酒店“5常”管理法

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　　酒店“5常”管理法是當今餐飲業廣為推崇的先進的自身衛生管理模式，也是強化餐飲經營衛生意識，提高衛生管理水平，促進企業員工自律，消除餐飲衛生安全隱患的一種有效手段。下面，小編為大家分享酒店“5常”管理法，希望能幫助到大家!

　　常清潔

　　分類整理完了以后，要做清潔工作，以保證所有地方一塵不染。

　　一.清潔

　　清潔的一般程序就是清潔.檢查和維修。

　　(一)清潔的類型：日常清潔和計劃清潔

　　日常清潔：每天要做的清潔叫日常清潔，比如客房服務員每天要換床單.吸地毯.擦桌子.清洗消毒衛生設備等。

　　計劃清潔：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗.空調機風口等，這些每周或每月做一次的清潔工作就叫計劃清潔。

　　(二)檢查

　　檢查指清潔人員的自我檢查，查清潔過后是不是干凈了，查物品擺放是否整齊.到位;設施設備是否正常運轉。

　　(三)檢修

　　如果檢查到設施設備有問題，就要進行維修。

　　如：客房服務員在清潔房間時出現電話機沒有聲音，或臺燈不亮，就要報修。

　　二.明確清潔的責任

　　責任到人，制度上墻。要求將每個崗位的清潔內容分配到個人，并將其將為制度貼在相應的墻上。

　　三.清潔檢查

　　要使效果持續保持，管理人員必須不定期對清潔區域進行檢查監督�？芍朴喴恍�檢查表格，將檢查內容公布。

　　常維護

　　對前面“三常”(常分類.常整理.常清潔)的成果進行維護。維護“三常”的最好辦法就是要做到不用分類的分類.不用整理的整理.不用清潔的清潔。

　　什么叫做不用分類的分類呢?就是要預防不必要東西的產生，如果能預防不必要的東西產生，就可以做到不用分類了。

　　例：部門申購物品

　　中餐部物料器具多，假設有一樁大型接待需要2000個紅酒杯，用完后沒有人跟進管理，登記.回收.保管，再有大型接待需要2000個紅酒杯，怎么找也不夠數量，所以，就做計劃

　　叫采購再購500個，這樣，酒店里新舊物品越來越多，就要經常分類保管。

　　所以，現在我們規定，部門要申購物品，不但要有部門經理的簽名，還要有倉庫負責人簽名，主要是倉庫負責人知道申購物品在倉庫里有沒有庫存，需不需要購買，二是可以控制

　　申購物品的最高庫存量。這也是預防很多不必要東西的產生，做到不用分類的分類。

　　不用整理的整理：物品因為太亂需要整理，所以，避免物品雜亂，就能避免整理。例如客房部的布草，因為洗滌中心折疊時就按類別分類扎好，不雜亂，所以，就免去了客房部收

　　布草時的整理。

　　不用清潔的清潔：就是做到不會弄臟的清潔。如，廚房的地面經常有水，為什么地面有水?主要是洗完菜后水未滴干，裝菜的篩是網狀的，所以，水滴落到地上濕了。怎樣才能使

　　地上沒水，就是做到“不用清潔的清潔呢”?辦法是：一.等菜上的水滴干才拿到廚房;二.裝菜的篩下用一個盆接住水。就樣就避免地面濕了。

　　樓面地面上經常發現有菜汽.油漬，主要是廚師將湯.菜裝得很滿，傳菜員上菜時一跑一顛，湯菜就會溢出來，搞得樓面又濕又滑，怎樣做到不用清潔的清潔呢?就要從要源抓起，即從規范廚師的裝菜盤技術抓起，從培訓傳菜員的標準動作和走姿抓起。

　　常分類

　　將所有東西分為兩類，一類是不再用的，一類是還要用的。那到底怎么分呢?

　　一.確定有用沒有用的標準

　　在實施“六常法”時，首先要確定物品有用沒用的標準，這是對物品進行分類的關鍵。例：

　　真正需要

　　確實不要

　　1.正常的機器設備.電器裝置

　　2.工作臺.材料架;

　　3.正常使用的工具;

　　4.有使用價值的消耗用品;

　　5.原材料.半成品.成品和樣品;

　　6.辦公用品.文具;

　　7.使用中的清潔工具.用品;

　　8.各種有用的海報.看板.資料;

　　9.有用的文件資料.表單記錄.書報雜志.其它必要的私人用品。

　　地板上：

　　1.廢紙.雜物.油污.灰塵.煙頭;

　　2.不能或不再使用的機器設備.工具;

　　3.不再使用的辦公用品;

　　4.破爛的圖框.塑料箱.紙箱.垃圾桶;

　　5.呆滯料或過期品。

　　工作臺或文件架上：

　　1.過時的文件資料.表單記錄.書報雜志;

　　2.多余的物品.材料損壞的工具和樣品;

　　3.私人用品.破的壓臺玻璃.破的椅子。

　　墻壁上：

　　1.蜘蛛網.污漬;

　　2.過期和破舊的海報.看板

　　3.過時的掛歷.損壞的時鐘.沒用的掛燈。

　　二.倒推分類法

　　確定物品有沒有用的另一種方，就是倒推分類法。

　　比如辦公資料的分類，有很多資料我們不知道到底有沒有用，怎么分呢?可以將所有的辦公資料都貼上一個紅標簽，然后每用過一本就撕掉一個紅標簽，三個月后，發現有一部分

　　撕掉了紅標簽，有部分沒有撕掉，就表示沒有撕掉的三個月沒有用過，若一年后還有三本沒有撕掉紅標簽，就表示這三本資料一年都沒有用過，這就叫倒推法。難區分的物品，就

　　可以用這個辦法進行分類。

　　三.一套工具或者文具

　　我們經常發現在辦公人員桌子上擺放的文具很多，辦公桌顯得凌亂，對這些物品應怎樣進行分類呢?可以將需要的工具或文具分出一套，如一支鉛筆.一支簽字筆.一塊橡皮等，

　　將多余的另外收起或退回倉庫，通過這種分類，就發現有很多東西其實都是不再用了的，工具或文具一套就夠了。

　　除了辦公用品.文具外，服務員的清潔工具和用品也可以用這種方法進行分類。

　　行動：根據以上介紹的分類方法，對自己崗位的物品進行分類，看看哪些物品可以清掉，哪些應該保留?

　　常規范

　　常規范的意思，就是要將員工的一切行為規范起來。應怎樣規范員工的行為呢?

　　一.崗位職責

　　規范員工行為的前提，就是要做到每一位員工的分工明確.工作職責具體。

　　二.程序化

　　將酒店每個崗位的員工每天8小時的具體工作內容，按照上班到下班的時間應做什么按順序明確下來，使員工做到有章可循，按照既定程序進行工作。

　　三.規范化

　　1.員工所有行為都要有規范：在對每個員工崗位進行程序化過程中，酒店要對員工所做的每件事都作出相應的規范。

　　2.所有設備都有使用說明書：所有的設施設備要配上相應的使用說明，比如中央空調.廚房的絞肉機.消毒柜等。

　　思考：本部門的每一位員工都明確自己的崗位職責嗎?每一個崗位都做到程序化.規范化了嗎?

　　常教育

　　常教育的意思，就是通過批評教育，使全體員工養成“六常”習慣。

　　一.規范的儀容儀表

　　二.規范的服務用語標準和訓練

　　三.每天下班前五分鐘檢查六常實施情況

　　主要內容：

　　1.檢查當日工作情況

　　2.物品是否整齊歸家

　　3.衛生及清潔工作

　　4.關掉電燈及空調等

　　四.今日事今日畢：要求每一位員工都不拖延事情，要養成“今日事今日畢”的好習慣。

　　五.用報表和數字說話：員工的工作及管理人員的檢查，必須在相應的報表上做詳細的記錄。

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