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如何烹飪魚-各類魚的烹飪技巧大全
肉質鮮嫩的魚,營養價值豐富,不僅滋補健胃、清熱解毒,還可以預防高血壓,澤膚養發等等。魚肉美味,喜歡吃魚肉的想必不在少數,那么如何做出一道色香味俱全的魚呢?下面，小編為大家講講各類魚的烹飪技巧，希望對大家有所幫助!
1.先將清洗過的魚在陰涼地方晾干，再放入醬油里浸一會取出晾干，然后放入八成熱的油鍋里煎，這樣可以避免在煎魚時魚肉酥爛.脫皮。
2.在煎凍過的魚時，待魚下鍋后可向湯中加少許牛奶，煎出的魚的味道可接近新鮮魚，其肉質細嫩可口。
3.燒魚塊前，將魚塊裹層薄薄的水淀粉，然后再放在七八成熱的油中炸制。燒魚時，火不宜過大，湯不宜過多，以剛沒過魚肉為度。待魚湯燒開后，用小火煨燜，在煨燜時，應少翻動水體，為防粘鍋，可將鍋輕輕晃動幾下。
4.燒大小黃魚時，不要剖開魚腹，可用兩根筷子從魚嘴插入魚腹，夾出腸肚。
5.做清燉魚或魚湯時，必須直接用冷水，且要一次性放足。如果中途加水會降低原來的鮮味。
6.油炸鮮魚前，先將加工好的魚放入牛奶中浸漬片刻，可除去腥味，使魚的味道更加鮮美可口。
7.炸魚前，先將魚放進用調味料和檸檬汁混合液中浸泡半小時，然后待其水分稍干后再炸，這樣味道會更加鮮美。
8.魚放入鍋中烹調時，加上少量醋和燒酒，就可除去或大大減少魚的腥味，在臨出鍋前，再加入少量醋和燒酒，此時魚更加香.鮮。
9.河魚常常帶有一股泥腥味，若用250克鹽和2。5千克水兌成鹽水，再將活魚放入，使水通過魚的兩鰓浸入血液，1小時后，泥腥味可消失。如果是死魚，浸泡時間應超過2小時。
10.在煎魚前，將雞蛋打碎攪勻，在魚的外表涂一層，魚下鍋后雞蛋糊遇熱很快凝固，可使魚不粘鍋，不破碎。
11.在用刀切魚時，如果手打滑拿不住魚,可把手放在鹽水中浸泡一下,再用手拿魚就不會打滑了。
12.切魚塊時，應順魚刺方向下刀，魚塊便不易破碎。
13.剖鯉魚時，將魚背兩邊的帶有腥氣的白筋抽掉，燒出來的魚就沒有腥味。
14.將買回的鮮魚，外表用醋擦一下，魚鱗就能很容易被除去。若是帶魚，可放在80oC熱水中泡一泡，然后從熱水中拿出來用冷水一沖，再用刷子去刷，魚鱗就能除去。
15.將淡水魚放在有食鹽.蔥.姜的水中浸泡，便可達到去腥的效果。
16.做魚時一定要視魚的新鮮程度去選擇烹調方法。新鮮魚清蒸或清燉，稍差一點的紅燒，最次的做糖醋魚。烹制不新鮮魚時，先用細鹽把魚里外擦一遍，1小時后再煎炸烹調，味道會鮮些。
17.在做糖醋魚時，只要2份糖.1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。
18.炒魚片如何不碎。首先要選用新鮮的魚作原料。魚片切好后，要上漿，即用適當的鹽.蛋清.淀粉將魚片拌勻。在炒制時，還要特別注意掌握好油溫，在三四成熱時將魚下鍋。油溫太高，魚片會外焦內生;油溫太低，會引起脫漿。等魚片顏色發白，能輕輕浮起時，即撈出。這時，鍋內留有少量的余油，即刻放入蔥末.姜末.料酒.味精.熱湯，再放入適量精鹽，用水淀粉勾芡，然后將魚片輕輕推入鍋中，鄱動幾下，即可出鍋食用。
19.煎魚不宜早放姜。很多人在煎魚時都習慣待油燒沸后立即將姜與魚一起倒入鍋內煎炸，這樣做出的魚往往帶有腥味。原因是魚體被加熱后，滲出液中的蛋白質會妨礙生姜的去腥作用。因此，煎魚時應待油熱后先放魚，等魚蛋白質凝固后再放入生姜，這樣生姜才能起到去腥的作用。
20.若是帶魚：
剖開帶魚的肚子，我們會發現里面有一層黑色的內膜，這層內膜一定要小心地刮除掉，這是比較不容易被人發現的腥源;
燒帶魚時，蔥姜是必不可少的，它們是有效的去腥材料;
另外在燒帶魚時，要根據不同的燒法適量地加入醋，醋是去腥的有效調料;
帶魚最好一頓吃完，否則反復回鍋加熱會加重腥味。
21.海魚腥味會更重些。為了保證成菜鮮美可口，烹制時一定要將腥味除去。一般多用鮮姜泥加溫開水浸泡成的姜汁加適量的食醋。用這兩種調味品不僅能對海鮮去腥提鮮，解去油膩，而且還有開胃散寒.增進食欲.促進消化的功效。烹制海鮮菜，用蔥姜蒜爆鍋，胡椒粉.料酒.醋調味，在投料時間上也有講究：有的是先用胡椒粉.料酒和醋先腌漬后烹調;有的是在爆炒過程中烹入，也有的是將原料制熟后，再用味碟蘸食。
另外，海鮮菜烹制上色多數都以嫩糖色掛色，不用或少用醬油，其目的既能使菜肴保持應有的色澤，又不至于破壞菜肴的本味。還有，烹制海鮮菜時要少用香油.大油作明油，所淋的明油最好用香油煉制的花椒油替代，因為這樣既可明油亮汁，又可提香去異。
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