餐飲衛(wèi)生管理制度(通用6篇)
在生活中,很多情況下我們都會接觸到制度,制度對社會經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展,對社會公共秩序的維護(hù),有著十分重要的作用。擬定制度的注意事項有許多,你確定會寫嗎?以下是小編收集整理的餐飲衛(wèi)生管理制度(通用6篇),歡迎閱讀與收藏。
餐飲衛(wèi)生管理制度1
1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源應(yīng)在25米以上,并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。
2、餐廳、包間要保持整潔,餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收。
3、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時,餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。
4、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品,專用工具要消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(專人、專用工具),防止污染。
5、供顧客自取的調(diào)味品,要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。
6、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
7、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施,有符合要求的餐具保潔設(shè)施,提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。
8、端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客,遞小毛巾用夾具,用后及時收回清洗消毒,用過的餐飲具及時撤回,并清潔臺面。
9、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉,垃圾及時處理,做好“三防”工作,保持整潔衛(wèi)生。
餐飲衛(wèi)生管理制度2
1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量,進(jìn)、發(fā)貨登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。
2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、散裝易霉食品勤翻勤曬,儲存容器加蓋密封。
4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存。
5、食品與非食品不能混放,與消毒藥品,有強(qiáng)烈氣味的物品,不同庫儲存。
6、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng),保持干燥。
7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查,定期去霜、保持霜薄氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。
9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。
餐飲衛(wèi)生管理制度3
一、 餐廳衛(wèi)生制度
、 餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。
、 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛。
、 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
、 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
⑥ 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使用清潔的售貨工具。
、 服務(wù)人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。
二、 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
、 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
、 室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
、 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。
、 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
、 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
、 熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過隔食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。
二、 初(粗)加工間衛(wèi)生制度
、 有專用加工場地和食品驗收人員,變質(zhì)原料不加工使用。
、 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。
、 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。
、 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標(biāo)志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的`工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
、 防塵防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
餐飲衛(wèi)生管理制度4
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、各類食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時進(jìn)行消毒處理。
4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。
5、活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。
6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作,洗后無泥沙雜草。
7、食品盛放容器用后沖洗干凈,葷素食品分開使用。
8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
餐飲衛(wèi)生管理制度5
1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放。
4、半成品與食品原料分開存放。
5、烹飪后至食用前需較長時間(超過2小時)存放的食品,要在高于60°C或低于10°C的條件下存放。
6、需要冷藏制品,要在自然放涼后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。
餐飲衛(wèi)生管理制度6
一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間;專間使用,做到專用房間,專人制作,專用工具、容器,專用冷藏設(shè)施,專用洗手消毒設(shè)施。
二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間,預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個,給排水暢通,功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設(shè)施。
三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動;室內(nèi)溫度保持在25℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒,工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。
六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的,不進(jìn)行加工、銷售。
七、熟食勤做勤銷,做到當(dāng)餐制做,當(dāng)餐用完,當(dāng)餐(天)未售完熟食品在4-10℃冷藏保存,或60℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放,不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無關(guān)的活動。
九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒,食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。
十、奶油類原料低溫存放,含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存,裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用,植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。
十二、工作人員進(jìn)入專間前更換整潔工作衣帽,并將手洗凈、消毒、保持個人衛(wèi)生,工作時佩戴一次口罩手套。
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