食品化學(xué)海南大學(xué)考研大綱
一、考試性質(zhì)
海南大學(xué) 20xx年碩士研究生入學(xué)考試初試科目。
二、考試時(shí)間
180 分鐘。
三、考試方式與分值
閉卷、筆試。滿分 150 分。
四、考試內(nèi)容
第一章 緒論
了解和掌握食品化學(xué)基本概念、 食品化學(xué)與其它課程的關(guān)系、 食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位、 食品化學(xué)在食品加工和保藏中的作用。
第二章 水分
第一節(jié) 概述
了解液態(tài)水的結(jié)構(gòu)模型， 熟悉水分與食品品質(zhì)、水分與食品加工的關(guān)系，掌握水分子結(jié)構(gòu)、水分子締合、水和冰的物理性質(zhì)、 結(jié)構(gòu)與性質(zhì)之間的關(guān)系。
第二節(jié) 食品中的水分存在形式
了解食品中水的存在形式， 掌握自由水和結(jié)合水的性質(zhì)。
第三節(jié) 水與非水成分的相互作用
了解食品中的水與非水成分的相互作用， 掌握疏水水合、疏水相互作用、籠狀水合物等基本概念。
第四節(jié) 水分活度與食品穩(wěn)定性
正確理解水分活度與水分含量、相對(duì)蒸汽壓、平衡相對(duì)濕度等之間的關(guān)系，掌握水分活度、水分吸濕等溫線的概念及意義，掌握水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系， 掌握影響水分活度的主要因素， 了解吸濕等溫線的分區(qū)、 滯后現(xiàn)象、玻璃態(tài)、玻璃化溫度等概念。
第三章 糖類
第一節(jié) 概述
掌握糖類在食品體系中的功能。
第二節(jié) 單糖和低聚糖
了解和掌握糖苷、糖醇、 糖酸、 糖醛酸、 低聚糖等概念;掌握單糖和低聚糖的甜度、溶解度、結(jié)晶性、滲透性等重要物理性質(zhì)及其對(duì)食品品質(zhì)的影響; 了解單糖、低聚糖在加工過(guò)程中的化學(xué)變化，掌握糖類的水解反應(yīng)、氧化反應(yīng)、還原反應(yīng)、脫水和熱降解反應(yīng)。了解和掌握 Maillard 反應(yīng)的主要?dú)v程、應(yīng)用和控制， Maillard 反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)的影響等;了解食品褐變反應(yīng)的概念、分類、機(jī)理; 掌握褐變對(duì)食品質(zhì)量的影響及其控制方法。
第三節(jié) 多糖
了解和掌握淀粉的老化、糊化; 了解果膠、纖維素、其它多糖膠體的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用;了解功能性低聚糖、膳食纖維的生理活性;了解多糖在食品中的功能、 改性多糖及其應(yīng)用等。
第四章 脂類
第一節(jié) 油脂的結(jié)構(gòu)、 組成和分布
了解和掌握脂肪酸及三酰基甘油酯的結(jié)構(gòu)、命名，了解天然油脂中常見(jiàn)的脂肪酸，掌握食品脂的形式、主要來(lái)源和作用。
第二節(jié) 油脂的物理性質(zhì)
了解油脂的物理性質(zhì)， 掌握同質(zhì)多晶現(xiàn)象及其在食品加工中的應(yīng)用。
第三節(jié) 油脂在食品加工貯藏過(guò)程中的化學(xué)變化
掌握酸值(酸價(jià))、皂化值、碘值、過(guò)氧化值、硫代巴比妥酸值、羰基價(jià)等概念; 了解和掌握脂類的水解反應(yīng)、氧化反應(yīng)及其在食品加工中的表現(xiàn);掌握脂肪自動(dòng)氧化機(jī)理及其影響因素、油炸過(guò)程中的化學(xué)變化， 了解反式脂肪酸的形成及其危害等。
第五章 蛋白質(zhì)
第一節(jié) 氨基酸的'結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
了解和掌握氨基酸的結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)。
第二節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
熟悉蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)、立體結(jié)構(gòu)和基本組成， 掌握蛋白質(zhì)的變性及其影響因素、 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì); 了解和掌握蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏過(guò)程中的物理、化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)變化及其對(duì)食品安全性的影響;了解蛋白質(zhì)的改性方法。
第三節(jié) 常見(jiàn)食品中的蛋白質(zhì)
了解牛奶、雞蛋、大豆、肉類等常見(jiàn)食物蛋白的組成和性質(zhì)。
第六章 酶
第一節(jié) 酶的作用條件
掌握酶的作用條件及底物濃度、酶濃度、溫度、 pH、剪切作用等因素對(duì)酶反應(yīng)的影響。
第二節(jié) 內(nèi)源酶對(duì)食品質(zhì)量的影響
掌握食品原料中幾種重要內(nèi)源酶對(duì)顏色、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等食品質(zhì)量的影響。
第三節(jié) 食品加工中重要的酶
了解和掌握淀粉酶、 葡萄糖氧化酶、 脂肪酶、蛋白酶、 多酚氧化酶、果膠酶等在食品中的應(yīng)用。
第七章 維生素和礦物質(zhì)
掌握主要維生素的生理功能， 加工對(duì)維生素的影響; 礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅等的生理功能及食物因素對(duì)其生物有效性的影響;加工對(duì)礦物質(zhì)的影響等。
第八章 色素
第一節(jié) 概述
掌握食品中色素、 天然色素的分類。
第二節(jié) 天然色素
了解和掌握食品中常見(jiàn)的天然色素的結(jié)構(gòu)特征、理化性質(zhì)、在食品加工貯藏中所發(fā)生的化學(xué)變化及對(duì)食品品質(zhì)的影響;在食品中應(yīng)用的常見(jiàn)天然色素。
第三節(jié) 合成色素
了解食用合成色素的優(yōu)缺點(diǎn)，我國(guó)允許使用的食用合成色素。
第九章 食品的風(fēng)味化學(xué)
第一節(jié) 概述
掌握風(fēng)味的概念及要素，風(fēng)味的分類。
第二節(jié) 食品的滋味
了解和掌握影響味覺(jué)產(chǎn)生的因素、 味的相互作用、 常見(jiàn)滋味物質(zhì)及其呈味機(jī)理。
第三節(jié) 食品的香氣
了解香氣、香氣閾值與香氣值等概念，掌握主要食品香氣形成的機(jī)理和途徑， 了解各類食物的主要香氣成分、 香味增強(qiáng)劑在食品中的應(yīng)用。
第十章 食品添加劑
了解食品添加劑使用基本要求、 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn);掌握食品添加劑概念及分類，常見(jiàn)食品添加劑的功能及特點(diǎn)。
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