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成都的年夜飯菜譜
年夜飯是主婦們?cè)趶N房里忙碌的時(shí)刻,因?yàn)橐獪?zhǔn)備年夜飯。吃年夜飯,是春節(jié)家家戶戶熱鬧愉快的時(shí)候。年夜飯也叫“合家歡”,是人們極為重視的家庭宴會(huì)。下面是小編給大家?guī)?lái)的成都的年夜飯菜譜，希望能幫到大家！
臘肉拼盤
四川冬季潮濕，在沒有冷藏方法的年代，腌熏風(fēng)干，已是最佳的儲(chǔ)肉方法。久而久之，它成了四川人筵席上不可缺少的開盤菜。一片臘肉，蘸點(diǎn)辣椒面，年夜飯就算開始了。
咸/甜燒白
咸/甜燒白都是四川農(nóng)家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜。選用上好的五花肉，肥瘦相間吃起來(lái)才肥而不膩，吃了一塊還想第二塊。咸燒白要用炒香的芽菜墊底，五花肉的皮子最好在油鍋里炸一下更香更有味。而甜燒白要用糯米墊底，而且切得薄薄的五花肉要卷著豆沙餡，蒸好出鍋的時(shí)候要撒一點(diǎn)白糖在面上。
涼拌折耳根
折耳根這個(gè)東西就好比榴蓮和臭豆腐，愛的人很愛，不喜歡的人碰都不愿意碰一下。這道菜爽口解膩，配點(diǎn)萵筍片那就更好了。
涼拌土雞
在熱菜上桌之前，涼拌土雞絕對(duì)是年夜飯里最受歡迎的開胃涼菜。肉質(zhì)細(xì)嫩的雞肉泡在紅亮亮的辣椒油里，上面或許還有提味點(diǎn)綴的芝麻和花生碎，一口咬下去，清爽的肉香在口腔里爆炸，把所有饞蟲都勾引出來(lái)，只等下面的各種大菜登場(chǎng)!
一到過年那幾天，菜市場(chǎng)的蒜苗價(jià)格比平時(shí)翻了幾番，可見成都人對(duì)這道菜的喜愛。五花肉一定要爆的比較干，吃起來(lái)才香，除了豆瓣，放點(diǎn)干豆豉、小青椒就更巴適了!
燉土雞湯
燉土雞湯是年夜飯的標(biāo)配，寓意為“大吉大利”。 一整只雞小火頓上個(gè)半天，清淡又滋補(bǔ)。年夜飯來(lái)一碗熱騰騰的雞湯，暖暖的很舒心!
成都年夜飯菜譜
腰果鮮貝炒蝦仁
用料：
鮮貝100g 蝦仁200g 油適量 鹽適量 青豆適量 冬筍適量 生粉適量 雞精適量 生姜適量 料酒適量
腰果鮮貝炒蝦仁做法：
1、準(zhǔn)備冬筍，青豆和生姜片。
2、鮮貝解凍后洗凈，加入料酒和生粉上漿腌制2小時(shí)。
3、蝦仁解凍洗凈后加入料酒，生粉上漿腌制2小時(shí)。
4、把冬筍焯水后切丁。
5、熱鍋倒油，溫油下入蝦仁滑油后撈起。
6、再把鮮貝倒入滑油后撈起。
7、干凈的鍋，加入小半碗清水把生姜片倒入煮開后倒入冬筍丁。
8、倒入青豆，加入鹽。
9、把蝦仁和鮮貝回鍋。
10、加入料酒。
11、加入雞精調(diào)味
12、后加入水淀粉勾芡后熄火上桌
清蒸桂魚
桂魚一條（500克左右） 干紅椒一個(gè)（新鮮紅椒更好） 姜 蔥 料酒 鹽 蒸魚豉油 植物油
清蒸桂魚的做法：
1、桂魚在去鱗去除內(nèi)臟后洗凈，抹干水分。
2、用兩湯匙料酒和少許鹽抹于魚表面，腌制十分鐘。
3、姜去皮切粗絲，蔥切粗絲放入魚肚子中，入蒸鍋大火蒸十分鐘（水開后放入開始計(jì)時(shí)哈�。�
4、蒸魚的時(shí)候把一根蔥切絲，切好的蔥絲放入冰水中浸泡片刻口感會(huì)更好，樣子也會(huì)卷起來(lái)，也好看些。干紅椒去籽切絲備用。
5、魚蒸好后掉去一部分湯汁。湯汁可以做湯用哈，不要倒掉哦。將蔥絲、紅椒絲放在魚身上，澆上蒸魚豉油。
6、將少許植物油倒入鍋中燒熱，淋在魚身上即可。
炸春卷
用料：
普通面粉適量 龍口綠豆粉絲適量 香菇適量 包菜適量 豬肉適量
炸春卷做法：
1、普通面粉、少許鹽、油。
2、普通面粉和的比較�。ǖ群隣畛硪恍欲}和油少許。
3、使勁朝一個(gè)方向拌，徹底均勻了后，醒2個(gè)小時(shí)左右。
4、平底鍋燒熱（不要太熱，中等溫度就可以了），可以不放油，鍋離開火，用刷子蘸面糊在鍋內(nèi)刷上一圈。
5、再把鍋放回火上，等看著顏色發(fā)白了就是熟了，揭起即可。
6、面糊刷鍋時(shí)，不能太薄，也不要太厚，太薄的話，皮熟后會(huì)變脆，不好包餡，太厚的話，當(dāng)然是不好吃咯。前列第二張可能攤不好，試幾張掌握到火候就可以了。
7、龍口綠豆粉絲。
8、提前用水泡發(fā)。
9、香菇提前用水泡發(fā)。
10、泡發(fā)的粉絲切碎，香菇也切碎待用。
11、包菜適量。
12、洗凈后下鍋內(nèi)焯熟，（不焯也行，主要是去掉菜青味）將包菜切碎，擠掉多余的水份待用。
13、豬肉剁碎，將上述幾種配菜放入碗內(nèi)，調(diào)入自己喜歡的味道，加少許香油，拌勻成餡。
14、把春餅皮平鋪在案板上，放入春卷餡。
15、包成長(zhǎng)條扁形，封口處用稀面糊粘住封緊。
16、炒鍋內(nèi)倒入花生油，待油溫六成熱時(shí)。
17、待油溫六成熱時(shí)，將春卷放入鍋內(nèi)用中火炸。
18、炸至兩面呈金黃色即可。
西芹炒百合
用料：
西芹150克 瘦肉50克 百合50克 姜適量 蒜適量
西芹炒百合做法：
1、準(zhǔn)備好西芹和肉片。
2、準(zhǔn)備姜蒜，紅椒和百合。
3、炒熟瘦肉。
4、炒香西芹，放鹽一小勺。
5、放入紅椒炒勻。
6、后放入百合，肉片繼續(xù)翻炒片刻就可以裝盤啦。
五彩元宵
用料：
糯米面300g 湯圓芯350g 糖桂花適量 水適量 紅曲粉適量 菠菜汁適量 可可粉適量 紫薯粉適量 南瓜80g
五彩元宵做法：
1、準(zhǔn)備材料：湯圓粉和湯圓芯各一袋，蒸熟的南瓜泥、菠菜汁、紫薯粉、可可粉、紅曲粉
2、將南瓜泥和汁加入湯圓粉，和成軟硬適中的面團(tuán)，取一個(gè)湯團(tuán)的量放開水里煮一會(huì)，湯團(tuán)浮上水面撈出晾涼后和入生面團(tuán)，以下的各色面團(tuán)做法相同。
3、紫薯粉做的紫色湯圓。
4、菠菜汁做的綠色湯圓。
5、紅曲粉做的紅色湯圓。
6、可可粉做的咖啡色湯圓。
7、將各色面團(tuán)揪成大小相同的劑子搓圓了，將湯圓芯也分割成等量搓圓，將小面團(tuán)捏扁包進(jìn)湯圓芯搓圓放在殺了干粉的盤子里。
8、水開后放入湯圓，等片刻湯圓定型即可用勺子推動(dòng)湯圓，使其浮上水面，煮至湯圓稍稍變大鼓起且不停翻滾即熟，舀出湯圓，添上湯，撒入糖桂花即可。
鍋巴肉片
用料：
豬里脊肉300克 大米鍋巴100克 玉蘭片50克 水發(fā)冬菇50克 豌豆苗50克
鍋巴肉片做法：
1、豬里脊肉去盡白筋，橫切成薄片，用鹽、胡椒粉、料酒、味精拌勻；并用蛋清豆粉掛好漿。
2、冬菇去蒂片成片，玉蘭片片成片。蔥切成節(jié)，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。鍋巴掰成5厘米見方（或圓形）的塊。用醬油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、水豆粉加鮮湯對(duì)成芡汁。
3、炒鍋置火上，下豬化油燒熱（約180℃），將肉片入鍋炒散，滑熟，倒入漏勺。鍋內(nèi)留底油，下冬菇、玉蘭片，泡辣椒、姜，蒜、蔥，稍炒，下肉片炒勻，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起鍋裝碗，鍋巴入 燒沸的素油鍋中，炸至黃色。浮起即撈起，裝入窩盤，并澆上少量沸油，將鍋巴和炒好的肉片同時(shí)上桌，趁油燙迅即將肉片淋于鍋巴上即成。
4、將鍋巴和炒好的肉片同時(shí)上桌，趁油燙迅即將肉片淋于鍋巴上即成。
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