葡萄酒品鑒禮儀

葡萄酒品鑒禮儀

　　葡萄酒是現代國際社交的第二種語言，這種觀點得到了眾多政務商務人士的認同。那么在品鑒葡萄酒時講究怎樣的禮儀呢?下面我們一起學習一下。

　　品酒前需注意的事項

　　1 、適當的酒杯

　　2 、光源與白色背景物

　　3 、品酒場地的溫度以及無任何的異味

　　品酒的時機

　　理想的品酒時間約于用餐之前，同時又可當作餐前的開胃酒。早上的 11 時，或傍晚 6 時左右的時間，都頗符合這樣的時段。若您不想空腹之狀態下品酒 ( 空腹之狀態下酒精很快地就會被吸收 ) ，這時可喝下一大杯的牛乳或水，以及一份淡味的三明治作為 “ 添底物 ” 。如果您的酒量甚差，建議您于品酒進行其間，可飲下大量的水分，這種方法相當的有效用。

　　ISO 葡萄酒品酒專用杯

　　品酒所使用之酒杯被認定以 ISO(International Standard Organization) 葡萄酒杯最為理想。

　　理想葡萄酒杯之諸元 ( 尺寸 ) ：

　　杯底寬度 65 公厘 ±5 公厘

　　杯腳長度 55 公厘 ±3 公厘

　　杯體長度 100 公厘 ±2 公厘

　　杯體底寬 65 公厘 ±2 公厘

　　杯口寬度 46 公厘 ±2 公厘

　　酒杯總長度 155 公厘 ±5 公厘

　　酒杯總容量 215 毫升 (C.C.) ±10 毫升

　　酒杯杯體厚度 0.8 公厘 ±0.1 公厘

　　無色、水晶玻璃杯，含鉛量比率約 9% 或更高。

　　品酒時，斟入酒杯內之容量約 35-50 毫升 (C.C.)

　　適當的酒杯 The Wine Glass

　　適當的酒杯可使品酒時的準確性提高，無論是酒的外觀之判斷，以及氣味的辨識，都比不適當的酒杯優越許多，因此，專家們都推崇以 ISO 葡萄酒杯，作為品鑒葡萄酒最佳的選項。

　　葡萄酒杯影響聞氣的四個因素：

　　1 、酒杯的外型。

　　2 、葡萄酒杯內部有較大的面積，可讓延伸的范圍增加，旋轉與搖動更容易，葡萄酒液里的芳香物質揮發的更快、迅速。

　　3 、杯子內部到杯口，葡萄酒可容納的空間有多大。這個空間足以影響葡萄酒氣味的對流、發展和氣味之集中。

　　4 、杯體與杯口之大小亦是另一個重要的關連性。這兩者之間需取得相當的均衡性，必須能達到釋出氣味，以及防止氣味外泄過于迅速。

　　光源 Lighting

　　自然的陽光當然是最佳的光源，人造光源會影響飽和度與色調。特別是要避免熒旋光性的光源，這種光線會使得紅色看起來好像是不健康的棕色，甚至帶有類似紫色之隱色。

　　燭光可強化葡萄酒的外觀，但比較正式的品酒場合，燭光只能利用于觀察葡萄酒的真正純凈度，所以燭光大都使用在酒窖，觀察剛從酒桶里抽出之淺齡葡萄酒，或者在晚餐過酒時使用。

　　間接日光 ( 折射 ) 頗為理想但比較不實際。以人造燈光來說，標準的燈泡比起熒光燈應是較佳的選擇。但兩者光源對于紅酒外觀來說，或多或少會使得酒的顏色比較偏向褐色，同時酒的色澤表現的比實際的年份 “ 老些 ” 。坐定式品酒可在桌面提供白色的背景物，例如：白色的桌布、白紙巾、廚房用的白色卷紙，都相當的適宜。

　　正式的品酒場合，可使用白塑料版，在每次品酒會結束后，可輕松、容易地將之擦拭干凈。

　　站立式品酒之場所，除了光源的要求外，還需考慮某些白色背景物，如白色的墻壁或白色的大板子，提供品酒人觀察葡萄酒所需的背景。

　　場地與溫度 Place and Temperature

　　第一個主要的重點是需要一個足夠空間之場地，能方便的自由活動，書寫、以及吐酒時不會影響到其它人的通路。假如可以達到這樣配置的場所，那就萬事皆備。假如酒的種類太多，或者是所有的人擠在一個狹小的空間里，將使與會的人感到不舒服。

　　煙味及男性或女性香水。雖然人的嗅覺可迅速的適應這些氣味，但在某個程度上，是一種不尊重與侵犯他人的行為。

　　溫度控制總是有些錯綜復雜。其間比較重要的是葡萄酒在酒杯里難免會逐漸地升溫，所以最好的方法是將葡萄酒置放于冷卻器里保溫，勝過暴露于溫熱的地方。理想的溫度式品酒時重要的條件之一，同時當我們以手持杯時，酒的溫度會漸漸地變得溫熱。假如品酒人采取自助的方式品酒，那么白酒可置放于 “ vinicool/ 冰酒桶 ” ，或者用加有冰塊和水的桶子，保持酒的冰涼狀態，盡管以后面保持涼冷的方式感覺上有些骯臟，但不失為一個好的方法。

　　品酒順序 Tasting Order

　　無甜葡萄酒先于甜味葡萄酒，白酒先于紅酒 ( 正常的狀況應是如此 ) ，淡質葡萄酒先于濃質葡萄酒，淺零葡萄酒先于陳年葡萄酒。事實上并沒有所謂的完美無缺的品酒順序，有時必須對現況而有所妥協。最后;值得一提的是，需記得，站立式品酒或者當你面對著數杯葡萄酒，挑選你想品鑒的酒時，沒有人可按照上述的順序品酒，但可使人樂在其中。

　　葡萄酒之外觀 Appearance

　　對于品酒來說，葡萄酒外觀之重要性與影響，遠不及于嗅覺和味覺。

　　盡管成熟的葡萄酒，所散發出之光澤可滿足我們的視覺，假如一個人只樂于享受這樣的葡萄酒，那幾乎與眼盲的人一樣，因為若有先入為主的觀念，可能會誤導你的嗅覺判斷力。當然;酒的外觀仍然具有它的重要性。假如只因為根據最初所看到的葡萄酒外觀，而推論喝下葡萄酒之優劣，如前言所說，純粹是先入之見。

　　牛乳看起來白晰而不透明，新鮮之柳橙汁濃稠還帶有果粒，可引起人的食欲。我們期盼所飲下的葡萄酒是潔凈的、亮眼的，同時沒有任何的殘渣出現。

　　在不提示品酒 ( 盲品 ) 時，不需要耗費太多的時間在葡萄酒的外觀上，因為酒的顏色已能提供足夠之訊息。粗略的掃視葡萄酒的干凈度與明亮度即可，然而;畢竟葡萄酒的外觀與酒的氣味、品質、口感仍然是息息相關的。

　　任何酒液里出現懸浮物，或模糊的情形，若葡萄酒有這樣的外觀，表示酒的清澈度有瑕疵，同時也是一種警告的訊息。

　　顏色轉換的速度根據葡萄品種，以及葡萄年之特質而定。

　　褐 / 棕色轉化的色澤程度經常被稱為 “browning/ 轉化中的褐色 / 棕色 ” ，而這個顏色與葡萄酒是否成熟有關連 ( 葡萄酒是否準備可飲用 ) ，比實際上已陳熟多少年數還精準。

　　在某些情形下褐色轉化的速度比較快。我們發現有些葡萄品種，如梅洛 (Merlot) 、格那希 (Grenache) 等，轉化的速度比起其它的品種快，酒酸偏低，陽光照射多的地方，及年份比較不穩定的葡萄酒，其轉化的速度比較快。

　　紅葡萄酒顏色變化說明如下：

　　紅葡萄酒成熟各階段顏色之變化

　　未成熟的 成熟轉換期已成熟 老化期 衰竭期

　　鮮亮紫色 紅李子色紅棕色 濃紅褐色 淡褐色

　　白葡萄酒顏色的范圍;由幾乎無色、非常淺黃 - 帶綠色、深沈的黃色，乃至于金色和深琥珀 - 帶棕色。

　　無甜味白葡萄酒，在它生命周期的起端，通常色澤都很清淡，然后隨著時間的增加，顏色逐漸的加深，這點與紅葡萄酒有很大的差異。

　　甜白葡萄酒，一開始，顏色屬與比較陰暗的黃色，隨著葡萄酒年齡的增長，會轉變成金色，然后再轉成琥珀色且帶有棕色淡素的色澤。

　　葡萄成分里的酚，能提供淺齡葡萄酒黃顏色的色素，而顏色的多樣性，隨著使用葡萄品種與釀制的方式，呈現出不同的顏色風貌。

　　白葡萄酒成熟各階段顏色之變化

　　淺齡或北部型態陳年醇化中 成熟或南部型態 已成熟的 衰竭

　　淺黃 - 綠 黃 金黃 深黃 金色 / 琥珀

　　白葡萄酒之顏色的呈現，由淺至深，分別呈現出 Pale Yellow-Green( 淺黃帶綠 ) 、 Yellow( 黃 ) 、 Yellow- Gold( 黃色帶金 ) 、 Deeper Yellow( 深黃 ) 、 Gold/Ambers( 金色 / 琥珀 ) 等，代表著生產地的地理位置，以及當地的氣候型態，其次;也代表著葡萄酒貯藏時間之長短，和葡萄酒釀造時，釀酒人所賦于的葡萄酒型態。

　　Rosé wines 桃紅葡萄酒 ( 桃紅酒 )

　　桃紅葡萄酒之顏色的變化與深度相當的多樣性。每個產區皆有自己的型態，葡萄品種與釀制的方法，都可能造成顏色上的差異。

　　優異的桃紅酒以紅葡萄釀制，酦酵時讓果皮與葡萄汁液保持接觸足夠的時間，使葡萄皮的色素分解到葡萄汁液里。

　　廉價的桃紅葡萄酒，有時會以紅葡萄酒兌上白葡萄酒，調配成桃紅葡萄酒。

　　一些商業型態的香檳，使用 蘭斯 山 (Montagnes de Reims) 的紅葡萄酒，摻入白香檳內，使之成為粉紅香檳。桃紅葡萄酒的魅力與吸引力有一半是來自于顏色。通常桃紅葡萄酒于淺齡時飲用，若將桃紅葡萄酒置放陳年，則會漸失其新鮮度，顏色與口感也會散去大半。有些桃紅葡萄酒的顏色頗似洋蔥皮，這類型的桃紅葡萄酒被稱之為洋蔥色葡萄酒 (pélure d'oignon) 和灰葡萄酒 (vin gris) 。

　　Rosé 桃紅色

　　優異的桃紅葡萄酒，不能看起來好似摻了水的紅酒，也不能有過量的橙色或紫色。色澤必須呈現出原體的桃紅色，酒色亮麗動人。

　　Orange 橙色

　　有些葡萄品種所釀出的桃紅葡萄酒，具有明顯的微泛橙色。太過清晰的橙色并不是讓人合意的色澤，然而許多法國羅瓦河河谷所生產的桃紅葡萄酒，就具有橙 - 粉紅的可愛色彩與特色。帶有橙色之桃紅葡萄酒，是法國普羅旺斯和南部炎熱地區之特有色澤。

　　當桃紅葡萄酒呈現出粉紅色這種色澤時，它的弦外之音是，此色乃屬人工所調配而成。若帶有任何些微的隱紫色，表示酒的健康狀況已經出了問題，可能酒在澄清 (fining) 的過程，或酒質已遭污染。

　　檢視葡萄酒外觀的甚么地方 Where to look

　　將酒杯傾斜后，兩個顏色區段需描述與說明：

　　一、酒的邊緣部分 (rim)

　　二、酒眼 (eye) 或酒窩 (bowl)

　　酒的邊緣 (rim) ，區分為最外圍的水色邊緣 (Rim edge) ，及次外圍之本色邊緣 (Rim proper) 。

　　“Rim edge” ，酒的外端邊緣，如水一般的外觀，其變化的慣性，會隨著酒齡之增長而加寬，并逐漸地散失其色。

　　酒的最邊緣地帶永遠是如水般一樣 ( 變化與 Rim Proper 同 ) 。如水邊緣之前端的色帶 ( 酒體本色邊緣 ) ，其顏色會隨著年齡之增長而漸失其色。

　　紅葡萄酒之邊緣之酒體本色 ( 非最盡頭的水色邊緣 /Rim Edge) 可提供許多的訊息。

　　“Rim proper” ，酒的本體邊緣，從水般顏色向內朝酒眼的邊緣部分。如果這部分的寬度或許只有數公厘 (mm) 寬 (1/10 英吋 ) ，表示屬淺齡酒，或酒體比較集中的葡萄酒;假如這部分的邊緣寬度約有一公分 (1/2 英吋 ) ，表示酒的體容 (body) 比較淡，或是成熟的葡萄酒。

　　將酒杯傾斜是檢視精細度和各種顏色變化的最佳途徑，同時注意酒眼與酒緣之間的色調與飽和度的差異。

　　以概括性的說法，本色邊緣 (Rim proper) 狹窄時，表示葡萄酒之酒齡淺，及擁有相當的精華物 (extract) ，以果粒小而皮厚之葡萄釀制而成，葡萄之生長地方受到干燥、陽光充足之大自然環境的影響。酒體本色邊緣 (Rim proper) 較寬時，酒的色素、精華物較少，暗示著葡萄酒酦酵時葡萄果實破皮的比率偏高，流出的汁液多。但也可能是葡萄來自高產量的葡萄樹藤，或薄皮的葡萄果實，或來自較寒冷的地區，或葡萄之果實生長期遇上了多雨氣候所導致。

　　新釀紅葡萄酒之邊緣色澤剛開始總是呈現帶青色、帶藍色或帶有紫色之色韻，然后隨著酒齡轉化成紅色，再轉成磚紅色。

　　葡萄酒的酒眼 (eye) 或酒窩 (bowl) 是觀察色調主要的重點。普遍的來說，但非絕對，顏色深沈之葡萄酒，產自于緯度靠近赤道的葡萄產區 ( 南、北半球皆然 ) ，或較佳之年份 ( 日照時數較長且熱 ) ，而且這種色澤深的葡萄酒，令人可預測到在舌間有著強烈、勁道的口感印象。換言之;顏色較淺的葡萄酒，酒質可能比較細致優雅，通常來自離赤道較遠的葡萄產區，或較寒冷之產區，亦或欠缺陽光照射的葡萄年。

　　黏性、酒腳 ( 掛杯 ) 和酒泡或酒珠

　　黏性：酒腳 ( 掛杯 ) 、淚珠、 ( 弧形 / 拱形 )

　　讓葡萄酒以圓形狀旋轉，使酒液在杯里上揚，當酒液完全的靜止后，此時，有些酒液會附著于杯子的內側，并且凝聚成小酒滴往下回流。小酒滴比較濃稠或黏性較高者，可能表示酒精的含量及 / 或酦酵后的天然含糖量比例較高，淚珠似的酒滴數量愈多，滯留的時間會愈長，這些都是檢測葡萄酒黏性的途徑。無論如何，當我們查視葡萄酒之外觀時，酒杯的表面和杯子本身的干凈與否，都是影響這些判斷的參考因素，而這種以葡萄酒外觀，作為酒精及黏性指標的方式，并非完全可信賴的，唯一可信賴的是 - 你的味覺檢定力。

　　將酒杯置放于桌子上，然后旋轉酒杯，讓酒杯里的葡萄酒液上揚。此時觀察旋轉后的環形酒液，逐漸地往下回流，所形成的 Legs( 酒腳 / 掛杯 ) 意味著酒精或葡萄酒殘留糖的多寡。酒珠的數量以及流速，都是觀察這些現象重要的依據。在同一時間圓形的酒珠邊緣會顯現它的底細，在酒珠邊緣若出現小氣泡，顯示含有二氧化碳的成分，于一些淺齡之紅白酒而言，會賦予氣泡所帶來的刺痛感或類似叮咬的感覺，假如陳年紅葡萄酒若出現氣泡之現象，表示酒質處于崩解之狀態。

　　葡萄酒從杯子內側之流速，可判斷葡萄酒菁華物之多寡，與酒精的濃淡

　　慢流速 快

　　菁華物 ( 酒精、殘留糖 ) 豐富 缺乏菁華物 ( 酒精、殘留糖 )

　　1 、來自溫暖的產區

　　靜態葡萄酒帶有氣泡之因

　　2 、缺乏酒酸

　　關于嗅覺 Something about Olfactory

　　對于嗅覺器官的了解，有助于品酒之香，不只是聞氣而已。進而了解品酒方面的知識，以及知道如何描述所獲得氣味的感受。

　　氣味之微分子經由蒸發作用 ( 揮發性作用 ) 進入嗅覺神經，使氣味能被加以辨識。嗅覺神經可經由兩個管道到達，一是鼻孔與鼻道，另一是和喉嚨連結的逆鼻道。逆鼻道在真實的飲入葡萄酒后，對于味道和尾韻 (aftertaste) 之辨析有相當的助益。

　　嗅覺神經中樞 The olfactory bulb

　　鼻子之嗅覺中樞，對于氣味的辨識，比舌頭更具辨識能力。

　　鼻孔

　　鼻孔是嗅覺器官傳送的主要途徑，將酒杯里的氣味傳送到嗅覺中樞。

　　從酒杯所聞到之葡萄酒的印象，這些包括香氣與風味，在結束 (finish) 階段經由逆鼻道，可感受與證實葡萄酒所散溢出的氣味。

　　逆鼻道

　　逆鼻道是嗅覺器官的第二通道，葡萄酒經由口腔暖化后，傳送的氣味比較濃烈，可讓我們體認到葡萄酒真實氣味與風味。

　　聞酒氣的三種狀態：

　　 酒杯靜置時：旋轉杯子前，或者旋轉杯子后，讓酒杯再次的處于靜置的狀態。你可以將酒杯放在桌面上或騰空，交互的旋轉酒杯 - 靜置酒杯，如此可讓酒液里的微分子，經由揮發過程帶出短暫的細致氣味。尤其是淺齡葡萄酒之葡萄品種固有的品種特色，在這種靜置的狀態下，清晰可辨。

　　 旋轉酒杯后：葡萄酒經由旋轉杯子的動作后，使得葡萄酒之蒸發量增加，更促使酒液里各種不同的微分子顯現出來。

　　在這個階段所釋出的氣味，不論是精致的或是粗糙的，都會很顯著的散發出來，而且彌漫整個酒杯。但對于淺齡葡萄酒，似乎比較不容易喚醒它沉默的氣味，所以要定論它的氣味比較困難。簡單型態之葡萄酒 (simple wines) ，在旋轉與靜置之交互動作后，并不會有太多的變化與差別。有些葡萄酒的確帶有令人感興趣的氣味，可惜不怎么穩定，雖然氣味會有所進展，只是在數秒之間稍縱即逝。

　　 大力搖蕩之后：假如葡萄酒的酒性過于沉默 (dumb) 或封閉 (closed) ，或者發現酒液里似乎隱藏不佳的氣味時，以這種激烈的大動作搖動酒杯，去印證不易顯露出的氣味。搖蕩酒杯時，用手掌蓋住杯口，以防止酒液從酒杯里潑灑出來。

　　鼻與酒杯 Nose and glass

　　你可能為了感受葡萄酒的第二種類氣息，將鼻子置于酒杯里，以達到聞氣的目的，那么可嘗試以下的變化方式聞酒氣：

　　 將酒杯傾斜，鼻孔靠近酒杯的下緣內側。杯子的下緣處接近酒液之表面，可嗅到較重、猛烈的酒氣。

　　2 、將酒杯傾斜，鼻孔靠近酒杯的上緣。在這個位置可聞到比較清淡、雅致、與纖細的氣味。

　　3 、鼻孔輪替聞氣。這種講法似乎有些荒謬，可是有些人兩個鼻孔對于氣味的敏感度不同，所以有些時候可 “ 捕捉 ” 到酒杯所溢出的香氣。

　　如何嗅葡萄酒 How to "nose" a wine

　　每個人習性以及嗅覺敏感度皆有不同，而總會發現自己最佳的聞氣方法。以下是專家提供之建議與聞氣方法。

　　 短暫、干凈利落的以鼻吸氣，這是以短時間內去感覺或證實葡萄酒瑕疵的方法，比如可嗅出過量的二氧化硫。

　　 深、長時間的吸氣，可強烈的感受到初期的氣味，但是以這種方法嘗試的過度，會使人產生挫折感。

　　 短暫，和緩的聞氣，經常會使得顯現的氣味稍縱即逝，但是卻屬很舒服的一種方法。

　　 長時間、和緩的吸氣，是一種享受葡萄酒微妙氣息的最佳方式。如果以強迫的方式吸氣，可能還會導致頭痛，而且嗅覺很快的就疲乏，這種方式最好少用。

　　無論使用哪一種方法聞氣，都必須專注地識別葡萄酒所釋出的氣味，并試著描述和說明氣味的特色，嗅覺有它的高峰期，在嗅覺之敏銳度逐漸消失時，應休息片刻，使嗅覺恢復它的敏感度。長時間、堅持的不斷的強迫式聞氣是沒有意義的。

　　持酒杯之方法 ( 杯腳與杯底 )

　　握持酒杯的杯腳，是最簡單的一種方法。這種方法可很簡單的傾斜酒杯，觀察酒的顏色以及旋轉酒杯里的酒液。

　　握持酒杯的杯底，許多人發現這種方法，能更輕易的操控酒杯，而且更有舒適感。

　　如何使用酒杯 How to use your glass

　　旋轉酒杯。請跟著以下所說明的方式，嘗試如何旋轉酒杯。一旦知道如何旋轉酒杯后，您會在不知不覺中將杯子旋轉的相當輕松，而且動作優雅。

　　 除非你想要溫熱杯子里的酒液，所以用手掌托住杯體 ( 盆 ) ，不然以手拿酒杯的杯腳或杯底，將杯腳置于拇指和一只或二只手指中間輕握，如此可避免導溫。這種方法是最輕松的拿杯法。

　　 若你是右手持杯者，你會發現以反時針方向旋轉杯子，可輕松的作出這個動作，假如你是左撇子，可以試著以順時針方向旋轉杯子。

　　 假如還不習慣旋轉酒杯，可將杯子先置放于桌面，練習旋轉，直到流暢，然后再騰空旋轉杯子就沒什么問題了。

　　 將酒杯靜置于桌面上，以手輕輕的拿著杯腳，用輕松從容的方式開始旋轉杯子，以幾乎只有數毫米的距離，依圓形方式移動杯底。

　　一旦開始旋轉，以最小、最溫柔的動作繼續旋轉杯子，讓杯里的葡萄酒作圓周循環回轉，并使酒液向杯子的上方升起。之后;稍微加些力道搖動酒杯，可使杯子里的酒液旋轉的幅度與速度加快。如此一來，手部的移動范圍可以減小，也更容易地持續這個旋轉的動作。離開桌面后騰空的動作也是一樣不變，只是沒有讓杯子置放的靜止的桌面而已，不少品酒專家發現持握著酒杯的杯腳，可讓杯子的操控性更佳。

　　味覺與觸覺 TASTE AND TOUCH

　　雖然葡萄酒之聞氣，占品酒很大的比率，然而卻無法取代真正的喝酒，事實上;葡萄酒喝入口內，口中的溫暖狀態，可使葡萄酒的氣味有所升華，口內之葡萄酒仿如會自動的陳述它的故事與內涵。品酒人無法一次就能集中所有的感覺去感受葡萄酒，也因此必須運用對味覺采取焦點式的注意力品鑒葡萄酒，如此功效會比較顯著。

　　味覺 Tastes

　　葡萄酒口內品嘗比起聞酒香單純，我們可以將甜、酸、苦、咸，分別的隔開，因為這些不同的味覺感應區，分布在舌頭不一樣的位置，每次可集中注意力體會其中的一種味覺。味覺區之分布如下：

　　甜味區 ( 菌狀味蕾 ) ：位于舌頭部位的尖端;

　　咸味區 ( 絲狀味蕾 ) ：位于舌頭的前緣，甜味區稍后面兩側位置;

　　酸味區 ( 荷葉狀味蕾 ) ：比咸味區稍后，舌頭兩邊的位置;

　　苦味區 ( 突狀 / 乳頭狀味蕾 ) ：舌頭最后面中間的地方。

　　了解味覺的分布可使品酒更容易。

　　其它的感官部位還包括，臉頰、舌根、頰層 (Baccal floor) 、齒齦 / 牙床。

　　所謂的第一印象 (First Impression) ，出現在品酒時的第一個二、三秒間，通常令人感到舒暢宜人，此外;酒的香氣，和若無似有的甜味，也都在此時可察覺，其主要的成因是酒精作用。然后，其它的味道漸漸的浮現，并覆蓋甜味，最后酸味與苦味占據了整個味覺，時間長達約 8-10 秒左右。品質優異之葡萄酒，在結束 (Finish) 之階段，方能有宜人、舒暢之表現。

　　兩個特別敏感的位置 Two super sensitive spots

　　在舌頭的兩側，有個非常集中且敏感的味蕾，就在舌頭后方的外面及上面之邊緣，兩個臼齒正后端位置。試著涂上一少量的糖，可感受到強烈的甜味。這個敏感味蕾不限制于那個特定的主要的味覺。所以，我們品嘗葡萄酒時，要確定葡萄酒液分布在口內的每個地方，并盡可能地均勻的散布于整個的舌頭上。

　　你可以做這樣的比較，淺嘗一口質地佳的葡萄酒，并迅速的將之吞下;以及喝一小口葡萄酒，讓葡萄酒在口內停留，并讓舌頭在口內轉動，使酒液接觸口腔的上顎、臉頰、舌面、舌下、上、下牙齦等位置，然后吞下葡萄酒。如此;你會了解，品酒時對葡萄酒有多用心，可獲得的強烈感就有多少。

　　觸覺 Touch

　　舌頭有四個基本的味覺，此外;與舌頭相關的范疇還有觸感，這些包括：收斂性 (astringency) 、體容 (body) 、質地 (texture) 、和二氧化碳所引起的刺痛 (carbon dioxide prickle) 。

　　一次應品嘗多少的酒量 How much wine to take

　　當品鑒一瓶昂貴之葡萄酒時，斟入你酒杯里的葡萄酒大概只有 35cl 。

　　或許感覺這個量很少，事實上;不需要以大口的方式喝入口中，而且你會發現可進行 6-8 次的味覺品鑒�？墒牵�如果喝入口中的酒量過少，可能無法滿足口內所有的味蕾。

　　葡萄酒喝入口中，迅速的被唾液稀釋，你可能留意的部分是葡萄酒的粗澀感、酒酸、單寧以及酒精，而非果味。假如一次喝入口中的量太多，除了不雅觀之外，口內的唾液也無法應付過多的葡萄酒。實務經驗告訴我們，最佳的品酒量約一大茶匙 (5-6 cl) 。

　　口腔里的動作 What to do with it

　　葡萄酒喝入口中后，舌頭以緩慢的動作攪動，讓葡萄酒液充分的與舌頭、上顎、下顎、臉頰內側，以及舌根的位置 ( 舌頭后面部分 ) 接觸。

　　葡萄酒經過舌頭咀嚼后，吞下一至二小口，然后吸入一些空氣到口中，使葡萄酒的芳香度更加強烈。 ( 吸氣時口的形狀，類似發英文字母的 “F” )

　　當葡萄酒在口內的各個味覺感應區起作用，此時專注的去體會并且記錄葡萄酒的結構 ( 酒精、酒酸、單寧酸等 ) ，以及真實的味道，再吞下少量之葡萄酒后，吐出留存在口內的葡萄酒。

　　吐出葡萄酒時需果斷地一鼓作氣，將之吐出，不然會有尷尬的留口水之窘狀出現�？s起嘴唇并噘嘴，讓嘴唇的肌肉有些僵硬，然后以咽喉當作壓縮機般的將酒吐出。

　　假如無法作的純熟，那就多多地練習吧!如此方能讓吐出的酒對準目標，同時吐出酒液時，酒的軌線才會完美。

　　應 “ 咀嚼 ” 多久的時間 How long to "chew" the wine

　　根據喝入口中葡萄酒的量與酒質的優劣而定。專家們建議，葡萄酒留置口中的時間約 15 到 20 秒鐘，然后再將葡萄酒吐出。如果葡萄酒含在口中的時間過久，那么葡萄酒會逐漸的被唾液稀釋，或者葡萄酒漸漸的吞進喉嚨里。

　　結束與尾韻 Finish and aftertaste

　　這個問題經常是爭論的焦點，當吐出鼻腔與口內的氣之后，味道與香氣可留存多久的時間?品酒專家們經常被問及 “finish”( 結束 ) 、 “aftertaste”( 尾韻 ) 、 “length”( 長度 ) 這三個專業用語的特點與差異性?誠然; “aftertaste”( 尾韻 ) 是 “finish” ( 結束 ) 的一個部分，而 “length”( 長度 ) 兼具說明兩者的共通的專業用語。

　　當開始仔細描述品酒之過程時，葡萄酒接觸到時舌頭之初，這個開始階段之專用語是 “attack”( 攻擊 ) ，有意思吧!好像品酒人全副武裝地應付葡萄酒對我們進行攻擊，接著就是 “development”( 進展 ) 或 “evolution”( 推進 ) ，然后進入 “finish”( 結束 ) 之狀態。

　　結束是當吞下或吐出葡萄酒那一刻開始，所有的品酒感覺，這些包括對于葡萄酒質地的味道以及氣味之感受。如果感覺是屬于兩極化的，有可能是葡萄酒的酒酸 (acid) 或單寧 (tannic) ，過于堅硬 (hard) 或者太過柔弱所導致。假如存留在口內是屬于過于堅硬、粗糙的感覺，那么會破壞或控制整個 “aftertaste”( 尾韻 ) 的過程;若是存留在口內是屬于過度柔軟的感覺，好像缺少某種支撐物，會使 “aftertaste”( 尾韻 ) 之過程顯得短絀、無力。

　　“aftertaste”( 尾韻 ) 表示將葡萄酒吞下后，氣味及味道持續存留的感覺 ( 無關酒的質地 ) ，而 “aftertaste”( 尾韻 ) 建立在整個 “finish” ( 結束 ) 的部分過程之上。長度 (Length) 說明整個結束的過程，以及在感覺上時間之長短。

　　對于一般消費者和專家在品鑒葡萄酒時，最大的落差，是前者試圖找尋一些令人愉快，和贊美之詞，而后者，則是尋找葡萄酒的缺點、瑕疵、并給予某些的責難、數落。

　　Arpad Haraszthy 亞貝 - 哈瑞斯逖 1889

　　加州葡萄酒與葡萄樹， 1889

　　( 葡萄酒語匯 )

　　How Much To Write? 應該寫下多少內容?

　　簡單型之葡萄，做簡單的紀錄，優異之葡萄酒，當然，也可以采取簡易的方式記載品酒的內容，但有可能因為酒的品質非常的美好，誘使你記錄更都的內容。記錄的內容文字，主要是讓你日后可以回顧酒的種種。也許你在評估酒的觀念上，只想記載酒的好壞，可能只留下簡單扼要的 “ 優 ” 、 “ 劣 ” 等只字詞組。也未嘗不可。

　　假如你想回憶特別優異葡萄酒的好，對于初始記錄之品酒內容，太多應好過太少，到時或多或少總是會有些許的幫助，同時你也可試著擴大自己活潑、生動的詞匯，日后再行刪除或增加適用品酒字匯。

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