悉制作方法和制作技巧,努力鉆研業(yè)務(wù),不斷提高業(yè)務(wù)水平。 4.了解掌握每天的工作任務(wù)和要求,做好所需原料、調(diào)料和各種用具的準(zhǔn)備,嚴(yán)格按照蒸灶工作規(guī)程進(jìn)行加工操作,確保制作質(zhì)量。 5.嚴(yán)格按操作規(guī)程操作機(jī)械設(shè)備,避免發(fā)生事故。 6.愛(ài)護(hù)機(jī)械設(shè)備,經(jīng)常擦洗,定期維護(hù)和保養(yǎng)。

          7.每餐工作完畢,將所有的工具和用具洗刷干凈,放在指定位臵,并保持清潔。

          九、面點(diǎn)師崗位職責(zé)

          1.服從分配,對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé),有計(jì)劃地安排好當(dāng)時(shí)、當(dāng)餐加工數(shù)量,按 時(shí)完成生產(chǎn)任務(wù)。

          2.努力鉆研業(yè)務(wù),掌握餐廳各類面點(diǎn)制作技術(shù),所制作的食品質(zhì)量好,并 嚴(yán)格控制好成本。

          3.加強(qiáng)責(zé)任心和計(jì)劃性,不斷提高業(yè)務(wù)水平,經(jīng)常翻新花色品種。

          4.每餐工作完畢,將所有的工具和用具洗刷干凈,放在指定位臵,并保持 清潔。

          5.嚴(yán)格按操作規(guī)程操作機(jī)械設(shè)備,避免發(fā)生事故。

          6.愛(ài)護(hù)機(jī)械設(shè)備,經(jīng)常擦洗,定期維護(hù)和保養(yǎng)。

          十、廚工崗位職責(zé)

          1. 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定,保證食品安全。按時(shí)上下班,服從上級(jí)的工作安排,遵守酒店和部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度。

          2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。

          3.根據(jù)菜式要求,做好各類食品的粗加工及切配工作。

          4.掌握各種設(shè)備的使用方法。

          5. 熟悉各種菜式的盛裝器皿并能熟練使用。

          6.能制作一些簡(jiǎn)單菜式。

          7. 合理使用各種原材料,杜絕浪費(fèi)。

          十一、洗撿工崗位職責(zé)

          1.嚴(yán)格遵守酒店和部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度,按時(shí)上下班,服從上級(jí)的工作安排。

          2.負(fù)責(zé)蔬菜的清洗,以及餐具、各種容器的洗滌工作。

          3.嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作,在此基礎(chǔ)上提高工作效率。

          4.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法,確保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合衛(wèi)生要求,保證經(jīng)營(yíng)使用。

          5.做好所負(fù)責(zé)區(qū)域環(huán)境和用具衛(wèi)生以及個(gè)人衛(wèi)生工作。 6.嚴(yán)格按照要求對(duì)菜品進(jìn)行清洗加工,杜絕浪費(fèi)。

          十二、環(huán)境衛(wèi)生、保潔檢查制度

          1.室內(nèi)凈高度不低于2.5米,建有通暢的污水排放系統(tǒng)和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施;配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫(kù);配備足夠的工具、容器;安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。

          2.抹布、砧板等容器應(yīng)生熟分開(kāi),使用后放固定位臵。

          3.初加工間內(nèi)必須有專用的蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產(chǎn)品池、抹布池,并貼標(biāo)簽。

          4.操作臺(tái)上的物品必須堆放整齊,保證清潔無(wú)油污。

          5.灶臺(tái)每天必須清洗干凈、做到無(wú)油污。

          6.每天清理蒸箱、消毒柜、調(diào)味品櫥及盛器,保持清潔無(wú)油污。泔水桶加蓋,并隨時(shí)密封。

          7.必須保持冰箱清潔無(wú)異味,在冰箱上貼生熟標(biāo)簽并做到嚴(yán)格區(qū)分使用。

          十三、庫(kù)管員崗位職責(zé)

          1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度,認(rèn)真負(fù)責(zé)做好本職工作。

          2、在部門(mén)經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)進(jìn)貨食品、物品的數(shù)量、質(zhì)量驗(yàn)收、保管,發(fā)現(xiàn)短缺及時(shí)追回。

          3、負(fù)責(zé)制定并及時(shí)向采購(gòu)員提供食品、酒水、調(diào)料等的采購(gòu)計(jì)劃。

          4、嚴(yán)格進(jìn)出貨手續(xù),進(jìn)出貨物必須核對(duì)品種,審核進(jìn)、領(lǐng)料單,過(guò)秤記賬, 拒收不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的物品、食品。

          5、妥善保管食品、物品,杜絕漏洞,食品按進(jìn)貨先后存放,堆放整齊有序,做好各類標(biāo)簽,寫(xiě)明進(jìn)貨日期。出庫(kù)做到先進(jìn)先出,保證庫(kù)存物品不過(guò)期、不變質(zhì)。

          6、負(fù)責(zé)領(lǐng)料單的填寫(xiě),做到日清月結(jié),每月末做好實(shí)物盤(pán)點(diǎn),與倉(cāng)庫(kù)記賬 核對(duì),做到賬實(shí)相符。

          7、定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行大掃除,保持庫(kù)房?jī)?nèi)外干凈、整潔。

          8、保管好庫(kù)內(nèi)存放的物品,預(yù)防盜竊、火災(zāi)、食物變質(zhì)等事故,做好通風(fēng)、防潮、滅鼠等工作。進(jìn)出隨手關(guān)門(mén),嚴(yán)禁閑雜人員入庫(kù),庫(kù)房?jī)?nèi)禁止吸煙和存放易燃、易爆和有毒有害物品。

          9、積極完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

        餐飲管理制度6

          無(wú)數(shù)的管理實(shí)踐告訴我們,卓越的企業(yè)源于卓越的管理,而卓越管理的一個(gè)重要組成部分就是健全的制度。制度是企業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作、規(guī)范化管理,并提升企業(yè)管理水平的一項(xiàng)基礎(chǔ)性工作。

          近二十年來(lái),隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展和人民生活水平的不斷提高,我國(guó)酒店餐飲業(yè)一直保持著高速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。特別是在我國(guó)加入wto以后,越來(lái)越多的國(guó)際著名酒店進(jìn)入我國(guó)酒店餐飲市場(chǎng)。我國(guó)酒店餐飲業(yè)已經(jīng)形成了一個(gè)大產(chǎn)業(yè)、大投入、大競(jìng)爭(zhēng)、大市場(chǎng)、大集團(tuán)的格局。而對(duì)于一家集住宿、娛樂(lè)、餐飲、商場(chǎng)等多種功能于一體的現(xiàn)代化飯店而言,必須要有一整套科學(xué)的、系統(tǒng)的管理制度,飯店的管理才能實(shí)現(xiàn)規(guī)范化管理。

          眾所周知,餐飲管理是酒店管理的重中之重,因餐飲管理有其特殊性。首先,餐飲從業(yè)人員的技術(shù)性、專業(yè)性要求較高,但人員的流動(dòng)性較大,屬于勞動(dòng)力密集型行業(yè),其管理的復(fù)雜性可想而知。其次,餐飲產(chǎn)品復(fù)雜多變,其所提供的產(chǎn)品,既包括能滿足顧客生理需要的菜點(diǎn)、飲料等有形產(chǎn)品,又包含能滿足顧客心理需求的環(huán)境、設(shè)施、燈光、音響及服務(wù)員

          的就餐服務(wù)等無(wú)形產(chǎn)品,且大多都是手工操作,產(chǎn)品質(zhì)量難以很好保證。第三,原材料大都鮮活易腐,產(chǎn)品成本較難控制。如此種種都給餐飲管理帶來(lái)一定的難度。因此在餐飲管理過(guò)程中,要特別重視現(xiàn)代飯店管理中餐飲管理的制度建設(shè)。

          在如何做好餐飲管理的制度建設(shè)上,業(yè)內(nèi)主要有兩種觀點(diǎn)。一種認(rèn)為:餐飲管理的規(guī)章制度,宜粗不宜細(xì),只要有一些必要的條條框框,如員工守則等就可以了,不必詳細(xì)地規(guī)定好每件事情,否則就會(huì)束縛管理人員的手腳,不能靈活地處理事情;另一種觀點(diǎn)則認(rèn)為:餐飲管理是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程,必須要制訂出詳盡的規(guī)章制度,要把餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的每一項(xiàng)工作、每一個(gè)細(xì)節(jié)都做出具體的規(guī)定,使每一個(gè)員工都知道自己應(yīng)該干什么,應(yīng)該怎么去干。在此我認(rèn)同后一種觀點(diǎn)。

          縱觀中外成功的餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn),它們大多有詳盡的制度。麥當(dāng)勞公司制定了一整套嚴(yán)格的工作規(guī)范和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在麥當(dāng)勞公司誕生的第三年,公司就編寫(xiě)出了第一部麥當(dāng)勞營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練手冊(cè)。手冊(cè)詳細(xì)說(shuō)明了麥當(dāng)勞政策,餐廳各項(xiàng)工作的程度、步驟和方法,并經(jīng)過(guò)30 多年來(lái)的不斷豐富和完善,現(xiàn)已成為指導(dǎo)麥當(dāng)勞系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)的“圣經(jīng)”。麥當(dāng)勞公司還制定了崗位工作檢查表,把餐廳的服務(wù)工作分成 20多個(gè)工作站,每一個(gè)工作站都有一套崗位工作檢查表,詳細(xì)說(shuō)明了工作站的工作項(xiàng)目、操作步驟和崗位注意事項(xiàng)等內(nèi)容。我國(guó)“_ 年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)”排名第四的重慶巴鄉(xiāng)魚(yú)頭火鍋掌門(mén)人張正智,光加盟手冊(cè)就制定出 10 多種共 100多萬(wàn)字,將加盟商從咨詢考察,到試營(yíng)業(yè)、正式開(kāi)業(yè),到營(yíng)銷策劃、后繼督導(dǎo)、新品推廣支持體系等整個(gè)加盟流程制定出來(lái)。加盟流程和操作方法的標(biāo)準(zhǔn)化、制度化、文件化為“巴鄉(xiāng)王國(guó)”的日益壯大提供了制度上的保證。

          現(xiàn)代飯店餐飲管理大致有三十多個(gè)管理制度需要統(tǒng)籌考慮并根據(jù)實(shí)際情況加以制訂,包括餐飲部服務(wù)規(guī)范制度、廚房操作規(guī)程、廚房出菜管理規(guī)定、食品質(zhì)量檢查制度、菜肴創(chuàng)新制度、中餐服務(wù)操作規(guī)程、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程、原材料成本控制暫行管理辦法、餐飲收銀管理制度,等等。如何來(lái)制訂餐飲管理的這些規(guī)章制度,是必須慎重考慮的。在制訂餐飲管理的規(guī)章制度時(shí)應(yīng)盡可能的細(xì)化和具體,把細(xì)節(jié)問(wèn)題考慮周全,制定的規(guī)章制度要切實(shí)可行。具體如:

          餐飲部服務(wù)規(guī)范制度。在這個(gè)制度中要規(guī)定服務(wù)員在服務(wù)過(guò)程中應(yīng)保持的形體、笑容、站立、走路、說(shuō)話、服務(wù)等內(nèi)容的規(guī)范。如在餐廳內(nèi)不準(zhǔn)高聲說(shuō)話,不準(zhǔn)用手摸頭、臉、口袋;不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái),在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)顧客,不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩,不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓;避免聆聽(tīng)客人的閑聊;保持服務(wù)場(chǎng)所的清潔;在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人說(shuō)話,如果不得已則應(yīng)將臉側(cè)開(kāi),避免對(duì)準(zhǔn)食物,除非不可避免,否則不可觸碰客人身體;在客人用餐之后,不得馬上清理臺(tái)面,除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更換,但需先送上清潔的餐具,再撤掉弄臟的餐具;在餐廳中避免與同事說(shuō)笑、打鬧,保持良好的儀容;禮貌待客時(shí)盡量稱呼客人姓氏,盡量記住客人的習(xí)慣與喜好等;工作時(shí)隨身攜帶開(kāi)瓶器、打火機(jī)、筆等;不得與客人爭(zhēng)吵、批評(píng)客人、強(qiáng)迫推銷,對(duì)待兒童必須要有耐心;未經(jīng)客人允許,不可送上賬單。在以上這些規(guī)范中有的還可以進(jìn)一步細(xì)化。

          廚房操作規(guī)程。此操作規(guī)程主要是規(guī)范開(kāi)餐前和開(kāi)餐中廚師長(zhǎng)和廚師需要注意的問(wèn)題及廚房生產(chǎn)中的成本核算與控制,廚房的設(shè)備、衛(wèi)生、安全的管理等。在開(kāi)餐前廚師長(zhǎng)應(yīng)向所有廚師通報(bào)客源情況,公布菜單,了解菜肴原料的備料情況,安排好員工,檢查各組的準(zhǔn)備工作完成情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)解決;開(kāi)餐時(shí)廚師應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù),以爐灶工作為中心”的原則,根據(jù)客人需求及時(shí)烹制美味可口的菜肴;廚師應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本,在保證客人利益的前提下,盡量節(jié)約,并減少浪費(fèi);搞好廚房設(shè)備管理,廚房?jī)?nèi)應(yīng)建立健全設(shè)備的操作規(guī)程,將所有設(shè)備按專業(yè)分工定崗使用,加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng),確保其正常運(yùn)行;加強(qiáng)衛(wèi)生管理,切實(shí)做好廚房?jī)?nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、用具

          衛(wèi)生和操作衛(wèi)生等;保證安全生產(chǎn),并做好消防安全管理工作等。

          廚房出菜管理規(guī)定。主要是對(duì)廚房接受菜單后切配人員配菜、爐灶廚師烹制菜肴及出菜時(shí)檢查的規(guī)定。規(guī)定廚房切配廚師要負(fù)責(zé)隨時(shí)接受和核對(duì)菜單,餐廳的點(diǎn)菜單應(yīng)填上服務(wù)員工號(hào),并夾有桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾;宴會(huì)和團(tuán)體菜單需有訂宴中心或廚師長(zhǎng)開(kāi)出的正式菜單;配菜應(yīng)按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則配菜;總調(diào)度排菜必須準(zhǔn)確及時(shí),前后有序,菜肴與餐具相符,成菜及時(shí)送至備餐間,提醒傳菜員取走;接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過(guò)十分鐘,涼菜不得超過(guò)五分鐘,因誤時(shí)出菜引起顧客投訴的由當(dāng)事人負(fù)責(zé);爐灶廚師對(duì)總調(diào)度所遞菜肴要及時(shí)烹調(diào),對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)的,要及時(shí)向切配崗提出,以便妥善處理,烹制菜肴的先后次序及速度要服從調(diào)度安排;廚師長(zhǎng)要檢查出菜手續(xù)和菜肴質(zhì)量,如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,有權(quán)退回并追究責(zé)任。

          食品質(zhì)量檢查制度。菜肴質(zhì)量是飯店經(jīng)營(yíng)的生命線,絕對(duì)馬虎不得,要多道關(guān)卡檢查菜肴的質(zhì)量。首先是傳菜部要檢查,傳菜部領(lǐng)班要檢查每一道菜肴的數(shù)量和質(zhì)量,在色、香、味上是否符合標(biāo)準(zhǔn),不符合標(biāo)準(zhǔn)的立刻退給廚師長(zhǎng),確認(rèn)每一道菜肴與客人訂單相一致;餐廳服務(wù)員要再次檢查食品的質(zhì)量和數(shù)量,保證其種類、分量與客人所訂一致,然后再端到客人餐桌上;如果客人對(duì)菜肴質(zhì)量有投訴的,服務(wù)員應(yīng)對(duì)客人表示誠(chéng)懇的歉意,并馬上將此道菜撤掉退回廚房,立即通知前廳經(jīng)理;前廳經(jīng)理向客人道歉,并在征得客人同意后,請(qǐng)廚師長(zhǎng)重新制作這道菜,并保證質(zhì)量;餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束后,將客人的食品投訴記錄在前廳每日?qǐng)?bào)表上,以通知餐飲部經(jīng)理。

          菜肴創(chuàng)新制度。菜肴不斷創(chuàng)新是飯店留住客人的重要手段,所以要鼓勵(lì)員工不斷地創(chuàng)新菜肴,變化口味?梢栽O(shè)立菜肴創(chuàng)新領(lǐng)導(dǎo)小組;規(guī)定每月所能使用于菜肴創(chuàng)新的原材料額度,報(bào)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),并規(guī)定獎(jiǎng)勵(lì)辦法;前廳部在創(chuàng)新菜開(kāi)發(fā)中有較好構(gòu)思的,或在創(chuàng)新菜銷售中數(shù)量突出者,也應(yīng)給予一定的獎(jiǎng)勵(lì);對(duì)創(chuàng)新菜為飯店帶來(lái)較好經(jīng)濟(jì)效益的員工要給予特別獎(jiǎng)勵(lì)。

          中餐服務(wù)操作規(guī)程。中餐服務(wù)一般可以分為餐前服務(wù)、開(kāi)單點(diǎn)菜、上菜服務(wù)、看臺(tái)服務(wù)、收款送客五個(gè)過(guò)程。餐前服務(wù):客人由領(lǐng)位員領(lǐng)到餐桌時(shí),服務(wù)員要儀容整潔、儀表端莊、面帶微笑地迎接客人,拉椅讓座;臺(tái)面臺(tái)布、口布、餐具、茶具整潔干凈;待客人坐下后,主動(dòng)問(wèn)好,并介紹自己的服務(wù)工號(hào)與姓名,雙手遞上菜單,詢問(wèn)客人用何茶水,規(guī)范地上茶,

          主動(dòng)及時(shí)地遞送餐巾、小毛巾,服務(wù)周到。開(kāi)單點(diǎn)菜:客人點(diǎn)菜時(shí),服務(wù)員要態(tài)度熱情、主動(dòng)推銷,服務(wù)員的推銷意識(shí)要強(qiáng)烈,并要根據(jù)客人的需要有針對(duì)性的推銷;要熟練掌握餐廳菜肴的品種、風(fēng)味和價(jià)格;詢問(wèn)客人點(diǎn)菜品種、所需酒水飲料,寫(xiě)清菜點(diǎn)、飲料內(nèi)容,并向客人復(fù)述一遍;點(diǎn)菜單一式三份,分送客人、收款臺(tái)、傳菜間各一份。上菜服務(wù):各餐桌按客人點(diǎn)菜順序先后上菜,盡可能不發(fā)生先到后上、后到先上的現(xiàn)象;客人點(diǎn)菜后,5分鐘必須開(kāi)始上冷菜,15分鐘內(nèi)開(kāi)始上熱菜,除甜品、水果外,在客人點(diǎn)菜后的 45分鐘內(nèi)出齊;需增加準(zhǔn)備時(shí)間的菜肴要事先告訴客人大致的等候時(shí)間;上菜遵守操作程序和規(guī)范(各項(xiàng)程序和規(guī)范可細(xì)化);菜肴飲料上桌齊全后告知客人,詢問(wèn)客人是否添加,并祝客人用餐愉快?磁_(tái)服務(wù):菜點(diǎn)上桌后,示意客人用餐,為客人斟第一杯酒水;客人用餐過(guò)程中,適時(shí)體察客人需求,照顧好每一臺(tái)面的客人;上菜、撤盤(pán)遵守操作程序,需要客人用手食用的食品,同時(shí)上盛有茶水的凈手盅(并告知客人)或一次性手套;適時(shí)為客人添酒水;根據(jù)客人進(jìn)餐需要,適時(shí)撤換骨盤(pán),整理臺(tái)面;整個(gè)服務(wù)要做到臺(tái)面照顧全面周到,上菜撤盤(pán)準(zhǔn)確及時(shí),待客服務(wù)周詳細(xì)致。收款送客:客人用餐結(jié)束后,將賬單呈送到客人面前,保證賬目清楚,核對(duì)準(zhǔn)確,客人付款要當(dāng)面點(diǎn)清,客人掛賬的,簽字手續(xù)規(guī)范,并向客人表示感謝;客人起立時(shí)主動(dòng)拉椅,提醒客人不要忘記個(gè)人物品,主動(dòng)征求客人意見(jiàn),送別客人;撤臺(tái)重新整理餐桌,準(zhǔn)備迎接下批客人。

          餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程。美國(guó)快餐業(yè)巨頭肯德基在全世界擴(kuò)張的成功在很大程度上得益于她在全球推行的“冠軍”計(jì)劃(其英文縮寫(xiě)為“champs”),它的第一個(gè)字母c即為“cleanliness”,其含義為“保持美觀整潔的餐廳”?梢(jiàn)餐飲衛(wèi)生在餐飲管理中的重要性。餐飲衛(wèi)生管理的內(nèi)容可分為日常餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具用品衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生和服務(wù)員操作衛(wèi)生四大部分。每一部分都應(yīng)做出詳盡的規(guī)定。

          原材料成本控制管理辦法。為了切實(shí)加強(qiáng)對(duì)原材料成本的控制,必須制訂本辦法。從采購(gòu)的貨物價(jià)格入手,選用質(zhì)量符合要求、價(jià)格最低的商家,控制好成本的源頭;對(duì)于常用原材料,確定合理的庫(kù)存量,保證正常運(yùn)營(yíng)十天的供應(yīng)量,對(duì)于非常用原材料,要及時(shí)與廚師長(zhǎng)溝通,用多少購(gòu)多少,避免造成積壓浪費(fèi);對(duì)于廚師在原材料有特定要求的,在選購(gòu)時(shí)要按廚師的質(zhì)量要求進(jìn)行選購(gòu);對(duì)高檔原材料要嚴(yán)格控制,監(jiān)督、檢查入庫(kù);對(duì)于活養(yǎng)海鮮要選擇耐存活的品種進(jìn)行養(yǎng)殖,其他的用量采用現(xiàn)用現(xiàn)送方式,對(duì)所送海鮮的質(zhì)量進(jìn)行檢查;做好倉(cāng)庫(kù)的入庫(kù)驗(yàn)收、貯存、領(lǐng)料管理工作。

          餐飲收銀管理制度。餐飲收銀管理按點(diǎn)菜單、酒水單、收銀單、退菜四個(gè)基本流程走。點(diǎn)菜單:①服務(wù)員領(lǐng)用點(diǎn)菜單、酒水單應(yīng)作相應(yīng)的登記,服務(wù)員之間不能混合使用,自己對(duì)所領(lǐng)的單據(jù)負(fù)責(zé)。點(diǎn)菜單一式三聯(lián),一聯(lián)用于電腦輸單結(jié)帳,由收銀員將收銀單訂在一起,與當(dāng)天收銀日?qǐng)?bào)表一起交財(cái)務(wù);一聯(lián)用于后廚出菜,后廚根據(jù)點(diǎn)菜單出菜,每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后,應(yīng)將點(diǎn)菜單匯總填制銷售菜品統(tǒng)計(jì)表交公司出納;一聯(lián)留作存根做服務(wù)員報(bào)表,用完后由相關(guān)負(fù)責(zé)人檢查無(wú)誤交公司出納。如有開(kāi)錯(cuò)應(yīng)三聯(lián)一并作廢,保留完整,不得撕毀。②點(diǎn)菜單如在財(cái)務(wù)審核前遺失,由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)由此造成的相應(yīng)損失。財(cái)務(wù)審核入帳后,應(yīng)按財(cái)務(wù)單據(jù)保存規(guī)定妥善保管好。酒水單:酒水單一式二聯(lián),一聯(lián)用于電腦輸單結(jié)帳,由收銀員將收銀單訂在一起,與當(dāng)天銷售日?qǐng)?bào)表一起交財(cái)務(wù)審核。一聯(lián)用于吧臺(tái)出貨,與當(dāng)天酒水銷售日?qǐng)?bào)表一起交財(cái)務(wù)審核。收銀單:收銀單一式二聯(lián),一聯(lián)用于客人結(jié)帳,一聯(lián)由收銀員將點(diǎn)菜單、酒水單附在一起交財(cái)務(wù)審核。退菜:退菜單的開(kāi)具流程與點(diǎn)菜單、酒水單同,單據(jù)送達(dá)后廚和吧臺(tái)時(shí),必須有后廚或吧臺(tái)簽字確認(rèn)。單據(jù)傳送流程與點(diǎn)菜單、酒水單同。如果單據(jù)已經(jīng)輸入電腦,應(yīng)打印退菜單,前臺(tái)經(jīng)理和后廚應(yīng)在退單上簽字確認(rèn)。如果未經(jīng)有關(guān)人員同意,擅自退單,由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)損失。

          餐飲管理的制度建設(shè)除上述幾個(gè)制度外,還有很多。各飯店可根據(jù)自己的實(shí)際情況,因地制宜地制訂。如餐飲部會(huì)議制度、餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查制度、餐飲部設(shè)施設(shè)備管理制度、物品驗(yàn)收管理制度、訂宴管理制度、大型會(huì)議接待制度、關(guān)于客人自帶酒水加收服務(wù)費(fèi)的管理辦法、客人投訴處理辦法、宴會(huì)服務(wù)規(guī)程、餐廳安全意外情況的預(yù)防處理要?jiǎng)t、團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)規(guī)程、酒吧服務(wù)規(guī)程、咖啡廳服務(wù)規(guī)程、原料物品采購(gòu)制度、廚房設(shè)備工具管理制度、收款結(jié)賬服務(wù)規(guī)程,等等。各項(xiàng)制度要訂得具體、細(xì)化,要重視細(xì)節(jié)問(wèn)題。制度要訂得切實(shí)可行。各項(xiàng)規(guī)章制度在其實(shí)施中,要嚴(yán)格執(zhí)行,并檢查督促。如發(fā)現(xiàn)制度本身存在問(wèn)題,應(yīng)及時(shí)修正補(bǔ)充,進(jìn)一步完善各項(xiàng)規(guī)章制度.

        餐飲管理制度7

          一、加工前檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

          二、食品充分加熱,其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生,烘烤食品受熱均勻。

          三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

          四、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

          五、剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放,不可混放和交叉疊放。

          六、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。

          七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)滴

          在盤(pán)邊的湯汁要用消毒布揩擦。

          八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋,工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應(yīng)清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)⒂臀,不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。

          九、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗油煙機(jī)罩。

        餐飲管理制度8

          1、 準(zhǔn)時(shí)上下班,不得遲到,早退和曠工,如有違反,按集團(tuán)相關(guān)規(guī)定處理。

          2、 請(qǐng)假提前三天告之領(lǐng)導(dǎo),請(qǐng)假條一天前送到,必須由本人或親屬送達(dá),病假當(dāng)天須寄交病假條,醫(yī)院證明,必須由本人送達(dá),如有特殊情況,可親屬代送。

          3、 上班時(shí)必須按規(guī)定著裝,戴工號(hào)牌,著裝要整齊干凈,不佩帶首飾(手表除外),不留長(zhǎng)指甲,女餐飲員工要統(tǒng)一盤(pán)花,化淡妝,穿肉色絲襪,男餐飲員工不得留長(zhǎng)發(fā),胡須,穿深色襪子。

          4、 站位期間,站位要端正,不可背靠墻或家私柜,不得私自竄崗,打鬧,爭(zhēng)吵,不得跑,大聲喧嘩,唱歌。

          5、 要時(shí)刻用好禮貌用語(yǔ),必須“請(qǐng)”字當(dāng)頭,“謝”不離口,如遇客人或領(lǐng)導(dǎo)要主動(dòng)打招呼。

          6、 上班期間不得玩或接聽(tīng)私人電話,手機(jī)一律關(guān)機(jī),上下班必須走餐飲員工通道,不可走前門(mén),不得進(jìn)入吧臺(tái)重地。

          7、 上班期間不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品(客用電梯,客用樓梯,客用洗手間等)。

          8、 不得擅自接觸客人的隨身物品,不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。

          9、 熟悉本店現(xiàn)階段供應(yīng)的酒水和菜單價(jià)格。

          10、 禁止偷吃偷喝,偷拿店內(nèi)財(cái)務(wù),情節(jié)嚴(yán)重者將轉(zhuǎn)交司法部門(mén)處理。

          11、 內(nèi)部餐飲員工的私用物品不可帶入餐廳,統(tǒng)一放在更衣柜。

          12、 當(dāng)班領(lǐng)班及值班人員必須檢查好燈,門(mén)窗,排風(fēng),水電及衛(wèi)生;

          13、 餐飲員工用餐時(shí)不可倒飯倒菜,禁止浪費(fèi)。

          14、 下級(jí)必須服從上級(jí),上級(jí)有錯(cuò)也要先服從后投訴,要有層級(jí)管理,不得頂撞,爭(zhēng)吵。

          15、 工作期間不要嚼口香糖,不要吃零食,在任何時(shí)候都要維護(hù)自身的形象,不要發(fā)脾氣。 嚴(yán)禁在店內(nèi)外打架斗毆,違者重罰。

        餐飲管理制度9

          一、總則

          1、為了強(qiáng)化企業(yè)管理,規(guī)范財(cái)務(wù)管理、財(cái)務(wù)核算,健全財(cái)務(wù)制度,更有效的為企業(yè)決策服務(wù),特制定本制度。

          2、本制度分為三個(gè)部分:崗位及職責(zé)、會(huì)計(jì)處理程序、會(huì)計(jì)核算辦法。

          3、本制度暫適用分公司。

          二、崗位、職責(zé)、分工

          (一)分公司財(cái)務(wù)組織設(shè)以崗位:1、總出納;2、收銀;3、庫(kù)管;4、財(cái)產(chǎn)庫(kù)管;5、財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人;6、會(huì)計(jì)核算組。

          (二)會(huì)計(jì)核算組分為:1、采購(gòu)應(yīng)付賬款組;2、收入、應(yīng)收賬款組;3、固定資產(chǎn)核算組;4、成本核算組;5、工資核算組;6、材料核算;7、總賬、稽核、綜合分析組。

          (三)分公司視具體情況可錄用1人1崗,1崗多人,1人多崗制進(jìn)行崗位分配。

          (四)職責(zé)

          1、財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人

          (1)領(lǐng)導(dǎo)分公司財(cái)務(wù)工作,參與分公司經(jīng)營(yíng)決策;

          (2)組織人員制定分公司財(cái)務(wù)制度和參與集團(tuán)公司財(cái)務(wù)制度建設(shè);

          (3)監(jiān)督財(cái)務(wù)制度執(zhí)行;

          (4)執(zhí)行財(cái)務(wù)稽核、綜合分析職責(zé);

          (5)審核對(duì)外報(bào)表并簽字;

          (6)組織會(huì)計(jì)培訓(xùn)、會(huì)計(jì)考核;

          (7)組織實(shí)施財(cái)務(wù)公關(guān)計(jì)劃(銀行、稅務(wù)等);

          (8)對(duì)處理財(cái)會(huì)不當(dāng)造成的違章、罰款、浪費(fèi)等現(xiàn)象視具體情況負(fù)相應(yīng)責(zé)任;

          (9)對(duì)基地、門(mén)店成本、費(fèi)用管理措施監(jiān)督執(zhí)行不嚴(yán)而造成的損失負(fù)責(zé);

          (10)對(duì)不及時(shí)清理現(xiàn)金、存款、往來(lái)賬款等賬而造成的損失負(fù)責(zé);

          (11)對(duì)各種會(huì)計(jì)資料管理不善,出現(xiàn)損壞、遺失負(fù)責(zé);

          (12)對(duì)未做好財(cái)務(wù)分析工作負(fù)責(zé);

          (13)財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)參與各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)合同的簽訂;

          (14)財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)參與投資項(xiàng)目的核算與控制;

          (15)對(duì)各部門(mén)的成本、費(fèi)用有檢查權(quán)、監(jiān)督權(quán);

          (16)對(duì)違反公司財(cái)務(wù)制度的收、支,有權(quán)制止并呈報(bào)總裁;

          (17)對(duì)集團(tuán)公司的財(cái)務(wù)制度有建議義務(wù),可提出修改意見(jiàn),如分公司財(cái)務(wù)與集團(tuán)財(cái)務(wù)意見(jiàn)不一致,應(yīng)先執(zhí)行集團(tuán)財(cái)務(wù)制度并上呈總裁意見(jiàn)書(shū);

          (18)對(duì)基地、門(mén)店、分公司各環(huán)節(jié)的節(jié)約和浪費(fèi)情況有權(quán)檢查并提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn);

          (19)對(duì)各部不合理現(xiàn)象在征得總裁意見(jiàn)后可分開(kāi)臨時(shí)財(cái)務(wù)會(huì);

          (20)有權(quán)要求各部門(mén)提供有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、定額、管理措施等資料;

          (21)組織制定各項(xiàng)費(fèi)用定額、計(jì)劃成本、計(jì)劃毛利率,有權(quán)要求各部門(mén)提供必要資料;

          (22)負(fù)責(zé)組織財(cái)務(wù)人員對(duì)企業(yè)現(xiàn)金、財(cái)、物進(jìn)行臨時(shí)抽檢和盤(pán)點(diǎn);

          (23)負(fù)責(zé)組織實(shí)施會(huì)計(jì)電算化方案;

          (24)負(fù)責(zé)擬定會(huì)計(jì)崗位職責(zé),對(duì)會(huì)計(jì)人員進(jìn)行合理分工。

          2、會(huì)計(jì)職責(zé)

          (1)采購(gòu)、應(yīng)付賬款核算;

         、賹彶椴少(gòu)調(diào)查報(bào)告;②審查申購(gòu)計(jì)劃;③審查采購(gòu)入庫(kù)單、申購(gòu)單是否一致;④審查入庫(kù)單各項(xiàng)是否準(zhǔn)確無(wú)誤;⑤審查采購(gòu)結(jié)算憑證(發(fā)票入庫(kù)單、送貨單等),防止錯(cuò)付、漏付、重付;⑥采購(gòu)成本差異核算;⑦登記應(yīng)付賬款賬,材料成本差異明細(xì)賬;⑧審核內(nèi)部交易結(jié)算單據(jù)。

          (2)銷售、應(yīng)收組;

         、賹彶闋I(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)各項(xiàng)目;②審核收銀記錄本;③審核折免單據(jù);④審核內(nèi)部交易結(jié)算單據(jù);⑤正確計(jì)算銷售成本;⑥登記收入,應(yīng)收相關(guān)成本明細(xì)賬。

          (3)固定資產(chǎn)核算

         、倨髽I(yè)固定資產(chǎn)增減變動(dòng)核算;②折舊核算;③清理核算;④制定企業(yè)固定資產(chǎn)目錄和折舊單據(jù);⑤登記固定資產(chǎn)明細(xì)賬;⑥固定資產(chǎn)清理整頓。

          (4)成本核算(使用不當(dāng),閑置不用的固定資產(chǎn)處理)

         、賹徍烁黜(xiàng)費(fèi)用單據(jù);②會(huì)同各部門(mén)制定費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)及管理辦法;③成本費(fèi)用的歸集與分配;④登記有關(guān)明細(xì)賬。

          (5)工資核算

         、僦贫üべY表;②分配計(jì)算;③審核發(fā)放。

          (6)材料核算

          ①審核材料收發(fā)憑證;②核算材料領(lǐng)用存;③登記有關(guān)明細(xì)賬;④各項(xiàng)低耗品的購(gòu)進(jìn)、領(lǐng)用、攤銷核算;⑤各項(xiàng)低耗品及材料的報(bào)廢核算。

          (7)總賬、稽核、綜合分析

          ①審核記賬憑證;②匯總記賬憑證;③登記總分類賬;④月終財(cái)務(wù)分析;⑤填制各類報(bào)表。

          3、出納職責(zé)

          (1)認(rèn)真執(zhí)行現(xiàn)金管理制度,參見(jiàn)《集團(tuán)公司現(xiàn)金管理制度》;

          (2)嚴(yán)格執(zhí)行庫(kù)存現(xiàn)金限額,限額由總裁制定,超額部分及時(shí)存入銀行;

          (3)不得私自支出現(xiàn)金,均以總裁簽字為依據(jù)支出現(xiàn)金;

          (4)認(rèn)真做好現(xiàn)金日記賬、銀行日記賬,做到月清旬結(jié);

          (5)認(rèn)真審核各種報(bào)銷憑證,手續(xù)不全者一律不得辦理支付手續(xù);

          (6)各種支票嚴(yán)加管理,建立領(lǐng)用消號(hào)制度,任何支票的使用都須總裁簽字蓋章方為有效;

          (7)積極配合會(huì)計(jì)做好,對(duì)賬、報(bào)賬工作;

          (8)配合會(huì)計(jì)做好各種賬務(wù)處理;

          (9)現(xiàn)金收支應(yīng)立即加蓋印記并登記;

          (10)配合會(huì)計(jì)做好現(xiàn)金盤(pán)點(diǎn)工作。

          4、收銀職責(zé)參見(jiàn)《收銀制度》

          5、庫(kù)管職責(zé)參見(jiàn)《庫(kù)房管理制度》

          (五)會(huì)計(jì)分工

          1、出納暫由集團(tuán)公司出納擔(dān)任;

          2、庫(kù)管分為原材料庫(kù)管和財(cái)產(chǎn)庫(kù)管;

          3、會(huì)計(jì)核算組由兩名會(huì)計(jì)共同承擔(dān)。

          三、會(huì)計(jì)核算辦法

          (一)分公司實(shí)行統(tǒng)一核算,單獨(dú)計(jì)算各部盈虧制度。

          (二)資產(chǎn)管理

          1、外購(gòu)資產(chǎn)(固、低)以實(shí)際支付價(jià)款加上合理費(fèi)用(運(yùn)輸、稅費(fèi)等)為計(jì)賬金額。

          2、內(nèi)部調(diào)撥:(1)有賬面價(jià)的按原賬面價(jià);(2)無(wú)價(jià)的以估計(jì)價(jià)加上修理費(fèi)、運(yùn)費(fèi)等合理費(fèi)用為計(jì)賬金額。

          3、在建工程(裝修等)以扣除可移動(dòng)月財(cái)產(chǎn)(固、低)價(jià)值入賬,可移動(dòng)財(cái)產(chǎn)單獨(dú)計(jì)價(jià)管理。

          4、原材料購(gòu)進(jìn)通過(guò)“物資采購(gòu)”核算入庫(kù),領(lǐng)用采用計(jì)劃價(jià)格(原材料的管理參見(jiàn)《存貨管理》)其差異通過(guò)“材料成本差異核算”。

          5、成品菜的入庫(kù)、發(fā)出均采用“計(jì)劃成本”計(jì)價(jià),其差異通過(guò)“責(zé)任成本差異”科目或直接轉(zhuǎn)入“本年利潤(rùn)”。

          6、內(nèi)部交易采用“計(jì)劃成本”制,通過(guò)“其他應(yīng)收款”“其他應(yīng)付款”核算。

          7、固定資產(chǎn)折舊年限根據(jù)稅法規(guī)定執(zhí)行(績(jī)效考核照三年計(jì)算)。

          8、低值易耗品攤銷采用“五.五”攤銷,小額(100元以下)一次攤銷。

          9、開(kāi)業(yè)前期待攤銷費(fèi)用于開(kāi)業(yè)當(dāng)期一次攤?cè)搿?/p>

          10、金額較大(房租等)的待攤費(fèi)用根據(jù)受益期限攤銷。

          11、金額較小(100以內(nèi))的一次計(jì)入當(dāng)期損益。

          12、各項(xiàng)固低資產(chǎn)、低耗品均應(yīng)建立三級(jí)賬。

          13、各類物耗品(一次性用品)于領(lǐng)用時(shí)全部計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用。

          14、各項(xiàng)資產(chǎn)合理?yè)p耗計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用,非正常損耗落實(shí)到人頭,通過(guò)“其他應(yīng)收款”核算。

          (三)負(fù)債:各項(xiàng)采購(gòu)業(yè)務(wù)通過(guò)“應(yīng)付賬款”核算,其余的通過(guò)“其他應(yīng)付款核算”應(yīng)付賬款以扣除供應(yīng)商賠款、罰款和計(jì)賬依據(jù),應(yīng)建立明細(xì)賬。

          (四)收入

          1、所有收入以扣除折免后的金額為計(jì)賬金額。

          2、其他與營(yíng)業(yè)無(wú)關(guān)的收入直接計(jì)入損益(沖費(fèi)用或成本)。

          3、收入按門(mén)店設(shè)置明細(xì)賬。

          (五)成本、費(fèi)用

          1、成本、費(fèi)用按門(mén)店和基地設(shè)定二級(jí)賬。

          2、成本內(nèi)容:生產(chǎn)車間工人工資,原材料、原輔材料、燃料、包裝材料(一次性用品中的,店面銷耗除外)。

          3、費(fèi)用內(nèi)容:除成本、資產(chǎn)外的一切費(fèi)用(包括門(mén)店消耗的一次性用品)。

          (六)制度中未涉及事項(xiàng)核算參照有關(guān)會(huì)計(jì)制度執(zhí)行。

          四、會(huì)計(jì)處理程序

          (一)原始憑證審核

          1、收款憑證

          (1)收據(jù):經(jīng)出納、交款人簽字;

          (2)繳款單:出納、繳款人簽字,其附件有營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)、折免記錄、特殊現(xiàn)金支付,營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)須收銀部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字,折免記錄須折免負(fù)責(zé)人簽字,短、長(zhǎng)款記錄須收銀部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字,特殊現(xiàn)金支付(有總裁口頭指令)須補(bǔ)辦領(lǐng)款手續(xù);

          (3)銀行進(jìn)賬單;

          (1)、(2)、(3)于實(shí)際收款時(shí)加蓋“收記章”

          2、付款憑證

          (1)項(xiàng)目(合同)支付款項(xiàng)以項(xiàng)目驗(yàn)收?qǐng)?bào)告或貨物驗(yàn)收單為其發(fā)票或收據(jù)的合法附件;

          (2)采購(gòu)項(xiàng)目支付申購(gòu)單、入庫(kù)單、領(lǐng)料單為其發(fā)票或收據(jù)合法附件;

          (3)費(fèi)用報(bào)銷單以實(shí)際發(fā)生取得合法憑證為附件;

          (4)其他費(fèi)用發(fā)票(水、電、郵電等)只須簽字完整即可;

          (5)所有付款憑證付款前須經(jīng)會(huì)計(jì)審核方可付款;

          (6)付款憑證審批程序見(jiàn)《費(fèi)、領(lǐng)申》制度;

          (7)付款完畢后應(yīng)在發(fā)票收據(jù)上加蓋“付記章”附件加蓋“附件章”。

          3、內(nèi)部結(jié)算單據(jù):所有內(nèi)部結(jié)算單據(jù)經(jīng)合法的審批程序后會(huì)計(jì)可直接記賬。

          4、收款、付款原始憑證每旬由出納報(bào)賬,經(jīng)會(huì)計(jì)審核傳遞總裁,總裁復(fù)核后傳遞會(huì)計(jì)處。

          (二)記賬憑證處理

          1、所有原始憑證均應(yīng)填制記賬憑證。

          2、不合會(huì)計(jì)規(guī)定的原始憑證不得填制憑證(經(jīng)重新審批后方可)。

          3、應(yīng)具備原始憑證,但無(wú)法取得原始憑證的,應(yīng)由經(jīng)辦人填寫(xiě)“無(wú)單據(jù)證明”,經(jīng)會(huì)計(jì)簽字做為原始憑證。

          4、記賬憑證處理錯(cuò)誤時(shí),應(yīng)立即更正,交簽章證明或重新編制記賬憑證。

          5、任何記賬憑證均應(yīng)以真實(shí)的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)為依據(jù)。

          6、下列憑證為不合法記賬憑證:

          (1)原始憑證不合格;(2)金額與原始憑證不符;(3)記賬內(nèi)容與原始憑證內(nèi)容不符;(4)原始憑證簽字不全的;(5)收付憑證未蓋出納印簽的;(6)填制人員未蓋章的;(7)修改處未蓋章的;(8)科目運(yùn)用錯(cuò)誤的。

          7、填制記賬憑證時(shí),原始憑證的復(fù)核:

          (1)檢查:收、付憑證出納是否蓋章,各項(xiàng)付款憑證總裁是否簽字;

          (2)付款憑證的附件是否完備,手續(xù)是否合法,如有問(wèn)題即應(yīng)查明,由經(jīng)辦人補(bǔ)齊;

          (3)對(duì)外付款憑證如有代領(lǐng)人應(yīng)查明是否有委托書(shū)等或是否經(jīng)過(guò)對(duì)方同意;

          (4)對(duì)外付款憑證是否蓋有對(duì)方單位財(cái)務(wù)章(公司章)或領(lǐng)款人是否簽字;

          (5)各項(xiàng)對(duì)外支付憑證是否有應(yīng)扣金額或事項(xiàng),如有金額是否扣除,并已填寫(xiě)實(shí)付金額;

          (6)內(nèi)部結(jié)算單據(jù)簽字手續(xù)是否完備,金額是否正確,內(nèi)容是否完整。

          (三)賬薄處理

          1、記賬憑證復(fù)核并匯總。

          2、根據(jù)記賬憑證、匯總憑證、登記總賬、分類賬、明細(xì)賬。

          3、賬薄規(guī)定

          (1)現(xiàn)金、存款采用訂本或賬薄,使用前完整編號(hào);

          (2)其他各類賬薄均應(yīng)順序編號(hào),分類賬應(yīng)先按科目的賬頁(yè)順序編號(hào),年終時(shí)編列賬冊(cè)總號(hào);

          (3)各冊(cè)賬薄前一頁(yè)應(yīng)有科目名稱、起止頁(yè)數(shù)。

          4、賬薄更正,過(guò)賬錯(cuò)誤、結(jié)余錯(cuò)誤應(yīng)立即更正并簽章。

          5、結(jié)賬

          (1)日記賬應(yīng)每日結(jié)一次;

          (2)分類賬、總賬每月結(jié)一次;

          (3)成本費(fèi)用收支賬,應(yīng)有月計(jì)、季度合數(shù)、本年累計(jì)數(shù);

          (4)結(jié)轉(zhuǎn)時(shí)應(yīng)清理的事項(xiàng):

         、兕A(yù)收、預(yù)付賬產(chǎn);②應(yīng)收應(yīng)付賬產(chǎn);③待攤費(fèi)用;④預(yù)損費(fèi)用;⑤折舊賬產(chǎn);⑥賬實(shí)、賬證不相符的調(diào)整事項(xiàng);⑦各項(xiàng)損益類賬產(chǎn)清理。

          6、現(xiàn)金、存款各類三級(jí)賬年度結(jié)賬時(shí)可不啟用新賬薄,其余分類賬總須啟用新賬薄。

          (四)報(bào)表

          1、根據(jù)各類帳薄據(jù)實(shí)編制各式報(bào)表。

          2、內(nèi)部交易科目應(yīng)于合并后填寫(xiě),如有差異應(yīng)查明原因并及時(shí)調(diào)整。

          3、結(jié)賬后報(bào)表前不得記賬及過(guò)賬(電腦),以免賬表不符。

          4、報(bào)表根據(jù)要求和時(shí)限呈送。

          5、報(bào)表均應(yīng)由負(fù)責(zé)人留底備查。

          6、報(bào)表不得隨意抄寫(xiě)、考核,非指定人需求人不得借閱或抄寫(xiě)備份。

          (五)其他

          1、任何財(cái)務(wù)人員工作變動(dòng)時(shí)均應(yīng)辦理交接手續(xù)。

          2、交接、記錄應(yīng)有以下事項(xiàng):

          (1)賬冊(cè)數(shù)及名稱;(2)各科目余額;

          3、移交過(guò)程應(yīng)有監(jiān)交人,交接三方均應(yīng)簽字,記錄一式三份,交班人一份、財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人一份、財(cái)務(wù)留檔一份。

          4、各項(xiàng)會(huì)計(jì)資料:原始憑證、記賬憑證、賬薄、報(bào)表、交接記錄均應(yīng)按各自要求裝訂和保管,保管期限不低于5年。

          8、低值易耗品攤銷采用“五.五”攤銷,小額(100元以下)一次攤銷。

          9、開(kāi)業(yè)前期待攤銷費(fèi)用于開(kāi)業(yè)當(dāng)期一次攤?cè)搿?/p>

          10、金額較大(房租等)的待攤費(fèi)用根據(jù)受益期限攤銷。

          11、金額較小(100以內(nèi))的一次計(jì)入當(dāng)期損益。

          12、各項(xiàng)固低資產(chǎn)、低耗品均應(yīng)建立三級(jí)賬。

          13、各類物耗品(一次性用品)于領(lǐng)用時(shí)全部計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用。

          14、各項(xiàng)資產(chǎn)合理?yè)p耗計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用,非正常損耗落實(shí)到人頭,通過(guò)“其他應(yīng)收款”核算。

          (三)負(fù)債:各項(xiàng)采購(gòu)業(yè)務(wù)通過(guò)“應(yīng)付賬款”核算,其余的通過(guò)“其他應(yīng)付款核算”應(yīng)付賬款以扣除供應(yīng)商賠款、罰款和計(jì)賬依據(jù),應(yīng)建立明細(xì)賬。

          (四)收入

          1、所有收入以扣除折免后的金額為計(jì)賬金額。

          2、其他與營(yíng)業(yè)無(wú)關(guān)的收入直接計(jì)入損益(沖費(fèi)用或成本)。

          3、收入按門(mén)店設(shè)置明細(xì)賬。

          (五)成本、費(fèi)用

          1、成本、費(fèi)用按門(mén)店和基地設(shè)定二級(jí)賬。

          2、成本內(nèi)容:生產(chǎn)車間工人工資,原材料、原輔材料、燃料、包裝材料(一次性用品中的,店面銷耗除外)。

          3、費(fèi)用內(nèi)容:除成本、資產(chǎn)外的一切費(fèi)用(包括門(mén)店消耗的一次性用品)。

          (六)制度中未涉及事項(xiàng)核算參照有關(guān)會(huì)計(jì)制度執(zhí)行。

        餐飲管理制度10

          第一章 總則

          第1條 目的

          為規(guī)范員工勞動(dòng)紀(jì)律管理,加強(qiáng)全體員工的紀(jì)律意識(shí),進(jìn)一步優(yōu)化公司的管理體系,根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及公司實(shí)際情況,特制定本制度。

          第2條 適用范圍

          本制度適用于公司全體員工。

          第3條 基本定義

          遲到:按規(guī)定上班時(shí)間沒(méi)進(jìn)入工作崗位打卡簽到,視為遲到。遲到30分鐘(含30分鐘)以上按曠工半天計(jì)算。

          早退:按規(guī)定下班時(shí)間提前離開(kāi)工作崗位的視為早退,提前30分鐘(含30分鐘)以上離崗的按曠工半天計(jì)算。

          曠工:未事先辦理請(qǐng)假手續(xù)而無(wú)故缺勤;或請(qǐng)假未經(jīng)批準(zhǔn)私自休假者;各種假期愈期不歸,又無(wú)續(xù)假手續(xù)者;或采取不正當(dāng)手段,涂改、騙取、偽造休假證明者;或違紀(jì)、違規(guī)行為造成的缺勤;或未辦完離職手續(xù)而擅自離職的,視為曠工。

          第4條 處罰標(biāo)準(zhǔn)

          遲到、早退:每發(fā)生一次罰款10元,月內(nèi)累計(jì)超過(guò)五次者,扣罰本人當(dāng)月5%工資,超過(guò)十次(含十次)者,扣罰本人當(dāng)月10%工資。

          曠工:曠工半天者,罰款50元,并扣除半天固定工資;曠工一天者,罰款100元,并扣除一天固定工資;累計(jì)曠工二天者,罰款200元,并扣除兩天固定工資;累計(jì)曠工三天(含三天)以上者,視為自動(dòng)離職。

          第二章 考勤規(guī)定

          第5條 上班時(shí)間規(guī)定

          后勤部 冬天: 上午8:00—12:00 下午14:30—17:30

          夏天: 上午8:00—11:30 下午14:30—18:00

          工作時(shí)間為周一至周六,周日休息,休息日及工作時(shí)間原則上按規(guī)定執(zhí)行,如變動(dòng)、特殊情況以公司通知為準(zhǔn)。

          工作日內(nèi)需每天四次打卡:

          冬天:

          A.上午上下班必須打卡、上午上班打卡時(shí)間段為上午7:00至

          8:00點(diǎn),下班打卡時(shí)間段為中午12:00至12:30。

          B.下午上下班必須打卡、下午上班打卡時(shí)間段為中午13:00至14:30,下班打卡時(shí)間為晚上17:30至18:30。

          夏天:

          C.上午上下班必須打卡、上午上班打卡時(shí)間段為上午7:00至8:00,下班打卡時(shí)間段為上午11:30至中午12:30。

          D.下午上下班必須打卡、下午上班打卡時(shí)間段為中午13:00至14:30,下班打卡時(shí)間段為下午18:00至晚上19:00。

          門(mén) 店:冬天 一門(mén)店7:00—21:00 其它門(mén)店7:30-20:30

          工作時(shí)間以倒班為準(zhǔn),實(shí)行上下午倒班制。工作日內(nèi)實(shí)行每天兩次打卡: 注:如特殊情況未按以上規(guī)定時(shí)間打卡,可按實(shí)際到崗時(shí)間打卡,后可經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后申請(qǐng)補(bǔ)卡。

          第6條 打卡規(guī)定

          A.公司所有員工實(shí)行打卡上班,上下班必須按第5條規(guī)定打卡。

          B.每天上班后由專人打開(kāi)安裝有OA考勤系統(tǒng)的電腦,找到考勤打卡界面,進(jìn)行打卡上崗。

          C.如因臨時(shí)原因無(wú)法準(zhǔn)時(shí)到達(dá)公司,須與規(guī)定上班時(shí)間之前向部門(mén)負(fù)責(zé)人請(qǐng)假。

          D.因公外出或因其他公務(wù)等,上班或下班未打卡者,必須于上班后或次日下班前由各主管領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)并說(shuō)明理由補(bǔ)卡。

          E.忘記打卡的員工, 需要其直接上級(jí)核實(shí),情況屬實(shí)的,后將漏掉打卡的時(shí)間經(jīng)經(jīng)理同意后給予補(bǔ)簽。

          F.公司領(lǐng)導(dǎo)及部門(mén)經(jīng)理須帶頭執(zhí)行公司考勤制度,秉公辦事。

          G.總經(jīng)理辦公室是考勤管理的監(jiān)督部門(mén),各部門(mén)為分管部門(mén)。公司綜合辦公室負(fù)責(zé)監(jiān)督員工考勤打卡,如有不遵守考勤制度行為者予于糾正,并作記錄,總經(jīng)理辦公室不定期監(jiān)督檢查員工出勤狀況。

          第7條 處罰標(biāo)準(zhǔn)

          A.上下班打卡均須本人親自打卡,不得托人代打。每發(fā)現(xiàn)一次扣罰雙方當(dāng)事人10元。

          B.員工要自覺(jué)愛(ài)護(hù)考勤卡,要保持卡面清潔,如有損壞或丟失,及時(shí)到辦公室辦理補(bǔ)卡手續(xù),并交納補(bǔ)卡費(fèi)10元。

          C.員工辭職(調(diào)離)時(shí)要將考勤卡交回公司,辦理相應(yīng)的手續(xù),如有損壞或丟失,將給予10元的經(jīng)濟(jì)處罰。

          D.部門(mén)主管對(duì)補(bǔ)卡審核不嚴(yán)格或包庇,每發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

          E.門(mén)店不遵守營(yíng)業(yè)時(shí)間早關(guān)門(mén)、晚開(kāi)門(mén),每發(fā)現(xiàn)一次扣罰門(mén)店負(fù)責(zé)人20元。

          第8條 考勤統(tǒng)計(jì)時(shí)間

          每月考勤周期按自然月計(jì)算,即每月1日至每月最后一日。月初1-2號(hào)由各部門(mén)負(fù)責(zé)人對(duì)本部門(mén)所有員工的考勤進(jìn)行審核。審核后考勤提交財(cái)務(wù)部作為制作工資的依據(jù)。

          請(qǐng)假管理制度

          第三章 各種假期規(guī)定

          第9條 請(qǐng)假包括:事假、病假、婚假、產(chǎn)假、喪假、工傷假等。

          病假:員工因病休假,需持有醫(yī)院出具的醫(yī)院診斷(三天以上),基層人員有事打電話請(qǐng)假、方可休息。因急診,不能按規(guī)定履行請(qǐng)假手續(xù),應(yīng)用電話向有權(quán)限批假者請(qǐng)假,并在24小時(shí)內(nèi)持急診證明補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)。

          事假:員工確因有事需休假,應(yīng)以不影響工作為前提,須提前向部門(mén)負(fù)責(zé)人申請(qǐng),經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。確因特殊情況來(lái)不及提前請(qǐng)假時(shí),應(yīng)用電話向有權(quán)限批假者請(qǐng)假,經(jīng)同意后,方可休假。事后應(yīng)及時(shí)補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)。

          工傷:凡在工作中因發(fā)生事故而受到的傷害,經(jīng)由所在部門(mén)寫(xiě)出事故報(bào)告并附醫(yī)療鑒定,經(jīng)勞動(dòng)部門(mén)認(rèn)定方可確認(rèn)為工傷。

          喪假:只限員工直系親屬死亡時(shí)。

          婚假:凡符合《中華人民共和國(guó)婚姻法》,已履行正式結(jié)婚登記手續(xù)者,給予帶薪婚假。

          產(chǎn)假:為了保護(hù)懷孕女員工的身心健康,可享受3個(gè)月的假期。

          第10條 相關(guān)規(guī)定

          病假:員工休病假時(shí),應(yīng)提前提出請(qǐng)假申請(qǐng),假期結(jié)束附(旗級(jí)以上醫(yī)院診斷證明或住院證明)。如需續(xù)假應(yīng)提前申請(qǐng),病假每發(fā)生一人次(天)扣款30元。如超出請(qǐng)假天數(shù),未辦理請(qǐng)假手續(xù),視為曠工,處罰標(biāo)準(zhǔn)按曠工處罰標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

          事假:員工請(qǐng)事假時(shí),每發(fā)生一人次(天)扣款50元。

          工傷:經(jīng)行政管理中心鑒定后確認(rèn)屬于工傷的,福利待遇按政府有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

          喪假:員工直系親屬父母(含配偶父母)、按請(qǐng)假手續(xù)辦理申請(qǐng),可給予3個(gè)工作日喪假(不含旅途時(shí)間),喪假期間享受100%基本工資,超出假期按事假進(jìn)行計(jì)算。

          婚假:婚假須提前一周提出申請(qǐng),可享受10天帶薪婚假,一次連續(xù)休完。超出的假期按事假進(jìn)行計(jì)算。

          產(chǎn)假:在本公司工作滿1年以上,女員工享有90天產(chǎn)假,產(chǎn)假期間不享受工資。女職工產(chǎn)假結(jié)束后,在其嬰兒一周歲內(nèi),應(yīng)給予授乳假,一日兩次,上下午各一次,每次1個(gè)小時(shí)。男員工在配偶生育期間享有3個(gè)工作日帶薪假期。

          第11條 請(qǐng)假方式

          員工及部門(mén)主管請(qǐng)假,全部采用OA系統(tǒng)進(jìn)行請(qǐng)假申請(qǐng),按照審批流程審批批準(zhǔn)后方可休假,具體情況參照《請(qǐng)假流程》。

          附:《請(qǐng)假流程》

          請(qǐng)假流程

          公司所有員工全部用OA系統(tǒng)進(jìn)行電腦請(qǐng)假,員工首先登陸OA系統(tǒng),進(jìn)入系統(tǒng)內(nèi)在左邊有功能導(dǎo)航、內(nèi)部分設(shè)幾大塊,在個(gè)人辦公內(nèi)分設(shè)請(qǐng)假申請(qǐng),選擇請(qǐng)假申請(qǐng)后選擇添加申請(qǐng)。請(qǐng)假流程共分四步:

          提出請(qǐng)假申請(qǐng)——提交門(mén)店店長(zhǎng)、主任、副店長(zhǎng)、主管審批——零售管理科科長(zhǎng)審批——經(jīng)理審批

          具體請(qǐng)假方法:

          第一步:請(qǐng)假申請(qǐng)?zhí)砑,申?qǐng)時(shí)選擇請(qǐng)假類型、請(qǐng)假時(shí)間起止,申請(qǐng)理由內(nèi)寫(xiě)明請(qǐng)假理由,填寫(xiě)完成后進(jìn)行保存。選中請(qǐng)假申請(qǐng)后提交請(qǐng)假申請(qǐng)。請(qǐng)假申請(qǐng)將會(huì)自動(dòng)進(jìn)入下一審批流程。

          第二步:門(mén)店店長(zhǎng)、主任、主管要隨時(shí)登錄自己的OA系統(tǒng),系統(tǒng)會(huì)提示是否有需要審批的內(nèi)容,如有打開(kāi)我的審批,查詢審批內(nèi)容如同意或不同意在審核那選擇自己的審核意見(jiàn)。如審核意見(jiàn)同意審批的申請(qǐng)將會(huì)自動(dòng)進(jìn)入下一審批流程。

          第三部:零售管理科科長(zhǎng)要隨時(shí)登錄自己的OA系統(tǒng),具體審核程序同第二步一樣。

          第四步:經(jīng)理對(duì)提出的申請(qǐng)進(jìn)行審批。

          所部流程的審批意見(jiàn)最終會(huì)反饋到請(qǐng)假申請(qǐng)人,在我的申請(qǐng)內(nèi)查看審批意見(jiàn)。

        餐飲管理制度11

          具體制度如下:

          為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則(實(shí)行)》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

          一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

          二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng);隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān),煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

          三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。

          四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏,并標(biāo)注加工時(shí)間等。

          五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

          六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯,分開(kāi)使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

          七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。

          八、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)、油污,不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。

        餐飲管理制度12

          總則

          第一條 目的

          為真正發(fā)揮薪金的效用,合理分配,規(guī)范管理,特制訂本制度

          第二條 薪金結(jié)構(gòu)

          本公司薪金結(jié)構(gòu)如下

          第三條 薪金支付種類

          薪金計(jì)算包括下列4項(xiàng):

          1、月薪制:?jiǎn)T工因休假而停止工作時(shí),依規(guī)定不得扣除缺勤額;

          2、日結(jié)月薪制:?jiǎn)T工因休假而缺勤時(shí)的薪金,應(yīng)從薪金中扣除當(dāng)日缺勤額;但全月不上班者,不支付該月薪金;

          3、計(jì)時(shí)制:依員工工作時(shí)間來(lái)決定其支付標(biāo)準(zhǔn),不上班則不支付薪金;

          4、日薪制及計(jì)時(shí)制薪金工作,原則上是以基準(zhǔn)內(nèi)薪金除以工作天數(shù)或工作時(shí)數(shù)的金額為基準(zhǔn)。

          第四條 支付方法

          1、薪金支付通常以匯入事先告知的個(gè)人銀行賬戶內(nèi);但在特殊情況時(shí)可,由人事部申請(qǐng)以現(xiàn)金直接支付;

          2、員工死亡時(shí)的薪金,可由人事部通知其家屬帶相關(guān)證件領(lǐng)取。

          第五條 扣除額

          下列規(guī)定可自薪金中直接扣除:

          1、個(gè)人薪金所得稅;

          2、勞動(dòng)保險(xiǎn)費(fèi);

          3、工會(huì)協(xié)議的事項(xiàng);

          4、其他法令所規(guī)定事項(xiàng)。

          第六條 薪金計(jì)算期間及支付日

          1、采用月薪制的薪金計(jì)算期間,從每月X日開(kāi)始到次月X-1日為止并于當(dāng)月月底支付;支薪日若遇休假日時(shí),可提前發(fā)放;

          2、采用日薪制及計(jì)時(shí)制的薪金計(jì)算期間,則以制訂的工作天數(shù)作為計(jì)算基準(zhǔn);薪金支付日應(yīng)與月薪制相同,于當(dāng)月月底發(fā)放;

          3、薪金計(jì)算期間遇年度調(diào)薪時(shí),調(diào)薪日前后工作時(shí)間分別計(jì)算。

          第七條 缺勤扣除

          員工無(wú)故以欺騙或不正當(dāng)事由來(lái)逃避工作的或勒令停止工作時(shí),不予以支付薪金。

          (二)基準(zhǔn)內(nèi)薪金及基準(zhǔn)外薪金

          第八條 基準(zhǔn)內(nèi)薪金及基準(zhǔn)外薪金

          1、薪金支付原則上依附表的有關(guān)規(guī)定作為基準(zhǔn)內(nèi)薪金及基準(zhǔn)外薪金的依據(jù);

          2、工作時(shí)間的單價(jià)計(jì)算公式如下:

          時(shí)間單價(jià) = 基準(zhǔn)內(nèi)薪金(不含撫養(yǎng)津貼)/一個(gè)月平均規(guī)定的出勤時(shí)數(shù)

          第九條 調(diào)薪

          調(diào)薪包括定期調(diào)薪及臨時(shí)調(diào)薪兩大部分,其規(guī)定如下:

          1、凡具有調(diào)薪資格者,應(yīng)于10月31日前將材料送人事部審核,并于12月31日前根據(jù)個(gè)人考績(jī)給予定期的調(diào)薪;定期調(diào)薪以每年調(diào)整一次為原則;

          2、中途聘用人員、停薪留職者、試用期工作人員及兼職人員均不屬于定期調(diào)薪的范圍內(nèi);

          3、臨時(shí)調(diào)薪的相關(guān)事項(xiàng),另行制定;

          4、受行政處分的員工,不予以調(diào)薪;

          5、有調(diào)整的必要時(shí),則依下列公式計(jì)算平均薪金的標(biāo)準(zhǔn):

          平均薪金 = 薪金的結(jié)算日前3個(gè)月的薪金總額/90日

          (三)獎(jiǎng)金

          第十條 獎(jiǎng)金計(jì)算期間及支付對(duì)象

          獎(jiǎng)金包括定期獎(jiǎng)金及結(jié)算獎(jiǎng)金兩大部分,其規(guī)定如下:

          1、定期獎(jiǎng)金的計(jì)算期間每年分兩次在6月及12月分別支付給在職員工;

          2、定期獎(jiǎng)金由基準(zhǔn)獎(jiǎng)金、級(jí)別加算及連續(xù)工作年限等構(gòu)成;

          3、基準(zhǔn)獎(jiǎng)金的級(jí)別的加算方法是以基本工資及責(zé)任津貼為基礎(chǔ)乘以支付比率再乘以出勤率;

          4、基準(zhǔn)獎(jiǎng)金的支付率以公司業(yè)績(jī)及其他變動(dòng)因素的衡量而決定;

          5、級(jí)別加算及支付率的規(guī)定;

          6、出勤比率的計(jì)算根據(jù)下列公式:

          出勤率:1-[(0.007×請(qǐng)假日數(shù)+0.0035×帶薪休假的調(diào)換天數(shù))+(0.0025×遲到、早退、私自外出次數(shù))+(0.0035×遲到、早退、私自外出次數(shù))];

          7.連續(xù)工作年限的加算

          3年~5年未滿 每年加發(fā)300元;

          5年~10年未滿 每年加發(fā)350元;

          10年~15年未滿 每年加發(fā)400元;

          15年以上 每年加發(fā)450元;

          8.結(jié)算獎(jiǎng)金是依據(jù)年度中的收益及成果分配規(guī)則,以前年度進(jìn)入公司且

          于獎(jiǎng)金支付日仍在公司工作的員工為支付對(duì)象。

         。ㄋ模┡R時(shí)津貼

          第十一條 臨時(shí)津貼支付的對(duì)象及支付額

          凡具有下列資格者,可申請(qǐng)支付臨時(shí)津貼:

          1、因公務(wù)而受傷須長(zhǎng)期休假者,可支領(lǐng)平均薪金3個(gè)月;但已申請(qǐng)勞保災(zāi)害補(bǔ)助及團(tuán)體意外險(xiǎn)補(bǔ)助時(shí),須從平均薪金中扣除相等的金額;

          2、其他經(jīng)由公司認(rèn)為有必要者。

         。ㄎ澹┨貏e事項(xiàng)

          第十二條 特殊職務(wù)津貼

          凡從事特殊職務(wù)的員工,可依下列規(guī)定支付津貼:

          1、特殊職務(wù)的資格:

          酒店服務(wù)人員;

          兼職性質(zhì)的員工;

          洗碗工、清潔工。

          2、以上津貼,凡適用于公司的薪金規(guī)定者例外;

          3、獎(jiǎng)金可視其績(jī)效不定時(shí)發(fā)放;

          4、不支付獎(jiǎng)金時(shí),可采用不同的獎(jiǎng)勵(lì)方式。

         。└絼t

          第十三條 本規(guī)章自××年×月×日起實(shí)施。

        餐飲管理制度13

          消防安全教育、培訓(xùn)制度

          1、所有員工每半年進(jìn)行一次集中消防安全培訓(xùn)并進(jìn)行考試,培訓(xùn)時(shí)間為每年的三月份和十一月份,培訓(xùn)的內(nèi)容主要包括消防法律法規(guī)、酒店消防安全管理制度和保障消防安全的操作規(guī)程;本酒店、本崗位的火災(zāi)危險(xiǎn)性和防火措施;酒店配備消防設(shè)施的性能、滅火器材的使用方法;報(bào)火警、撲救初起火災(zāi)以及自救逃生的知識(shí)和技能;組織、引導(dǎo)顧客疏散的知識(shí)和技能。

          2、宣傳教育培訓(xùn)采取酒店與部門(mén)、集中與分散、定期與不定期等方式進(jìn)行。

          3、單位對(duì)新招入人員上崗和進(jìn)入新崗位的員工進(jìn)行上崗前的消防安全培訓(xùn),培訓(xùn)內(nèi)容與年度培訓(xùn)內(nèi)容相同,并經(jīng)考試合格方可上崗。

          4、消防控制室值班操作人員、易燃易爆崗位人員、專兼職消防人員參加培訓(xùn)機(jī)構(gòu)組織的消防職業(yè)培訓(xùn),取得合格證后,方可上崗作業(yè)。

          5、單位對(duì)所組織的培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容及接受培訓(xùn)人員進(jìn)行認(rèn)真詳細(xì)的記錄并存檔備查。

          6、消防安全培訓(xùn)由人力資源部與保衛(wèi)部共同負(fù)責(zé),人力資源負(fù)責(zé)制定消防安全培訓(xùn)計(jì)劃,保衛(wèi)部負(fù)責(zé)培訓(xùn)內(nèi)容、授課和技能訓(xùn)練。

          7、營(yíng)業(yè)期間通過(guò)張貼圖畫(huà)、廣播、閉路電視等積極向顧客宣傳防火、滅火、疏散逃生等常識(shí)。

          防火巡查、檢查制度

          定期防火檢查制度:

          1、單位實(shí)行定期防火檢查制度,每月的最后一個(gè)周進(jìn)行防火檢查,防火檢查由消防安全管理人組織,各部門(mén)負(fù)責(zé)人參加,保衛(wèi)部負(fù)責(zé)通知,并做好防火檢查記錄。春節(jié)、元旦、“五一”“十一”等重要節(jié)假日的防火檢查由消防安全責(zé)任人負(fù)責(zé)組織。

          2、防火檢查的內(nèi)容包括:火災(zāi)隱患的整改情況以及防范措施的落實(shí)情況;安全疏散通道、疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明和安全出口情況;消防車通道、消防水源情況;滅火器材配置及有效情況;用火、用電有無(wú)違章情況;重點(diǎn)工種人員以及其他員工消防知識(shí)的掌握情況;消防安全重點(diǎn)部位的管理情況;易燃易爆危險(xiǎn)物品和場(chǎng)所防火防爆措施的落實(shí)情況以及其他重要物資的防火安全情況;消防(控制室)值班情況和設(shè)施運(yùn)行、記錄情況;防火巡查情況;消防安全標(biāo)志的設(shè)置情況和完好、有效情況;其他需要檢查的內(nèi)容。

          3、防火檢查應(yīng)當(dāng)填寫(xiě)檢查記錄。檢查人員和被檢查部門(mén)負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)在檢查記錄上簽名。

          4、對(duì)下列違反消防安全規(guī)定的行為,應(yīng)當(dāng)責(zé)成當(dāng)場(chǎng)改正并督促落實(shí):違章進(jìn)入儲(chǔ)存易燃易爆危險(xiǎn)物品場(chǎng)所的;違章使用明火作業(yè)、在禁止區(qū)吸煙等行為的;將安全出口上鎖、遮擋,或者占用、堆放物品影響疏散通道暢通的;消火栓、滅火器材被遮擋影響使用或者被挪作他用的;常閉式防火門(mén)處于開(kāi)啟狀態(tài),防火卷簾下堆放物品影響使用的;消防設(shè)施管理、值班人員和防火巡查人員脫崗的;違章關(guān)閉消防設(shè)施、切斷消防電源的;其他可以當(dāng)場(chǎng)改正的行為。

          5、各部門(mén)存在火災(zāi)隱患要在規(guī)定的期限內(nèi)整改,整改完畢后在檢查記錄上填寫(xiě)整改情況,由部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字后報(bào)保衛(wèi)部門(mén),由保衛(wèi)部門(mén)安排人員進(jìn)行復(fù)查。

          6、單位每月召開(kāi)會(huì)議研究通報(bào)防火檢查情況。

          每日防火巡查制度:

          1、每日防火巡查由保衛(wèi)部統(tǒng)一組織實(shí)施,每日由專門(mén)人員進(jìn)行巡查,各消防安全重點(diǎn)部位每日至少巡查一遍。

          2、營(yíng)業(yè)期間的防火巡查每二小時(shí)進(jìn)行一次,營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)對(duì)營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)全面進(jìn)行清查,消除遺留火種,并加強(qiáng)夜間防火巡查。

          3、巡查的內(nèi)容包括:用火、用電有無(wú)違章情況;安全出口、疏散通道是否暢通,安全疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明是否完好;室外消火栓、水泵接合器完好情況;室內(nèi)消火栓、水帶、水槍完好在位情況;消火栓、噴淋管道閥門(mén)開(kāi)啟情況;消防水池、高位水箱水位情況;消防水泵等供水設(shè)備完好情況;濕式報(bào)警閥、末端試水裝置完好、壓力指示情況;火災(zāi)探測(cè)器、手動(dòng)報(bào)警按鈕、電話插孔、噴頭在位、是否被遮擋情況;滅火器在位、完好情況;應(yīng)急廣播系統(tǒng)揚(yáng)聲器完好在位情況;防排煙風(fēng)口完好情況;常閉式防火門(mén)是否處于關(guān)閉狀態(tài),防火卷簾下是否堆放物品影響使用;消防安全重點(diǎn)部位的人員在崗情況;其他消防安全情況。

          4、防火巡查應(yīng)當(dāng)填寫(xiě)巡查記錄,巡查人員應(yīng)當(dāng)在巡查記錄上簽名。防火巡查人員應(yīng)當(dāng)及時(shí)糾正違章行為,妥善處置火災(zāi)危險(xiǎn),無(wú)法當(dāng)場(chǎng)處置的,應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告。發(fā)現(xiàn)初起火災(zāi)應(yīng)當(dāng)立即報(bào)警并及時(shí)撲救。

          5、防火巡查在巡查時(shí)應(yīng)佩戴統(tǒng)一制作的上崗證。

          6、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束,各柜組人員負(fù)責(zé)打掃衛(wèi)生,清除可能遺留的火種。

          7、營(yíng)業(yè)結(jié)束后,對(duì)營(yíng)業(yè)廳繼續(xù)進(jìn)行兩次防火巡查。

          8、主管人員應(yīng)當(dāng)每日在防火巡查記錄上簽字確認(rèn),消防安全管理人應(yīng)當(dāng)每周定期抽查、核查防火巡查記錄的情況。

          安全疏散設(shè)施管理制度:

          1、保持疏散通道、安全出口暢通,嚴(yán)禁占用疏散通道,嚴(yán)禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。

          2、保持防火門(mén)、消防安全疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明、機(jī)械排煙送風(fēng)、火災(zāi)事故廣播等設(shè)施處于正常狀態(tài),并定期組織檢查、測(cè)試、維護(hù)和保養(yǎng)。

          3、嚴(yán)禁在營(yíng)業(yè)期間將安全出口上鎖或遮擋或者將消防安全疏散指示標(biāo)志遮擋、覆蓋。

          4、應(yīng)急照明燈具、疏散指示標(biāo)志按定期進(jìn)行測(cè)試檢查,確保完好有效。

          5、安全推閂式外開(kāi)門(mén)確定專門(mén)責(zé)任人負(fù)責(zé),確保每班都有責(zé)任人負(fù)責(zé)在緊急情況下使用。

          消防設(shè)施、器材維護(hù)管理制度:

          1、消防設(shè)施器材維護(hù)實(shí)行定期維護(hù)保養(yǎng)制度,具體由保衛(wèi)部組織實(shí)施,各部門(mén)發(fā)現(xiàn)消防設(shè)施器材出現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)向保衛(wèi)部報(bào)告,維修不及時(shí)或管理不當(dāng)將追究相關(guān)負(fù)責(zé)人的責(zé)任。

          2、消防設(shè)施器材日常管理實(shí)行部門(mén)歸口管理,各部門(mén)對(duì)本責(zé)任區(qū)內(nèi)的消防設(shè)施器材的完好有效情況負(fù)責(zé),并確定專人具體負(fù)責(zé)。

          3、與具有建筑消防設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)能力的單位簽訂維護(hù)保養(yǎng)合同,每月進(jìn)行一次維護(hù)保養(yǎng),出具維護(hù)保養(yǎng)報(bào)告書(shū),每年至少進(jìn)行一次功能檢測(cè),確保其正常使用。

          4、火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)探測(cè)器投入使用2年后進(jìn)行清洗,以后每3年清洗一次。

          5、滅火器至少每年委托維修單位對(duì)所有滅火器進(jìn)行一次檢查。凡使用過(guò)和失效不能使用的滅火器,必須委托維修單位進(jìn)行檢查,更換已損件和重新充裝滅火劑和驅(qū)動(dòng)氣體。必須落實(shí)滅火器報(bào)廢制度,超過(guò)使用期限的滅火器予以強(qiáng)制報(bào)廢,重新選配新滅火器。建立滅火器檔案資料,記明配置類型、數(shù)量、設(shè)置位置、檢查維修單位(人員)、更換藥劑的時(shí)間等有關(guān)情況。

          6、每?jī)赡陮?duì)消防水池、消防水箱全面進(jìn)行檢查,修補(bǔ)缺損和防腐處理;每年對(duì)水源的供水能力進(jìn)行一次測(cè)定;每季度對(duì)報(bào)警閥進(jìn)行一次放水試驗(yàn),對(duì)管道控制閥進(jìn)行一次檢修;每?jī)蓚(gè)月利用末端試水裝置對(duì)水流指示器進(jìn)行試驗(yàn);每月對(duì)消防水池、消防水箱及消防氣壓給水設(shè)備的水位和壓力進(jìn)行一次全面檢查;消防水泵每月啟動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)一次并模擬自動(dòng)控制啟動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)一次;內(nèi)燃機(jī)驅(qū)動(dòng)消防水泵每周運(yùn)轉(zhuǎn)一次;電磁閥每月檢查一次并作啟動(dòng)實(shí)驗(yàn);每月對(duì)全部噴頭進(jìn)行一次外觀檢查;室外消火栓、室內(nèi)消火栓、水泵接合器每月進(jìn)行一次檢查。以上檢查要記入消防控制室值班記錄。

          7、不準(zhǔn)隨便動(dòng)用火災(zāi)區(qū)域報(bào)警器、手動(dòng)報(bào)警按鈕、消防插孔電話、自動(dòng)噴水滅火報(bào)警閥、防火卷簾手動(dòng)開(kāi)關(guān)等,發(fā)現(xiàn)損壞要及時(shí)報(bào)告。

        餐飲管理制度14

          (一) 餐飲各崗位職責(zé):

          1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé):

          1) 全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作,保證日常業(yè)務(wù)正常地開(kāi)展;

          2) 與主廚師長(zhǎng)一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格,不斷推出新的菜肴品種;

          3) 研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求,有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);

          4) 指揮主廚師長(zhǎng)對(duì)廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃,組織廚房生產(chǎn),提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi);

          5) 督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作,提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;

          6) 加強(qiáng)對(duì)膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo),做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員一起巡視市場(chǎng),檢查庫(kù)存物資,了解存貨和市場(chǎng)行情,對(duì)餐飲物資和設(shè)備的采購(gòu)、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制;

          7) 全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制。每周召開(kāi)餐飲成本分析會(huì),審查菜肴和酒水的成本情況;

          8) 計(jì)劃和組織餐飲的推銷活動(dòng),擴(kuò)大餐飲銷售渠道,增加餐飲收入;

          9) 都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理,餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。

          10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和安排,對(duì)本部門(mén)職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估,監(jiān)督部門(mén)培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行,實(shí)施有效的激勵(lì)手段。

          2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé):

          1) 巡視各餐廳、宴會(huì)廳、酒吧的營(yíng)業(yè)及服務(wù)情況,指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng),提出有關(guān)建議;

          2) 檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、所需物品,確保工作效率;

          3) 參加餐飲部例會(huì),提出合理化建議,聽(tīng)取工作指示;

          4) 每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表,監(jiān)督各餐廳制定排班表,招聘新員工,實(shí)施員工在職培訓(xùn)計(jì)劃,評(píng)估員工表現(xiàn),執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度,解決有關(guān)問(wèn)題;

          5) 發(fā)展良好的客人關(guān)系,滿足客人的特殊服務(wù),處理客人投訴;

          6) 與有關(guān)部門(mén)密切聯(lián)系和合作,向廚師長(zhǎng)提出有關(guān)食品銷售的建議,共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);

          7) 完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

          3、 中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé):

          1) 指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作,編制員工出勤表,檢查員工的出勤狀況,檢查員工人儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;

          2) 具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神,為斷提高管理藝術(shù),負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略,服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施,業(yè)務(wù)上要求精益求精;

          3) 重視屬下員工培訓(xùn)工作,定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能,對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練,定期檢查并做好培訓(xùn)記錄;

          4) 熱情待客、態(tài)度謙和,妥善處理客人的投訴,不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理,營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問(wèn)題;

          5) 加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理,掌握和控制好物品的使用情況,減少費(fèi)用開(kāi)支和物品損耗;

          6) 負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作,保持環(huán)境衛(wèi)生,負(fù)責(zé)餐廳美化工作,抓好餐具、用具的清潔消毒;

          7) 及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況,建立物資管理制度,做好維護(hù)保養(yǎng)的工作,并做好餐廳安全和防火工作;

          8) 與廚師長(zhǎng)期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。

          4、中餐廳主管崗位職責(zé):

          1) 編定每日早、中、晚班人員,做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;

          2) 每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;

          3) 了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求,合理安排餐廳服務(wù)人員的工作,督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作;

          4) 隨時(shí)注意餐廳就人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況,要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮,遇有V.I.P客人或舉行重要會(huì)議,要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn),并要親自上臺(tái)服務(wù),以確保服務(wù)的高水準(zhǔn);

          5) 加強(qiáng)與客人的溝通,了解客人對(duì)飯菜的意見(jiàn),與公關(guān)銷售員加強(qiáng)合作,了解客人檔案情況,妥善處理客人的投訴,并及時(shí)向中餐經(jīng)理反映;

          6) 定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具,制定使用保潔制度,有問(wèn)題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào);

          7) 注意服務(wù)員的表現(xiàn),隨時(shí)糾正他們?cè)诜⻊?wù)中的失誤、偏差,做好工作記錄,作為評(píng)選每月最佳員工的依據(jù);

          8) 負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競(jìng)賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;

          9) 如有VIP客人要親臨現(xiàn)場(chǎng)服務(wù);

          10) 積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。

          5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé):

          1) 做好餐廳主管的助手,對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成;

          2) 發(fā)揮帶頭人作用,對(duì)自己嚴(yán)格要求,對(duì)屬下熱情幫助,耐心輔導(dǎo),搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn),并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待,遇有重要客人要親自服務(wù);

          3) 熟悉菜牌、酒水牌,熟記每天供應(yīng)的品種;

          4) 抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度,了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);

          5) 落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃,保持餐廳整潔;

          6) 開(kāi)餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開(kāi)餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況;

          7) 當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門(mén)、電開(kāi)關(guān)、空調(diào)開(kāi)關(guān)、音響情況,做好安全和節(jié)電工作。

          6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé):

          1) 使用服務(wù)敬語(yǔ),笑臉迎客,主動(dòng)詢問(wèn)客人位數(shù),客人離開(kāi)餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝;

          2) 將客人帶到餐桌旁,征求客人對(duì)餐位的意見(jiàn),當(dāng)餐廳滿座時(shí),應(yīng)耐心向客人解釋,并為客人辦好登記候位手續(xù);

          3) 當(dāng)有電話訂座或來(lái)人訂座時(shí),應(yīng)準(zhǔn)確地填寫(xiě)訂座本,并復(fù)述給客人聽(tīng);

          4) 盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛(ài),使客人有賓至如歸之感;

          5) 熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目,以便解答客人詢問(wèn);

          6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙;

          7) 妥善保管客人遺留物品,拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心;

          8) 責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。

          7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé):

          1) 服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo),做好餐前準(zhǔn)備工作;

          2) 嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求,努力提高服務(wù)質(zhì)量;

          3) 按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求,不斷完善服務(wù)態(tài)度;

          4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤,及時(shí)為顧客提供服務(wù);

          5) 熟悉菜牌和酒水,積極向客人推銷,按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;

          6) 做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換;

          7) 積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練,不斷提高服務(wù)技能技巧,提高服務(wù)質(zhì)量;

          8) 牢記使客人滿意并不難,但需要多一些微笑、多一些問(wèn)候、多一些服務(wù)。

          8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé):

          1) 負(fù)責(zé)開(kāi)餐前的傳菜準(zhǔn)備工作,并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品,做好全面準(zhǔn)備;

          2) 負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員;

          3) 負(fù)責(zé)將執(zhí)臺(tái)服務(wù)員開(kāi)出的飯菜訂單傳送到廚房;

          4) 嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān),不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送;

          5) 嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范,確保準(zhǔn)確迅速;

          6) 與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系,搞好餐廳與廚房的關(guān)系;

          7) 負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;

          8) 負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;

          9) 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn),提高服務(wù)水平,完成上級(jí)交派的其它任務(wù);

          9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé):

          1) 負(fù)責(zé)安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作,并按洗刷和消毒的程序,督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行;

          2) 做好檢查工作,保證無(wú)異味,垃圾及時(shí)清理;

          3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績(jī)工作;

          4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作,并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;

          5) 嚴(yán)格做好破損餐具的登記,降低損耗和流失;

          6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤(pán)點(diǎn)。

          10、洗碗工崗位職責(zé):

          1) 在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下,負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過(guò)程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn),保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生;

          2) 做好衛(wèi)生五四制中的四過(guò)關(guān):一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);

          3) 洗刷、消毒過(guò)程中注意保護(hù)好餐具,盡量減少損耗;

          4) 做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放,注意分類擺放;

          5) 服從安排,遵守各項(xiàng)管理制度;

          6) 搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛(wèi)生工作。

          11、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé):

          1) 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作,根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次,搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績(jī)?cè)u(píng)估、激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)工作;

          2) 負(fù)責(zé)制定菜單、開(kāi)發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;

          3) 制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;

          4) 根據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè),作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作;

          5) 現(xiàn)場(chǎng)指揮開(kāi)餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作,保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn),協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn),協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;

          6) 負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請(qǐng)購(gòu)和請(qǐng)領(lǐng)要求;

          7) 負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作,杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn);

          8) 負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;

          9) 負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理,檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;

          10) 抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作,保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。

          12、副廚師長(zhǎng)崗位職責(zé):

          1) 配合廚師長(zhǎng)抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況,做好考核登記,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)請(qǐng)示匯報(bào)。

          2) 負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo),食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督,并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場(chǎng);

          3) 嚴(yán)格按照出菜的程序上菜,對(duì)每一個(gè)出品進(jìn)行目測(cè)或試味,合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售,對(duì)不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做;

          4) 控制食品成本,合理使用各種原材料;

          5) 檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源;

          6) 認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄,建立客人投訴檔案;

          7) 經(jīng)常與餐廳方面和宴會(huì)保持密切的聯(lián)系,聽(tīng)取賓客的意見(jiàn),不斷改進(jìn)工作,滿足客人的需求;

          8) 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。

          13、燒臘崗位職責(zé):

          1) 協(xié)助大廚做好日常工作,管理好出品間;

          2) 負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;

          3) 負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會(huì)、宴會(huì)所需的食品;

          4) 管理好出品員,做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖;

          5) 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;

          14、廚師崗位職責(zé):

          1)炒鍋的崗位職責(zé):

          a. 后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù),一鑊稱為頭鑊,要技術(shù)全面,掌握菜式烹制,隨時(shí)變換菜式,掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算;

          b. 能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品;

          c. 早班的后鑊,都是做準(zhǔn)備工作為主,所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者;

          2)砧板崗位職責(zé):

          a. 砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。一砧板位,通常稱為頭砧,是全面的技術(shù)掌握者,能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié),起貨成率,隨時(shí)能變換菜式;掌握菜式的售價(jià),毛利核算;

          b. 能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用;

          c. 所有砧板崗,都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

          d. 按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,做到有條不紊地去處理日常工作;

          e. 有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。

          3)上什崗位職責(zé):

          a. 負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;

          b. 負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(包括鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、鰲肚、燕窩、干貝等)

          4)打荷崗位職責(zé):

          a. 負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作,同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

          b. 早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作,開(kāi)收醬料檔;

          c. 掌握各種菜式的裝載器皿,和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的'加工;

          5)水臺(tái)崗位職責(zé):

          a. 要掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工,能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的處理;

          b. 懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

          c. 掌握各種牲口的起貨成率;

          d. 掌握初步的精細(xì)刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫(kù)的清潔;

          6)熟食間崗位職責(zé):

          a. 負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;

          b. 用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤(pán);

          c. 掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

          d. 有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。

          15、點(diǎn)心部崗位職責(zé):

          1)熟籠崗位職責(zé):

          負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮推銷、保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種,糯米雞的包制;

          2)煲粥崗位職責(zé):

          負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的準(zhǔn)備,備好粥品,備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水,各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

          3)煎炸崗位職責(zé):

          負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅,咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣(mài)用的拌菜,腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚(yú)等,炒辦餡需用的半熟芝麻,各種熟咸餡的煮制

          4)辦餡崗位職責(zé):

          負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷,按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類,干濕原材料,冬菇的浸發(fā)切料,大地魚(yú)剝?nèi)、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛

          (二)中餐宴會(huì)服務(wù)程序:

          1、準(zhǔn)備工作:

          1)檢查:檢查餐具,清潔無(wú)污染,餐巾、席巾無(wú)洞、無(wú)污跡,臺(tái)椅擺放整齊統(tǒng)一。

          2)了解宴會(huì)通知單:根據(jù)宴會(huì)通知單了解宴會(huì)情況,作好準(zhǔn)備,如卡拉OK機(jī)的調(diào)試,骨碟的準(zhǔn)備等。

          3)備料:客到前15分鐘,上好冷菜,10分鐘斟上甜酒。

          2、迎接客人:

          1)站在廳房門(mén)口迎接客人;

          2)客人到時(shí)笑臉相迎,使用敬語(yǔ)。根據(jù)當(dāng)時(shí)時(shí)間向客人問(wèn)好:如:早上好/下午好/晚上好,先生/小姐,歡迎光臨!

          3、入座:

          服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽:客人入座時(shí),將椅子向后微拉,入座后,將椅子推回至原來(lái)位置。

          4、上毛巾:

          服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾:客到時(shí)、上蝦蟹等手抓食品時(shí)、上湯時(shí)、上飯后、上水果后時(shí)、客人離席回來(lái)后遞巾。

          5、斟茶:

          1) 按客人選擇之茶葉沖茶,從客人右側(cè)為客人斟倒茶水,并說(shuō):先生/小姐,請(qǐng)用茶。

          2) 茶水斟倒4/5杯即可

          (三)自助餐宴會(huì)服務(wù)程序:

          1、準(zhǔn)備工作:

          開(kāi)餐前半小時(shí)將一切準(zhǔn)備工作做好,自肋餐臺(tái)的食品要上齊并加熱,餐廳門(mén)打開(kāi),領(lǐng)位員站在門(mén)口迎接客人,服務(wù)員站在桌旁面向門(mén)口位置。

          2、迎接客人:

          客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼,并向客人問(wèn)好,為客人搬開(kāi)座椅,客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。

          3、服務(wù)飲料:

          詢問(wèn)客人需用什么飲料,然后從右側(cè)倒入杯里;

          4、開(kāi)餐服務(wù):

          1)詢問(wèn)開(kāi)始用餐后,服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過(guò)的空餐具撤下;

          2)隨時(shí)為客人添加飲料,更換煙缸;

          3)客人吃甜食時(shí),要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤(pán)等餐具撤下來(lái);

          保持食品臺(tái)的整潔,隨時(shí)添加各種餐具和食品;

          5、服務(wù)咖啡和茶:

          1) 客人開(kāi)始吃甜食時(shí),服務(wù)咖啡和茶;

          2) 先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好,擺在桌上;

          3) 詢問(wèn)客人用咖啡還是用茶,然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)

          6、送客:

          宴會(huì)結(jié)束時(shí),要為客人把椅子搬開(kāi),然后站在桌旁禮貌地目送客人離開(kāi)

          (四)西餐服務(wù)程序:

          1、準(zhǔn)備工作:

          1)了解訂單情況;

          2)擺好餐位;

          3)整理好餐具;

          2、檢查工作:

          檢查各個(gè)環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無(wú)殘損、臺(tái)巾無(wú)污染、臺(tái)椅整齊、地毯無(wú)異物。

          3、迎客:

          手拿菜譜,站在迎磅臺(tái)前,微笑面對(duì)客人并問(wèn)候。

          4、帶位:

          用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺(tái)前;帶客人入座時(shí),用手勢(shì)示意,并說(shuō):先生/小姐,請(qǐng)這邊走。

          5、示座:

          1)迎賓員詢問(wèn)客人是否滿意位置。

          2)拉椅請(qǐng)座。

          6、送餐牌:

          服務(wù)人員翻開(kāi)餐牌送給客人。

          7、問(wèn)飲品:

          用托盤(pán)將飲品托出說(shuō)明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒,飲料倒八成滿。

          8、點(diǎn)菜:

          備好紙筆,寫(xiě)上編號(hào),在客人一邊點(diǎn)菜;準(zhǔn)備好后問(wèn)客人:先生/小姐,請(qǐng)問(wèn)您吃點(diǎn)什么或我可為您點(diǎn)菜了嗎?

          9、落單:

          將客人所點(diǎn)菜寫(xiě)在點(diǎn)菜單上;飲品與食品分開(kāi)寫(xiě)菜式有先后的隔開(kāi)寫(xiě)。

          10、上菜:

          將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

          11、問(wèn)甜品咖啡或茶:

          1)用完餐后,順勢(shì)推銷餐后甜品;

          2)然后問(wèn)咖啡或茶;應(yīng)提醒客人:先生/小姐,這是您的咖啡或茶。

          12、收碟:

          在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶;做之前應(yīng)詢問(wèn)客人:先生/小姐,可以把這拿走嗎?

          13、準(zhǔn)備帳單:

          將帳單準(zhǔn)備好;在客人沒(méi)有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫(xiě)清。

          14、結(jié)帳:

          用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢(qián)或底單遞回客人。

          15、收尾:

          1)查看是否有遺留物品;

          2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場(chǎng)。

          (五)酒吧咖啡廳服務(wù)程序:

          1、迎賓(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

          2、帶位(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

          3、示座(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

          4、遞酒牌:

          服務(wù)員將酒牌遞給客人,并介紹特種飲料,描述雞尾酒的西文,烈酒要問(wèn)清加冰還是凈利飲或加其它飲料;

          5、落單: 將客人所點(diǎn)酒水注明;

          6、出酒水:

          用托盤(pán)將酒水端出,說(shuō)明品名,飲品放在客人面前,客人飲用后要問(wèn)清是否還需要;

          7、準(zhǔn)備帳單(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)

          8、結(jié)帳(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。

          (六)接受客人用餐預(yù)訂:

          1、問(wèn)候客人:

          1)當(dāng)客人來(lái)到餐廳時(shí),領(lǐng)位員首先問(wèn)候客人,應(yīng)說(shuō)“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

          2)當(dāng)知道客人是來(lái)訂餐時(shí),需主動(dòng)告訴客人自己的名字,并表示愿意為客人提供服務(wù);

          2、接受預(yù)訂:

          1)禮貌地問(wèn)清客人的姓名及房間號(hào)或聯(lián)系電話,客人用餐人數(shù),用餐時(shí)間。準(zhǔn)確、迅速地記錄在訂;

          2)問(wèn)客人對(duì)就餐是否有其它特殊要求;

          3)如果客人需要預(yù)訂宴會(huì),應(yīng)主動(dòng)向客人提供宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)。

          3、重述客人預(yù)訂:

          用禮貌熱情的語(yǔ)氣詢客人無(wú)其它意見(jiàn)后,重述客人預(yù)訂姓名、房間號(hào)、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特殊要求,并獲得客人確認(rèn)。

          4、電話預(yù)訂:

          如果客人通過(guò)電話方式預(yù)訂,服務(wù)員按照接聽(tīng)電話的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作,并完成以上幾步程序。

          5、通知有關(guān)人員

          1)通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺(tái);

          2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長(zhǎng)。

          (七)送餐服務(wù)程序:

          1、接聽(tīng)電話:

          訂餐員聽(tīng)到電話聲響后拿起電話,并說(shuō)您好,送餐部,我能幫助您嗎?

          2、點(diǎn)菜:

          仔細(xì)聆聽(tīng)并復(fù)述客人菜式。

          3、送餐:

          訂餐員將寫(xiě)在菜單上,交給送餐員;送餐員備完菜后,送至賓客。

          4、結(jié)帳:

          送餐員介紹完菜后,詢問(wèn)客人有無(wú)其它需求;問(wèn)清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。

          5、交帳:

          送餐員離房前與客人禮貌道別,到餐廳后將帳交于帳款員。

          6、收回餐具:

          送餐員在客人用完餐后收回餐具,并核對(duì)數(shù)量。

          (八)餐前檢查制度:

          1、餐前餐廳擺臺(tái)及桌椅檢查:

          1)圓桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;

          2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;

          3)各餐具間距離相等;

          4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

          2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查:

          1)圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)干凈且居于圓桌正中,轉(zhuǎn)動(dòng)底盤(pán)轉(zhuǎn)動(dòng)自如;

          2)沙發(fā)及桌椅上干凈,無(wú)飯粒、牙簽一類的雜物;

          3)服務(wù)邊柜干凈,邊柜上鋪有干凈的臺(tái)布;

          4)地毯干凈;

          3、餐前服務(wù)邊柜檢查:

          1)邊柜內(nèi)備齊開(kāi)餐所用的餐具;

          2)邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊;

          3)邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放:1本點(diǎn)菜單,1本酒水單,一盒牙簽。

          4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂(lè):

          1)開(kāi)餐前1小時(shí)打開(kāi)所有照明設(shè)備,如發(fā)現(xiàn)故障,立即通知工作部維修更換(電話通知后補(bǔ)請(qǐng)修單)保證開(kāi)餐時(shí)所有照明設(shè)備工作正常;

          2)開(kāi)餐前一小時(shí),檢查空調(diào)情況,保證餐廳溫度在20—24度間;

          3)午餐前半小時(shí)開(kāi)背景音樂(lè)開(kāi)關(guān)。

          5、開(kāi)餐準(zhǔn)備:

          1)開(kāi)餐前15分鐘做好開(kāi)餐前準(zhǔn)備,在邊柜上面放好3個(gè)圓托盤(pán),食品及飲品定單各兩本,干凈無(wú)破損的醬油壺一個(gè),內(nèi)裝4/5醬油;

          2)準(zhǔn)備2個(gè)干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶,2個(gè)紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

          6、檢查宴會(huì)預(yù)定擺臺(tái):

          1)所擺餐位要符合宴會(huì)預(yù)訂人數(shù);

          2)檢查客用宴會(huì)菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清楚、干凈;

          3)鮮花新鮮,插制美觀;

          4)宴會(huì)指示牌干凈,且內(nèi)容正確;

          7、打開(kāi)餐廳門(mén):

          每天10點(diǎn)30分和16點(diǎn)30分整,領(lǐng)位打開(kāi)所有的餐廳門(mén)。

          (九)中餐派菜服務(wù)程序:

          1、桌面分菜:

          1)準(zhǔn)備用具:

          a. 分魚(yú)和禽類菜品時(shí),準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙;

          b.分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(zhǎng)柄匙.

          2)分菜:

          a. 由兩名服務(wù)員配合操作,一名服務(wù)員為客人送菜;

          b. 分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間,右手持叉、匙夾菜,左手持長(zhǎng)柄匙接擋,以防菜汁滴落在桌面上;

          c. 另一位服務(wù)員站在客人的右側(cè),把餐盤(pán)遞送給傳菜的服務(wù)員,待菜肴分好后將餐盤(pán)放回客人面前

          3)上菜:

          上菜的順序:主賓、副主賓、主人、然后按順時(shí)針?lè)较蚍炙?

          2、服務(wù)桌分菜:

          1)準(zhǔn)備用具:

          在客人餐桌旁放置服務(wù)桌,準(zhǔn)備好干凈的餐盤(pán),放在服務(wù)桌的一側(cè),備好叉、匙等分菜用具;

          2)展示:

          每當(dāng)菜品從廚房傳來(lái)后,服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示,介紹名稱和特色,然后放到服務(wù)桌上分菜;

          3)分菜:

          分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤(pán)中;

          5) 上菜:

          菜分好后,由服務(wù)叫將餐盤(pán)從右側(cè)送到客人面前,順序與桌面分菜。

          (十)香煙服務(wù)程序:

          1、準(zhǔn)備工作:

          1)客人訂香煙后,開(kāi)具香煙訂單,到收款員處取出香煙;

          2)準(zhǔn)備一個(gè)餐盤(pán),1張圓型花紙及一盒火柴;

          3)按標(biāo)準(zhǔn)將香煙打開(kāi):即將香煙上端打開(kāi),并取掉錫紙上端橫向部分1/3,然后左手持香煙盒,右手輕敲香煙盒底部一側(cè),使香煙自動(dòng)滑出5只,并保持1、2、3厘米不等長(zhǎng)度;

          4)將準(zhǔn)備好的圓型花紙墊在餐盤(pán)內(nèi),將火柴店微向上,斜放在餐盤(pán)邊緣上,將香煙上端放在火柴上,下端放在餐盤(pán)中,使香煙呈30度坡面;

          2、香煙服務(wù):

          1)從客人訂單,到為客人提供香煙服務(wù),不應(yīng)超過(guò)5分鐘;

          2)將準(zhǔn)備好的香煙用托盤(pán)送到客人餐桌前,然后放在主人的餐具的右側(cè),間距1—2厘米;

          3、為客人點(diǎn)煙:

          1)注意到客人要抽煙時(shí),立即上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙,注意點(diǎn)煙時(shí),火柴要朝向自己,當(dāng)火苗穩(wěn)定后,再為客人點(diǎn)煙,注意距離;

          2)在吸香煙的客人面前放一個(gè)煙缸。

          (十一)甜食服務(wù)程序:

          1、訂甜單:

          1)客人吃完正餐后,服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)推銷餐后甜食;

          2)客人確定吃哪幾道甜食后,服務(wù)員馬上填寫(xiě)食品單,并注明寫(xiě)單時(shí)間;

          3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;

          2、準(zhǔn)備工作:

          1)如客人餐桌上有菜汁,應(yīng)鋪上一塊干凈口布,如果是圓桌,應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤(pán);

          2)準(zhǔn)備好所訂甜食的配套餐具,并有托盤(pán)從客人右側(cè)將餐具擺放在客人的餐桌上,并依據(jù)先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則;

          3、甜食服務(wù):

          1)甜食送餐廳后,服務(wù)員應(yīng)用托盤(pán)站立于主人右側(cè)將甜食放于餐桌的正中間,并告訴客人甜食的名字;

          2)服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務(wù),并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則;

          3)待客人吃完甜食后,應(yīng)馬上撤走空餐具。

          (十二)客人投訴處理:

          1、接受客人投訴:

          1)遇有客人投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待;

          2)表示出對(duì)客人投訴的關(guān)心,使客人平靜下來(lái);

          3)傾聽(tīng)或向客人了解投訴的原因;

          4)真誠(chéng)地向客人致歉,并正面回答客人的問(wèn)題,不允許同客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí);

          5)不得進(jìn)行推卸責(zé)任式的解釋。

          2、處理投訴:

          1)了解客人最初的需要和問(wèn)題的所在;

          2)找有關(guān)人員進(jìn)行查詢,了解實(shí)際情況;

          3)積極尋求解決辦法,盡量滿足客人要求;

          4)與客人共同協(xié)商解決辦法,不得強(qiáng)迫客人接受;

          5)向客人道歉;

          3、善后處理:

          1)問(wèn)題解決后,再次向客人致歉;

          2)將投訴的原因和解決辦法做成簡(jiǎn)單的記錄,上報(bào)餐廳經(jīng)理,以避免其他人員發(fā)生類似問(wèn)題。

          (十三)點(diǎn)菜程序:

          1、征詢:

          服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)菜時(shí),主動(dòng)走向客人餐桌,詢問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜;

          2、推薦:

          1)為客人介紹菜單及廚師長(zhǎng)推薦的菜品,使客人了解菜品的配料、味道及制作方法,使用禮貌用語(yǔ),不得強(qiáng)迫客人接受;

          2)要有推銷意識(shí),及時(shí)推薦高檔菜品及廚師長(zhǎng)推薦;

          3)必要時(shí)向客人提出合理化建議,考慮菜量的大小、食品的搭配情況,注意味別的反搭配。

          3、填寫(xiě)菜單:

          1)在點(diǎn)菜單上寫(xiě)清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期、客人人數(shù),字跡要清楚;

          2)點(diǎn)菜單順序?yàn)椋簺霾、熱菜、面食、甜食、水?

          3)書(shū)寫(xiě)時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上,不能放在客人的桌子上。

          4、重述菜單:

          為客人重述點(diǎn)菜單內(nèi)容,以獲得客人確認(rèn);

          5、送出菜單:

          1)將客人的菜單收回,放在服務(wù)邊柜上;

          2)用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。

          (十四)點(diǎn)酒水程序:

          1、征詢:

          服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時(shí),主動(dòng)走向客人餐桌,詢問(wèn)客人是否可以點(diǎn)酒水;

          2、推薦:

          1)為客人介紹酒水單,使客人了解酒水的口味,使用禮貌用語(yǔ),不得強(qiáng)迫客人接受;

          2)要有推銷意識(shí),及時(shí)推薦高檔酒水;

          3)必要時(shí)向客人提出合理化建議。

          3、填寫(xiě)酒水單:

          1)在酒水單上寫(xiě)清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期,字跡要清楚;

          2)書(shū)寫(xiě)時(shí)將酒水單放在點(diǎn)菜夾上,不能放在客人的桌子上。

          4、重述酒水單:

          客人重述酒水單的內(nèi)容,以獲得客人確認(rèn);

          5、送出酒水單:

          1)將客人的酒水單收回,放在服務(wù)邊柜上;

          2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

          (十五)更換餐具程序:

          1、準(zhǔn)備工作:

          1)客人用餐過(guò)程中,隨時(shí)觀察客人的餐桌,當(dāng)預(yù)計(jì)需給客人更換餐盤(pán)時(shí),應(yīng)立即做相應(yīng)的準(zhǔn)備;

          2)一般情況,不超過(guò)兩道菜為客人換一次餐盤(pán);

          3)從邊柜中取出干凈的餐盤(pán)碼放在托盤(pán)上。

          2、更換餐盤(pán):

          1)服務(wù)員左手托托盤(pán),走到客人面前,禮貌地問(wèn)客人,“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”

          2)得到客人允許后,拿起客人用過(guò)的餐盤(pán),放在托盤(pán)中;

          3)將干凈的餐盤(pán)放在原位;

          4)按順時(shí)針?lè)较,從客人右?cè)為客人換餐盤(pán)。

          (十六)結(jié)帳程序:

          1、為客人拿帳單:

          1)當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí),服務(wù)員請(qǐng)客人稍等,并立即去收款臺(tái)為客人取帳單;

          2)服務(wù)員告訴收款員所結(jié)帳單的臺(tái)號(hào),并檢查帳單的臺(tái)號(hào),并檢查帳單臺(tái)號(hào)、人數(shù)、食品及飲品消費(fèi)額是否正確;

          3)將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi),走到主人右側(cè),打開(kāi)結(jié)帳夾,右手持帳夾上端,左手輕輕帳夾下端,遞至主人面前,請(qǐng)主人檢查,注意不要讓其他客人看到帳單,并對(duì)客人說(shuō):“對(duì)不起,打擾一下,先生/小姐,這是您的帳單!”

          2、請(qǐng)客人簽單:

          1)如果客人是住店客人,服務(wù)員在為客人送上帳單的同時(shí),為客人遞上筆,并禮貌地提示客人需寫(xiě)清房間號(hào)、正楷姓名及簽字;

          2)客人簽好帳單后,服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi),拿起帳夾,并真誠(chéng)地感謝客人;

          3)將帳單送回收款員處。

          3、信用卡結(jié)帳:

          1)收款員做好信用卡收據(jù)好,服務(wù)員檢查正誤后將收據(jù)、帳單及信用卡夾在結(jié)帳夾內(nèi),拿回上餐廳;

          2)將結(jié)帳夾打開(kāi),從主人右側(cè)遞給主人,并為客人遞上筆,請(qǐng)客人分別在帳單和信用卡收據(jù)上簽字,并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;

          3)將帳單第一頁(yè)、信用卡收據(jù)中的客人存根頁(yè)及信用卡遞給客人,并真誠(chéng)地感謝客人;

          4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁(yè)送回收款員處。

          4、現(xiàn)金結(jié)帳:

          1)如客人付現(xiàn)金,應(yīng)在客人面前清點(diǎn)錢(qián)數(shù),并請(qǐng)客人等候,將帳單及現(xiàn)金送收款員;

          2)收款員收完錢(qián)后,服務(wù)員將帳單第一頁(yè)及所找零錢(qián)夾在結(jié)帳夾中,送回主人;

          3)服務(wù)員站立于客人右側(cè),打開(kāi)結(jié)帳夾,將帳單第一頁(yè)及所找零錢(qián)遞給客人,同時(shí)真誠(chéng)地感謝客人;

          4)客人所找錢(qián)數(shù)正確后,服務(wù)員迅速離開(kāi)客人餐桌。

          5、支票結(jié)帳:

          1)如客人支付支票,應(yīng)請(qǐng)客人出示身份證或聯(lián)系電話,然后將帳單及支票證件同時(shí)送給收款員;

          2)收款員結(jié)完并記錄下證件號(hào)碼及聯(lián)系電話后,服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標(biāo)存根核對(duì)后送還客人,并真誠(chéng)的感謝客人;

          3)如客人使用密碼號(hào),并真誠(chéng)地感謝客人。

          6、結(jié)帳后的服務(wù):

          如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開(kāi)餐廳,而繼續(xù)交談時(shí),服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù),為客人添加茶水,并及時(shí)更換煙灰缸。

        餐飲管理制度15

          第一條為了提高餐飲經(jīng)營(yíng)單位安全生產(chǎn)管理水平, 加強(qiáng)安全生產(chǎn)監(jiān)督管理,預(yù)防和減少生產(chǎn)安全事故,保障人民群眾生命和財(cái)產(chǎn)安全,根據(jù)《中華人民共和國(guó)安全生產(chǎn)法》(以下簡(jiǎn)稱《安全生產(chǎn)法》)及有關(guān)法律、法規(guī),結(jié)合本市實(shí)際情況,制定本規(guī)定。

          第二條本市行政區(qū)域內(nèi)建筑面積在500平方米及其以上的餐飲經(jīng)營(yíng)單位的安全生產(chǎn),適用本規(guī)定;有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章對(duì)消防安全、特種設(shè)備安全另有規(guī)定的,適用其規(guī)定。

          第三條安全生產(chǎn)管理,堅(jiān)持安全第一,預(yù)防為主,綜合治理的方針。

          第四條市和區(qū)、縣安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)單位的安全生產(chǎn)工作實(shí)施綜合監(jiān)督管理;公安消防、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督等行政部門(mén)按照有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定,分別對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)單位的消防安全、特種設(shè)備安全實(shí)施監(jiān)督管理;商務(wù)行政部門(mén)依照本規(guī)定負(fù)責(zé)餐飲經(jīng)營(yíng)單位的安全生產(chǎn)行業(yè)管理工作。

          第五條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)遵守本規(guī)定和其他有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)、規(guī)章;具備國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的安全生產(chǎn)條件。不具備安全生產(chǎn)條件的,不得從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

          第六條餐飲經(jīng)營(yíng)單位的主要負(fù)責(zé)人對(duì)本單位的安全生產(chǎn)工作全面負(fù)責(zé),履行下列職責(zé):

          (一)建立、健全并督促落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任制;

          (二)組織制定并督促落實(shí)安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程;

          (三)保障安全生產(chǎn)投入的有效實(shí)施;

          (四)定期研究安全生產(chǎn)問(wèn)題;

          (五)督促、檢查安全生產(chǎn)工作,及時(shí)消除生產(chǎn)安全事故隱患;

          (六)組織制定并實(shí)施生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案;

          (七)及時(shí)、如實(shí)報(bào)告生產(chǎn)安全事故。

          第七條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)制定有關(guān)安全生產(chǎn)的責(zé)任制、教育培訓(xùn)、檢查、獎(jiǎng)懲、事故報(bào)告、重點(diǎn)部位、設(shè)備設(shè)施、危險(xiǎn)作業(yè)等管理制度。

          第八條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)依法對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn);未經(jīng)安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)合格的從業(yè)人員,不得上崗作業(yè)。安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)情況應(yīng)當(dāng)記錄,并至少保存兩年。特種作業(yè)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)專門(mén)的安全作業(yè)培訓(xùn),取得特種作業(yè)操作資格證書(shū),并持證上崗。

          第九條餐飲經(jīng)營(yíng)單位從業(yè)人員超過(guò)300人的,應(yīng)當(dāng)設(shè)置安全生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)或者配備專職安全生產(chǎn)管理人員;從業(yè)人員在300人以下的,應(yīng)當(dāng)配備專職或兼職的安全生產(chǎn)管理人員,或者委托具有國(guó)家規(guī)定的相關(guān)專業(yè)技術(shù)資格的工程技術(shù)人員提供安全生產(chǎn)管理服務(wù)。

          第十條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定配備消防設(shè)施和器材,并指定專人維護(hù)管理,定期檢查消防設(shè)施、器材狀況,保證消防設(shè)施、器材的正常有效使用。餐飲經(jīng)營(yíng)單位設(shè)有消防控制室的,應(yīng)當(dāng)安排專人24小時(shí)值班,值班人員應(yīng)當(dāng)做好值班記錄。

          第十一條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)在有較大危險(xiǎn)因素的部位、設(shè)備和設(shè)施上,設(shè)置安全警示標(biāo)志。安全警示標(biāo)志應(yīng)當(dāng)設(shè)置在明顯位置,便于識(shí)別。落地式玻璃門(mén)、玻璃窗、玻璃墻應(yīng)當(dāng)設(shè)有警示標(biāo)志,并設(shè)置在顯著位置。

          第十二條餐飲經(jīng)營(yíng)單位安全出口的疏散門(mén)應(yīng)當(dāng)向疏散方向水平開(kāi)啟;不得以任何理由占用、堵塞或者封閉安全出口;安全出口的寬度不得小于1.4米,兩側(cè)1米范圍內(nèi)不得設(shè)置、堆放或者懸掛任何物品;安全出口門(mén)內(nèi)門(mén)外1.4米范圍內(nèi)不得設(shè)踏步,并不得設(shè)置門(mén)檻。

          第十三條餐飲經(jīng)營(yíng)單位的散座區(qū)域內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置疏散通道。疏散通道應(yīng)當(dāng)直接通向安全出口,寬度不得小于1.5米。

          第十四條餐飲經(jīng)營(yíng)單位的散座區(qū)域容納人數(shù),按照使用面積計(jì)算,人均不得小于1.2平方米。

          第十五條餐飲經(jīng)營(yíng)單位的安全出口、疏散通道和樓梯口應(yīng)當(dāng)設(shè)置燈光型疏散指示標(biāo)志,疏散指示標(biāo)志應(yīng)當(dāng)明顯、連續(xù),設(shè)在安全門(mén)的頂部、疏散通道和轉(zhuǎn)角處距地面1米以下的墻面上,指示標(biāo)志的間距不得大于10米。疏散通道應(yīng)當(dāng)同時(shí)設(shè)置蓄光型疏散指示標(biāo)志。

          第十六條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)在安全出口、疏散通道、重點(diǎn)要害部位和人員密集區(qū)域設(shè)置應(yīng)急照明燈。應(yīng)急照明達(dá)到地面的最低照度不得小于0.5勒克斯,斷電后連續(xù)照明時(shí)間不得少于20分鐘。

          第十七條餐飲經(jīng)營(yíng)單位在營(yíng)業(yè)期間進(jìn)行裝修、維修、改造等施工的,施工區(qū)應(yīng)當(dāng)與營(yíng)業(yè)區(qū)隔離,并采取安全措施,確保施工安全。餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)與施工單位簽訂專門(mén)的安全生產(chǎn)管理協(xié)議,明確安全責(zé)任。

          第十八條 10千伏電壓等級(jí)且容量在630千伏安及其以上的變配電室,應(yīng)當(dāng)安排專人24小時(shí)值班,值班人員應(yīng)當(dāng)做好值班工作記錄。

          第十九條變配電室應(yīng)設(shè)置防止雨、雪和小動(dòng)物從采光窗、通風(fēng)窗、門(mén)、電纜溝等進(jìn)入室內(nèi)的設(shè)施。變配電室的電纜夾層、電纜溝和電纜室應(yīng)采取防水、排水措施。變配電室出入口應(yīng)設(shè)置高度不小于400毫米的擋板。變配電室應(yīng)配備用電設(shè)備布置平面分布圖、配電線路平面分布圖安全技術(shù)資料,并懸掛變、配電系統(tǒng)操作模擬圖板。嚴(yán)禁存放易燃、易爆等物品,并保證變配電室的消防設(shè)備、設(shè)施完好有效。

          第二十條變配電室應(yīng)配備高、低壓作業(yè)工具,勞動(dòng)防護(hù)用具,應(yīng)急工具等安全用具,并保證使用安全。

          第二十一條餐飲經(jīng)營(yíng)單位營(yíng)業(yè)區(qū)域內(nèi)電源線路的設(shè)置,應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn);接、拉臨時(shí)用電線路的,應(yīng)當(dāng)采取有效防護(hù)措施;電器設(shè)備應(yīng)當(dāng)安裝漏電和過(guò)載保護(hù)裝置。

          第二十二條每個(gè)包間均應(yīng)當(dāng)設(shè)置中、英文安全逃生路線圖,設(shè)有10個(gè)以上雅間(包間)的餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)在每個(gè)房間內(nèi)設(shè)置報(bào)警裝置。

          第二十三條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)在每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后,對(duì)電源、火源、熱源等進(jìn)行全面檢查,并做好檢查記錄。

          第二十四條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)對(duì)抽油煙機(jī)、集煙罩、排油煙管道等設(shè)備的安全使用實(shí)行重點(diǎn)管理。中餐廚房的抽油煙機(jī)、集煙罩、煙道入口處1米范圍內(nèi),應(yīng)當(dāng)每日進(jìn)行清洗;排油煙管道應(yīng)當(dāng)至少每60日清洗1次,清洗要有記錄。餐飲經(jīng)營(yíng)單位可以委托專業(yè)清洗單位提供清洗服務(wù),并訂立書(shū)面協(xié)議。

          第二十五條操作間燃?xì)庠罹吲c液化石油氣瓶之間的凈距離不得小于0.5米,灶具與液化石油氣瓶之間的連接軟管應(yīng)控制在2米以內(nèi),軟管應(yīng)按規(guī)定更換。操作間應(yīng)安裝燃?xì)庑孤﹫?bào)警裝置并配備輕便式滅火器、滅火毯等消防器材。

          第二十六條餐飲經(jīng)營(yíng)單位用餐場(chǎng)所內(nèi)嚴(yán)禁使用5千克(不含)以上的液化石油氣鋼瓶。

          第二十七條餐飲經(jīng)營(yíng)單位使用和備用鋼瓶應(yīng)分開(kāi)放置。使用和備用液化石油氣總重量超過(guò)100千克或鋼瓶總數(shù)超過(guò)30瓶的應(yīng)設(shè)置專用氣瓶間。氣瓶間應(yīng)靠建筑物外墻設(shè)置,不得設(shè)置電器開(kāi)關(guān)及存放易燃物品、雜物,并有通風(fēng)設(shè)施。氣瓶間周圍應(yīng)劃定禁火區(qū)、設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)志,并配備相應(yīng)數(shù)量的滅火器材。

          第二十八條餐飲經(jīng)營(yíng)單位燃?xì)夤艿馈⑷細(xì)夤艿雷詣?dòng)切斷閥、瓶裝液化石油氣、調(diào)壓裝置、燃?xì)庠罹呒伴y門(mén)等應(yīng)每天進(jìn)行檢查。放置烤箱、燃?xì)庠罹叩炔课粦?yīng)配置滅火器材,燃?xì)庹{(diào)壓裝置室、氣瓶間等部位應(yīng)配置可燃?xì)怏w報(bào)警器。

          第二十九條餐飲經(jīng)營(yíng)單位設(shè)置在地下的營(yíng)業(yè)區(qū)域,應(yīng)當(dāng)遵守下列規(guī)定:

          (一)不得設(shè)置在地下二層及其以下;

          (二)不得使用液化石油氣,不得儲(chǔ)存易燃易爆物品;

          (三)通往地面的安全出口不應(yīng)少于2個(gè),且營(yíng)業(yè)區(qū)域內(nèi)任何一點(diǎn)距最近安全出口的直線距離不得大于25米;

          (四)疏散通道長(zhǎng)度超過(guò)20米無(wú)自然通風(fēng)或者超過(guò)40米的,應(yīng)當(dāng)設(shè)置機(jī)械排煙設(shè)施;

          (五)安全出口不得設(shè)置卷簾門(mén)、轉(zhuǎn)門(mén)、吊門(mén)或者側(cè)拉門(mén)。

          第三十條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)制定本單位的生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案。應(yīng)急救援預(yù)案應(yīng)包括應(yīng)急救援組織、主要危險(xiǎn)目標(biāo)、啟動(dòng)程序、緊急處置措施、應(yīng)急設(shè)備器材等內(nèi)容。餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)定期演練生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案,每半年不得少于1次,并做好記錄。

          第三十一條餐飲經(jīng)營(yíng)單位的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)能夠熟練使用應(yīng)急廣播和指揮系統(tǒng),并掌握應(yīng)急救援預(yù)案的全部?jī)?nèi)容。從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)熟悉安全出口和疏散通道的位置,掌握本崗位的應(yīng)急救援職責(zé)。

          第三十二條餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)設(shè)置能夠覆蓋所有散座和包間等營(yíng)業(yè)區(qū)域的應(yīng)急廣播系統(tǒng),并且能夠使用中、英文兩種語(yǔ)言播放。

          第三十三條餐飲經(jīng)營(yíng)單位發(fā)生生產(chǎn)安全事故的,事故現(xiàn)場(chǎng)有關(guān)人員應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告本單位負(fù)責(zé)人。單位負(fù)責(zé)人接到事故報(bào)告應(yīng)當(dāng)迅速啟動(dòng)應(yīng)急救援預(yù)案,采取有效措施組織搶救,防止事故擴(kuò)大,減少人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失,并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定及時(shí)、如實(shí)報(bào)告安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門(mén)和商務(wù)行政部門(mén)。單位負(fù)責(zé)人對(duì)事故情況不得隱瞞不報(bào)、謊報(bào)、或者拖延不報(bào)。

          第三十四條餐飲經(jīng)營(yíng)單位使用特種設(shè)備的,應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行《特種設(shè)備安全監(jiān)察條例》和有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)的規(guī)定,加強(qiáng)日常維護(hù)、保養(yǎng),保證特種設(shè)備的安全運(yùn)行。

          第三十五條安全生產(chǎn)監(jiān)督、公安消防、商務(wù)行政部門(mén)在監(jiān)督檢查中,應(yīng)當(dāng)相互配合,互通情況,發(fā)現(xiàn)需要由有關(guān)部門(mén)進(jìn)行處理的,應(yīng)當(dāng)及時(shí)移送,接受移送的部門(mén)應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行處理。

          第三十六條在本市舉辦重要會(huì)議或者重大活動(dòng)期間,市安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門(mén)可以根據(jù)市人民政府的要求,制定專項(xiàng)安全生產(chǎn)管理措施,餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)執(zhí)行。

          第三十七條違反本規(guī)定,有下列情形之一的,由安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門(mén)給予以下處罰:

          (一)主要負(fù)責(zé)人未履行本規(guī)定要求的安全生產(chǎn)管理職責(zé)的,按照《安全生產(chǎn)法》第八十一條規(guī)定處罰;

          (二)未按要求對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)的,按照《安全生產(chǎn)法》第八十二條規(guī)定處罰;

          (三)特種作業(yè)人員未取得特種作業(yè)操作資格證書(shū)上崗作業(yè)的、未持證上崗的,按照《安全生產(chǎn)法》第八十二條規(guī)定處罰;

          (四)未按要求設(shè)置安全生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)或者配備安全生產(chǎn)管理人員的,按照《安全生產(chǎn)法》第八十二條規(guī)定處罰;

          (五)未按要求設(shè)置安全警示標(biāo)志的,處3萬(wàn)元以下的罰款,按照《安全生產(chǎn)法》第八十三條規(guī)定處罰;

          (六)未按要求使用液化石油氣、儲(chǔ)存易燃易爆化學(xué)物品的,按照《安全生產(chǎn)法》第八十五條規(guī)定處罰;

          (七)變配電室未安排值班人員的、未采取有效安全措施的,處3萬(wàn)元以下罰款。

          (八)設(shè)置在地下兩層及其以下,處3萬(wàn)元以下罰款。

          第三十八條違反本規(guī)定中對(duì)容納人數(shù)要求的,由商務(wù)行政部門(mén)處3萬(wàn)元以下罰款。

          第三十九條違反本規(guī)定有下列情形之一的,由公安消防部門(mén)給予以下處罰:

          (一)消防設(shè)施和器材的配置不符合要求的,按照《中華人民共和國(guó)消防法》第四十三條規(guī)定處罰;

          (二)不能保障安全出口暢通的,按照《中華人民共和國(guó)消防法》第四十三條規(guī)定處罰;

          (三)未按要求設(shè)置疏散指示標(biāo)志的,按照《北京市消防安全責(zé)任監(jiān)督管理辦法》第十八條規(guī)定處罰;

          (四)未按要求設(shè)置應(yīng)急廣播系統(tǒng)的,按照《北京市消防安全責(zé)任監(jiān)督管理辦法》第十八條規(guī)定處罰;

          (五)未按本規(guī)定的要求設(shè)置防煙、排煙等消防設(shè)施的,按照《北京市消防安全責(zé)任監(jiān)督管理辦法》第十八條規(guī)定處罰;

          (六)違反地下安全出口規(guī)定的,處3萬(wàn)元以下罰款;

          (七)未定期清洗抽油煙機(jī)、集煙罩、排油煙管道的,處3萬(wàn)元以下罰款。

          第四十條本規(guī)定自20xx年月日起施行。

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