微生物檢驗(yàn)標(biāo)本的正確采集及注意事項(xiàng)

微生物檢驗(yàn)標(biāo)本的正確采集及注意事項(xiàng)

　　正確采集臨床微生物標(biāo)本，直接影響到微生物培養(yǎng)鑒定結(jié)果�？煽康臋z驗(yàn)結(jié)果可以指導(dǎo)臨床診斷治療，為臨床科學(xué)用藥和成功的感染控制提供依據(jù)，是正確、合理使用抗菌藥物，延緩細(xì)菌耐藥，減少抗菌藥物濫用和監(jiān)測(cè)醫(yī)院感染的第一步，也是最重要的一步。下面是小編收集整理的微生物檢驗(yàn)標(biāo)本的正確采集及注意事項(xiàng)，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。

　　一、 血液標(biāo)本的采集

　　1、 采集方法

　�。�1）75%酒精清潔局部皮膚。

　�。�2）待皮膚干后，再用2%—2.5%碘酒從穿刺點(diǎn)中心部位開始消毒，范圍不應(yīng)小于5cm（直徑），且不能用手指觸摸消毒后的皮膚。

　�。�3）皮膚碘酒干后（約1min），穿刺采集血液，采血量成人5—10ml，嬰幼兒1—5ml。

　�。�4）采血后立即在床旁接種培養(yǎng)瓶，并迅速輕搖，充分混勻防止凝固，但又不可劇震以防溶血。

　　2、注意事項(xiàng)

　　（1）懷疑菌血癥應(yīng)盡早采血，體溫上升（38.5℃）采血可提高陽(yáng)性率，但也要防止因等待而延誤時(shí)機(jī)。

　　（2）對(duì)已經(jīng)使用抗菌藥物，而又不能停藥者，也應(yīng)在下次用藥前采血。切忌不要在靜滴抗菌藥物的靜脈處采取血標(biāo)本，也不能從靜脈導(dǎo)管及動(dòng)脈插管中取血。

　�。�3）培養(yǎng)基與血液之比以10：1為宜，以稀釋血液中的抗生素，抗體等殺菌物質(zhì);有人主張對(duì)接受抗菌藥物治療的病人，培養(yǎng)基與采血量之比可為20：1或大于這個(gè)比例。

　�。�4）近年研究表明，將血液注入血培養(yǎng)基前，更換針頭反而易導(dǎo)致污染。

　�。�5）每例至少采血兩次，間隔0.5—1h，以利于提高陽(yáng)性率和區(qū)分感染菌與污染菌。

　�。�6）疑為細(xì)菌性心內(nèi)膜炎及布魯氏病的病人，以肘動(dòng)脈或股動(dòng)脈采血為宜，除在發(fā)熱期采血外，并要多次采血（24h 3—4次）和增加采血量（可增加10ml）。

　�。�7）采血后立即送檢，如不能立即送檢可置室溫，而不能放置冰箱。

　�。�8）如臨床表現(xiàn)很似敗血癥，而血培養(yǎng)多次陰性者，提示考慮厭氧菌和真菌感染的可能。

　　二、骨髓的采集

　　1、采集方法

　　在病灶部位或髂前（后）上脊處嚴(yán)格消毒后抽取骨髓1ml，注入血培養(yǎng)瓶?jī)?nèi)。

　　2、注意事項(xiàng)

　�。�1）骨髓內(nèi)含有大量的單核巨噬細(xì)胞系統(tǒng)的細(xì)胞，因而骨髓培養(yǎng)對(duì)傷寒病人的診斷較血培養(yǎng)優(yōu)越。

　�。�2）用于懷疑細(xì)菌性骨髓炎病人。

　　三、靜脈導(dǎo)管標(biāo)本的采集

　　1、采集方法

　　（1）常規(guī)導(dǎo)管部位皮膚消毒。

　�。�2）無(wú)菌方法從病人體內(nèi)拔出靜脈導(dǎo)管，剪下導(dǎo)管尖端5cm，放入無(wú)菌瓶中。

　�。�3）立即（15min內(nèi)）送檢，避免標(biāo)本干燥。

　　2、注意事項(xiàng)

　�。�1）剪下的導(dǎo)管立即接種血平皿，可提高陽(yáng)性率。

　�。�2）肉湯反復(fù)沖洗導(dǎo)管腔內(nèi)，沖洗液做定量培養(yǎng)。

　�。�3）有人將剪下的導(dǎo)管置肉湯增菌液或培養(yǎng)瓶中，此法不能區(qū)分導(dǎo)管感染菌與少量定植菌。

　�。�4）衛(wèi)生部在《醫(yī)學(xué)感染診斷標(biāo)準(zhǔn)》（試行）（2001年1月3日施行）中規(guī)定：導(dǎo)管管尖培養(yǎng)其接種方法應(yīng)取導(dǎo)管尖端5cm，在血平板表面往返滾動(dòng)一次。細(xì)菌≥15cfu/平板，即為陽(yáng)性。

　　四、呼吸道

　　1、痰標(biāo)本

　�。�1）采集方法

　　①清晨起床后用涼開水漱口多次，以除去口腔內(nèi)大量雜菌，用力咳出肺深部的膿痰，置于清潔干燥容器中送檢。

　�、谔盗繕O少者可用45℃ 3%—10%的氯化鈉溶液約25ml霧化。對(duì)于咯痰量少的幼兒，可輕輕壓迫胸骨上部的氣管，當(dāng)其咯痰后用無(wú)菌棉棒采集標(biāo)本。

　�、劭人詿o(wú)力或昏迷病人，可用吸痰管經(jīng)鼻腔或口腔經(jīng)氣管腔內(nèi)吸引痰液送檢。

　　④氣管切開者可以深入透氣孔中取痰。

　�、菘捎弥�氣管鏡直接在病灶部位采集高濃度的病原菌。

　�、抻脽o(wú)菌導(dǎo)管經(jīng)鼻腔插入氣管鏡內(nèi)，緩慢注入無(wú)菌蒸餾水5ml，取出導(dǎo)管。留取患者在3h內(nèi)咳出的痰液，放入無(wú)菌容器中送檢。

　�、呶竷�(nèi)采痰法。無(wú)自覺(jué)癥狀的結(jié)核病人。有時(shí)可把痰誤咽入胃內(nèi)，因而可采用胃內(nèi)溶物做結(jié)核菌培養(yǎng)，其陽(yáng)性結(jié)果比咯痰高10%左右，該方法于晨起空腹時(shí)，把滅菌的胃管，從鼻腔送入胃內(nèi)，用20ml注射器抽取胃液。

　　（2）注意事項(xiàng)

　�、偬禈�(biāo)本的采集以晨痰為準(zhǔn)，此時(shí)患者痰量較多且含菌量也多。

　　②標(biāo)本采集后立即送檢，若不能及時(shí)送檢者，可暫存2—8℃冰箱。若晚1—2h接種，會(huì)失去苛氧菌，并使得革蘭陰性菌過(guò)分生長(zhǎng)。

　�、劭山邮艿臉�(biāo)本：痰;支氣管灌洗液，支氣管刷，支氣管活檢;肺吸出物和肺活檢。不能接受的標(biāo)本：唾液;24h留的痰（結(jié)核桿菌培養(yǎng)除外）;拭子。

　�、� 痰標(biāo)本的質(zhì)量評(píng)價(jià)：（用顯微鏡篩選）在低倍鏡下，檢查鱗狀上皮細(xì)胞，至少10個(gè)視野，集中在有白細(xì)胞處，合格標(biāo)本為白細(xì)胞與鱗狀上皮細(xì)胞比例大于2：1。

　　2、鼻拭子

　�。�1）用濕的拭子（生理鹽水）;

　�。�2）需插兩個(gè)鼻孔;

　　（3）深入3.3cm左右，轉(zhuǎn)動(dòng)4—5次;

　�。�4）以上用于診斷金黃色葡萄球菌暴發(fā)時(shí)的鼻帶菌者。

　　3、咽拭子、口腔拭子

　�。�1）采集方法（到細(xì)菌室取專用拭子）

　�、倩颊咔逅�漱口后，由檢查者將其舌外拉，用棉拭子將咽后壁或懸雍垂的后側(cè)反復(fù)擦拭數(shù)次;

　�、诨�膿性扁桃體炎、口腔念珠菌病時(shí)，直接用棉拭子在病灶部位擦拭;

　�、鄄迦脒\(yùn)送培養(yǎng)基中立即送檢，防止干燥。

　�。�2）注意事項(xiàng)

　�、倜奘米討�(yīng)避免觸及舌、口腔黏膜和唾液;

　　②采集標(biāo)本前數(shù)小時(shí)不可用消毒藥物漱口或接觸病灶局部。

　　五、胃腸道

　　1、糞便

　�。�1）采集方法

　　選取膿血、黏液糞便2—3g，液體糞便取絮狀物1—2ml。盛于滅菌瓶中或蠟紙盒中及時(shí)送檢。

　　（2）注意事項(xiàng)

　�、贅�(biāo)本要采集新鮮的，陳舊標(biāo)本影響陽(yáng)性檢出率;

　�、谇屑杉S尿混合;

　　③若要分離阿米巴，標(biāo)本要立即送檢并注意保溫;

　　④運(yùn)送培養(yǎng)基可提高陽(yáng)性率;

　�、莘蛛x難辨梭菌時(shí)需選不成形或水樣便;

　�、藁魜y弧菌、大腸桿菌Ο157感染的腹瀉便則為水樣便或血性便;

　�、邩�(biāo)本在病理早期或治療前采集;

　　⑧一般認(rèn)為用抗菌藥三天后，標(biāo)本培養(yǎng)病原菌陰性。

　　2、肛拭子

　　在無(wú)法獲得糞便的情況下，可用經(jīng)無(wú)菌甘油水或無(wú)菌生理鹽水濕潤(rùn)的肛拭子插入肛門4—5cm（幼兒2—3cm）處，輕輕旋轉(zhuǎn)擦取直腸表面黏液后取出，置運(yùn)送培養(yǎng)基中送檢。

　　六、泌尿道

　　根據(jù)衛(wèi)生部《醫(yī)學(xué)感染診斷標(biāo)準(zhǔn)》（試行）通知，泌尿系統(tǒng)臨床診斷為：患者出現(xiàn)尿頻、尿急、尿痛等尿路刺激癥狀，或有下腹觸痛、腎區(qū)叩痛、伴或不伴發(fā)熱，并具有下列情況之一：

　�。�1）尿檢白細(xì)胞男性≥5個(gè)/高倍視野，女性≥10個(gè)/高倍視野，插導(dǎo)尿管患者應(yīng)結(jié)合尿培養(yǎng);

　　（2）臨床已診斷為泌尿道感染，或抗菌治療有效而認(rèn)定的泌尿道感染。

　　1、中段尿

　　（1）采集方法

　�、倥�性 采樣前用肥皂水或0.1%的高錳酸鉀溶液沖洗外陰，用手指陰道分開排尿，棄其前段尿，不終止排尿，留取中段尿10ml于滅菌容器內(nèi)。

　�、谀行� 用肥皂水清洗尿道口，或0.1%的碘伏溶液消毒尿道口，滅菌紗布擦干，上翻包皮，棄其前段尿，不終止排尿，留取中段尿10ml于滅菌容器內(nèi)。

　�。�2）注意事項(xiàng)

　　①導(dǎo)尿雖然可以減少污染，但是多次重復(fù)導(dǎo)尿可以造成逆行性感染，因此近年來(lái)大多采用中段尿。

　�、谂�性病人最好采取膀胱截石位由護(hù)士采取標(biāo)本，減少污染。

　�、鄄杉瘶�(biāo)本以晨起第一次尿液為佳。

　�、懿杉瘶�(biāo)本后，若不能在1h內(nèi)送檢，暫放4℃冰箱，但不能超過(guò)8h。若尿液標(biāo)本在室溫下放置超過(guò)2h，即使接種培養(yǎng)結(jié)果細(xì)菌數(shù)≥104 cfu/ml獲103cfu/ml，也不能作為診斷依據(jù)，應(yīng)重新留取標(biāo)本送檢。

　�、菀蔀槟虻姥讜r(shí)可將最初3—4ml尿液收集在滅菌容器內(nèi)。該尿中即使有少數(shù)細(xì)菌，如反復(fù)檢查為同一細(xì)菌，也應(yīng)考慮為病原菌。

　�、迌和�在多數(shù)情況下，僅沖洗外陰是不夠的，故采集標(biāo)本較為困難。如果尿內(nèi)細(xì)菌明顯增多，可以高度懷疑為尿路感染，無(wú)菌則可否定。

　　⑦若細(xì)菌培養(yǎng)結(jié)果為兩種或兩種以上細(xì)菌，需考慮污染可能，建議重新留取標(biāo)本送檢。

　�、嗄蛞褐胁坏眉尤敕栏瘎�，消毒劑否則影響陽(yáng)性檢出率。

　　2、膀胱穿刺采集法

　　避免污染是很困難的，培養(yǎng)結(jié)果與病情不符時(shí)，或尿厭氧菌培養(yǎng)，或嬰幼兒中段尿采集困難時(shí)，可以用恥骨上穿刺膀胱內(nèi)采尿。

　　3、留置導(dǎo)尿者采集法

　　拔去閉式引流的集尿袋，棄去導(dǎo)尿管前段尿液，留無(wú)污染的膀胱內(nèi)尿液10ml送檢。不可從集尿袋下端留取標(biāo)本。

　　七、腦脊液

　　1、采集方法

　　由臨床醫(yī)師以無(wú)菌方法收集腦脊液3—5ml（細(xì)菌1ml，真菌2ml抗酸桿菌2ml，病毒1ml）盛于無(wú)菌試管或小瓶中立即送檢。

　　2、注意事項(xiàng)

　�。�1）采集標(biāo)本后立即送檢，因腦膜炎奈瑟菌離體后迅速自溶，肺炎鏈球菌及流感嗜血桿菌也易死亡;

　�。�2）疑為上述細(xì)菌感染時(shí)，應(yīng)注意保溫，不可置冰箱或低溫保存。

　　八、膽汁

　　1、十二指腸引流法

　　在無(wú)菌操作下，將十二指腸導(dǎo)管吞咽至十二指腸乳頭部（距齒65—70cm）時(shí)，收集A液（來(lái)自總膽管，為橙黃或金黃色），隨之注入25%硫酸鎂溶液40ml，經(jīng)1—2min后再采取B液（來(lái)自膽囊，為棕黃綠色），隨后收取C液（來(lái)自肝膽管，為檸檬色），一般認(rèn)為B液做細(xì)菌培養(yǎng)意義較大。

　　2、膽囊穿刺法

　　膽囊造影術(shù)時(shí)，可同時(shí)采取膽汁。

　　3手術(shù)采取法

　　由總膽管、膽囊直接穿刺采取膽汁。

　　以上采集之標(biāo)本應(yīng)立即送檢，否則置于4℃冰箱內(nèi)，采集時(shí)需小心，避免被唾液、十二指腸液細(xì)菌污染。

　　九、穿刺液標(biāo)本

　　穿刺液包括胸水、腹水、心包液、關(guān)節(jié)液、鞘膜液。

　　1、采集方法

　　由臨床醫(yī)師行穿刺術(shù)抽取。胸腹水可收集5—10ml，心包液、關(guān)節(jié)液收集2—5ml，置于無(wú)菌含抗凝劑的試管或小瓶中，充分混勻后，立即送檢�？鼓齽�10%EDTA二鈉鹽，標(biāo)本與抗凝劑之比10：1。

　　2、注意事項(xiàng)

　　⑴標(biāo)本采集應(yīng)在患者用藥之前或停止用藥1—2天后進(jìn)行;

　�、撇荒芰⒓此蜋z可置4℃冰箱保存;

　　⑶疑為淋病性關(guān)節(jié)炎患者的關(guān)節(jié)液，采集后立即送檢，或床旁培養(yǎng)為佳;

　�、炔荒苡妹奘米咏�蘸標(biāo)本送檢。

　　十、膿汁及病灶分泌物

　　1、傷口

　�、疟砻�?zhèn)�口拭子采集方法及注意事�?xiàng)

　　① 僅限于皮膚與皮下組織，包括手術(shù)切口、褥瘡潰瘍、新生兒臍炎、嬰兒膿瘡病。

　�、谟脽o(wú)菌生理鹽水或75%的酒精擦去病灶表面滲液;

　　③用無(wú)菌棉拭子抹去及較深部的膿汁分泌物或組織送檢;

　�、懿杉�褥瘡潰瘍標(biāo)本時(shí)應(yīng)采集褥瘡邊緣的膿性分泌物，拭子放在運(yùn)送培養(yǎng)基中立即送檢，不要采集創(chuàng)口表面的滲液。

　�、苽�口、膿腫、竇道、壞疽組織采集方法及注意事項(xiàng)

　�、匍]鎖性膿腫用碘酒和酒精消毒皮膚后，用滅菌注射器穿刺抽取全部膿液送檢，疑為厭氧菌感染時(shí)，排去針管內(nèi)空氣將針頭插入滅菌橡膠塞內(nèi)送檢;

　�、趥�口處若有膿及滲出物要用無(wú)菌棉簽深入各種竇道中擦拭，用小刀刮取，穿刺抽吸或手術(shù)切除獲得深處傷口標(biāo)本;

　�、郛�(dāng)創(chuàng)傷出血時(shí)，敷有藥物在2h以內(nèi)及燒傷在12h內(nèi)均不應(yīng)采集標(biāo)本，此時(shí)獲得陽(yáng)性結(jié)果機(jī)會(huì)甚少。

　�、懿杉瘶�(biāo)本注意觀察膿汁及分泌物性狀、色澤、氣味等�？蔀榕囵B(yǎng)鑒定提供依據(jù)。

　�、菬齻麆�(chuàng)面

　�、贌齻麆�(chuàng)面需要膿性分泌物，焦痂迅速分離變棕黑、黑或紫羅蘭色，燒傷邊緣水腫。患者發(fā)燒>38℃或低體溫<36℃，合并低血壓。

　�、谟脽o(wú)菌生理鹽水沖洗傷口創(chuàng)面。

　�、塾捎趧�(chuàng)面部位不同，細(xì)菌種類也不盡相同，要用滅菌棉拭子采集多個(gè)部位的炎癥區(qū)送檢。

　�、懿杉�痂下變黑或變性的不健康區(qū)邊緣或引流液等做定量培養(yǎng)及組織活檢。

　　2、厭氧傷口拭子

　�、艆捬鯇Ｓ妹薨艋虿ＡО粲|及深部膿汁;

　　⑵可用注射器抽吸，排去針管內(nèi)空氣將針頭插入滅菌橡膠塞內(nèi)送檢;

　�、橇⒓此蜋z，送檢過(guò)程中必須保持在無(wú)氧條件;

　�、炔灰俗鰠捬蹙�培養(yǎng)的有痰、喉拭子、鼻咽拭子、齒齦拭子、直腸、陰道和宮頸拭子以及回腸、結(jié)腸造瘺術(shù)的流出物，胃、小腸及大腸內(nèi)容物等。

　　3、尿道口分泌物拭子

　�、拍行杂脽o(wú)菌紗布擦拭和清洗尿道口，然后采取從尿道口溢出的膿性分泌物;

　�、撇杉�前列腺液時(shí)，先將尿道、膀胱沖洗，然后從肛門用手指按摩前列腺，促使前列腺液溢出;

　�、桥�性病人先用滅菌紗布或棉拭子仔細(xì)擦拭或清洗尿道口，然后從陰道內(nèi)診壓迫尿道，使分泌物溢出;

　�、热∽訉m頸分泌物，先用內(nèi)窺鏡擴(kuò)張陰道，然后從宮頸口用滅菌棉拭子采取分泌物，盡量避免被陰道宮頸附近正常菌群的污染。

　　4、蜂窩織炎

　�、庞脽o(wú)菌生理鹽水或酒精消毒皮膚;

　�、朴眉�(xì)針在炎癥最顯著處穿刺吸引;

　�、浅樯倭繙缇�生理鹽水在針管內(nèi);

　�、茸⑷霟o(wú)菌試管內(nèi)送檢。

　　5、組織標(biāo)本

　　⑴活體組織采取的微量標(biāo)本，可直接接種在培養(yǎng)基內(nèi);

　　⑵表淺組織可直接用棉拭子擦拭、小刀刮去;

　�、禽^大組織塊的表面可采用燒灼或浸入沸水中5—10s，然后用滅菌剪刀切開，取其中的膿汁;

　　⑷深部組織標(biāo)本可經(jīng)皮膚穿刺或手術(shù)切取送檢;

　�、山M織標(biāo)本不可用福爾 馬林固定;

　�、视袝r(shí)也可將沾有膿汁的最內(nèi)層敷料放入無(wú)菌平皿內(nèi)送檢。

　　十一、眼標(biāo)本采集

　�、乓话慵�(xì)菌，以無(wú)菌棉拭子采集眼分泌物，尤其膿性分泌物;

　　⑵沙眼衣原體，首先擦去眼結(jié)膜上面的分泌物，然后用無(wú)菌小刀刮取穹窿部及眼結(jié)膜上皮細(xì)胞，用鏈霉素處理后備用;

　�、菍�(duì)于剛治療或藥物沖洗過(guò)的患者最好12—24h后采集標(biāo)本;

　�、葘�(duì)于淚囊炎患者可稍加擠壓后以無(wú)菌棉拭子采集標(biāo)本。

　　拓展：食品與微生物的檢驗(yàn)方式

　　1.大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)的原因

　　（1）大腸菌群是人和動(dòng)物腸道中的正常微生物區(qū)系，并且只存在于人和動(dòng)物腸道中。

　�。�2）大腸菌群通常與動(dòng)物腸道病原菌同時(shí)存在，只是數(shù)量不同，與動(dòng)物腸道病原菌抵抗外界不良

　　環(huán)境的能力相似，在體外環(huán)境生存的時(shí)間與腸道病原菌大致相同或稍長(zhǎng)，且有些腸道病原菌難以在食品中檢出。

　�。�3）培養(yǎng)、分離、鑒定比較易容。

　　基于上述原因，通常采用大腸菌群來(lái)預(yù)測(cè)食品被糞便、腸道病原菌污染的可能性。

　　2.試闡述鮮乳在室溫條件下貯藏中的微生物變化過(guò)程。

　　抑菌期：鮮乳中含有來(lái)源于動(dòng)物體的抗體物質(zhì)等抗菌因素，在微生物數(shù)量較少的情況下，這種抑菌作用可維持36小時(shí)左右（13~14℃），此期為抑菌期。

　　乳酸鏈球菌：乳中抗菌物質(zhì)減少或消失后，首先看到乳酸鏈球菌的成為優(yōu)勢(shì)類群，使乳液酸度不斷升高，出現(xiàn)乳凝塊。當(dāng)酸度達(dá)到一定時(shí)，乳酸鏈球菌的生長(zhǎng)也被抑制，不再繼續(xù)繁殖，數(shù)量開始下降。

　　乳酸桿菌期：當(dāng)pH下降到4時(shí)，乳鏈球菌等其他菌群受到抑制，乳酸桿菌成為優(yōu)勢(shì)繼續(xù)產(chǎn)酸，此時(shí)大量的乳凝塊、乳清出現(xiàn)。

　　真菌期：pH值達(dá)3~3.5時(shí)絕大多數(shù)細(xì)菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有機(jī)酸開始生長(zhǎng)，使乳液的pH逐漸升高，接近中性。

　　胨化細(xì)菌期：經(jīng)過(guò)以上變化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白質(zhì)和脂肪含量相對(duì)增高，分解蛋白質(zhì)

　　和脂肪的細(xì)菌大量生長(zhǎng)，乳凝塊逐漸消失，乳的pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，并有腐敗菌生長(zhǎng)（芽孢桿菌屬、假單胞桿菌屬、變形桿菌屬），牛乳出現(xiàn)腐敗臭味。

　　3.微生物污染食品的途徑有哪些？應(yīng)如何防止？

　　內(nèi)源性污染：作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過(guò)程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染外源性污染：在食品加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售、使用過(guò)程中，通過(guò)水、空氣、人及動(dòng)物、加工設(shè)備及包裝材料而使微生物污染

　　防止：

　�。�1）加強(qiáng)企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生管理：糞便、垃圾、污水。廠區(qū)的無(wú)害化管理；加強(qiáng)食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售過(guò)程中的衛(wèi)生管理。

　�。�2）加強(qiáng)食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理：個(gè)人衛(wèi)生；食品生產(chǎn)衛(wèi)生；食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生。

　　A.生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生：建立健全各車間、設(shè)備、庫(kù)房、運(yùn)輸工具以及生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生制度

　　B、生產(chǎn)流程衛(wèi)生：食品生產(chǎn)應(yīng)采用先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和合理的配方，流程要盡量縮短，盡量實(shí)行生產(chǎn)的連續(xù)化、自動(dòng)化、密閉化、管道化的設(shè)備和生產(chǎn)線，減少食品接觸周圍環(huán)境的時(shí)間，防止食品被污染，尤其是交叉污染。

　　C.水：食品生產(chǎn)過(guò)程中所使用的水，必須符合國(guó)家規(guī)定的飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　D.工廠制定完善的衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗(yàn)制度E個(gè)人衛(wèi)生：對(duì)食品企業(yè)的從業(yè)人員，尤其是直接接觸食品的食品加工人員、服務(wù)員和銷售員等，必須加強(qiáng)衛(wèi)生教育，養(yǎng)成遵守衛(wèi)生制度的良好習(xí)慣，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。

　　4.簡(jiǎn)述霉菌在食品制造中的應(yīng)用。

　　霉菌在食品加工業(yè)在用途十分廣泛，釀造發(fā)酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、醬類、醬油、有機(jī)酸等都是在霉菌的參與下生產(chǎn)加工出來(lái)的；在釀造業(yè)中，霉菌常常以淀粉質(zhì)為主要原料，將淀粉轉(zhuǎn)化成糖；再用酵母菌和細(xì)菌來(lái)轉(zhuǎn)化糖類。

　　霉菌的應(yīng)用：淀粉的糖化；

　　醬類（大豆醬、面醬、豆瓣醬等）的制作；豆腐乳；豆鼓——米曲霉（黑曲霉..）醬油的釀造；——米曲霉、(黑曲霉、黃曲霉—不產(chǎn)黃曲霉毒素)有機(jī)酸(檸檬酸、蘋果酸、乳酸、醋酸等的發(fā)酵生產(chǎn))——黑曲霉；大型真菌:食用菌的開發(fā)。

　　5.為什么說(shuō)土壤是絕大多數(shù)微生物的棲息地？

　　在自然界，土壤是微生物生活的最適宜環(huán)境：

　　(1)土壤中的動(dòng)植物遺體是異養(yǎng)型微生物最好的碳、氮能源

　　(2)土壤礦質(zhì)成分中，可為微生物提供S、P、Fe、Mg、Ca、B、Mo、Zn、Mn等無(wú)機(jī)元素

　　(3)土壤的酸堿度大多接近中性

　　(4)土壤的滲透壓與微生物細(xì)胞的滲透壓相近

　　(5)土壤的含氣量（7~8%）可保證好氧微生物的生長(zhǎng)

　　(6)土壤表面溫度雖然變化較大，但表層以內(nèi)溫度穩(wěn)定，適合大多數(shù)微生物生長(zhǎng)

　　6.簡(jiǎn)述水在細(xì)胞生物中的作用？

　　水分是生物細(xì)胞的主要化學(xué)成分，其重要的生理功能表現(xiàn)在下列幾個(gè)方面：

　　(1)細(xì)胞的構(gòu)成成分

　　(2)一系列生理生化反應(yīng)的反應(yīng)介質(zhì)，也是基質(zhì)的溶劑

　　(3)參與許多生理生化反應(yīng)

　　(4)有效地控制細(xì)胞內(nèi)的溫度變化

　　(5)維持細(xì)胞的滲透壓

　　8.請(qǐng)從細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和組成來(lái)闡述革蘭氏染色的原理。

　　G+菌：細(xì)胞壁厚，肽聚糖含量高，交聯(lián)度大，當(dāng)乙醇脫色時(shí)，肽聚糖因脫水而孔徑縮小，故結(jié)晶紫-碘復(fù)合物被阻留在細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞不能被酒精脫色，仍呈紫色。G菌：肽聚糖層薄，交聯(lián)松散，乙醇脫色不能使其結(jié)構(gòu)收縮，因其含脂量高,乙醇將脂溶解，縫隙加大，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物溶出細(xì)胞壁，酒精將細(xì)胞脫色，細(xì)胞無(wú)色，沙黃復(fù)染后呈紅色。

　　9.芽孢是如何形成的，它有何功能與特點(diǎn)？

　　(1)概念：某些菌生長(zhǎng)到一定階段繁殖速度下降，細(xì)胞內(nèi)形成一個(gè)圓形、橢圓形或卵圓形的內(nèi)生孢子，是對(duì)不良環(huán)境有較強(qiáng)抵抗力的休眠體。

　　（2）芽孢的特性:

　　a.含水量低（40%），具有多層厚而致密的壁，通透性差,不易著色。

　　b.新陳代謝幾乎停止，處于休眠狀態(tài)（代謝性低），耐熱的酶功能

　�。�3）芽孢的功能特性：

　　a.具有很強(qiáng)的抗性：抗熱、抗干燥、抗輻射、抗化學(xué)藥物能力。能夠在及其惡劣的環(huán)境下生存

　　b.一個(gè)芽孢能夠萌發(fā)產(chǎn)生一個(gè)個(gè)體。

　　10.簡(jiǎn)述細(xì)菌細(xì)胞特殊結(jié)構(gòu)莢膜的功能與特點(diǎn)。

　�。�1）莢膜的生理功能：

　　A、含水量高，抗干燥。

　　b、貯藏養(yǎng)料，是細(xì)胞外碳源和能源的儲(chǔ)備物質(zhì)。

　　c、莢膜具有抗識(shí)別功能，可以保護(hù)細(xì)胞不被外界細(xì)胞（白細(xì)胞）識(shí)別并吞噬。

　　d、與致病力有關(guān)，某些細(xì)菌由于莢膜的存在而具有毒力。

　�。�2）特點(diǎn)：附于細(xì)胞壁外面相對(duì)穩(wěn)定的一層松散透明的粘液物質(zhì)，具有一定外形，含水量高，折光率低，不易著色。

　　11.簡(jiǎn)述酵母菌在食品制造中的應(yīng)用。

　　一、面包：酵母將面粉中的糖類化合物分解形成CO2、醇、醛、有機(jī)酸等產(chǎn)物。

　　二、釀酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、紹興酵母等將糖類化合物分解形成乙醇等化合物

　　三、單細(xì)胞蛋白的生產(chǎn)

　　12.噬菌體有何特征？簡(jiǎn)述烈性噬菌體是如何侵染寄主細(xì)胞的？

　�。�1）特點(diǎn)：是病毒中的一種，一般把侵染細(xì)菌、放線菌的病毒叫噬菌體，主要由蛋白質(zhì)和核酸組成，基本形態(tài)有蝌蚪形、微球形和纖絲形

　�。�2）菌體的繁殖過(guò)程一般分為五個(gè)階段：即吸附、侵入、復(fù)制、裝配(粒子成熟)和釋放（寄主細(xì)胞的裂解）。

　　13.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是如何進(jìn)入細(xì)菌細(xì)胞的

　　微生物吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的方式：?jiǎn)渭償U(kuò)散：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)通過(guò)分子的隨機(jī)運(yùn)動(dòng)透過(guò)微生物細(xì)胞膜上的小孔進(jìn)出細(xì)胞

　　1、非特異性

　　2、在擴(kuò)散過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)不發(fā)生變化：

　　3、物質(zhì)運(yùn)輸速率

　　4、不消耗代謝能

　　5、無(wú)滲透酶的參加促進(jìn)擴(kuò)散：在促進(jìn)擴(kuò)散過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)本身在分子結(jié)構(gòu)上也不會(huì)發(fā)生變化不消耗代謝能量，故不能進(jìn)行逆濃度運(yùn)輸?shù)乃俾视砂麅?nèi)外該物質(zhì)的濃度差決定需要細(xì)胞膜上的載體蛋白（透過(guò)酶）參與物質(zhì)運(yùn)輸，被運(yùn)輸?shù)奈镔|(zhì)有高度的立體專一性(特異性)。

　　主動(dòng)運(yùn)輸：

　�。�1）耗能

　�。�2）進(jìn)行逆濃度運(yùn)輸?shù)倪\(yùn)輸方式

　�。�3）有載體蛋白參與

　�。�4）運(yùn)輸?shù)奈镔|(zhì)有高度的立體專一性(特異性),主動(dòng)運(yùn)輸是微生物吸收

　　營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要方式

　　基團(tuán)轉(zhuǎn)運(yùn)：基因轉(zhuǎn)位是一種特殊的主動(dòng)運(yùn)輸，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中發(fā)生了化學(xué)變化。

　　其余特點(diǎn)與主動(dòng)運(yùn)輸相同。

　　14.比較酵母菌和細(xì)菌的乙醇發(fā)酵

　�。�1）酵母菌（ph=3.5-4.5時(shí)）的乙醇發(fā)酵：在無(wú)氧條件下，經(jīng)EMP途徑將葡萄糖分解為丙酮酸，丙酮酸有在脫羧酶的作用下

　　生成乙醛和co2，最后乙醛再還原為乙醇。EMP脫羧酶脫氫酶葡萄糖———丙酮酸————乙醛————乙醇

　　（2）細(xì)菌的乙醇發(fā)酵：

　　1.通過(guò)ED途徑產(chǎn)生乙醇，總反應(yīng)如下：

　　葡萄糖+ADP+Pi——2乙醇+2CO2+ATP（同型酒精發(fā)酵）

　　2.通過(guò)PK途徑產(chǎn)生乙醇、乳酸等，總反應(yīng)如下：

　　葡萄糖+ADP+Pi——乳酸+乙醇+CO2+ATP（異型酒精發(fā)酵）

　　同型酒精發(fā)酵：產(chǎn)物中僅有乙醇一種有機(jī)物分子的酒精發(fā)酵

　　異型酒精發(fā)酵：除主產(chǎn)物乙醇外，還存在有其它有機(jī)物分子的發(fā)酵

　　15.請(qǐng)論述低溫、高溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響

　　低溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響：少數(shù)物對(duì)低溫有較強(qiáng)的抵抗力，低溫可抑制微生物的生長(zhǎng)，使大部分微生物處于休眠狀態(tài)；少數(shù)種微生物會(huì)迅速死亡；也有少數(shù)微生物在一定低溫內(nèi)可緩慢生長(zhǎng)高溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響：如果溫度超過(guò)了微生物生長(zhǎng)的最高溫度，可導(dǎo)致微生物死亡。

　　16.闡述淀粉質(zhì)為原料生產(chǎn)醋酸的過(guò)程及其參與的微生物

　　淀粉質(zhì)的原料釀醋，必須經(jīng)過(guò)淀粉糖化、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵三個(gè)生化階段，淀粉質(zhì)曲霉菌液化、糖化糖類酵母菌發(fā)酵酒精醋酸菌醋化醋酸

　�。�1）淀粉液化糖化:糖化微生物（曲霉菌）

　�。�2）酒精發(fā)酵微生物：生產(chǎn)上一般采用子囊菌亞門酵母屬：

　�。�3）醋酸發(fā)酵微生物：醋酸菌［奧爾蘭醋桿菌（A.orleanense）、紋膜醋酸菌

　　(Acetobacteraceti)、許氏醋酸菌(A.schutzenbachii)、惡臭醋酸菌(A.rances)混濁變種、氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亞種。

　　17.闡述細(xì)菌在食品制造中的應(yīng)用

　　（1）食醋、果醋的發(fā)酵和生產(chǎn)；乳制品的發(fā)酵（酸奶、奶酪、酸奶油、馬奶酒、飲料）

　　氨基酸發(fā)酵；谷氨酸的發(fā)酵和味精的生產(chǎn)酶制劑、原膠的生產(chǎn)和運(yùn)用；

　　18.感官如何判別肉類變質(zhì)

　　發(fā)粘：微生物生長(zhǎng)形成菌苔、產(chǎn)生黏液使肉表面出現(xiàn)發(fā)粘、拉絲等現(xiàn)象，此時(shí)?微生物數(shù)量達(dá)到了107/cm2。

　　變色：微生物分解含硫氨基酸產(chǎn)生硫化氫，硫化氫與肌肉組織中的血紅蛋白形?成綠色的硫化氫血紅蛋白、微生物生長(zhǎng)產(chǎn)生色素等。

　　霉斑：出現(xiàn)羽毛狀的絲狀物并具有顏色。

　　氣味改變：酸味、臭味、哈喇味。

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