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      1. 廚房的管理制度

        時間:2021-06-07 10:30:26 制度 我要投稿

        2021廚房的管理制度范本(通用6篇)

          在現(xiàn)實社會中,大家逐漸認識到制度的重要性,制度就是在人類社會當中人們行為的準則。那么制度的格式,你掌握了嗎?下面是小編為大家整理的2021廚房的管理制度范本(通用6篇),歡迎閱讀,希望大家能夠喜歡。

        2021廚房的管理制度范本(通用6篇)

          廚房的管理制度1

          1、廚房成本的核算程序:廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調(diào)料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

          2、廚房成本的控制應做好以下幾個方面:

         。1)嚴格控制菜品出品率,確保投料準確,廚房要有專人負責,投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后,投到員工餐,以改善員工伙食。

          (2)采購員采購的直撥到廚房的'菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫,入庫的菜品廚房要有專人負責管理,并且要對菜品進行分級管理,對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

         。3)對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。

          (4)對調(diào)料的使用也要嚴格按著投料標準,在確保菜品風味的同時,節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

         。5)對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理,以確保本期營業(yè)成本的準確。

          (6)廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù),又要確保營業(yè)需要,又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度,減少流動資金占有量,達到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。

          (7)財務人員每天要對廚房出品率進行抽查,以監(jiān)督廚師長的各項工作。

         。8)每個營業(yè)期終了,要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析,找出差距和不足,以便進一步提高酒店自身的利率水平。

         。9)梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%(水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本;其中水電、燃油占成本的12%,購入菜品成本占80%,調(diào)料占8%)。

          廚房的管理制度2

          為了加強廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理條例如下:

          一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時點到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。

          二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個方便袋,一個小物品,還要加強回收菜品的存放處理,不準亂扔,亂放。

          三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā),長指甲,勤洗手,洗澡,提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

          四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

          五、保持工作衣整潔,不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

          六、任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

          七、值班人員下班后要關閉所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費電源現(xiàn)象,煤氣關緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當班人員重罰100元。

          八、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

          九、保持工作衣整潔,不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

          十、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個人形象。

          十一、菜品加工要做到高標準,精細化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細做,減少浪費,努力做到高標準,高技術的一流廚房出品。

          廚房的管理制度3

          一、員工上、下班進行簽到制,不簽到者視為曠工,不得遲到、早退。

          二、上崗工作應按規(guī)定著裝,佩戴健康證、胸卡。

          三、服從領導、聽從指揮、盡忠職守、一絲不茍,同事間和睦相處、精誠協(xié)作,不得挑撥離間、搬弄是非,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),給予停職或除名處理。

          四、不得利用工作之便,私自烹調(diào)個人及他人食品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按客用餐標準價格收取費用。

          五、不得監(jiān)守自盜、私自享用或盜取酒店食品、用具,經(jīng)查證核實,立刻給予除名處理,直至報告當?shù)毓矙C關,追究其刑事責任。

          六、不得私自動用或故意損壞廚房內(nèi)設備及設施。

          七、各種設備設施要每日擦拭清理兩次,保持設備清潔衛(wèi)生,減少故障,廚房內(nèi)衛(wèi)生隨時清掃,保持地面衛(wèi)生,防止對食品造成不必要的污染和浪費。

          八、各種設備按規(guī)程啟用,嚴禁誤操作,各種原材料要認真區(qū)分,加工備料,按規(guī)定標準進行備份,不得浪費,加工完半成品后要擺放有序,排列整齊,生熟分離,保鮮及冷凍有序區(qū)分,各班組應緊密配合。

          九、食品原料,物品定位碼放,專人使用、專人保管,對特殊添加劑和特殊食品的使用應請示當班的廚師或廚師長,所有食品的出庫、入庫需做詳細記錄。

          十、樹立節(jié)約、節(jié)能降耗的作風,勤請示、勤匯報,遇缺乏明了或超出職權范圍之事,應立刻請示當班廚師或廚師長,不可自作主張,廚師長批示后,再做處理。

          十一、所有員工應具有安全用電常識、高度責任心,熟練掌握各種技能及設備的使用規(guī)程,如因操作失誤或不當造成的一切后果均由個人承擔全部責任。

          十二、工作時間內(nèi)不許打鬧、吃零食、看雜志等一切與工作無關的事宜。

          廚房的管理制度4

          一、廚房員工上下班走員工通道。

          二、離職員工必須提前一個月打書面辭職報告,離職時交回一切工作服,方可退押金。廚房員工享受每個月4個半天休假,定親假3天,喪假婚假7天,年假5天。員工遲到一次20元,主管遲到一次50元。遲到兩小時算一天,曠工一天算三天,曠工三天算自動離職。病假要有手續(xù),電話請假無效,請事假需提前一天提交書面申請。

          三、不得在廚房內(nèi)吸煙。吸煙區(qū)在一樓廁所或更衣室,由值班人員每天打掃一次。

          四、愛護酒店的物品,損壞照價賠償,工作區(qū)不允許會客,玩手機,不得帶親戚朋友到廚房及酒店的公共場所。

          五、部門員工不服從管理及安排勸退,工資6個月后結算,打架斗毆開除,工資沒有。吵架一次500元,第二次開除。

          六、上班時間穿戴整潔干凈,工作服,鞋,帽,工作褲,領結,圍裙,不得穿怪服,拖鞋在工作區(qū),不得留長頭發(fā),怪異發(fā)型,不留長指甲,工作時盡量避免手直接接觸食物,盡量用筷子,夾子等工具。

          七、工作時間不得離開工作崗位,如需要離開需上報部門主管,工作時不得串崗,如發(fā)現(xiàn)雙向并發(fā),部門由連帶責任。

          八、廚房衛(wèi)生每日清洗兩次,每周一大掃除,下水道清理。

          九、廚房下班,除值班人員,其他無關人員不得在廚房逗留。值班人員等客人走后方可下班,下班前關閉廚房的水電煤氣及各區(qū)域衛(wèi)生和安全檢查。

          十、工作區(qū)域內(nèi)不得帶入和工作無關的東西,不得拿酒店的物品,發(fā)現(xiàn)就開除,工作沒有。

          十一、打荷上炒鍋,師傅必須在旁邊看著,如果沒有一次罰師傅200元,大型宴席菜品留樣48小時。宴席用的餐具及打菜區(qū),宴席結束收回原樣。

          十二、個人衛(wèi)生20元,工作服50元,帽子20元。

          廚房的管理制度5

          1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

          2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

          3、定期清洗抽油煙設備。

          4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

          5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

          6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

          7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

          8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

          9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

          10、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

          11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

          12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。

          13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

          14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

          15、有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

          廚房的管理制度6

          一、廚房員工必須遵守本店的規(guī)章制度,如有違反者情節(jié)嚴重給予處罰。

          二、員工必須按規(guī)定上下班,不得無故遲到,早退,曠工。如果違反嚴格處罰,未到下班時間不得更衣。違規(guī)一次扣罰10元。

          三、請假應提前一天通知以上領導給予批準,必須寫請假條,由廚師長簽字才能生效。不得離崗,未給批準,按曠工處理。

          四、員工辭職需提前一個月向廚師長打辭職報告簽字同意,如不按規(guī)定,違反辭職報告而自己離職者,按曠工處理,扣發(fā)工資。

          五、上班禁止在廚房打撲克、下棋、、玩手機、抽煙、看報紙現(xiàn)象,如有違反者以10-200元處罰。

          六、員工上下班必須走員工通道,如有違反者將給予處罰。違規(guī)一次10元。

          七、嚴禁在廚房偷吃,偷酒店的任何東西,一徑發(fā)現(xiàn)按原價的十倍罰款。

          八、員工之間要團結互助,積極向上,嚴禁打架斗毆,違者處罰100元以上的處罰。干部參與加倍扣罰。情節(jié)嚴重者交公安部門處理,予以辭退。

          九、禁止在廚房內(nèi)放置任何私人物品,保持廚房內(nèi)整潔衛(wèi)生,上班時間不得脫離崗位,不吵鬧追趕,不得串崗。

          十、上班時間不得會客,非本店人員不得進入廚房。

          十一、所有廚房員工,任何時間不得進入前廳“包廂閑逛”不得對服務員有不文明的行為,熱菜間的員工,不得進入冷菜間和點心房。

          十二、所有廚房員工,工作時一律不得浪費原材料,如有違反被發(fā)現(xiàn)罰款一次10元以上。

          十三、配菜要保持菜肴數(shù)量和質(zhì)量,以免引起不必要的浪費,由主墩直接把關,如有浪費,主墩和切菜各處以10元以上處罰。

          十四、值班人員在中晚上下班之前一定要檢查廚房的水、電、煤氣及物品的擺設。

          十五、廚房工作人員不得在工作時間坐在打荷臺和冰箱上,違者處以10-50元處罰。

          十六、上崗工作服佩工號牌,戴工作帽,穿戴整潔。工作時間絕對服從領導安排。若不服從,發(fā)生頂撞吵嘴現(xiàn)象,違者以30-50元處罰,情節(jié)嚴重者立即除名。

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