中秋月餅餡的做法大全
月餅餡的做法多種多樣，有的朋友可能覺得很復(fù)雜。但是小編覺得只要抓住月餅餡制作的奧秘，您也可以做出好吃新鮮的月餅。下面是小編為你帶來的中秋月餅餡的做法大全，希望對你有所幫助。
月餅餡的做法的奧義 白蕓豆
白蕓豆餡（也就是白豆沙餡）并不常直接出現(xiàn)在我們眼前，這是因?yàn)榘资|豆餡的口感十分清淡，吃起來平平無奇。但也正因?yàn)檫@樣的特點(diǎn)，在白蕓豆餡里添加其他的材料，可以很好的表現(xiàn)出其他材料的風(fēng)味，不會(huì)被白蕓豆本身的味道所影響，為白蕓豆餡帶來了極高的可塑性。在白蕓豆餡里加入各種食材，就可以制成我們現(xiàn)在市面上看到的很多新鮮又時(shí)尚、可口的餡兒了。
白蕓豆月餅餡的做法
1、白蕓豆洗凈后用清水浸泡過夜（白蕓豆吸水能力很強(qiáng)，浸泡時(shí)候多加水）。
2、浸泡到白蕓豆完全脹發(fā)，表皮沒有褶皺。
3、此時(shí)，可輕松的將白蕓豆的外皮撕掉。撕掉外皮的白蕓豆倒入鍋里，放入沒過白蕓豆的清水，用高壓鍋燉半個(gè)小時(shí)。
4、燉好的白蕓豆十分酥爛，達(dá)到“一碰即碎，一捏即溶”的程度。
5、將煮好的蕓豆倒入鍋里，加入細(xì)砂糖，開始翻炒。因?yàn)槭|豆可以煮得十分酥爛，因此不需要像蓮蓉一般用食品料理機(jī)打碎，直接在鍋里翻炒就會(huì)變成蕓豆泥了。
6、一直用中小火翻炒，分次加入大豆油，每次都翻炒到油完全被豆泥吸收再加下一次。隨著水分的揮發(fā)，餡會(huì)越炒越稠厚。當(dāng)變成十分稠厚、干且硬的狀態(tài)時(shí)，加入熟面粉，翻炒均勻并關(guān)火，餡就炒好了。
白蕓豆月餅餡做法的注意事項(xiàng)：熟面就是炒熟的面粉。把面粉（最普通的面粉即可）放入鍋里炒至微微發(fā)黃就可以了。熟面可以用來吸收餡里多余的水分，調(diào)節(jié)餡的硬度。如不用熟面，用炒熟的糯米粉也可以。還有餡一定要炒得足夠干哦。
綠茶餡/抹茶餡月餅餡的做法
做好的白豆沙中加入適量綠茶粉或抹茶粉拌勻即成；
咖啡餡月餅餡的做法
速溶黑咖啡用少量水溶解，加入炒好的白豆沙中拌勻；
月餅餡料注意事項(xiàng)：速溶咖啡水溶能力非常強(qiáng)，只用咖啡體積1/3所有的水即可完全溶解；喜歡奶香味的可以用1+2咖啡包，或者加入與黑咖啡等量的奶粉。
其他傳統(tǒng)月餅的做法
椒鹽月餅餡的做法
材料：低筋面粉110g，無鹽奶油80g，糖粉60g，黑芝麻粉80g，瓜子仁20g，金棗餅20g，花椒粉1g，鹽3g
1.低筋面粉平均鋪放在烤盤上，放入已經(jīng)預(yù)熱到130度c的烤箱中、烘烤12分鐘取出放涼備用（中間稍微翻動(dòng)一下）
2.金棗餅切碎，奶油回復(fù)室溫
3.花椒粉+鹽放入炒鍋中干炒2分鐘炒香
4.將所有材料放入盆中
5.用手慢慢捏合混合均勻成為團(tuán)狀
6.然后分成10等份（每個(gè)約35g），捏成圓形備用（捏成團(tuán)的時(shí)候要用力捏緊）
板栗月餅餡的做法
1、板栗用小碗裝好放入高壓鍋，上氣后小火蒸50分鐘左右，待其自然冷，卻開蓋取出；
2、用搟面杖將板栗碾碎并過篩（或者加適量水用攪拌機(jī)打成蓉），倒入鍋中小火炒干到水分快干后加入細(xì)砂糖繼續(xù)炒到均勻；
3、色拉油分3次加入到板栗蓉中炒，沒加一次待完全吸收油后再加下一次，待完全吸收后盛出 ， 放涼冷藏后使用；
鮮肉月餅餡的做法
材料：肉糜、老抽、姜末、蔥末、生粉、蛋清（optional）、稍許水 （咸淡看個(gè)人喜好）
先將肉糜加稍許水及各種調(diào)料，順時(shí)針方向攪拌，一直到肉糜有些上勁有粘性為止。
五仁月餅餡的做法
材料：杏仁40克、核桃40克、腰果40克、瓜子仁40克、葡萄干10克、白芝麻（炒香）30克、廣式臘腸100克、糕粉（炒熟的糯米粉）100克、白糖100克、油40ml、水75ml；
杏仁、核桃、腰果、瓜子仁、葡萄干用攪拌機(jī)打碎，加入蒸熟的'廣式臘腸（稍切碎），再加入糕粉、水、油拌勻，再加入適量五香粉和鹽調(diào)味就是五仁餡了。
【紅蓮蓉餡/白蓮蓉餡】月餅餡的做法
原料：蓮子250克，細(xì)砂糖300克，花生油135克
1、蓮子洗凈后用清水浸泡至軟。
2、泡軟的蓮子摘去蓮心，加入沒過蓮子的清水，用高壓鍋燉半個(gè)小時(shí)至蓮子軟爛。
3、燉好的蓮子稍稍冷卻，等不燙手后，倒入食品料理機(jī)的攪拌杯里。
4、用食品料理機(jī)攪打成泥狀。
5、炒鍋燒熱，加入一大勺花生油和2大勺細(xì)砂糖。
6、翻炒片刻，使糖完全溶化并且顏色不斷加熱。
7、當(dāng)糖熬煮至焦紅色的時(shí)候，倒入蓮子泥，不斷翻炒，使蓮子泥與糖、油混合至吸收。倒入剩下的全部細(xì)砂糖，用中火加熱并不斷翻炒至蓮子泥沸騰，轉(zhuǎn)中小火。
8、持續(xù)用中小火翻炒，炒的過程中分多次加入花生油。每一次都翻炒至蓮子泥將花生油完全吸收后再加下一次。
9、翻炒過程中，隨著水分不斷揮發(fā)，蓮子泥會(huì)逐漸稠厚。
10、翻炒至比較干而且比較硬的狀態(tài)，就可以關(guān)火了。餡冷卻后即可使用。
月餅餡的做法注意事項(xiàng)
1、做白蓮蓉餡的方法與紅蓮蓉大致相同，只是省略了炒糖的過程，直接將蓮子泥、糖放入鍋里翻炒，并多次加入花生油，最后炒成餡。
2、餡一定要炒得干一點(diǎn)，否則做月餅的時(shí)候容易造成餅皮脹裂，做好的月餅也容易餅皮過分濕軟，不耐儲(chǔ)存。
3、如不用高壓鍋，用普通鍋燉也可以，只是耗時(shí)較長。
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