咖啡各大方面的全面介紹-咖啡初學者必看知識點

咖啡各大方面的全面介紹-咖啡初學者必看知識點

　　Linnaeus(瑞典博物學家)將咖啡植物歸類入了茜草科中，例如，梔子。這位偉大的博物學家將其命名為"Coffea"。

　　雖然野生的植物能長到10-12米那么高，但種植園里的大約在3至5米，除了哥倫比亞，那里的樹種很少超過2米。這使得耕作和采摘更容易，栽培更經濟。

　　樹葉依生長階段變成深綠色，淺綠色和青銅黃色�；ǘ涫前咨�的，叢生，有類似西班牙茉莉的芳香味�；ǘ洳痪米兂杉t色的漿果，取決于植物的種類，顏色深淺不同。

　　第一眼看上去，這種果實從外形大小和顏色都象一個大櫻桃。這種漿果被包裹在粘質的果肉(中果皮)里，外層覆蓋著一層薄膜(外果皮)。在果肉內的種子是平面貼合在一起的兩粒豆形果實。兩粒豆分別被包裹著一層金黃色羊皮紙(稱為內果皮)。

　　剝去內果皮露出真正的豆，外層包裹著另一種非常薄的銀色的薄膜。這種豆依種類不同，為藍綠色接近青銅色，最長11毫米，最寬8毫米。每一個種類有各自不同的品種，每一個品種的外形大小、顏色和抗病蟲害力各有不同。

　　種類，生長

　　今天，一些最重要的生產國種植的主要的咖啡種類有兩個：Arabica and Robusta。由這兩個種類嫁接而得到幾個不同的種類，以生產國的名字表示。

　　Coffea Arabica，一個具有價值的種類，已經被種植了幾個世紀，占世界咖啡產量的四分之三。如同這個名稱的含義，它出自阿拉伯半島，茁壯成長于礦物質含量豐富的土地，較知名的子品種是Moka, Maragogipe, San Ramon, Columnaris, and Bourbon。巴西出產的Arabica咖啡具有巴西咖啡(Brazilian Coffees)的共同名稱;哥倫比亞、委內瑞拉、秘魯、危地馬拉、薩爾瓦多海地和圣多明各出產的被稱作Milds。也有些Arabica咖啡產自非洲。Arabica是一種風味醇厚的咖啡，口味清晰，并且咖啡因的含量更低。然而，由于不同的農作物的種類，也有不同的味道。Arabica豆看上去瘦長形，暗淡的綠藍色。

　　Coffea Robusta這個品種能生長到超過12米，至海拔600米高度并生長迅速，有更強的抗蟲害力。它于1898年在剛果被發現，這個強壯的品種得以廣泛地傳播，尤其是在非洲、亞洲和印度尼西亞等氣候上不適合種植Coffea Arabica的地方。它占世界總產量的四分之一。由于它的咖啡因含量更高(大約是Arabica的兩倍)并具有口感強烈的特性，Robustas通常用于專門的拼配。過度使用和/或不正確的加工處理導致這種咖啡價廉并口感很苦，有顯著的“木質感”，一種出自非洲的自然Robustas的典型特征。出自印度尼西亞的水洗種類用在某些拼配里是較稀有的，并格外珍貴。這種豆的豆形較小，呈圓形，黃褐色。

　　咖啡作物得以茁壯成長并獲得好的收成，需要特殊的自然環境：

　　適宜的氣候：濕熱或亞熱氣候的地區，南北回歸線之間，多雨，氣溫在15至25℃。

　　土壤宜有深度、堅硬、有滲透性、利于灌溉和有利于排水的下層土。最好的土地是丘陵山坡的半山腰，火山巖分解成的石塊或剛耕作的森林。理想的海拔高度是600-1200米之間，雖然有些品種適宜在2000-2200米，還有些適宜在400米以下，或者甚至在平地上。

　　細心地培育，目的是在每個生長階段保護樹種，因此：

　　從健壯、多產和長壽的樹種里挑選種子

　　首先把種子種在有遮擋的、陰暗的苗圃里，大約六個月后，在雨季連同包著根的泥土，將樹苗移植到種植園里。

　　取決于所生長的地區(熱帶或亞熱帶)，咖啡樹由其它樹木來防護大風和過多的日照。以這樣的方式培育和防護，當樹木長至三或四年的時候將開始結出果實。

　　收獲和處理

　　收獲是在一年里不同的月份(取決于生產國的地理位置)，視果實的成熟情況而進行。收獲時間取決于地理位置、氣候和海拔高度，按各個生產國的各自情況而改變。

　　成熟的果實可用手采摘，或用小耙子耙，要不就用桿打落到地上：前兩種方式可用低成本的勞工實施，他們會較有選擇性地操作;用桿打的方式比較快捷但不夠精細，并且要求對果實作進一步的清理。地形條件允許的話，收獲可使用特別的自動機器來操作。

　　由于咖啡是一種非常嬌嫩的產品，豆必須在收獲后的幾天內加工。這是為了防止果肉和覆蓋的薄膜發酵。種子的加工有兩種方式：

　　“干”處理，加工出被稱為“自然”咖啡;這種方式主要在巴西和西非被采用。果實鋪在地上通過日曬使其干燥，并不斷地翻動，使果實均勻地接受太陽光線的照射，持續15至20天的周期。

　　“濕”處理，這個方式要求更高且更困難。用這種加工方法可得到被成為“水洗的”或“柔和的”咖啡。這種方式在中美洲、墨西哥、哥倫比亞、肯尼亞和坦桑尼亞等國被采用。加工步驟是：果實清潔，浸泡，去除果肉，發酵，干燥和去皮，并最后去除殘留的雜質，以及把豆拋光。

　　然后，豆被裝入麻袋，通常稱重60公斤(大約132磅)，接著儲藏在特別的有遮蔽的房屋里。它們將開始自己的旅程——從麻袋到包裝袋——通往消費國。

　　ESPRESSO

　　照字面意思，"espresso"是指“顧客點單后現場制作”，但應用在咖啡上，它由形容詞變成了名詞。它是一個化學和物理的產物。專業制作的espresso是溶解的糖份、咖啡因和蛋白質，油質和膠質的乳狀液以及懸浮的咖啡微粒和微小的氣泡。視覺(乳酪狀的泡沫或"crema"刺激味蕾)和嗅覺在最終的評判中共同扮演了重要的角色，超過600種化學成分包含在每個不同的拼配里。香味和口味都包括在內。

　　一份完美的espresso依賴"crema"(泡沫)的稠密度，在制作和飲用的短暫的片刻間，保持熱量和香味。

　　最好的拼配是用世界上不同的地區的幾種類型的咖啡混合而成。拼配是特別為在espresso機器上使用而設計的，較典型的是中至深焙烘度，可能包含5、6個或更多的原產地品種的豆。

　　純Arabicas的拼配 – 出自多個產地 – 口味較柔和并更芳香，但Arabicas和Robustas的拼配更有質感，且有更強烈的風味。

　　雖然咖啡因的濃度是較高的(萃取大約80-85%左右)，一份好的espresso含有的咖啡因并不比其它的過濾式咖啡多，因為水和咖啡之間接觸的時間更短。

　　Lavazza的品嘗專家創造了一系列的拼配咖啡。憑借他們多年的經驗，為每一種拼配確定了精確的比例。

　　咖啡豆在焙烘后立刻被包裝，焙烘程序產生的二氧化碳(90%的氣體在這個階段產生)在包裝袋的剩余空間里逐漸擴散，且是壓力增高，將導致包裝袋爆裂。為了避免這種情況，將一個閥粘合在包裝袋上，使得二氧化碳可排出，但阻止氧氣進入。

　　焙烘后的咖啡是易變質的，應防止與光線、濕氣，尤其是存在于空氣中的氧氣的接觸。這些物質會使豆的口味和香味發生變化，咖啡中精華的油質成分與光線或氧氣接觸后，使得咖啡的特性衰減。當出現這種情況時，會發生氧化作用，釋放出的令人不愉快的、腐臭的氣味將蓋過咖啡本身天然的芳香。

　　低咖啡因的咖啡

　　咖啡對我們的身體官能所起的許多作用，主要是由其所含的咖啡因引起的。一小杯咖啡含有50-150毫克的這種生物堿。。一位名叫Ludwig Raselius的科學家使用蒸汽滲透咖啡豆的方法。通過多孔性使咖啡因釋放，用有機溶液可很輕易地提取。

　　需要指出的是“低咖啡因”這個術語是有嚴格的立法規定，以確保符合許多法律的約束。這些規定詳細說明了不僅是生咖啡豆，還有制作出咖啡所允許的咖啡因的百分比。每一種去除咖啡因的方法必須符合歐共體的規定，生咖啡豆中的咖啡因必須減少至小于0.1%。

　　LAVAZZA咖啡特性描述

　　PIENAROMA

　　100% ARABICA

　　100% Arabica咖啡組成的一種精致的拼配，具有獨特的芬芳和香氣。

　　Origins 品種

　　100% Arabica咖啡

　　Body 醇度

　　★★★

　　Roasting 焙烘度

　　中度

　　Distinguishing characteristic 特性

　　精細

　　Aroma and flavour 香氣和風味

　　芬芳的、芳香、順滑、精細、微酸

　　出自巴西最好的種植園的100% Arabicas和中美洲高地的芳香的milds，賦予這個拼配獨特的水果和鮮花的香味。

　　GOLD SELECTION

　　上等咖啡組成的一種精致的拼配，具有十分強烈的風味。

　　Origins

　　溫和的水洗和非水洗Arabica加上少量的水洗Robusta咖啡。

　　Body

　　★★★

　　Roasting

　　中度

　　Distinguishing characteristic

　　順滑

　　Aroma and flavour

　　非常順滑，極佳的平衡度，伴有強烈的回味。

　　這個拼配用精選的甘甜的巴西咖啡，順滑的中美洲和高品質亞洲品種混合而成。

　　GRAND’ ESPRESSO

　　“出類拔萃的espresso”，濃郁和強烈風味的拼配。

　　Origins

　　精選水洗/非水洗的Robusta和Arabica咖啡

　　Body

　　★★★★

　　Roasting

　　中度

　　Distinguishing characteristic

　　強烈

　　Aroma and flavour

　　強烈的醇度，非常濃郁和強烈的口味，辛辣并有少許巧克力般的味道。

　　上等的中美洲和南美洲的Arabicas混合亞洲和非洲的水洗Robustas，呈現出豐富的質感、十足的風味。這個拼配特別受到喜愛奶油狀的意大利式espresso的人的贊賞，具有長久的回味。

　　LAVAZZA IN BLU

　　在家里也可以享受一份espresso帶來的樂趣。

　　精心研制的100% Arabica拼配，在家里也可以做出一流的espresso。LAVAZZA IN BLU具有十足的風味，Lavazza推薦你用電動espresso機器來制作它。

　　精選巴西和南美的100% Arabica咖啡混合而成。由于它美妙的香味使得柔滑和豐富質感顯得突出。

　　CREMA E AROMA

　　一種芳香并有強烈風味的咖啡。

　　芳香的非洲咖啡，混合豐富質感的亞洲和甘甜的南美洲的品種。特殊的焙烘增加了它強烈的風味和辛辣的口感。

　　DEK

　　豐富質感的巴西和甘甜的亞洲咖啡組成的一種低咖啡因拼配，混合出芳香和奶油狀的咖啡。

　　這種低因咖啡具有完美的平衡度，精選甘甜的巴西和亞洲品種。歐共體規定一杯低因咖啡的咖啡因標準不得超過0.1%。Dek具有豐富的口感和令人愉快的綜合香味。輕微的深度焙烘賦予這個拼配良好的醇度。

　　Qualità Oro

　　這是意大利最受歡迎的一款拼配。

　　它的突出特性是體現出一杯真正的咖啡所有風味的均衡，非洲的羅布斯塔和巴西高原的阿拉比卡，賦予這種咖啡豐富的醇度、巧克力的風味和柔和的芳香。并且這款拼配能夠與牛奶很好的融合，使之成為搭配早餐的理想咖啡。

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