日式牛奶卷的做法

日式牛奶卷的做法

　　日式牛奶卷非常蓬松、柔軟又有營養(yǎng)的面包，白白胖胖的樣子十分憨厚可愛，甜甜的味道小朋友會特別喜歡。該面團采用中種法制作，這樣的方式雖然比較花費時間，但是做出來的面包品質(zhì)穩(wěn)定，面包細密柔軟，組織也非常有彈性，保濕力更強。下面一起來學習一下吧！

　　用料

　　日式牛奶卷的做法

　　種面混合：種面部分全部材料混合，揉到基本擴展階段。（提醒：不同面粉吸水性不同，請預留一部分水，作為調(diào)理水看情況是否全部加完。）

　　測溫：確認面團溫度，最佳24°。（上下2°問題不大，相差3°以上說明揉面溫度高了或者液體溫度低了。調(diào)整方法：每增加（降低）3度減少（增加）20分鐘發(fā)酵時間）；

　　發(fā)酵：26度環(huán)境發(fā)酵90分鐘。

　　主面團混合：除黃油外的主面團材料及中種面團一起放入攪拌缸攪拌。

　　后油法繼續(xù)揉出膜，當面團出粗膜后加入黃油繼續(xù)揉和至完全擴展階段，即有薄膜階段，能形成較強的面筋。

　　二發(fā)酵：26-28度，30分鐘。

　　分割：60g/個面團。

　　醒發(fā)：室溫下松弛20分鐘。

　　整形。取一面團，排氣拍平，左右三折后用搟面杖伸展搟長條狀，上下兩端往中央卷進。

　　割口：在表面上用鋒利刀片劃十字。

　　最后發(fā)酵：30度，80%濕度環(huán)境中發(fā)酵60分鐘。

　　最后裝飾：撒粉。

　　烘烤：烤箱提前預熱，上下火180度 10分鐘左右。(不同烤箱溫度不一樣，請根據(jù)自家烤箱調(diào)節(jié)上下火的溫度。)

　　放涼。

　　小貼士

　　備注：

　　1.該配方是完全日式的配方，日本人嗜甜，此面團又屬于甜面團，相對歐包是多油多糖一些，分享該教程主要是方便大家練習制作和交作業(yè)（對設(shè)備要求不高）。

　　2.中種法，是把配方中70%的面粉、水及全部的酵母先做第一階段發(fā)酵。第一階段完成后，再和其他材料混合均勻，做第二次發(fā)酵。第一次發(fā)酵的溫度不要太高，室溫25-28度最適合。避免溫度太高使得酵母作用過快而發(fā)酸。第一次發(fā)酵時間也不能過于長，以免酵母后繼無力。這樣的方式雖然比較花費時間，但是做出來的面包品質(zhì)穩(wěn)定，面包細密柔軟，組織也非常有彈性，保濕力更強。

　　3.同時大家時間來不及制作也可以分兩天進行，第七步分割好后直接放冰箱-4度環(huán)境冷凍。次日取出回軟就可以繼續(xù)后面操作(整形發(fā)酵烘烤)了。

　　關(guān)于水的溫度，不同季節(jié)時間水的溫度也不同，需要測量來調(diào)整。做面包液體溫度直接影響面團的溫度，面團的溫度又影響了發(fā)酵的時間，所以這一步，一定不能疏忽。

　　如何測？

　　設(shè)定揉和好的面團溫度是 25-28度的情況，系數(shù)65-粉溫-室溫=水溫

　　設(shè)定柔和好的面團溫度是21-24度的情況，系數(shù)60-粉溫-室溫=水溫

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