2017年餐飲管理者必備的十二個(gè)字「推薦」
為幫助大家更好地做好餐飲管理，下面，小編為大家分享餐飲管理者必備的知識(shí)，希望對(duì)大家有所幫助!
色——原料狀況。生產(chǎn)、銷售之前要在明亮的光線下徹底檢查原料、調(diào)料、成品、半成品、服務(wù)用佐料、蘸料的新鮮、完整、衛(wèi)生狀況，切忌帶病使用、勉強(qiáng)湊和。一些企業(yè)片面強(qiáng)調(diào)低成本節(jié)約、要求員工暗光進(jìn)行餐前準(zhǔn)備，對(duì)安全生產(chǎn)和服務(wù)某種程度上構(gòu)成隱患，應(yīng)注意調(diào)整。
水——水位不移。無(wú)論是生產(chǎn)場(chǎng)所、備餐區(qū)域，還是餐廳地面，只要有水，就難免濕滑。濕滑是導(dǎo)致臟垢、跌傷的.元兇。因此，不管是餐廳服務(wù)用開水器、洗杯池、拖把瀝水槽，還是廚房加工間磨刀臺(tái)、蔬菜瀝水臺(tái)、原料浸泡池、烹調(diào)用蒸汽鍋排水渠等等，只要有水可能溢出、滲出、濺出，都應(yīng)該就地回收，原地清排。
生——生人請(qǐng)出。餐飲后臺(tái)，包括備餐區(qū)和廚房所有作業(yè)區(qū)，原則上謝絕外人造訪�，F(xiàn)在餐飲管理，前后臺(tái)的衛(wèi)生面貌已有重大改觀。之所以謝絕訪客，并非這些區(qū)域有礙觀瞻，主要原因是防止來(lái)客身有不潔，或身有傳染性暗疾，甚至還有心懷不正對(duì)紅火生意的妒嫉。因此，這些區(qū)域不管是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)時(shí)段前、后，還是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中途，都應(yīng)對(duì)外有所保留。即使餐廳客人交織、公眾活動(dòng)區(qū)域，適當(dāng)增強(qiáng)安全意識(shí)，保護(hù)每一位消費(fèi)者安全也是餐飲企業(yè)的本職。
聞——氣味異常。用心、靜心檢查周邊氣味，如有非正常氣味，如煙味、煤氣味、柴油味、棉織品燃料味等等，要立即徹底檢查臺(tái)上、桌下、灶房、氣閥，平時(shí)少有問(wèn)津的燒烤間、鹵水房、休息室也不能放過(guò)，以防下班后跑冒加劇，釀成大禍。
察——秩序現(xiàn)狀。在一切操作沒(méi)有開始之前，首先應(yīng)該對(duì)照下班收檔、結(jié)束工作標(biāo)準(zhǔn)觀察、考察一遍，確認(rèn)秩序井然、作業(yè)區(qū)無(wú)異常情況，方可啟動(dòng)當(dāng)班操作。
言——過(guò)去情況。不管工作環(huán)境有無(wú)異樣，生產(chǎn)秩序是否正常，都應(yīng)追問(wèn)一下上一班有無(wú)留做事項(xiàng)，檢點(diǎn)“值班記錄”有無(wú)未完延續(xù)狀況。若“察”有異樣，更應(yīng)言無(wú)不盡，了解周詳。
觀——本餐事項(xiàng)。知曉當(dāng)班(日)客情，關(guān)注既定事項(xiàng)、計(jì)劃，從容備料，有序安排生產(chǎn)服務(wù)，防止匆忙應(yīng)戰(zhàn)，致力有備無(wú)患。
問(wèn)——箱體遮擋。有些并不直觀、不易發(fā)現(xiàn)的地方，如冰箱、蒸箱、烤箱、醒發(fā)箱、毛巾柜、燒烤間等等設(shè)備、場(chǎng)所，可能有半成品正在加工制作，也許有維修事項(xiàng)未作了結(jié)，下班前要互相提醒，采取相應(yīng)措施，以免留下隱患。
切——水電氣閥。無(wú)論是餐廳還是廚房，下班時(shí)必須徹底檢查、全部關(guān)閉除冰箱等需要不間斷電源以外的水、電、氣、油等各類閥門。即使冷菜間、刺身間、備餐間紫外線消毒燈需要在人員離開始開啟，也應(yīng)有值班人員即時(shí)關(guān)閉。一些煤氣、天然氣、燃料柴油總閥和電源總開關(guān)更應(yīng)標(biāo)識(shí)清楚，確認(rèn)關(guān)閉。必要時(shí)，值班關(guān)閥人員登記留名，以備查考。這樣做不僅是為了充分節(jié)省能源，防止泄漏;更重要得是源頭防范，消除安全隱患。當(dāng)然，下班前關(guān)鎖各路門窗(保持空氣適當(dāng)流通)自然是必不可省的。
火——火不離人�；蛟蝗瞬浑x火。只要餐廳、廚房、備餐間，任何區(qū)域有火生產(chǎn)、作業(yè)，必須有責(zé)任人跟蹤關(guān)照，哪怕是消費(fèi)者自行調(diào)理的涮鍋，客人未用完，服務(wù)員關(guān)懷不止。這都應(yīng)是鐵的紀(jì)律。
熱——熱不拭手。怕燙是人的本能。但餐飲生產(chǎn)和服務(wù)時(shí)常要與熱源打交道，合理避燙，有效防護(hù)應(yīng)成為職業(yè)習(xí)慣，切不可偷懶僥幸，違反作業(yè)規(guī)程。比如為客人提供堂灼，為涮鍋添加酒精，為顧客熄滅鍋?zhàn)校瑸橹蹬_(tái)那取鐵板，為傳菜端送蒸菜，為烤箱清潔箱體等等，都必須妥善防護(hù)，把握適當(dāng)時(shí)機(jī)，進(jìn)行平穩(wěn)操作。
望——物料收藏。環(huán)顧四周，全面檢查，及時(shí)妥善收藏各類原料、半成品、成品、調(diào)料、佐料。按照既定物品、用具管理標(biāo)準(zhǔn)，將各類、各種用具、物品規(guī)范就位，清潔整理，保持良好的環(huán)境、秩序。
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