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      2. 日式牛奶卷的做法

        時間:2024-10-28 00:45:18 日本料理 我要投稿
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        日式牛奶卷的做法

          日式牛奶卷非常蓬松、柔軟又有營養的面包,白白胖胖的樣子十分憨厚可愛,甜甜的味道小朋友會特別喜歡。該面團采用中種法制作,這樣的方式雖然比較花費時間,但是做出來的面包品質穩定,面包細密柔軟,組織也非常有彈性,保濕力更強。下面一起來學習一下吧!

        日式牛奶卷的做法

          用料

        面團中種
        高筋粉210g
        細砂糖15g
        鮮酵母(或耐高糖酵母)12g(或干酵母4.2g)
        水(需測溫調整)120g
        主面團
        高筋粉90g
        細砂糖45g
        3.6g
        脫脂奶粉9g
        蛋黃36g
        淡奶油15g
        水(需測溫調整)30g
        總統黃油45g

          日式牛奶卷的做法

          種面混合:種面部分全部材料混合,揉到基本擴展階段。(提醒:不同面粉吸水性不同,請預留一部分水,作為調理水看情況是否全部加完。)

          測溫:確認面團溫度,最佳24°。(上下2°問題不大,相差3°以上說明揉面溫度高了或者液體溫度低了。調整方法:每增加(降低)3度減少(增加)20分鐘發酵時間);

          發酵:26度環境發酵90分鐘。

          主面團混合:除黃油外的主面團材料及中種面團一起放入攪拌缸攪拌。

          后油法繼續揉出膜,當面團出粗膜后加入黃油繼續揉和至完全擴展階段,即有薄膜階段,能形成較強的面筋。

          二發酵:26-28度,30分鐘。

          分割:60g/個面團。

          醒發:室溫下松弛20分鐘。

          整形。取一面團,排氣拍平,左右三折后用搟面杖伸展搟長條狀,上下兩端往中央卷進。

          割口:在表面上用鋒利刀片劃十字。

          最后發酵:30度,80%濕度環境中發酵60分鐘。

          最后裝飾:撒粉。

          烘烤:烤箱提前預熱,上下火180度 10分鐘左右。(不同烤箱溫度不一樣,請根據自家烤箱調節上下火的溫度。)

          放涼。

          小貼士

          備注:

          1.該配方是完全日式的配方,日本人嗜甜,此面團又屬于甜面團,相對歐包是多油多糖一些,分享該教程主要是方便大家練習制作和交作業(對設備要求不高)。

          2.中種法,是把配方中70%的面粉、水及全部的酵母先做第一階段發酵。第一階段完成后,再和其他材料混合均勻,做第二次發酵。第一次發酵的溫度不要太高,室溫25-28度最適合。避免溫度太高使得酵母作用過快而發酸。第一次發酵時間也不能過于長,以免酵母后繼無力。這樣的方式雖然比較花費時間,但是做出來的面包品質穩定,面包細密柔軟,組織也非常有彈性,保濕力更強。

          3.同時大家時間來不及制作也可以分兩天進行,第七步分割好后直接放冰箱-4度環境冷凍。次日取出回軟就可以繼續后面操作(整形發酵烘烤)了。

          關于水的溫度,不同季節時間水的溫度也不同,需要測量來調整。做面包液體溫度直接影響面團的溫度,面團的溫度又影響了發酵的時間,所以這一步,一定不能疏忽。

          如何測?

          設定揉和好的面團溫度是 25-28度的情況,系數65-粉溫-室溫=水溫

          設定柔和好的面團溫度是21-24度的情況,系數60-粉溫-室溫=水溫

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