- 相關(guān)推薦
2017年夜飯全國各地菜譜大全
幅員遼闊的中華大地，在農(nóng)歷年三十晚上卻做著同一件事情——舉家團圓，吃年夜飯。下面小編就給大家?guī)?017年夜飯全國各地菜譜大全，大家一起來看看吧。
淮揚：豌豆水芹十全菜
估計全國范圍內(nèi)沒有其他地方會像揚州一樣——在過年時節(jié)對水芹有著巨大的熱誠。因為水芹中間是空心的，故揚州人認(rèn)為年夜飯吃了水芹來年就能“路路通”。
淮揚菜素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽，“淮”即淮菜，以淮安為代表，而“揚”即揚州、鎮(zhèn)江一帶的風(fēng)味菜。它的一大特點就是時令性強，清鮮平和，制作精細。此次我們探訪揚州，聽當(dāng)?shù)厝酥v述他們過年吃些什么。
揚州的女人纖婉賢惠，一到過年過節(jié)那都是她們忙碌的身影，打掃、逛菜場、屯年貨。很多事情都冠以“年”字，如要燒冬至前后所腌咸貨曰“煮年肴”，廚房請人來幫忙叫“幫年”，祀灶后開發(fā)年事是“年帳”……而各種“年事”里，最重要的是“年蒸”，也就是蒸點心，節(jié)前蒸好，存放在家中，預(yù)備節(jié)日期間享用。揚州年蒸的點心以包子為主，這與北方包餃子類似。
素菜當(dāng)?shù)篮靡忸^：
等到除夕夜，揚州人一貫對事物的熱情就全爆發(fā)出來了。年夜飯的菜一般取雙數(shù)，冷盤8個、燒菜4到8個、炒菜4到8個，還有些湯湯水水。之前早就腌制好的臘肉、風(fēng)雞、咸魚、火腿、灌曬好的香腸等，都被或切或撕地一碟碟端上了桌，這是先鋒;之后便是各式各樣燒、煮、煎、炸的食物，花樣繁多、香味誘人。魚是必不可少的，取“年年有余、吃余糧”之意，意味著來年不會餓肚子;還有晶瑩剔透的鎮(zhèn)江硝肉(又叫“肴肉”)。這里不得不提幾道必不可少的素菜：
水芹，估計全國范圍內(nèi)沒有其他地方會像揚州人一樣在過年時節(jié)對水芹有著如此巨大的熱誠，當(dāng)然，這里有著地理方面的因素——早先水芹是揚州這邊的特產(chǎn)，因為水芹中間是空心的，故揚州人認(rèn)為年夜飯吃了水芹來年就能“路路通”，一帆風(fēng)順;
豌豆苗，在揚州當(dāng)?shù)胤窖灾校?ldquo;豌豆”被念成“an dou”，炒上一碗“安豆苗”，即有“平平安安”的意思。每到過年時節(jié)，水芹菜和豌豆苗都會賣得很貴，所以有經(jīng)驗的主婦都會提前幾天就買好放在家里;
十全菜，以咸菜為主，里面有菜和配料共十種，主婦會準(zhǔn)備胡蘿卜絲、筍絲、豆干絲、蓮藕、野薺、冬筍、黃花菜、香菇、豆芽、木耳、花生、黃豆等各種時令鮮蔬，然后一樣一樣下鍋炒——這點很關(guān)鍵，不管有多少種菜，每一種都必須單獨下鍋，單獨加調(diào)料，這樣才能保持它的原汁原味，不竄味，也不會因材質(zhì)不同影響火候。炒好后，紅黃白綠，五顏六色，分盛在一個個瓷碗里，散發(fā)誘人的清香，光是看看，就足夠讓人流口水了。
新年里大家的葷菜吃得多，太油膩，吃吃這種雜炒的素菜，倍感清香可口。所以說，揚州人的“年”過得還是很健康的。
然后，一般家庭還會準(zhǔn)備一個“全家福”的熱菜，拿大白菜焯水后墊在鍋底，上面鋪魚、蛋餃、瘦肉、豬肘等食材一起加熱，吃個闔家團圓。
另外，揚州當(dāng)?shù)剡�有句俗話叫做“三十晚上吃芋頭，一年四季不會愁”，所以很多家庭會準(zhǔn)備一個芋頭燒肉，還有豆腐，因為他們認(rèn)為，有了豆腐，來年能夠“陡富”——這些都是源于方言上的諧音和形象上的會意，經(jīng)過合理想象，寄附上了美好的愿望。
各式糕點撐大場：
大年初一的早餐，揚州人是十分看重的。盡管他們平日里有到茶館吃早茶的習(xí)慣，但初一早上卻是例外，人們一般都不外出，要在家中和全家人一起，吃上一碗熱氣騰騰的湯圓。湯圓的做法多種多樣，一種叫“四喜湯圓”，是人們在大年初一早上喜愛吃的，它用四種餡心做成，有蔬菜、豆沙、芝麻糖和肉糜。味道固然不錯，但人們更看重湯圓的名稱，因為這種“四喜湯圓”的取意是：“事事如意，合家團圓”。而“四喜湯圓”類似的，舊時的揚州人還有初一早上吃“吉祥如意蛋”的習(xí)俗。
揚州糕點是出了名的精細，等到家里客人來訪，揚州人便會拿出揚州的傳統(tǒng)茶食“小八件”：眉公餅、太師餅、黑麻、白麻、菊花餅、一條線、小佛手、小蘋果，一樣不少。它們的內(nèi)餡和造型都很講究，豆沙、棗泥、椒鹽、五仁、麻香等五味俱全，形象逼真、味不雷同。而三丁包、豆沙包、翡翠燒賣、千層油糕、蟹黃湯包……這些享譽海內(nèi)外的名點，也是揚州平常百姓人家在新年期間放在家里，等著慢慢消滅的吃食。
粵：隆而重之好意頭
粵菜酒樓的年夜飯餐單里直接寫著：好市大利、包羅萬有、發(fā)財就手、黃金滿屋、步步高升等吉利的四字成語，吃進滿肚子吉利。
廣州人一年到頭最隆重其事的一餐飯，必是年夜飯。舊時年夜飯都是在家里做的，從大年三十的前一個星期就要開始置辦各種食材了，買好各類海味干貨，魚肚、干鮑、花菇之類東西要頭兩天發(fā)好;在年三十一早赴市場，買下最為健壯的一只騸雞，從中午開始，奶奶爺爺爸爸媽媽一起擠在廚房里忙碌，盡管只是一家子齊齊整整的一餐，卻比大宴親朋還要隆重講究。而到了今天，很多家庭已沒有這么多時間去準(zhǔn)備如此繁復(fù)的一餐，去酒樓吃年夜飯已成為近來最時髦的風(fēng)氣。
美食
吃進滿肚子吉利：
廣州人分外講究“好意頭”，一些帶有吉祥寓意或諧音的食材、菜式在年夜飯必不可少：蝦，因其粵語與“哈”同音，寓意新的一年要過得“笑哈哈”;發(fā)菜、蠔豉，寓意“發(fā)財好市”;順德魚生，配有十多種配料，吃時大家一起用筷子將其攪拌、夾起，并齊聲念道：“撈起”，意味著“新的一年撈得風(fēng)生水起”;同樣，生菜(生財)，魚(年年有余)，都是不可少的菜式。
如果更講究的，或者在一些客家人的家庭里，盆菜也是年夜飯的主角，這道粵菜里獨特的風(fēng)景線，做起來大費周章，但無論形式還是內(nèi)容上，都讓人感覺一盆喜慶。盆菜是將多種食物堆積在一盆里，傳統(tǒng)盆菜在用料方面，豬、雞、鴨、海味、冬菇、豬皮、枝竹、蘿卜、生菜等不可少。講究葷素結(jié)合，以免過于油膩。每一道菜肴都經(jīng)過事先烹制，所以有“做一個盆菜等于做10道菜肴”之說，每道菜肴分別烹制好后，再一層一層疊進盆中，最下層放的是容易吸收肉香與醬汁的材料，如蘿卜、豬皮、枝竹、生菜等。再放雞、魚、肉等，通常越是名貴的菜肴，就擺在最上層，一是這些菜肴都經(jīng)過特別烹制，擺在上面不易掩其真味，二是為了賣相好看，以顯示該盆菜的豪氣與用心誠意。
魯：饅頭餃子面食當(dāng)?shù)?/strong>
山東人的“年”過得很熱鬧，廣義的年飯，指的是正月十五以前的吃喝。每年進入臘月二十六七，家家戶戶就開始蒸餑餑、做年糕、包包子。
魯菜在歷史上發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時期的齊國和魯國(也就是現(xiàn)在的山東省)，自宋代后便成為了“北食”的代表，并且在明清時期遍及京津唐，還輻射東北三省，因此可以說是我國覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜。
基于魯菜的主力還是在山東，此次我們還是從山東(確切來說是，膠東地區(qū))來講講魯菜里的年菜。每年進入臘月二十六七，家家戶戶就開始蒸餑餑、做年糕、包包子、蒸“元寶”和“盛蟲”：餑餑多用大棗蒸成，大棗餑餑有九顆棗，小的只有五顆;年糕則以糯米為主蒸成，既粘又甜，取“年年高”的意思;元寶就是用面做成元寶的模樣，大年三十把它放在箱柜里，取發(fā)財之意;“盛蟲”是一種狀如小籠的面食，大年三十把它放在糧屯、面缸里，寄寓來年五谷豐登。
魯菜
酥鍋燒肉加藕盒：
等到除夕夜，在濟南、淄博一帶的年夜飯桌上，少不了一個酥鍋做冷盤。不要被這個名字所迷惑了，以為就是類似于徽菜、淮揚菜里的“全家福”菜式——把一些丸子、肉類等料放進一個大砂鍋煮熱了端上桌。這個“酥鍋”稱為“鍋”，是因為它的烹飪過程是在一個大鍋子里，但成品只是切得很整齊的片狀涼菜。當(dāng)?shù)厝藢⑴骸⒑�、白菜、鯽魚、豆腐、五花肉等多種食材放進大鍋子里一起調(diào)味、煮熟后，切片上桌，兼具酸甜咸各種味道。
熏肉，又叫烤肉或者燒肉，也是當(dāng)?shù)啬暌癸埨锏囊坏来蟛�，不同于廣州的，山東的這道菜是把肉醬好之后，放進鐵鍋上的蒸格，鍋里則鋪上紅糖、小米、茶葉等料，蓋上鍋蓋，以大火加熱，這樣底料的香味就會滲透進肉里，香味濃郁。而除了豬肉，豬蹄、豬腸、豬肘子、豬耳朵、豬肚等也都可以拿來熏。
至于整雞、整魚這兩道年夜飯的保留曲目菜，這里自然也少不了。但山東人在年夜飯時，吃的多是帶魚，拍好面粉進油鍋炸后即成;不過在濟南等地，鯉魚還是比較盛行的。此外，拿藕片夾肉入油鍋炸成的藕盒(通“合”，團團圓圓之意)，也很受歡迎。
吃素餃素凈平安一整年：
山東人過年，重頭戲還是在那頓餃子上。就著饅頭吃菜后，一家子開始坐下來，一邊看春晚，一邊圍著桌子和面粉、搟皮兒、包餃子，等候新一年的到來，俗稱“熬年”。在12點以前把餃子煮熟，待熱氣騰騰的餃子端上桌，便長了一歲，故此這頓餃子也叫“增歲飯”。要注意的是，山東人大年三十除夕夜吃的餃子，是素餡的，里面多是些白菜、豆腐之類，取來年“素凈平安一整年”之意，而且煮餃子的水一定要比平時多放許多，來年日子好“綽綽有余”。如果餃子煮碎了，不能說“碎”和“破”，要說“掙”。
吃完餃子，他們會在煮過水餃的鍋子上擺上蒸格，上面放上豆腐(福)、年糕(高)、餃子(素)，然后蓋上鍋子，就是俗稱的“壓鍋”，寄予了人們一整年的美好期許。
春節(jié)的第一餐，山東人吃的多是餃子，很多地方與大年三十一樣，依舊吃素餃子，不過也有各種餡料的。有些人會在餃子里包入錢、棗、栗子等：吃到紅棗，意味著新一年能起早干活，勤勞致富;吃到栗子，就是新的一年能出大力，流大汗;吃到花生米，就能長命百歲;吃到錢，就能發(fā)財。不管誰吃到其中的哪一種，大家都衷心地祝賀。據(jù)說，在臨清一代，初一早飯則吃各種饃饃、棗糕、粘窩窩等，佐以各種丸子、粉條、白菜熬成的“全菜”，名為“吃全年的飯菜”。
徽：臘肉腌菜桌上客
除夕臨近，這個時候，皖南人家家戶戶開始打豆腐、做元宵，用糯米制成年糕，把秈米做成米果……等到都儲備完畢，這“年”也差不多到了。
徽菜也是中國八大菜系的重要一支，而它的流傳甚廣，主要源于早年徽商在全國范圍內(nèi)的大舉流動。確切來說，徽菜主要指的是徽州菜，起源于黃山麓下的歙縣(古徽州)，其一大特點便是以烹制山珍野味為長，并且為了方便徽商出行，當(dāng)中腌制風(fēng)干的食物很多。
徽菜
親力親為制年貨：
依照徽州當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)，民間的“年”從臘月初八便開始了，直至陰歷二月初二才真正意義上“過好”這個“年”�；蛟S，這是全國各地方習(xí)俗中，最長的一個“年”了。
每年臘月初八這一天，當(dāng)?shù)厝吮汴懤m(xù)開始給家里做清潔工作，煮上一鍋香濃的臘八粥。之后，到了合適的日子，家家戶戶開始宰年豬——絕大部分的豬肉都會經(jīng)處理之后風(fēng)干制成臘肉，或到過年時被做成涼菜;糕點也是要在年前完成的：拿脫殼的白芝麻、白糖，配以少量的面粉或米粉，拌以飴糖精制成頂市酥(即酥麻糖)，將大米高溫爆后拌上飴糖做成塊狀的凍米糖，還有山芋干、寸金糖、芝麻糖等等，勤勞的當(dāng)?shù)厝死秘S富的物產(chǎn)支撐了各式各樣的吃口甜點，待到春節(jié)時，這些小東西都會被裝進春盒，款待來客了。
除夕臨近，這個時候，皖南人家家戶戶開始打豆腐、做元宵(拳頭大小，肉餡或菜餡不一)，用糯米制成年糕，把秈米做成米果……等到都儲備完畢，這“年”也差不多到了。
吉祥如意全家福：
除夕這一天，早飯和午飯，當(dāng)?shù)厝舜蠖际请S便應(yīng)付而為之的，大家都在傾盡全力地準(zhǔn)備一頓豐盛美滿的年夜飯。通常而言，徽州當(dāng)?shù)厝说哪暌癸堊雷由希韵滤牡啦吮夭豢缮伲?/p>
如意雞：年夜飯桌上有一只整雞，可謂是全國各地的約定俗成�；詹死锏倪@道如意雞，選用的是黃山下的散養(yǎng)雞，皮黃肉嫩，清理干凈后用文火燉幾十分鐘而成，保持了雞肉本身的原汁原味，而“如意雞”一名，也暗合“過年”的氛圍，有“吉祥如意”之意;
紅燒臭鱖魚，所謂“年年有余”，大家過年都吃魚，只不過吃的魚種、做法不同。在皖中和皖南，餐桌上有兩條魚，一條完整的鯉魚(大部分地區(qū)放鱖魚)，只能看卻不許吃，表示年年有余;另一條是鰱魚，可以吃，象征連子連孫，人丁興旺。徽州當(dāng)?shù)厝怂鶞?zhǔn)備的便是紅燒臭鱖魚了，年前拿新鮮的鱖魚清洗干凈后，放進木桶用鹽腌后，壓上重物，隨后每日上下翻動一次，數(shù)日后便有“臭味”出桶，加油鹽醬燒，光是賣相就十分誘人——只不過，年夜飯餐桌上的這道菜，還當(dāng)真是用來“看”的;
全家福，光聽菜名就已經(jīng)很吉利了，如果簡而言之，這道菜就是個“火鍋大雜燴”——拿肉丸、豆腐角、自制蛋餃、干豆角、少量咸雞塊等一起放在雙耳鍋里便可，上桌的時候還要帶上火爐，邊吃邊煮，暖意融融;
四喜丸子，“團團圓圓”之意，都是民間自制的，拿糯米、豬肉等剁碎捏圓，油炸而成。當(dāng)?shù)厝藶榱耸蛊淇诟懈绍涍�在里面加入些許馬蹄肉，紅燒后即可上桌。它跟獅子頭最大的區(qū)別便是，四喜丸子中間還有一個手指粗細的孔。
以上四道菜再加個大蹄，便是徽州當(dāng)?shù)厝四暌癸堊郎媳乜刹簧俚膸椎啦肆�。此外，充分展現(xiàn)徽菜“腌”功的麻麻香(一種醬蘿卜)、醬黃瓜、辣鴨舌等也是常見的涼菜。辣鴨舌值得一提，一般民間流傳下來的傳統(tǒng)是它要腌制40天以上時間，再曬兩個月，而為了提升其香味，他們還會放進一只狗腿與鴨舌一起腌，所以早在冬至左右，家家戶戶就已經(jīng)開始做鴨舌了。
酒釀核糖羹，是他們的特色糖水。首先不同于常見的白酒釀，這是紅酒釀。當(dāng)?shù)厝四眉t酒曲來制酒，故酒釀呈紅色，非要與白酒釀相比的話，此種酒釀酒味更濃，味道亦更香醇。不勝酒力的人，會有醉的可能。如果再配點包袱角、鍋貼餃，那么又是徽州人半夜守歲的好點心了。
逍遙好個年：
守完歲，迎春節(jié)�；旧铣跻坏匠醢说倪@些時間里，徽州人都不會怎么大動煙火了。年前準(zhǔn)備好的各式點心，雞鴨魚足夠他們美美滿滿地吃上一陣子，而飯也是大年夜就做好的——當(dāng)?shù)亓?xí)俗便是除夕在木桶里干蒸，煮好一桶飯，之后的好幾天直接從桶里舀出米飯，隔水蒸著吃，據(jù)說這種吃法，非常香。
當(dāng)然，就安徽各地而言，差別自然也不少：祁門年夜飯的第一道菜是“中和”，由豆腐、香菇、冬筍、蝦米、鮮肉等制成，意為“和氣生財”;合肥的飯桌上會有一碗雞爪豆，寓意是“抓錢發(fā)財”;安慶的當(dāng)家人要在飯前吃一碗面條，叫“錢串子”。
浙：變著法兒做魚肉
新鮮的閹雞，年夜飯的時候，做成白切雞;沒吃完的，就泡在缽頭里，做成蝦油雞。
老杭州的年夜飯，要從臘月二十三請灶神、臘月二十九請菩薩說起。請灶神、請菩薩，老底子(江浙一帶方言，“過去”的意思)杭州人的八仙桌上，供放的是活魚、條肉、閹雞、年糕和水果�；铘~一般是四五斤重的包頭魚，眼睛用紅紙貼住，為的是讓活魚能安安靜靜地呆在盤子里;條肉是四四方方一大塊;閹雞全身其他部位的毛是去掉的，只留一簇尾毛高高翹起，象征著這只雞是“活”的;年糕是糖年糕，用糖來煎或是在蒸好的年糕上灑上白糖。
到了年三十，年夜飯的菜，多與這些請菩薩的供品有關(guān)，包頭魚做魚圓、魚塊;條肉的“功用”最廣，黃豆燒肉、蛋焐肉、鲞燒肉、黃花菜木耳燒肉、臘筍燒肉——一缽頭一缽頭(編注：一種容器)地?zé)梅胖�，吃的時候，打一碗熱一下，或是直接吃那厚厚的凍。
此外，肉還剁成肉泥，精肉斬成肉絲，肉泥用來做肉圓、蛋餃，精肉絲煸熟，豆腐干切絲，放在盤中，有客人來時，弄點兒韭芽、冬筍絲，是老底子杭州人過年這段時間里，最常見的小炒。
涼菜系列：
八寶菜，江浙一帶家喻戶曉的菜肴。八寶，類似四喜、三鮮，有吉祥喜慶之意。冬筍、黃豆芽、冬腌菜、黑木耳、油豆腐、豆腐干、胡蘿卜、荸薺，各地各店八寶組成或有不同;
白切雞，老底子過年后買回小雞，養(yǎng)一年，快過年了，要“站雞”，將雞關(guān)起來，用燒酥的蘿卜和糠拌飯喂雞，這樣雞長得快而肥，雞肉嫩;
油爆蝦，口味咸鮮帶甜略酸，不同于純屬飯店菜肴的龍井蝦仁，油爆蝦是家庭都會做的杭州本土家常菜，也是年夜飯飯桌上的“�？�”;
素?zé)Z，通常是拿杭州富陽泗鄉(xiāng)豆腐皮，薄如蟬翼，口感綿軟，調(diào)味后一層層包起來，先蒸再煎，形似燒鵝。
熱菜系列：
三鮮銅鍋，早先杭州人幾乎每家都有一只穿心暖鍋，就是北方人涮羊肉的那種鍋，肉圓、蛋餃、魚圓、發(fā)皮、茭菜、肫、肚片、肉片等那時候的“高檔食材”，都會放在鍋中，用燒飯的柴灶燒出來的炭，放在穿心鍋下燒，是年夜飯和過年請客幾乎必上的“高檔家常菜”;
鲞燒肉，老杭州過年幾大缽頭之一。寧波黃魚鲞燒肉，咸鮮合一。每次從缽頭里，盛出一碗，放在飯鍋里一起蒸，鲞越燒越酥越入味;
醋溜魚，傳統(tǒng)家常菜。草魚切塊，加時令冬筍片、韭芽，用雞湯滾燒，放醋勾芡，入口先味酸，后味鮮;
薺菜山雞片，早些時候城里的大戶人家、高檔酒家做這道菜。春節(jié)前，薺菜上市，山里人下雪天上山打下山雞，薺菜加山雞，時令野菜加野味，絕配。
三兩點心：
春卷，傳統(tǒng)民間小吃，咸的是韭芽、咸菜、冬筍、肉絲、豆腐干，用春餅包起來;甜的包細沙，可以蒸蒸吃，也可以炸著吃，簡便又好吃，又有新年味道;
八寶飯，糯米蒸好，拌豬油細沙，放蜜棗、金桔餅、青瓜
川：藏在家里的年味
整個城市就像睡著了一樣安靜，商鋪早早關(guān)門，擁堵的交通不見了。自從政府頒布了禁止燃放煙花爆竹的禁令以后，成都的年味都藏在家中，藏在飯桌上。
川菜
一頓普通人家的除夕夜宴，除去臘肉、香腸等傳統(tǒng)內(nèi)容，往往是從臘月二十八或更早就開始操辦。一家之主(家中的老人、大女兒或長媳婦)到相熟的農(nóng)家采買一只大的土公雞;再購買一些如纏絲兔、板鴨等干雜食品;為小孩子們炸好油酥花生、酥肉等小零食。到了除夕當(dāng)天，中午那一頓飯通常是非常簡單的，吃一碗面或抄手，一來節(jié)約時間好布置飯菜;二來是留足胃口，讓大家對晚上的食物抱有最高的期待。
下午5點半的時候，一只煮熟的黃亮亮的公雞會擺在神龕前，祭祀活動對大人來說維護是家族儀式感，對祖宗做“年終報告”是必不可少的程序，對小孩子來說則是高潮開始的預(yù)告。6點鐘，年夜飯正式開始。在富貴人家家中，年夜飯的頂級菜品會有燕、鮑、翅和一些海鮮，普通人家中則是雞、鴨、魚、兔等主打菜品。但事實上，烘托年味的菜品卻是另外一些傳統(tǒng)食物：咸燒白、甜燒白、涼拌雞、燒三鮮，八寶飯、冰糖銀耳、酥肉丸子、粑粑肉，這些類似點心的川菜幾乎家家必備。
真正的年終大戲是12點鐘，滿街的鞭炮聲響不絕耳，成都人在第一頓年夜飯時不會立刻把肚子填飽，等到這個時候，家中老人端出熱騰騰的元宵，然后把晚餐的菜熱好，大家開始隨意吃喝，熱鬧、興奮加上對新的一年的希望情緒把每個人心里撐得滿滿的，家中的男人們常常要喝酒聊天到天亮，完成“守歲”的傳統(tǒng)習(xí)俗。
湘：吃香喝辣團年肘子
湖南人熱衷放鞭炮，據(jù)說這是因為瀏陽鞭炮是湖南的特產(chǎn)之一，當(dāng)年開國大典上燃放的便是瀏陽鞭炮�；诖耍线^年時簡直就是滿城響聲震耳。
一條1公斤的大鯉魚，一個3公斤左右的大肘子——這是湖南地區(qū)過年的必備年菜，俗稱“團年魚”和“團年肘子”，而“團年”，顧名思義，也就是“團團圓圓又一年，辭舊歲迎新年”之意。湘人嗜辣，在民間，基本上家家戶戶門口都掛著幾串風(fēng)干紅辣椒，方便主人每餐烹飪時，好灑上幾個辣椒，滿足味蕾對“辣”的需求。而這也同樣延續(xù)到了農(nóng)歷新年的飯桌上。他們說，這是吃香喝辣過好年。
湘菜
團年肘子扯皮有勁：
年夜飯，吃的便是個吉祥如意，即要能反映出家里過去一年的喜人收成，又要為來年卯足干勁，因此飯桌上的菜，越大個、越豐盛、越吉利，在湘南等傳統(tǒng)風(fēng)俗習(xí)慣較為保留的地區(qū)尤為盛行。
以“團年肘子”為例，3公斤大小的肘子，放到桌上絕對是個龐然大物，一般都吃不完，但這沒關(guān)系，端上桌，取的便是個好彩頭——湖南當(dāng)?shù)厝斯苓@叫做“扯皮有勁”，意為“過去的不開心都結(jié)束了，要迎來的是有一個新年，要脫胎換骨從新開始”，所以年夜飯桌上，大多數(shù)家庭都是“意思”一下，動動筷子甚至純當(dāng)擺設(shè)。然后，過了除夕夜，在正月里把這個大肘子慢慢消滅掉。就做法而言，湘菜里的這道過年菜“團年肘子”，融合了“鹵”和“蒸”的烹飪方法，先把大肘子放在由醬油、鹽、香料等調(diào)合而成的鹵水中進行浸泡，過幾個小時后，拿進蒸籠，以大火隔水蒸至酥爛。這道年菜，最大的特色便在于，蒸好后，要澆上大量的剛在熱油中爆炒過的湖南當(dāng)?shù)丶t辣椒，火紅的色澤和鮮香的麻辣味，不禁讓人垂涎。
辣椒滿盆紅紅火火：
肘子之外，除夕還一定會吃雞、肉、魚等，而且得是大魚大肉。
雞要整只清燉，順便加些黨參、枸杞、天麻之類的藥材，要選公雞，燉好后把雞頭立起來放;魚蒸好后再在上面撒滿紅紅的辣椒，而且三十晚上的魚千萬不要吃完，要留到初一再吃，象征著年年有余、五谷豐登，辣椒當(dāng)然代表的就是紅紅火火了;有的家里還會出現(xiàn)雞爪子，名為“抓錢爪”，意味著明年招財進寶，此外還有當(dāng)?shù)厝諠u盛行的大羊肉火鍋，圖的便是個熱鬧;至于涼菜、炒菜和點心，特色其實已經(jīng)并不明顯了。
涼菜和燒菜，脫不了的還是個“辣”字：拿紅辣椒和剁辣椒炒臘肉、臘腸、圓子、臘牛肉，拿香菜和辣椒拌臘魚肉、豬耳朵，再加上幾種蔬菜——必有青菜，寓意全家人新年和和氣氣，事業(yè)欣欣向榮。這滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)仄闯梢蛔�，湖南人的年夜飯也就�?zhǔn)備得差不多了。
另外，這邊同樣沒有吃餃子的風(fēng)俗習(xí)慣，拿米飯當(dāng)主食，而喝的是自家拿米和酒曲釀制的甜酒。無菜不辣，無辣不歡，又麻又辣中，湖南人過癮地吃上年夜飯了。一般從晚上的七八點鐘開始，直到十一二點才結(jié)束，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為年夜飯越久越好。
湖南人熱衷放鞭炮，據(jù)說這是因為瀏陽鞭炮是湖南的特產(chǎn)之一，當(dāng)年開國大典上燃放的便是瀏陽鞭炮�；诖耍线^年時簡直就是滿城響聲震耳，硝煙彌漫。
除夕當(dāng)晚，他們就要放三次鞭炮：一次是在吃團年飯前，告訴人們吃團年飯了;再一次是在新年鐘聲敲響時，意為辭舊迎新;另一次就是春節(jié)早上開門時放，表示迎來一個嶄新美好的年頭。鞭炮大小、燃放時間隨各家定，但燃放時不能中斷，這樣才會吉利。
新年高升吃年糕：
等到年初一，湖南人的第一餐基本都是“年糕”和“芝麻茶”：年糕是家家戶戶自己打出來的，磚塊大小，等到要吃的時候便切成塊，然后放進油鍋里，兩面煎黃，再放進飴糖加水一起煮開，口感非常軟糯，也很甜;而芝麻茶便是拿芝麻飲品沖水喝。這兩樣小食的共同點，便是寓意類似——年糕，諧音為“年高”，芝麻也有“節(jié)節(jié)高之意，所以都是好彩頭，并且甜美的口感也象征著新的一年甜甜蜜蜜。
等到吃完早飯，各家男主人便要攜妻帶子給自己的父母拜年，因為當(dāng)?shù)氐恼f法是”初一崽，初二郎，初三初四拜街坊“，而大年初二一家人要回娘家給岳父岳母拜年：湖南人重禮節(jié)講義氣，等到初三初四便開始街坊互拜，互祝”過了一個熱鬧年“。一直到正月十五，趕完廟會，看完大戲，吃好元宵，這年才算是過好了。
閩：歡喜大圍爐
閩南人對于”圍爐“，即年三十晚上的這頓飯是特別的重視，爐中所煮即祭禮祖先神明后的食品，將祭禮的食品放入鍋中一起再煮，形成大雜燴。
在閩南，從前吃年夜飯時，在桌子的正中央都要擺放一口特制的火鍋，中間有個煙囪，里面放置木炭，這種火鍋在一些地方今天還在沿用。老火鍋所散發(fā)出來的那種香味是代替不了的。
閩南人對于”圍爐“，即年三十晚上的這頓飯是特別的重視，爐中所煮即祭禮祖先神明后的食品，將祭禮的食品放入鍋中一起再煮，形成大雜燴。其中食物的名稱和搭配都是有講究的，比如一定要有魚，那叫年年有余(魚)，吃魚頭預(yù)示著來年”富饒饒“(閩南地方方言);有的人家桌上要有芥菜，叫”長年菜“，象征命長;也有的人家桌上要有”韭菜“，”韭“和”久“諧音，象征長壽;蘿卜也不可少，閩南話叫它”菜頭“，表示”好彩頭“(吉兆);還要有雞肉，雞的諧音”吉“，閩南話意為”家“;吃魚丸、蝦丸、肉丸，取”三元及第“之意(”丸“與”元“諧音，三元即是狀元、會元、解元)……
閩菜
佛跳墻：
把所有的好運在大年這一天統(tǒng)統(tǒng)吃進全家人的肚里，可是任務(wù)艱巨。幸而福建人的老祖宗早在100多年前就為后代發(fā)明了應(yīng)對這頓復(fù)雜而講究的年夜飯預(yù)備方案——”佛跳墻“：魚翅、鮑魚、刺參、魚肚，雞、鴨、羊肘、豬蹄尖兒、鴨胗、冬筍、火腿、蹄筋兒、花臉菇、豬肚、干貝、骨頭湯等，外加蔥、姜、陳皮、桂皮……山珍海味、飛禽走獸全齊了。而奇特的是，幾十種原料、配料共煨于紹興花雕酒壇中，既有共同的味道，又保持各自的特色。
年夜飯的桌上放一壇佛跳墻，寓意、營養(yǎng)、口味、氣氛全有了。如果擔(dān)心材料買不齊或把握不好火候，那就直接到酒店去享用今年的年夜大餐吧。廈門許多酒店都在做佛跳墻，而能把這道菜做到出神入化的還得算是悅?cè)A酒店，味道經(jīng)典。
咸甜子慶團圓：
閩南年夜飯，”甜“年糕和”咸“芋必不可少，寓意特殊而流傳下來：甜甜咸咸都齊了，才是團團圓圓。其實這里的和年糕類似。全國各地過年都有吃年糕的習(xí)慣，寓意年年高升。閩南人認(rèn)為蒸時，會有”年糕神“看護，做得好不好，關(guān)系著來年一年的運勢。所以在做(年糕)時都會把家中的小孩支使開，嚴(yán)禁小孩們在灶臺旁問這問那，更禁忌說出不吉利的話，以免”年糕神“發(fā)怒。
圍爐年夜飯桌上，還少不了甜芋泥，因為”芋“與富裕的”裕“同音，還要有蚶，蚶的殼類似于古代的銀子，有金銀萬兩的象征，一般是在圍爐快結(jié)束時吃的，這種海產(chǎn)不需要蒸煮，只需用開水生燙一下即可，要是拿去煮就失去了新鮮味兒，不好食用了。在閩南人年夜飯的菜譜里帶有普遍性的菜肴還有：海蠣煎，鮮帶魚，紅鱘(螃蟹)、對蝦、芋堡……等等。絲、紅瓜絲、核桃仁、瓜子仁、蓮子、糖桂花這些八寶料，就是杭州新春名點豬油細沙八寶飯了。
【夜飯全國各地菜譜】相關(guān)文章：
粵菜年夜飯菜譜-2017年夜飯菜譜06-04
成都的年夜飯菜譜01-17
北京年夜飯菜譜06-05
2017酒店年夜飯菜譜08-28
2017廣東年夜飯菜譜06-05
2017北京年夜飯菜譜08-28
東北年夜飯菜譜圖片06-05
老北京年夜飯菜譜06-05
東北年夜飯菜譜做法06-09